Per avere bisogna dare: è questo il credo di Giuseppe

Fonte: Antonio Massa
formule country restaurant
La strada dei grandi numeri
Il Carrettino di Tortona propone quantità e qualità in una
zona ad elevato passaggio. Con doppia proposta, alla carta
e a menu fisso, di carne e ortaggi autoprodotti. Antonio Massa
PROFILO
Doppia formula
Il Carrettino di Tortona (Al) si trova in
Strada Provinciale per Pozzolo, 15. Non
chiude mai e ha un ristorante diviso in
due sale: una elegante “alla carta” e una
“a prezzo fisso”. La prima ha 60 coperti per uno scontrino medio di 30 euro,
la seconda ospita 200 persone per una
spesa di 14 euro a pranzo e a cena.
un locale decisamente poliedrico. E osando c’è riuscito così bene da demolire un luogo comune, quello che nei grandi ristoranti non si mangia bene.
Già, perché qui a sorprendere
sono prima le dimensioni e poi
i sapori, così forti e autentici da
aver convinto una delegazione
dell’Accademia della cucina italiana a consegnare a Catto il gagliardetto che ne testimonia l’apprezzamento. Il trofeo è esibito
con orgoglio all’ingresso del ristorante-country hotel affacciato
sulla statale che conduce a Novi
Ligure, sulla destra, poco dopo
essere usciti da Tortona.
Menu e vini
anche la varietà del menu. Tra le specialità il risotto al Castelmagno, i pansotti di borragine pomodoro e basilico,
il filetto e il salamino di bufalo grigliati.
Tra i vini prevalgono Cortese, Barbera e
Dolcetto dei Colli Tortonesi. I cultori trovano anche alcune bottiglie di Timorasso, bianco intrigante da vitigno omonimo, riscoperto e recuperato dai viticol-
IL CARRETTINO
Tortona (Al)
www.ilcarrettino.it
importanza, che impiega 25 addetti. Tutti sono stati selezionati
e assunti in quelle due settimane,
sondandone e testandone la flessibilità e la voglia di lavorare in un
ambiente dinamico e stimolante.
Nei giorni feriali la struttura accoglie
la clientela più diversa. Meta di uomini
d’affari di giorno, è luogo d’incontro per
camionisti la sera, ma anche albergo caratteristico per chi è di passaggio. Di sabato e domenica è anche sede di banchetti e matrimoni. Una specie di “multisala” della ristorazione, come attesta
Concept: country-house
con cucina a base di
carne, prevalentemente
di bufalo, e una vasta
presenza di piatti e vini
del territorio.
Investimenti agricoli
«Avevo deciso di puntare su prezzi moderati – continua Catto – e
su altri elementi chiave, come una
Un impegnativo start up
CLIC
rumore nella sala con
servizio “alla carta” vi sono
tovagliati e tessuti per attutire
i rumori che talvolta giungono
da quella a prezzo fisso
sistema una macelleria
propone i tagli di carne
di bufalo a prezzi accessibili
ristoranti
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P
er avere bisogna dare: è questo il credo di Giuseppe Catto, ristoratore tortonese con trascorsi in edilizia. E dare per lui significa offrire qualità e servizi. Al plurale, tanti servizi. A un prezzo (perché no) anche superiore alla concorrenza, ma facendo bene attenzione a non rompere il necessario equilibrio con la proposta. La quadratura del cerchio, Catto, con solide basi
professionali nella ristrutturazione degli edifici e spinto
alla ristorazione dalla forza degli eventi, l’ha trovata facendo del suo Il Carrettino, alle porte di Tortona (Al),
imprese del gusto
Ma andiamo con ordine. Innanzitutto il luogo, una grande cascina tipica di fine Ottocenteo della
Pianura Padana, con pianta a ferro di cavallo, ristrutturata elegantemente qualche tempo fa dallo
stesso Catto senza sconfinare nel
lusso. L’operazione era stata portata a termine per un ristoratore
che poi, dopo alcuni anni, aveva
deciso di ritirarsi.
«Mi seccava l’idea di affidare questo po’ po’ di locale a gente sconosciuta – racconta –. Avevo seguito
personalmente i lavori ed ero convinto che ci fossero tutti i requisiti
per fare del Carrettino un locale
di successo. Me lo resero a Natale
del 2005 e io fui pronto a riaprire subito dopo l’Epifania». «Per
fortuna tra quei 15 giorni ci furono pure 15 notti» aggiunge con
ironia Walter Moncalvo, il braccio destro di Catto, un sostegno
necessario per condurre un’impresa turistico-ricettiva di questa
cucina a base di carne e di prodotti della terra che coltivo qui
dietro». Chi pensasse a un’orto si
sbagliebbe di grosso. Prima che
gli scoppiasse la passione del ristoratore, Catto ne aveva già sviluppata un’altra per l’agricoltura,
tanto da acquistare con il padre
120 ettari di terreno ora coltivati a grano duro e tenero, patate e
ortaggi. Per soprannumero aveva
anche messo su un allevamento
che conta 250 tra bufali e vitelloni di razza fassone piemontese e
charolaise. Una riserva di materia prima che sarebbe il sogno di
qualunque agriturismo. Altro che
“chilometri zero”.
Bistecche di bufalo
Tagli di carne di bufalo. A destra, Giuseppe Catto con il gagliardetto dell’Accademia
della cucina italiana. Sopra è insieme a Walter Moncalvo e ai bufali che alleva.
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Per il ristorante (anche se sarebbe
più corretto parlare di ristoranti)
si macella in media un capo alla
settimana. A tavola è il bufalo ad
andare per la maggiore, grazie alla carne davvero saporita, che desta curiosità. Dai tagli si ricavano
piatti e ingredienti diversi e prelibati: salame, carpaccio, ripieno
per gli agnolotti, ossibuchi, costata, salamino, filetto, carni da brasato, spezzatino e bollito d’inverno. «La carne del bufalo – avverte
Walter – non presenta la marezzatura tipica del bovino, che mantiene ad esempio la bistecca morbida
durante la cottura. La parte grassa quasi avvolge quella muscolosa per cui, ai ferri, una costata di
bufalo va appena scottata».
In alternativa si può ricorrere a
una cottura prolungata, come un
arrosto o uno stufato, molto graditi dai tanti camionisti che sostano qui soprattutto la sera. Tanti
camionisti? Sì, ma anche tanti
formule country restaurant
Cucina
manager, uomini d’affari, gruppi, famiglie, novelli sposi e turisti
di passaggio. Perchè Il Carrettino
(con oltre 40 camere) gode di una
posizione privilegiata, in campagna, ma vicino a strutture logistiche che alimentano un notevole
andirivieni, alla confluenza di importanti autostrade e altre grandi
vie di comunicazione.
Vocazione turistica
A poche centinaia di metri di distanza dalla struttura di catto sorge, tra l’altro, l’area industriale di
Rivalta Scrivia, con uno dei più
grandi interporti d’Italia e con
montagne di container e fabbriche che si sono installate qui per
approfittare degli impianti di smistamento merci. Se Rivalta si vanta d’essere la “Città della logistica”,
Catto preme sulla sua città, Tortona, affinché si premuri a sviluppare una logistica del turismo.
E spiega: «La vicina stazione di
Alessandria è destinazione di un
treno che arriva dalla Germania
carico di turisti con auto al seguito. Ma, appena arrivati, fuggono
via. Io penso invece che Tortona
abbia le strutture ricettive e un territorio in grado di offrire valide at-
Risotti e grigliate
Antonio Tantillo (nella foto),
chef di poche parole e dallo
sguardo penetrante, gestisce
il doppio ristorante de Il Carrettino come il comandante d’un veliero che lancia ordini a uno o all’altro membro d’un
affiatato equipaggio. I momenti più difficili li affronta a pranzo quando, oltre
all’immenso salone “a prezzo fisso”, c’è
da far marciare di pari passo la sala “alla carta” (meno frequentata la sera) con
una ricca proposta di specialità.
Come il risotto al Castelmagno, quello
alle fragole, gli agnolotti (che Tantillo)
prepara di persona, i “pansotti” di borragine pomodoro e basilico, gli “stringoli” all’amatriciana e l’omelette con zuc-
trattive. Una famiglia potrebbe far
base qui e durante il giorno raggiungere facilmente Portofino oppure Torino, girare per l’Oltrepò,
allontanarsi anche per molti chilometri grazie appunto a una capillare rete viaria e senza aver bisogno di portarsi dietro il bagaglio.
Senza considerare che gli stessi
Colli Tortonesi offrono le bellezze di un paesaggio intatto e l’attrattiva commerciale dell’outlet di
Serravalle Scrivia che dista appena 15 minuti d’automobile».
Intraprendente nell’autentico senso della parola, Catto ha anche
contribuito al recupero di un frutto mitico, a rischio di estinzione,
la “profumata di Tortona”, una varietà di fragola ora Presidio slow
food. Tondeggiante, di minuscole
dimensioni (appena) una ventina
di millimetri, color rosso violaceo,
la profumata conobbe un periodo
di splendore negli anni ’30, quando tra maggio e giugno spandeva
nell’aria il suo aroma e fino a 100
quintali al giorno prendevano la
Il risotto alla
fragola profumata
di Tortona
in cialda di grana
(a sinistra),
specialità dello
chef Antonio
Tantillo. Sopra,
banchetto nel
salone “a prezzo
fisso” e, a destra,
una tavola
nella sala
“alla carta”.
ristoranti
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imprese del gusto
chine e fontina. Alla griglia i pezzi forti sono il filetto di bufalo e il salamino
(nella foto), una salsiccia fresca speziata
molto gettonata a cena, quando il locale
s’affolla di camionisti che qui si fermano molto volentieri. Anche perché trovano pure un servizio docce con il quale si
rimettono al mondo dopo aver macinato
centinaia di chilometri.
strada delle grandi città padane e
della Liguria.Chi vuole deliziarsene non ha che da chiederlo.
Antonio Tantillo, lo chef del Carrettino, ne ha fatto uno degli ingredienti preferiti, arricchendo proprio con la profumata un incantevole risotto in cialda di grana.
Ricetta specialità
Comprensibilmente geloso dei
suoi segreti, Antonio ha fatto una
strappo alla regola rivelando la
sua ricetta per quattro persone, a
partire dagli ingredienti: 200 g di
riso; 100 g di fragole sminuzzate;
10 fragole intere con i loro fiori;
50 g di burro; 50 g di panna; un
litro di brodo vegetale; sale e pepe
quanto basta. Per la preparazione
sciogliere metà burro in una casseruola e versarvi metà delle fragole sminuzzate e il riso, facendolo tostare per 2 minuti. Aggiungere un mestolo di brodo e far andare il tutto per 15 minuti. Salare,
pepare e proseguire bagnando col
brodo. Unire la panna, il burro e
le fragole rimaste e finire di cuocere mescolando. Poco prima di
servire, decorare con le fragole intere e i fiori.
Cosa bere? Ci starebbe bene un
Cortese leggermente mosso, ma
tanti nel bicchiere versano acqua.
Inorridite al pensiero? Non è una
libera scelta. Il Carrettino è convenzionato con molte aziende che
mandano qui a pranzo i loro dipendenti, che spesso lavorano in
cantieri, guidano ruspe, camion. E
hanno scritto per raccomandata di
non somministrare alcolici per evitare noie. «È una richiesta che mi
sento fare sempre più spesso», dice
Catto allargando le braccia.