Filetto Di Molva o Filetto di Ling

Filetto Di Molva o Filetto di Ling
La molva è un pesce della famiglia “Gadidae”, questa specie è diffusa sulle coste atlantiche europee tra la
Scandinavia del nord, l'Islanda e il golfo di Guascogna a sud.
Vive in zone rocciose, a elevate profondità, gli adulti tra i 100 ed i 600 metri, i giovani talvolta fino a 50 metri.
Si tratta di una specie caratteristica soprattutto per il corpo molto allungato, con la testa dotata di un muso
piuttosto sporgente.
Il filetto della Molva, ha la denominazione di "filetto di Ling".
Per ottenere il filetto molva salinato, si deve osservare una attenta procedura, simile a quella del filetto di
baccalà:
1. Una volta pescato, il pesce viene eviscerato e aperto “a farfalla” attraverso un taglio che va dalla
pancia alla coda;
2. Si passa così al lavaggio del pesce con abbondante acqua;
3. Successivamente viene posto a bagno in una salamoia molto concentrata per circa una settimana.
4. Una volta terminato il bagno nella salamoia, i pesci vengono posizionati su pallet nei quali si alternano
strati di sale secco a strati di pesce. Questa fase, detta di stagionatura, dura dalle tre alle quattro
settimane.
5. Infine, il pesce viene suddiviso in varie pezzature e incartonato con aggiunta di molto sale per
garantirne una buona conservazione.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE: La molva ha una polpa bianca, saporita e relativamente compatta. Il
sapore può ricordare vagamente quello del merluzzo, prestandosi alle stesse preparazioni di questo pesce con
buoni risultati.
IN CUCINA: La molva è un’eccellente fonte proteica, ed è ricca di selenio. Si presta a differenti usi in cucina,
soprattutto come contorno o secondo piatto.
FILETTO DI MOLVA CON OLIVE E PATATE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 800 g. di filetto di molva;
• 700 g. di patate;
• 200 g. di olive dolci;
• 300 ml di brodo vegetale;
• Foglie di alloro;
• Extravergine di oliva DOP;
• Sale e/o pepe
PREPARAZIONE
Dissalate il filetto con acqua corrente, scolatelo, tamponatelo con un panno e tagliatelo a rettangoli.
Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in padella con un filo di extravergine Dop.
Nel frattempo aggiungete il pesce nella padella, fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento.
Successivamente pulite le patate, lavatele e tagliatele a spicchi e fatele bollire con del brodo vegetale.
Dopo qualche minuto aggiungete nella pentola il filetto, aggiungete le olive dolci e qualche foglia di alloro.
Lasciate cuocere tutto per altri 15 - 20 minuti aggiungendo dell’altro brodo vegetale quando necessario per
non far asciugare troppo il pesce. Una volta spento il fuoco aggiustate di sale e pepe. Servite ben caldo.
FILETTO DI MOLVA FRITTO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
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500 g. di filetto di molva;
200 g di polenta;
100 g. di farina tipo 00;
Extravergine Dop.
PREPARAZIONE
Dissalate il filetto di molva sciacquandolo bene sotto l’acqua corrente, tagliatelo a pezzetti,
Infarinate ognuno di essi e friggeteli in abbondante extravergine Dop.
A cottura avvenuta lasciate a sgocciolare i filetti fritti su della carta assorbente da cucina.
Nel frattempo cuocete per qualche minuto la polenta, quando si sarà addensata versatela su
Un piano, stendetela e tagliatela a bastoncini. Servite i filetti di molva caldi accompagnati da polenta.
FILETTO DI MOLVA ALLA VICENTINA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
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400 g. di filetto di molva;
Capperi;
Farina q.b.;
Sale e pepe;
1 cipolla;
1 spicchio d’aglio;
4 acciughe;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 bicchiere di vino bianco;
1/2 litro di latte;
50 g. di burro;
Extravergine Dop.
PREPARAZIONE
Lavate il filetto di molva e tagliatelo in grossi pezzi. Prendete una teglia e disponetevi i pezzi leggermente
infarinati, aggiungete sale e/o pepe. In un’altra casseruola versate l’extravergine Dop e fatevi soffriggere la
cipolla e l’aglio tritati; non appena saranno imbionditi, aggiungete le acciughe lavate e i capperi. Unite il
prezzemolo tritato e il vino bianco. Quando il vino si sarà quasi completamente asciugato, aggiungete il latte e
il burro. Lasciate cuocere ancora qualche minuto e poi versate il sugo nella teglia del pesce.