La Coppia Ferrarese_Sophie Mikosch

La coppia ferrarese
Progetto di
Sophie Mikosch
Matricola 099702
Contenuti
1. Definizione
2. Storia
3. Ingredienti
4. Metodo di produzione
5. Cottura
6. Caratteristiche tipiche
7. Conservazione
8. Cultura
9. Consumazione
10. Diversi tipi di pane ferrarese
11. Fonti
1. Definizione
Coppia Ferrarese, o nel dialetto "ciopa" o "ciupeta" è il nome di un prodotto di
panetteria a indicazione geografica protetta. Il 27 febbraio 2004 si è costituito
il Consorzio di tutela per la coppia Ferrarese IGP.
L'indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" è riservata al pane
confezionato con ingredienti fissi (presentati dopo al punto 3).
La zona di produzione della "Coppia ferrarese" comprende tutto il territorio della
provincia di Ferrara.
Le condizioni di produzione della "Coppia ferrarese" devono essere quelle
tipiche della zona e comunque adatte a conferire al prodotto le specifiche
caratteristiche.
2. Storia
La coppia ferrarese nacque una sera di carnevale del 1536, quando in
occasione di una cena ducale Cristoforo da Messisbugo l'aveva portato alla
corte estense. È la prima volta che viene creato il cosi detto “pane ritorto”.
Più tardi, nel 1694 lo storico Antonio Frizzi parla della raffinatezza del pane
ferrarese, unico per la forma, per i tipi di farina che venivano usati e per la
particolarità della lavorazione.
All'epoca veniva preparato un impasto la sera, dopo cena. Era fatto solo di
farina e acqua, che si lasciava lievitare naturalmente nel corso della notte.
Bisognava svegliarsi presto. Verso le 3 del mattino, le donne cominciavano
con la stesura della pasta, passandola in una primitiva macchina di legno,
che si chiamava la gramadora. Più tardi tutta la famiglia aiutava le donne
nella preparazione del pane e a formare la "coppia", costituite da due doppie
corna ai lati unite in un corpo centrale di morbida mollica.
3. Ingredienti
La Coppia ferrarese deve essere prodotta in condizioni fisse che sono tipiche
della zona e utili a dare al prodotto le particolare caratteristiche. Gli
ingredienti sono i seguenti:
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Farina di grano tenero di tipo "0"
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Acqua
Strutto di puro suino
Olio extra vergine di oliva
Lievito naturale denominato "di madre"
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Sale
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Malto
4. Metodo di produzione
Ci sono due tipi di produzione. La produzione a mano che viene fatta come un
tempo e la più moderna produzione in trafila, che è una macchina speciale per
la Coppia Ferrarese.
1.Lavorazione a mano:
Al'inizio si devono formare due cilindri di pasta uguale. Vengono lavorati con le
mani fino a raggiungere lo spessore e la lunghezza desiderati e formare poi i
cornetti.
In seuguito si devono unire le mezze coppie, come sulla foto, con una lieve
pressione sul corpo centrale della coppia.
2.Lavorazione in trafila:
L’impasto viene tagliato in strisce della larghezza di 3 o 4 centimetri.
La macchina forma poi dalla pasta due mezze coppie, che vengono arrotolate e
tagliate.
Dopo essere uscite dalla macchina bisogna unirle come nella lavorazione a
mano. È necessario ripiegare la parte della pasta che non è stata rotolata su
sé stessa e unire le due metà con una pressione delle dita.
Infine bisogna serrare un’ultima volta al fine di attaccare ancora meglio le due
parti.
5. Cottura
Quando il pane è formato, viene posto su assi di legno e coperto da un telo.
Comincia la fase di lievitazione che dura dai 70 ai 90 minuti, a seconda della
temperatura ambientale.
La cottura avviene in forni a platea fissa.
Per circa un mezz'ora si procede alla cottura a 240°C. Il tempo varia in base
alla pezzatura del pane. Viene infornato con poco vapore e, negli ultimi
cinque minuti, con la valvola aperta per aiutare ad asciugare il pane.
Il pane deve essere venduto entro 24 ore e non deve essere congelato o messo
in conservazione.
6. Caratteristiche tipiche
•
l'aspetto esteriore è formato da due pezzi di pasta legati assieme a forma
di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da
formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono chiamate
"crostini"
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il sapore sapido
essere formata in pezzature comprese tra gli 80 gr ed i 250 gr
il colore è dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone
ritorte
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l'odore è penetrante, appetitoso
umidità massima 12%-15% a seconda delle pezzature prodotte.
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Tutto questo rende unica la coppia ferrarese!
7. Conservazione
Anche se c'è l'obbligo di vendere il pane entro le 24 ore dalla produzione, è
possibile conservarlo per alcuni giorni in un sacchetto di carta chiuso
dentro un porta-pane. Sicuramente La coppia è al massimo della propria
fragranza il giorno in cui viene prodotta, ma a seconda della temperatura
dell'ambiente questa conserva un buon sapore anche dopo qualche
giorno. È meglio tenerla lontano da cibi aromatici vicini, perché il pane
assorbe il loro sapore.
Oggi la coppia ferrarese viene venduta anche in regioni vicino a Ferrara, per
esempio in Trentino, dove arriva come impasto semilavorato per poi
venire cotta nel nuovo punto vendita.
Negli ultimi anni la coppia ferrarese viene abitualmente congelata, al fine di
essere mangiata anche molto tempo dopo la sua produzione.
8. Cultura
Il pane ferrarese viene menzionato spesso da protagonisti del mondo culturale.
Lo scrittore Riccardo Bacchelli parlava del pane ferrarese come de “Il Pane
migliore del mondo.” La sua opera "Il mulino del Po" fa luogo dove si
produceva la farina per il pane ferrarese.
Ci sono anche diverse canzoni che parlano della coppia, come per esempio il
gruppo “Mulino del Po” nella sua canzone “la coppia ferrarese”.
I ferraresi sono molto orgogliosi del loro pane. Così anche dai giovani studenti
lo definiscono il pane “migliore del mondo”. Quindi fa parte della loro cultura.
Dialetto
Coppia ferrarese con i nomi in dialetto delle singole parti.
9. Consumazione
Come la Coppia Ferrarese è un pane molto sapido, croccante e con poca
mollica, può essere consumato da solo, magari con un filo d’olio. Può essere
servito anche come antipasto, tipo grissini.
Inoltre è buono anche dolce, con un po di confettura o inzuppato nel caffè della
colazione. Così c'è tanta varietà di consumazione.
10. Diversi tipi di pane ferrarese
Ci sono diversi tipi di forme di pane
ferrarese. Alcune varietà si vedono
sulla foto.
11. Fonti
www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/pani-dolci/Coppia-Ferrarese-Igp.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Coppia_Ferrarese
http://www.panificiofabbri.com
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari
%20IGP/Disciplinare%20Coppia%20ferrarese.htm