settore sala e vendita - iis castelnovo ne` monti

PROGRAMMAZIONE ANNUALE SVOLTA
ANNO SCOLASTICO 2014 /2015
C510 SALA E VENDITA
CLASSE: SECONDA C
DOCENTI: ALFANO MICHELE
TESTO: O. Galeazzi “A scuola di sala – bar e vendita” volume 1 - Hoepli
UDA 1
1-Il Professionista e la persona
Cosa fare per diventare un professionista
Sbocchi professionali
La divisa e gli accessori
2-Sicurezza
Sicurezza sul lavoro
Principali cause di infortuni sul lavoro
Obblighi dei lavoratori
Altri consigli generali
Pericoli sul lavoro
Cadute accidentali
Tagli con coltelli
UDA 2
3-Igiene e salute
HACCP:una sigla per la sicurezza alimentare
Il piano di autocontrollo
Lavorare in modo igienicamente corretto
Igiene della propria persona
Igiene di attrezzature e ambienti di lavoro
4-Comportamento e galateo
Il corretto comportamento
Comportamento durante il lavoro
Comportamento nei rapporti con i clienti
Come rivolgersi al cliente
Precedenze nel servizio
Il galateo a tavola
5-Lo staff di sala
Le figure di sala più importanti
Le altre figure di sala
UDA 3
6-Aree e attrezzature di lavoro
Le aree operative
Attrezzature di sala
Mobilio,tovagliato,vasellame,posteria,coltelli e vassoi,bicchieri e altro materiale di
sala
Pulizia e manutenzione di attrezzature e zona di lavoro
Pulizia dei bicchieri
Pulizia di piatti e posate
Pulizia dei pavimenti
7-Nozioni di organizzazione del lavoro
Momenti di servizio
Menu di servizio
Menu a la table d’hote
Menu a la carte
8-Bloccco tematico;Ripetizione 1°anno(Abilita manuali di base)
Stesura della tovaglia
Difficoltà per la posizione iniziale della piegatura
Tovaglie sui tavoli lunghi
Tovaglie quadrate sui tavoli tondi grandi
Uso del tovagliolo di servizio
Come si piega e come si usa
Uso della clips
Come si portano piatti,vassoi e bicchieri
Lo sbarazzo
Le regole dello sbarazzo
Come si esegue lo sbarazzo
UDA 4
9-Mise en place
Le fasi della mise en place
Preparazione dei coperti
Quale poste per un coperto
Come si prepara un coperto
Coperto base per un menu a la carte
Coperti completi per menu a la table d’hote
Come si dispongono i bicchieri
10-Stili di servizio
Servizio all’italiana con vassoio
Servizio all’italiana al piatto
Servizio all’inglese
Servizio alla francese diretto e indiretto
Servizio alla russa o al gueridon
11-Servizio del vino
Regole di servizio
Mescere senza gocce sul tavolo
Attrezzi del sommelier
Operazioni preliminari
UDA 5
12-l’igiene dei prodotti alimentari
Garantire l’igiene degli alimenti
Dall’acquisto al consumo
La corretta conservazione delle derrate
UDA 6
13-Introduzione al lavoro al bar
Lo staff di bar
Tipi di bar
Le zone di lavoro del bar
Principali attrezzature
Tipologie di cocktail
Capacità volumetrica
Bicchieri e altre attrezzature
Cocktail alcolici e analcolici
Caffè ed espresso
La macchina espresso
Pulizia e controllo della macchina espresso
Il macinadosatore
Come si prepara e si serve
Montare il latte
Gli strumenti per montare il latte
Esempi di latte art (cuore e foglia)
Castelnovo ne’ Monti,01-06-2015
Rappresentanti di classe
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