base PASTICCERIA NUOVA - Romagna Grandi Impianti

26
NEWS
Per Co.A.P il cioccolato di nuova concezione è il Fino de Aroma colombiano
A metà ottobre ha registrato il tutto esaurito l’iniziativa promossa da Co.A.P presso la sala demo di Betti a
Forlì. Affollato di professionisti della pasticceria e ristorazione ed appassionati del cioccolato, il seminario di
due giornate Luker Day ha visto come protagonista il choko designer di CasaLuker, Alessandro Bertuzzi, che
ha saputo trasferire a clienti e imprese associate Co.A.P la storia e la qualità del cioccolato Fino de Aroma di
CasaLuker, realizzato con fave di cacao provenienti da vocate e fertili zone agricole della Colombia. E l’accoglienza calorosa del team Betti, che dal 1979 offre assistenza ed attrezzature nel settore della panificazione, della pasticceria e dell’arte bianca, ha fatto il resto.
Bertuzzi ha affascinato la platea con demo di ricette originali, degustazioni ed assaggi delle tre varietà – Criollo,
Trinitario e Forastero (o amazzonico) – facendo rivivere l’atmosfera colombiana attraverso i racconti della sua
formazione nel più grande laboratorio di ricerca e sviluppo agronomico a cielo aperto del mondo, Granja
Luker, eccellenza nella ricerca applicata sulla pianta del cacao.
Originario di Imola, 35 anni, scelto da CasaLuker per lo sviluppo del cioccolato Fino de Aroma in Italia, Bertuzzi
è anche docente in varie scuole – Alma, Casa Artusi, Dolce e Salato –, alle quali unisce consulenze per professionisti ed aziende ed un progetto con RCS Libri. Di recente è diventato membro della Federazione Italiana
Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria, ed inizierà un percorso di insegnamento sulle basi della pasticceria.
Questo evento formativo è stato voluto dal responsabile della
ricerca e sviluppo Co.A.P, Luca Bendandi: “Quando Newchem
ci ha fatto conoscere CasaLuker, abbiamo subito pensato che la
storia del maggior esperto di Fino de Aroma al mondo, con i
suoi valori ecosostenibili, la sua garanzia di filiera corta, ma soprattutto i suoi flavour di alta qualità, dovessero essere condivisi
con i clienti ed associati. Co.A.P. è infatti il partner commerciale
di fornai e pasticcieri, sempre alla ricerca di idee innovative al
passo con i trend di mercato, per essere al servizio della professionalità e creatività romagnola”.
Visto il successo, Co.A.P è già proiettata verso nuovi progetti insieme a Newchem, che non è solo il distributore esclusivo di
CasaLuker in Italia, ma anche di altri ingredienti ad alto valore
tecnologico come le gocce di frutta Paradise, che creano morbidi nuclei simili a puntinature di marmellata, con intenso e fresco aroma fruttato.
www.lukeringredients.com - www.newchem.it
Colombia Blues
Colombia Blues è un dessert mono che nasce in una domenica pomeriggio molto piovosa, sulle note di Monnalisa di Ivan Graziani, genio cantautore di musica rock italiana. Rock qui inteso come estensione naturale
del blues, a sua volta forma musicale vocale e strumentale di 12 battute,
la cui denominazione deriva dall'espressione to have the blue devils, letteralmente “avere i diavoli blu”, cioè essere triste. Ed è per questo motivo che, in inglese, il blu viene comunemente associato alla sofferenza,
alla tristezza e all'infelicità. C’è però un elemento di contrapposizione
nella progettazione di Colombia Blues: dal suono malinconico blues nasce un dessert che sa mettere in risalto il colore vivo dell’entusiasmo colombiano, grazie ai cioccolati che lo compongono. Ed ecco che, partendo dal basso, troviamo Tumaco 65%, caratterizzato da un profilo comune a tutti i cioccolati FINO de AROMA, con variazioni e toni chiaroscuri,
che esaltano il fruttato e la contrapposizione tra note morbide e l’aroma
tostato, derivante dalla lavorazione subìta nella fase di tostatura dolce
delle fave. Segue Arauca 70% (eletto “Best Flavor Profile 2013” al Chicago Chocolate Show), in equilibrio “rosso” con la fragola: il cioccolato,
caratterizzato da sfumature di frutti rossi in cui protagonista è la nota di
2013
Pasticceria Internazionale - 260
lampone, si esalta infatti in combinata con la purea di fragola. A questo
si aggiunge la nota inaspettata del cremoso Nevado, ottenuto con un
cioccolato bianco di scuola colombiana, unico nel suo stile, diverso dal
cioccolato bianco “europeo”, dal gusto di cookies, caramello o mou.
Qui l’esercizio è quello di decodificare tutte le note: il rum è la prima nota che ci investe, poi ci sono la lavanda, i fiori, e il resto è un invito a sedersi ed assaggiare, prendendosi il giusto tempo per apprezzare ciò che
si sta assaporando. Nella mousse leggera, Atlantico è il cioccolato moderatore di questa “blues band dolce”, che mette in accordo l’eleganza
di Arauca con le note chiaroscure di Tumaco e il ritmo di Nevado. Atlantico segue la filosofia di CasaLuker, con l’intensa carica aromatica in cui i
fiori e il tono del caramello biondo si fondono a creare sfumature nitide
e molteplici. Il suo carattere viene esaltato in questa mousse leggera ad
alta concentrazione di panna schiumata, “diluendo” il cioccolato per
moderarne l’impatto aromatico, in modo da apprezzarne lo stile e “legarlo” a tutto il dessert.
A.B.
27
NEWS
Biscotto morbido al cioccolato Tumaco 65%
uova intere
tuorli
zucchero invertito
zucchero grezzo canna
mandorle in polvere
panna 35% mg
farina w140
lievito chimico
cacao in polvere
burro
Equatoriale 55%
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Crumble al cacao
450
50
200
200
150
250
230
15
50
160
100
Miscelare il burro in pomata con il cioccolato fuso, la farina di mandorle ed aggiungere lo zucchero grezzo. Mescolare le uova con tuorli, panna e zucchero invertito. Setacciare la farina con cacao e lievito chimico; unire le polveri setacciate alla massa. Lasciare riposare in frigorifero l’impasto per 12 ore, in modo
da ottenere uno sviluppo ottimale al momento della cottura. Cuocere nello
stampo a 180°C per 12 minuti. Sformare dagli stampi dopo l’abbattimento, dovuto alla morbidezza di questa tipologia di biscotto.
Ganache morbida fragola e Arauca 70%
panna fresca 35%
glucosio 40de
cioccolato fondente 64%
purea di fragole
panna fresca 35%
g
g
g
g
g
145
80
380
300
300
Portare la panna liquida con il glucosio a 45-50°C. Preparare un’emulsione sul
cioccolato sciolto. Aggiungere la polpa di fragola a 25°C e terminare con la
panna fredda. Preparare 12 ore prima dell’utilizzo, per dar modo agli aromi del
cioccolato Arauca e della fragola di fondersi ed equilibrarsi. Mixare avendo cura
di non incorporare aria.
Cremoso Nevado
cioccolato bianco Nevado
latte fresco intero
zucchero invertito
sale
gelatina
panna 35% mg
g
g
g
g
g
g
350
200
10
2
8
400
burro
zucchero grezzo di canna Demerara
farina debole
farina mandorle
cacao in polvere
scorza di limone grattugiata
sale
g
g
g
g
g
250
350
230
280
50
q.b.
un pizzico
Tagliare il burro a cubetti e mantenerlo in frigo a +4°C. Miscelare tutte le polveri (farina debole, farina di mandorle, cacao e scorza di limone) con zucchero
grezzo di canna e sale. Sabbiare il composto – il grasso isola le molecole che
danno elasticità alla farina impedendo che si uniscano – fino ad una massa separata granulare. Stendere il composto su foglio di Silpat e cuocere in forno a
160°-170°C valvola aperta.
Assemblaggio
1 Per l’interno del dessert, preparare il disco di biscotto morbido Tumaco
65%; dosare tre spuntoni di ganache morbida fragola e Arauca 70% sul
perimetro del disco.
2 Dosare in mezzo ai tre spuntoni una noce di cremoso Nevado ed abbattere
l’interno del dessert.
3 Riempire gli stampi a semisfera monoporzione fino a ¾ con la mousse leggera Atlantico, far rapprendere 10 minuti in abbattitore, inserire l’interno ed
abbattere completamente.
4 Togliere le semisfere dagli stampi ed appoggiarle su una griglia, versarvi sopra in modo casuale una striscia di mousse leggera Atlantico e far rapprendere in abbattitore.
5 Spruzzare le semisfere con miscela da spruzzo Colombia precristallizzata
(650 g + 350 g burro di cacao non deodorato CasaLuker).
6 Terminare con tre macchie di fondente Tumaco 65% temperato.
7 Adagiare sopra la piastrella di presentazione, con la superficie ricoperta di
crumble al cacao.
Alessandro Bertuzzi
Sciogliere il cioccolato a 45°C. Portare il latte ad ebollizione, con lo zucchero
invertito, aggiungere la gelatina idratata con 3 volte il suo peso in acqua. Filtrare e versare poco per volta sul cioccolato sciolto, in modo da avere una consistenza elastica e brillante. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida
fredda. Mixare per qualche secondo. Lasciare cristallizzare nel frigorifero prima
di utilizzare.
Mousse leggera Atlantico
latte fresco intero
gelatina
Atlantico latte
panna
g
g
g
g
350
8
460
700
Idratare la gelatina (con 3 volte il suo peso in acqua). Portare ad ebollizione il
latte ed aggiungere la gelatina. Versare il liquido sulla copertura sciolta, miscelare per ottenere una consistenza liscia. Quando la miscela al cioccolato è a
35°-40°C, versarla sulla panna montata al 50-55%. Versare subito negli stampi
a semisfera.
PASTICCERIA INTERNAZIONALE - 260
2013