la cucina italiana all`estero - Accademia Italiana della Cucina

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
FONDATA DA ORIO VERGANI NEL 1953
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ISTITUZIONE CULTURALE
DELLA REPUBBLICA ITALIANA
Decreto del 18 agosto 2003
“LA CUCINA ITALIANA ALL’ESTERO”
fra “tradimento” della ricetta tradizionale e costante
successo d’immagine
Una ricerca realizzata grazie alle
73 delegazioni dell’AIC presenti in oltre 40 paesi stranieri
L’ Accademia Italiana della Cucina, Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, attiva da
oltre cinquant’anni nel nostro paese e nel mondo intero al fine di salvaguardare l’inestimabile
patrimonio rappresentato dal cibo e dal costume gastronomico nazionale ed unica
associazione nel panorama della gastronomia a pubblicare una guida on-line con i migliori
ristoranti in Italia e all’estero ( www.accademiaitalianacucina/indguidaristo.html) , ha
realizzato questa ricerca per rilevare “lo status” in cui versa la nostra gastronomia oltre
confini, mettendo in luce i pregi e proponendo suggerimenti per superare alcune criticità,
prima fra tutte “l’imbarbarimento” della ricetta tradizionale
Questionario
1) Quali sono le cucine straniere meglio rappresentate nei ristoranti del
Paese/città di riferimento della vostra delegazione?
a) Italiana
68%
b) Francese
38%
c) Cinese
40%
d) Giapponese 18%
2) Che percezione esiste della cucina italiana?
a) ottima
57%
b) buona
43%
3) Per quali ragioni la cucina italiana è apprezzata? (è possibile selezionare più
risposte)
a) aspetto gusto, perché è considerata cucina dai sapori eccellenti
85%
b) aspetto salutistico, legato al suo essere cucina mediterranea e “sana”
31%
c) aspetto socializzante, perché è una delle cucine che sa trasformare il pasto in un
vero e proprio rito collettivo
34%
4) Quali ceti sociali la apprezzano
risposte)
a) famiglie a reddito basso
34%
b) famiglie a reddito medio
80%
c) famiglie a reddito alto
59%
maggiormente? (è possibile selezionare più
5) Quanti sono i ristoranti italiani presenti nella città/nazione di riferimento per la
sua Delegazione?
a) meno di 50 ristoranti italiani 34%
b) da 50 a 100 ristoranti italiani 29%
c) più di 100 ristoranti italiani 37%
6) Quali sono le città con il maggior numero di ristoranti italiani?
Melbourne(più di 1000); Sydney (500); Montreal (500); New York (500); Parigi (400)
Francoforte (più di 200); Londra (più di 150); Miami (più di 100); San Francisco (più di
100)
7) In genere gli chef e i cuochi che lavorano nei ristoranti italiani della vostra
città/Paese sono?
a) in maggioranza italiani
53%
b) in maggioranza non italiani (indicare le nazionalità di riferimento)
38%
c) in maggioranza non italiani, ma hanno seguito una scuola o fatto stage e tirocinio
in Italia
9%
8) Quale tipo di cucina distingue, in genere, la proposta dei cuochi italiani nel
Paese di riferimento della vostra Delegazione? (è possibile selezionare più risposte)
a) Tradizionale/classica/tipica 78%
b) Innovativa/sperimentale
10%
c) Fusion (di entrambe)
32%
9) In genere le ricette dei piatti italiani proposte nei ristoranti del Paese di
riferimento della vostra delegazione, sono: (è possibile selezionare più risposte)
a)
ben interpretate
40%
b)
non molto ben interpretate
43%
c)
quasi sempre maldestramente interpretate
17%
10) In quali locali è più facile trovare, correttamente interpretati, i
tradizione gastronomica italiana? (è possibile selezionare più risposte)
a) Trattorie/pizzerie
42%
b) Ristoranti tipici
85%
c) Ristoranti di albergo
8%
piatti della
11) Vi risulta che la cucina italiana sia praticata anche a casa?
a) Sì, ma accade molto raramente
43%
b) Sì e accade che frequentemente si organizzino serate dedicate alla conoscenza
nostra cultura gastronomica
39%
c) No, quasi nessuno sa cucinare italiano a casa
18%
12) E qual è il piatto/ricetta maggiormente imitato/tradito nei ristoranti del vostro
Paese/città?
In ordine di maggiore tradimento:
Pizza; Tiramisù; Lasagne;Scaloppine di vitello; Spaghetti alla Bolognese; Pasta al
ragù;Ossobuco; Saltimbocca alla Romana; Spaghetti con le vongole; Ravioli
13) Nel breve medio periodo (3/5 anni) la cucina italiana da voi:
a) vivrà una stagione di successo crescente
b) rimarrà più o meno nella condizione attuale
c) probabilmente vivrà una fase critica, visto il successo di altre cucine nazionali
53%
40%
7%
14) Eventuali informazioni o commenti sul ruolo della cucina italiana nel Paese che
non trapelano dalle domande.
(vedi allegato qui sotto)
ALLEGATO 1
LO STATO DELLA CUCINA ITALIANA NEL MONDO
SECONDO LE DELEGAZIONI ESTERE DELL’AIC
EUROPA
Delegazione di Dublino
“Il problema principale dell’Irlanda è l’abuso delle ricette tradizionali della cucina italiana
preparate maldestramente in ristoranti che d’Italiano hanno ben poco. Sempre più spesso
esse vengono preparate con ingredienti non corretti o non all’altezza”.
Delegazione di Londra
“Dal 2000 in poi la cucina italiana attraversa a Londra un periodo di grande successo. I
motivi sono due in particolare. Il primo è l’interesse di alcuni grandi chef di trasformarsi in
imprenditori che con l’aiuto di finanziamenti bancari hanno creato importanti ristoranti o
addirittura catene di ristoranti. Il secondo è l’interesse crescente della ristorazione italiana
per gli inglesi di tutte le classi sociali.”
Delegazione di Helsinki
“Strettamente, non esiste una vera e propria cucina italiana in Finlandia, il termine “italiota”
descrive meglio come stanno le cose”
Delegazione di Stoccolma
“La cucina italiana è il riferimento tra le varie cucine internazionali rappresentando la sintesi
tra buoni sapori, semplicità e aspetti salutistici. Purtroppo, tranne poche eccezioni, la qualità
dei ristoranti presenti a Stoccolma non raggiunge un livello tale da essere punto di
riferimento nei media presenti nel Paese “.
Lisbona
“Nel Portogallo piace molto mangiare all’Italiana, ma la nostra cucina è molto spesso
tradita.”
Delegazione di Den Haag (L’Aia)
“La popolarità della cucina italiana sta aumentando costantemente ed in maniera importante
da almeno venti anni. Questo favorisce la cucina, ma invoglia anche speculatori con pochi
scrupoli e meno preparazione. Cresce l’offerta di una cucina “all’Italiana” o con “i sapori
italiani” , dando luogo alla comparsa di tutta una generazione di nuovi piatti qualche volta
validi senza essere di tradizione italiana (insalate di pasta, pesci al forno con il pesto).”
Delegazione di Utrecht
“Resta difficile trovare ristoranti fuori dalle grandi città.”
Delegazione di Lemano
“Tra le novità emerge lo sforzo da parte degli alberghi di introdurre ristoranti di alto livello
nella loro offerta. Unico limite la disponibilità ed il costo dei cuochi italiani a spostarsi nel
Vallese.”
Bordeaux
“La cucina italiana è considerata una cucina per persone non agiate.”
Rodano
“La cucina italiana è la più alla moda da almeno 10 anni e traina tutte le altre
nell’alleggerimento delle salse e dei fondi di cottura. Ultimamente c’è stata la scoperta e
lancio di verdure italiane poco conosciute e fino a poco tempo fa non reperibili nei negozi o
sui mercati, quali la rucola, le puntarelle, i carciofi della riviera, i pomodori cuori di bue e
quelli di Pachino, per non parlare dell’attuale necessità di qualsiasi ristorante che pretenda di
essere gastronomico, o quanto meno di lusso o tendenza, di offrire piatti con il tartufo bianco,
assolutamente sconosciuto 10 anni orsono. “
Delegazione di Parigi
“E’ fondamentale capire quale è la struttura del pasto dei francesi: entree, plat, fromage et
dessert. Nei ristoranti italiani, il francese mangia solo un piatto: una pasta o un riso. Di qui
l’aspetto “caro” della nostra cucina, dovuto al ristoratore che deve rifarsi su un solo piatto.
Inoltre la nostra cucina è concepita come esotica, “fast-food mediterraneo”: solo chi è stato
nei grandi ristoranti d’Italia conosce la cultura, la ricerca, i risultati dei nostri chef. Esiste una
forte francesizzazione delle ricette per paura di perdere la clientela e un sentimento di
appagamento dei ristoratori franco-italiani visitati dal jet-set parigino.”
Delegazione di Madrid
“Purtoppo sempre più spesso assistiamo all’apertura di ristoranti italiani da parte di soggetti
che di Italiano hanno ben poco, a scapito della qualità.”
Delegazione di Valencia
“Si ripetono i ristoranti/pizzerie con tradizione gastronomica napoletana/pugliese/siciliana.
Poco conosciuta la cucina del Nord e centro.”
Monaco di Baviera
“I prodotti italiani di qualità sempre più reperibili. La cucina italiana è amata ma non sempre
rispettata nei suoi valori tradizionali (aggiunte e variazioni formali, effetti cromatici più che di
sostanza). Esiste l’abuso di certi ingredienti che “fanno italiano” : aglio, peperoni, rucola,
aceto balsamico, pomodirini ciliegini. Sono molto diffuse abitudini non italiane come
accompagnare primo e secondo con il cappuccino.”
Delegazione di Zurigo
“Manca una conoscenza adeguata alla cucina italiana e c’è sempre la tendenza ad adeguare
il gusto originale a quello del Paese. In particolare è assente la cultura e lo chef italiano.”
AMERICA DEL NORD
Delegazione di Montreal
“La cucina italiana è in forte crescita ma è soggetta ad inquinamenti (fusione) per il futuro. Da
evidenziare la mancanza di programmi per il sostegno e la formazione alla cultura
enogastronomica per le nuove generazioni di italiani ”.
Delegazione di New York
“Nella nostra citta’ esistono tre categorie di ristoranti Italiani:
1) Veri ristoranti italiani, gestiti da italiani con tradizione italiana, dove il gusto e i piatti
sono tipici italiani di buon livello.
2) Ristoranti italo-americani, gestiti da italo-americani, dove i piatti sono di vecchia
tradizione con abbondanza di salse, i piatti tipici sono gli spaghetti con i meat balls,
lasagna, parmigiana, scaloppine al marsala, pollo alla scarpariello, salsiccie con
peperoni, spaghetti alla vongole , calamari fritti, tortellini.
3) Ristoranti che “suonano” italiani, gestiti da sud americani o slavi, dove la cucina e’
una imitazione della cucina italo-americana. I risultati sono pessimi.
E’ importantissimo formare una nuova generazione di giovani chef italiani, che rispettino le
tradizioni della vera cucina Italiana, che siano disposti a viaggiare per diventare i veri
ambasciatori della nostra arte culinaria.”
Delegazione della Virginia
“Il gusto degli Americani per la cucina italiana si sta affinando. I piatti tipicamente italo –
americani (spaghetti con le polpette) sono praticamente scomparsi. Piatti popolari italiani
come la polenta sono ormai considerati “eleganti”, come il pesto e le salse una volta
sconosciuti. “
Delegazione di San Francisco
“La maggior parte dei ristoranti italiani offe un menu regionale che si riferisce al cuoco o al
proprietario. Recentemente la diffusione delle trasmissioni televisive dedicate alla cucina,
nonchè delle riviste specializzate ha creato interesse soprattutto per la cucina italiana,
popolarizzando ricette ed ingredienti. Ne è conseguita una maggiore presenza di prodotti
italiani nei supermercati. Purtroppo bisogna anche segnalare la prevalenza di prodotti non
originali provenienti dal Canada, dai paesi dell’area mediterranea confezionato localmente.
Ottimo il successo nei vini. “
AMERICA DEL SUD
Delegazione di San Paolo
“Ci sono ristoranti considerati italiani, ma che in realtà si adeguano al gusto locale (molto
sugo e piatto unico con la carne o il pesce insieme alla pasta).”
Delegazione di Città del Messico
“Ogni anno sono in commercio sempre più prodotti italiani. Si sta cercando di portare cuochi
italiani per migliorare le interpretazioni della nostra cucina tradizionale.”
OCEANIA
Delegazione di Melbourne
“La cucina italiana è quasi sullo stesso piano di quella cinese in popolarità. Un grande
successo vista la vicinanza dell’Australia con l’Asia.”
Delegazione di Sydney
“Data l’ampia comunità italiana, in casa si cucina italiano abitualmente. Il problema è
assicurare che i giovani italiani raccolgano gli insegnamenti e le qualità dei pionieri. La CIRA,
Council of Italian Restaurants, in Australia svolge una meritoria attività d’insegnamento in un
locale istituto professionale, ma non basterà in futuro. La grande maggioranza degli italiani
erano originari di Sicilia e Calabria, e la cucina riflette queste provenienze, con buona
presenza anche della cucina napoletana. Molti ristoranti vengono poi qualificati mediterranei,
oppure cuochi locali danno variazioni australiane, lontane dal tradizionale italiano”
Delegazione di Wellington
“In Nuova Zelanda la cucina italiana è un punto di riferimento importante e viene celebrato
tutto ciò che ruota intorno ad esso.”
ASIA
Delegazione di Singapore
“Cucina Italiana come emblema della promozione culturale e del LifeStyle dell’Italianità”
Delegazione di Nuova Dheli
“La cucina italiana in India soffre della mancanza di chef italiani con conoscenza della vera
cucina italiana. “
AFRICA
Delegazione di Johannesburg
“I piatti sono preparati per adattarli al gusto della cucina locale (eccesso di panna)”
Ufficio Stampa AIC – Accademia Italiana della Cucina
INC – Istituto Nazionale per la Comunicazione
Simone Ranaldi
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