disciplinare caciù de muntijorgio

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEI CACIU’ DE MUNTIJORGIO
Art. 1 Denominazione
Il nome CACIU’ DE MUNTIJORGIO è riservato esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.
Art. 2 Zona di produzione
La zona di produzione dei CACIU’ DE MUNTIJORGIO è rappresentata esclusivamente dal territorio del
Comune di Montegiorgio.
Art. 3 Descrizione del prodotto
3.1. Materia prima e ingredienti
La ricetta tradizionale dei CACIU’ DE MUNTIJORGIO prevede l'impiego dei seguenti ingredienti per la
pasta sfoglia e per il ripieno.
Ingredienti per la pasta sfoglia per circa 1 Kg di pasta:
INGREDIENTI
Farina di grano 00
Uova intere di gallina
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Sale
DOSI
1 Kg.
5
5 cucchiaini
10 mezzi gusci di uovo
q.b.
Ingredienti per il ripieno (per ogni pezzo il ripieno è misurato da un cucchiaio grande da cucina)
INGREDIENTI
Fava sbucciata
zucchero
Succo di limone
Cannella
DOSI
1 cucchiaio grande da cucina
q.b.
q.b.
q.b.
Variante con cacao:
Cacao amaro
Rhum
q.b.
q.b.
Il prodotto non contiene coloranti o conservanti aggiunti
3.2 Metodo di produzione
Si descrive a titolo di esempio il metodo di preparazione per l’ottenimento della sfoglia e del ripieno.
3.2.2 Preparazione della sfoglia
Amalgamare tutti gli ingredienti e tirare la sfoglia a mano molto sottile con il matterello. Si consiglia di far
riposare la massa prima di tirare la sfoglia.
3.2.1 Preparazione del ripieno
La fava va lessata con sale e profumi vari (alloro, cannella, olio di oliva, ecc.), quando bolle va schiumata.
Dopo averla lessata vengono tolti i profumi e va passata con il passaverdura. Successivamente vengono
aggiunti zucchero, buccia macinata di limone non trattato e spezie naturali (es. cannella, noce moscata,
ecc.).
3.2.3 Realizzazione del prodotto finale
Si taglia la sfoglia a rondelle del diametro di circa 12 cm. Si mette al centro un po’ di impasto e si piegano
in mezzo chiudendo i lembi pressandoli con la forchetta. Si friggono in abbondante olio d’oliva o d’arachide
fino a doratura rigirandoli delicatamente.
3.3 Caratteristiche fisiche del prodotto
Forma: semisferica, ad imitare una mezzaluna schiacciata leggermente sul centro della linea del diametro
di piega.
Diametro: circa 12 cm.
Larghezza: circa 6 cm.
Peso: circa 35 gr
Aspetto esterno: giallo dorato, leggermente bombato al centro per la presenza del ripieno.
Aspetto interno: il ripieno presenta una consistenza compatta. Il colore del ripieno è giallo scuro o
marrone nella variante con il cacao.
3.4 Confezionamento e conservazione
I CACIU’ DE MUNTIJORGIO possono essere commercializzati confezionati in vassoi o contenitori di
materiale idoneo all’uso alimentare.
Art. 4 Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle
informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
• il nome CACIU’ DE MUNTIJORGIO ;
• il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
• il logo del marchio De.Co.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
La designazione CACIU’ DE MUNTIJORGIO è intraducibile.
Art. 5 Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto dal Comune di Montegiorgio e dagli
organismi specifici per quanto riguarda il rispetto della normativa sanitaria in materia di preparazione,
confezionamento e conservazione degli alimenti, ognuno per quanto di propria competenza.
RIFERIMENTI STORICI E CULTURALI
Montejorgio cacionà
Pappafichi Rapagnà
Se ne ccorgie Muntidù
Magnagatti Fallirù
Recita un antico blasone montegiorgese.
La convivenza tra Montegiorgio e i calcioni risale peraltro ad antica data e permane tuttora.
La letteratura specializzata definisce questo dolce tipico di Montegiorgio come “caciunittu” per distinguerlo
da prodotti similari.
E’ un dolce povero, formato da ingredienti facilmente disponibili anche nelle umili case contadine come la
fava, i ceci, la farina e le uova ma la confezione e il consumo non riguardavano solo il mondo contadino
ma erano un patrimonio comune di tutta la cittadinanza.
E’ un tipico prodotto pasquale, specificamente della domenica delle Palme, preparato in tutte le famiglie
montegiorgesi con varianti minime delle quali ogni massaia è gelosa. Negli ultimi tempi la produzione di
questo dolce è stata riproposta in ogni ricorrenza festiva costituendo il tipico dolce delle feste
montegiorgesi sempre molto apprezzato sia dai paesani che dagli ospiti.
Un simpatico “trattato” sui “caciù” lo ha scritto Giovanni Capecci, detto Nannì de Capiccittu, poeta
dialettale, che dimostra il radicamento del prodotto tra i cittadini montegiorgesi.
Montejorgio Cacionà
Montejorgio a cavallu a ‘na cullina
Ce se rispira un’aria fresca e fina.
E’ un paese che piace a prima vista
Chi non ci à salute ce la quista,
è renomatu per la jente vona
però non je fa tortu che te sona!
Pure pe li caciù è renomatu
Per questo “Cacionà” venne chiamatu,
perché de Carnoà prima ce usava
de magnà li caciù fatti de fava.
A Montejorgio ne facia li mucchi
Ma su la fava c’era li vurucchi.
Lu populu magnava, era contentu
Che quilli je facia de cùnnimentu.
Mo la jente s’è fatta dilicata
Li fa co lo cacao e la cioccolata.
Ogghi li cristià non è cordoni
Fatti de cioccolata a dè più boni!
Mò co la fava se ne fa puchitti
No li magna più manco li puritti.
Li fa de cecio co’ na dose justa,
de cascio, de ricotta, quilli gusta!
Sulo a pensacce pare de magnali
E te fa satollà sinza proalli.
Li forestieri po’ non bada a spese
Per la specialità de stu paese.
Quanno li magna se lecca le mà
Evviva Montejorgio “Cacionà”!