The Impact of Lysozyme on the Colour of Red Wines

GERBAUX ET AL. – L’EFFETTO DEL LISOZIMA SUL COLORE DEI VINI ROSSI – PAGINA 1
L’EFFETTO DEL LISOZIMA SUL COLORE DEI VINI ROSSI
Vincent GERBAUX, Carole BRIFFOX, ITV France - Station de Beaune
A. Villa, Fordras e G. Lagarde, Innovatech B.V.
Questo è un riassunto delle ricerche effettuate dall’ITV Francia sotto la supervisione del Dr. Gerbaux.
Gli obiettivi degli studi erano di determinare l’effetto dell’impiego del lisozima sul colore e sui composti
fenolici del vino rosso, sia quando il lisozima viene utilizzato all’inizio della fermentazione alcolica
(FA), sia quando è aggiunto al termine della fermentazione malolattica (FML). Le varietà di uva prese
in esame comprendono Pinot nero, Syrah, Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Tannat e
Gamay.
La prima parte dell’indagine esamina l’effetto del lisozima sui composti fenolici nei vini rossi quando è
addizionato all’inizio della FA. In questo studio quattro cultivar, Pinot nero, Cabernet sauvignon,
Merlot e Syrah sono state fermentate in contenitori sperimentali da 50 litri. Ogni vitigno è suddiviso in
quattro tesi: testimone, SO2 (50 mg/L o 35 mg/kg), lisozima 125 ppm e lisozima 250 ppm. La
composizione fenolica è stata monitorata durante la FA e durante l’invecchiamento del vino. Sono
stati considerati i seguenti parametri: intensità colorante (somma delle DO a 420, 520 e 620 nm),
descrizione del colore (L, un, b), antociani (metodo dello sbiancamento con SO2) e fenoli totali (DO a
280 nm). I grafici seguenti descrivono la parte più importante dello studio, l’intensità colorante (V. i
grafici qui sotto).
Syrah/mosto
Cab. Sauv. /must
Testimone
0,8
0,7
0,6
0,5
Merlot /mosto
Testimone
Liso/125
Liso/250
1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
Fine FA+58
Fine FA+45
Fine FA+30
Fine FA+15
Fine FA+8
Giorno 8
0,5
Giorno 4
Fine FA+60
Fine FA+45
Fine FA+30
Fine FA+15
Fine FA
Giorno 11
Giorno 9
Giorno 7
Giorno 4
VINIDEA.NET - RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2004 N. 5
SO2
Giorno 6
Liso/250
Giorno 2
Liso/125
DD 420+520+620 /1mm
SO2
Pinot nero/mosto
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
Giorno 2
DO 420+520+620 /1mm
Testimone
Fine
FA+60
0,4
Fine
FA+45
End AF+60
End AF+45
End AF+30
End AF+15
Day 11
Day 9
Day 7
Day 4
1,0
0,9
Fine
FA+30
1,5
Liso/250
1,0
Giorno 7
2,0
Liso/125
Giorno 5
2,5
SO2
Giorno 3
Lyso/250
Giorno 1
Lyso/125
DD 420+520+620 /1mm
SO2
3,0
Day 2
OD 420+520+620 /1mm
Control
GERBAUX ET AL. – L’EFFETTO DEL LISOZIMA SUL COLORE DEI VINI ROSSI – PAGINA 2
I risultati della prima parte di questo studio indicano che l’uso del lisozima all’inizio della FA non induce
perdite significative di colore, in comparazione con una vinificazione con o senza SO2 per le varietà
Syrah, Merlot e Cabernet sauvignon. Tuttavia, nel Pinot nero, l’impiego del lisozima determina una
perdita di colore nel vino approssimativamente del 15%, se comparato ad una vinificazione con o
senza SO2.
Nella seconda parte del lavoro è stato esaminato l’effetto del lisozima sull’intensità colorante quando
viene utilizzato al termine della fermentazione malolattica. In questa fase del progetto, svolta presso
l’Unità di Beaune dell’ITV, sono state esaminate otto differenti cultivar, e precisamente Pinot nero,
Gamay, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Merlot, Grenache, Syrah e Tannat. Non appena la FML
era terminata, ogni vino è stato separato in quattro differenti tesi di 10 litri ciascuna: testimone, SO2 (40
mg/L), Lisozima 125 (lisozima a 125 mg/L) e Lisozima 250 (lisozima a 250 ppm). I diversi lotti sono stati
mantenuti in cantina con una temperatura impostata a 15 °C. I vini non sono stati trattati con SO2
all’inizio dell’esperienza (fine FML), con l’eccezione del Grenache, a cui è stata aggiunta una dose di
30 mg/L. I grafici della pagina seguente riportano l’intensità colorante per ognuna delle otto varietà.
I risultati di questa seconda fase della prova indicano che l’uso del lisozima dopo la FML permette di
conservare il colore del vino molto meglio che il tradizionale trattamento con SO2. Nei vini trattati con
lisozima, il colore permane molto prossimo a quello del testimone, mentre nei trattamenti con SO2 la
perdita di colore nei confronti del riferimento varia dal 25 al 50%, secondo la cultivar. Nel caso del Pinot
nero, le perdite di colore riscontrate quando il lisozima è stato impiegato all’inizio della FA non sono più
osservate per l’applicazione dopo FML.
Pinot nero dopo FML
Cabernet franc dopo FML
SO2
Liso/125
Liso/250
DO 420+520+620
DO 420+520+620
Test.
0,9
0,7
0,5
0,3
0
10
20
30
40
50
60
Test.
SO2
Liso/125
Liso/250
0,9
0,7
0,5
0,3
0
10
Gamay dopo FML
40
50
60
Syrah dopo FML
Liso/125
Liso/250
Test.
SO2
Liso/125
Liso/250
0,9
0,7
0,5
0,3
0
10
20
30
40
Tempo (giorni)
VINIDEA.NET - RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2004 N. 5
50
60
DO 420+520+620
DO 420+520+620
SO2
30
Tempo (giorni)
Tempo (giorni)
Test.
20
0,9
0,7
0,5
0,3
0
10
20
30
40
Tempo (giorni)
50
60
GERBAUX ET AL. – L’EFFETTO DEL LISOZIMA SUL COLORE DEI VINI ROSSI – PAGINA 3
Tannat dopo FML
Test.
SO2
Liso/125
Liso/250
0,6
0,4
0,2
0,0
0
10
20
30
40
50
60
DO 420+520+620
DO 420+520+620
Grenache dopo FML
Test.
SO2
Liso/125
Liso/250
2,5
2,3
2,1
1,9
0
10
Merlot dopo FML
DO
420+520+620
Liso/125
10
20
30
40
50
SO2
Test.
SO2
Liso/250
Liso/125
Liso/250
1,7
1,5
1,3
1,1
0
30
60
Cabernet S. dopo FML
40
50
60
Tempo (giorni)
VINIDEA.NET - RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2004 N. 5
DO 420+520+620
Test.
20
Tempo (giorni)
Tempo (giorni)
1,8
1,6
1,4
1,2
0
10
20
30
40
Tempo (giorni)
50
60