`dulce de leche` con frutta fresca
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`dulce de leche` con frutta fresca
‘DULCE DE LECHE’ CON FRUTTA FRESCA Per 12 persone PER LA BASE DI FROLLA 600 1000 375 10 120 4 200 g g g g g g g Burro Croissant Debic farina zucchero a velo sale farina di mandorle vanillina* uova BANANA AL FORNO 500 g 75 g 75 g banane zucchero di canna o di zucchero di canna chiaro purea di mango buccia grattugiata di un lime CARAMELLO AL CIOCCOLATO AL LATTE 25 250 1 g g glucosio zucchero 375 2 2 120 g g g g Panna 35% Debic di sale grezzo vanillina cioccolato al latte MOUSSE DI MANGO 250 50 8 45 375 g g g g g purea di mango miele di castagno gelatina in polvere acqua Panna 35% Debic GELATINA DI MANGO 375 100 100 10 100 6 30 g g g g g g g purea di mango glucosio Panna 35% Debic pectina NH zucchero gelatina in polvere acqua PREPARAZIONE PER LA BASE DI FROLLA 1. Ammorbidire il Burro Croissant Debic e mescolarlo lentamente con lo zucchero, il sale, la farina di mandorle e la vanillina. 2. Aggiungere la farina e infine le uova. 3. Avvolgere in una pellicola e riporre in frigorifero. 4. Stendere l’impasto (2,5 mm) e foderare gli stampi. 5. Preferibilmente lasciare da parte per 12 ore prima di cuocere in forno a 170°C. BANANA AL FORNO 1. Affettare la banana e marinare la purea di mango con la buccia di lime grattugiata. 2. Dorare lo zucchero in una pentola antiaderente e aggiungere la banana marinata. 3. Cuocere brevemente e togliere la pentola dalla fonte di calore. CARAMELLO AL CIOCCOLATO AL LATTE 1. Scaldare il glucosio un una pentola dal fondo spesso. 2. Aggiungere lentamente lo zucchero, il sale e la vaniglia. 3. Riscaldare finché si forma un caramello dorato e scuro. 4. Aggiungere la Panna 35% Debic, montata. 5. Riscaldare. 6. Versare sul cioccolato. 7. Mescolare e tenere da parte. MOUSSE DI MANGO 1. 2. 3. 4. Scaldare 100 g di purea con il miele e mescolare con la gelatina precedentemente ammollata in acqua. Aggiungere il resto della purea e mescolare bene. Aggiungere la Panna 35% Debic montata. Suddividere tra i Silpat® e riporre in congelatore. GELATINA DI MANGO 1. Mescolare la gelatina in polvere con l’acqua e lasciare in ammollo. 2. Mescolare la pectina con lo zucchero. 3. Portare a bollore la purea di mango e la Panna 35% Debic e gradatamente aggiungere il composto di pectina e zucchero. 4. Riscaldare. 5. Aggiungere la soluzione di gelatina e mescolare con un frullino. 6. Lasciare raffreddare. 7. Usare la gelatina a 35°C. PARTE SUPERIORE 1. Coprire la pasta sfoglia cotta con due o tre fettine di banana cotta. 2. Versarvi sopra il caramello con cioccolato al latte. 3. Posare la mousse di mango surgelata sul caramello. 4. Gelificare il tutto con la gelatina di mango a 35 °C. RIFINITURA Decorare i dolcetti con scaglie di cocco e pezzetti di albume. 2