GELATINE E GEL:

GELATINE E GEL:
LA NUOVA FRUTTA
MARMELLATA DI VISCIOLE (AMARENE AMARE)
GELATINA DI PANNA
1
kg 750 g
12 g
2 375 g
225 g
50 g
3
g
7
g
40 g
2
g
purea di visciole (succo, polpa, purea)
zucchero
pectina*
limoni, succo
*Norma generale: aggiungere dd 0.8 per 2% di pectina a seconda del
contenuto naturale di pectina della frutta.
GELATINA DI BERGAMOTTO
350 75 35 6
35 6,5 g
g
g
g
g
g
purea di bergamotto
miele
zucchero a velo
gelatina in polvere
acqua
gomma di xantano
GEL DI MANDORLE
375 150 300 4,5 10 g
g
g
g
g
marzapane (50:50)
latte di mandorle
Panna 35% Debic
agar-agar
zucchero
g
g
g
g
Panna 35% Debic
latte di mandorle
gelatina in polvere
acqua
O
200 200 10 55 1
Panna 35% Debic
latte
zucchero
gomma di xantano
gelatina in polvere
acqua
acqua di fiori d’arancia
colorante alimentare (rosso e giallo)
GELATINA DI ARANCIA AL COINTREAU
175 g
200 g
100 g
100 g
7
g
Cointreau Conc. 60% vol.
acqua
zucchero demerara
zucchero semolato
agar-agar
Buccia grattugiata di 1 arancia
GEL DI GRANATINA
200 75 4
3,5 g
g
g
g
sciroppo di granatina
arancia rossa
agar-agar
gomma di gellano
PREPARAZIONE
MARMELLATA DI VISCIOLE (AMARENE AMARE)
1.
2.
3.
4.
Mescolare la pectina con un po’ di zucchero.
Portare a bollore la purea di viscole con lo zucchero rimanente e il succo dei limoni.
Nel frattempo aggiungere la mistura di pectina e zucchero alla purea in più fasi.
Lasciare bollire per tre minuti circa.
GELATINA DI BERGAMOTTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mescolare la gelatina in polvere con l’acqua e lasciare ammollare.
Mescolare lo zucchero a velo con la gomma di xantano.
Riscardare la purea di bergamotto con il miele.
Aggiungere la mistura di zucchero e gomma di xantano e mescolare bene.
Togliere dal calore quando arriva a 60°C.
Refrigerare e mescolare finché non si raffredda prima di usare la gelatina.
GEL DI MANDORLE
1.
2.
3.
4.
5.
Mescolare l’agar-agar con lo zucchero.
Mescolare il marzapane con un robot finché è liscio e aggiungere il latte di mandorla in più volte.
Riscaldare a 95°C e nel frattempo aggiungere la mistura di agar-agar.
Aggiungere la Panna 35% Debic e bollire per 2 minuti.
Versare in un contenitore e lasciar raffreddare.
O
1. Mescolare l’acqua con la gelatina in polvere.
2. Portare a bollore la Panna 35% Debic e il latte di mandorle e aggiungere la gelatina ammollata.
3. Mescolare bene e versare in un contenitore.
4.Refrigerare.
GELATINA DI PANNA
1. Mescolare lo zucchero con la gomma di xantano.
2. Riscaldare il latte e aggiungere la mistura con lo zucchero e lo xantano, mescolando con un frullino a mano.
3. Portare a bollore, aggiungere la Panna 35% Debic e il colorante, mescolare bene.
4. Aggiungere il composto di gelatina e mescolare.
5.Refrigerare.
GELATINA DI ARANCIA AL COINTREAU
1.
2.
3.
4.
5.
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e l’agar-agar.
Prima mescolare l’agar-agar con lo zucchero per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere il Cointreau con la buccia d’arancia e portare nuovamente a bollore.
Versare in un contenitore in un ambiente fresco.
Mescolare finché si raffredda prima di usarlo.
GEL DI GRANATINA
1. Portare tutto a bollore e versare in un contenitore piatto.
2.Refrigerare.
2