1 Program.Teorica classe PRIMA sala

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE
A. MOTTI
ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA
CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR
ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO
Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia
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PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO 2016 /2017
B 021 SALA E VENDITA
CLASSE: PRIMA
– PRIMO BIENNIO PROFESSIONALE
Testo: O.Galeazzi – nuovo a scuola di sala – bar e vendita; vol.1 (Hoepli)
Legenda:
In corsivo si indicano gli obiettivi minimi
BLOCCO
TEMATICO
UDA 1
Professionista
e
persona
Professione,
sicurezza,
igiene e salute
comportamento e
galateo
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE
METODO/
VALUTAZIONE
Agire nel sistema di
qualità relativo alla
filiera produttiva di
interesse
Riconoscere le principali
figure professionali,
correlate al settore
enogastronomico e
acquisire un corretto
atteggiamento nei confronti
della professione.
Rispettare le buone pratiche
di lavorazione inerente
l’igiene personale, la
preparazione, la
conservazione dei prodotti e
la pulizia dei laboratori.
Saper distinguere i compiti e
le precauzioni da adottare
per evitare gli infortuni sul
lavoro.
Relazionarsi positivamente
con i colleghi e operare nel
rispetto del proprio ruolo
Lezioni teoriche con
l’uso dei testi di
riferimento e risorse
on line
visite ai laboratori di
sala e di bar
Le principali figure
professionali di sala e
bar.
Gerarchia e
organigramma di una
brigata
Norme sulla
prevenzione e
sicurezza sul lavoro e
rudimenti sul primo
soccorso
Norme elementari per
una corretta prassi
igienica
Concetti base inerenti
la corretta prassi
igienica nella
manipolazione e nella
conservazione degli
alimenti
L’organizzazione del
lavoro, i ruoli e le
gerarchie
Codice deontologico
professionale
Valutazioni orali
UDA 2
Introduzione alla
professione
Forme di
ristorazione, staff
di sala, aree ed
attrezzatura da
lavoro
UDA 3
Abilità manuali
di base
Pulizia e
manutenzione,
mise en place,
sbarazzo
UDA 4
Introduzione al
lavoro di bar
Avere una conoscenza
sommativa delle
forme di ristorazione
e delle figure
professionali
Sapersi muovere ed agire
all’interno della sala
ristorante e saper
identificare attrezzatura e
utensili di uso comune
Acquisire le
competenze per
utilizzare le dotazioni
e le attrezzature per
agire nelle strutture
del reparto di sala e
vendita
Conoscere le diverse
forme di ristorazione
Il laboratorio di sala e
bar: le aree di lavoro,
le attrezzature e gli
utensili
Lezioni teoriche con
l’uso dei testi di
riferimento e materiali
multimediali
visite ai laboratori di
sala e di bar
Valutazioni orali e/o
pratiche
Competenze tecnocopratiche basilari,
indispensabili per
poter svolgere
servizio in un
ristorante
Provvedere alle corrette
operazioni di pulizia,
funzionamento e
conservazione delle
attrezzature e pulizia degli
ambienti di lavoro.
Conoscere le corrette
fasi per mantenere
pulito e ordinato il
laboratorio, in
particolare la propria
postazione di lavoro.
L’uso dei testi di
riferimento lavagne e
materiali multimediali
utilizzo dei laboratori
di sala e dei locali
annessi
Effettuare con
precisione la mise en
place di livello base
della sala e di un
tavolo
Saper disporre e destinare le
attrezzature necessarie alla
mise en place
Conoscere le regole
per una corretta mise
en place e sbarazzo
Valutazioni orali e/o
pratiche
Competenze tecnicopratiche indispensabili
per svolgere servizio
nelle diverse tipologie
di bar
Riconoscere i principali tipi
di bar e le principali figure
professionali correlate al
settore bar
Conoscere le
caratteristiche della
professione del
barman e
l’organizzazione del
lavoro dalla mise en
place del banco alle
L’uso dei testi di
riferimento, di
strumenti paratestuali,
lavagne e materiali
multimediali
utilizzo del laboratorio
di bar
Saper eseguire un corretto
sbarazzo
Provvedere alle corrette
operazioni di funzionamento
ordinario della piccola e
grande attrezzatura
Tipi di bar, lo
staff, attrezzatura
e mise en place
pulizie.
Valutazioni orali e/o
pratiche
Eseguire le principali
tecniche di base nella mise
en place e servizio al bar
UDA 5
Lavorare al bar
I prodotti di
caffetteria
Competenze atte ad
ottenere un quadro
completo sulla
preparazione di caffè
e derivati
Saper preparare e servire a
regola d’arte un espresso, un
cappuccino, un tè, una
cioccolata
Conoscere e saper
preparare le bevande
di caffetteria.
Conoscere i principi
di funzionamento
della macchina
espressa e saper
preparare le bevande
calde
L’uso dei testi di
riferimento, di
strumenti paratestuali,
lavagne e materiali
multimediali
utilizzo del laboratorio
di bar
valutazioni orali e/o
pratiche
UDA 6
Mise en place
livello
intermedio
e
stili di servizio
livello base
Competenze su come
si appronta la mise en
place di un tavolo
nelle diverse esigenze
e tipologie di piatti e
su alcune forme di
servizio presenti nel
ristorante
Saper eseguire le principali
mise en place del coperto e
della panadora
Saper eseguire stili di
servizio all’italiana e
all’inglese con relativo
sbarazzo
Eseguire le principali
tecniche di base nel
servizio e sbarazzo dei
prodotti
enogastronomici
L’uso dei testi di
riferimento, di
strumenti paratestuali,
lavagne e materiali
multimediali
utilizzo del laboratorio
di bar
valutazioni orali e/o
pratiche
Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES:
L’attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell’allievo con certificazione in D.S.A.
Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico;
Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative;
Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza;
Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar;
Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale;
Sviluppare la cura e l’igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e
all’uso di attrezzature e utensili;
Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar;
Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala;
Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio.
Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep), si prenderanno in considerazione:
La situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti;
La motivazione e l’impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate;
La verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza;
Il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.
La programmazione recepisce pienamente le indicazioni ministeriali sugli obiettivi di
conoscenze, competenze e abilità da perseguire nel primo biennio del nuovo ordinamento.
(D.P.R. 15 marzo 2010, n. 87, articolo 8 comma6)