Manzo in umido ricetta base

Manzo in umido
Regole generali
Si cuoce in umido sia la carne rossa sia quella bianca. La regola comune a entrambi i tipi è quella
di adoperare carne non magra. Perciò sono indicati i tagli piuttosto grassi . La carne si può
presentare a pezzi interi, a tocchetti, oppure già confezionata in preparazioni speciali come
involtini e polpette.
Negli umidi la carne non va mai aggiunta al soffritto "a crudo", cioè tal e quale a come è arriva
dal macellaio. Va sempre pre-trattata con uno o entrambi questi modi: marinatura; rosolatura in
padella da sola con un po’ d’olio ( senza il soffritto).
Marinatura
È l'infusione della carne in vino, sale e aromi per un tempo che generalmente va dalle 2 alle 12
ore. La composizione della marinatura (vino bianco o rosso, tipo di aromi) e la sua durata variano
con il variare della ricetta. La quantità di vino deve essere tale da riuscire a coprire
completamente la carne.
Rosolatura
È la doratura della carne a fuoco alto in un filo di olio o in un pezzetto di burro fuso. La carne,
sia intera sia a pezzi, va messa in padella e rotolata spesso con un cucchiaio di legno per non
pungerla. La rosolatura è completa quando la carne è dorata da tutte le parti. In questa fase di
cottura non si adopera il sale per nessun motivo.
Il liquido di cottura
Può essere acqua, vino, latte. Alla creazione del sugo di un umido rosso partecipa anche il
pomodoro fresco tritato, sostituibile da qualche cucchiaio di salsa di pomodoro o da un po' di
concentrato sciolto in acqua.
Manzo in umido
Ricetta base
Scegliete 1 kg di non magrissimo e chiedete al macellaio di legarlo. Fate marinare la carne per un
paio di ore nel vino rosso. Riducete a dadini di 2 mm di lato 50 g di carota, 50 g di cipolla, 20 g di
sedano, alloro, aglio e soffriggeteli per 5 minuti (avete fatto, cioè una mirepoix) in un tegame
pesante dotato di un coperchio a chiusura ermetica. In una padella a parte fate saltare la carne
con un filo d'olio. Quando è rosolata da tutte le parti versatela nel tegame e fatela insaporire a
fuoco lento assieme al soffritto per mezz'ora. Bagnate con 1 bicchiere di vino rosso e fatelo
evaporare. Salate e pepate. Aggiungete 3 pomodori tritati e coprite di acqua o brodo, se l'avete.
Coprite ermeticamente, fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore. La carne è pronta quando è
tenera. Mezz'ora prima di toglierla dal fuoco potrete aggiungere patate a pezzi.
Macelleria Magri Bruno di Magri Fabio Chiuduno (BG) 035 838400 - [email protected]