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Ricette ...
Trippa con polenta - ricetta di Ema Cernatic
(Šempas)
Piatto apprezzato soprattutto dagli amanti dei sapori di una volta;
si accompagna a meraviglia con vini bianchi dotati di un certo
carattere, come lo chardonnay, la cui pienezza di gusto rende
perfetto il carattere di questa combinazione tradizionale ormai
quasi lasciata all'oblio.
1/2 bicchiere di olio, 50 g di burro, 1 kg di trippa bollita, 2 spicchi
d'aglio, un cucchiaio e mezzo di pan grattato, 3 cucchiai di
concentrato di pomodoro o 300 g di passata di pomodoro, 1
ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe, formaggio grana grattugiato.
Tagliare la trippa a fette sottili. Rosolare nel grasso il pan grattato,
aggiungere la trippa tagliata, l’aglio e il pomodoro, soffriggere e
aggiungere del brodo; continuare con la cottura fino a rendere la
trippa morbida. Aggiungere brodo o acqua quanto basta. Infine
aggiungere il prezzemolo tritato e il formaggio grana grattugiato.
Condire con sale e pepe se necessario. Servire la trippa con polenta
di mais calda.
Fattoria Batič
Batič Ivan
Šempas 130, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 86 76
E-mail: [email protected]
www.batic.si
Ipavec – Geržina »Lepa Vida«
Osek 4b, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 86 10
Cell.: ++386 (0)40 299 662, (0)41 774 232
E-mail: [email protected]
www.vina-ipavec.com
Piselli con costole di maiale e polenta
Arrosto di manzo
Capretto arrosto
Coniglio arrosto
Anche questo piatto aromatico si accompagna benissimo con i
vini bianchi, preferibilmente una varietà tipica della Valle dotata di
uno straordinario bouquet e della giusta morbidezza che
aggiungerà un tocco in più a questa esuberante esperienza
culinaria.
Un buon arrosto di manzo si accompagna benissimo con i vini rossi;
un’ottima scelta sarebbe un merlot di Vipava dal gusto rotondo,
invecchiato per almeno tre anni in botti di legno. Renderà perfetta la
carne succulenta e prolungherà l'esperienza del sapore di questo
piatto da chef.
Questo tradizionale piatto pasquale si sposa benissimo con la
malvasia locale che si contraddistingue per il suo aroma particolarmente elegante. L’aromaticità della carne richiede un vino altrettanto
aromatico; non si sbaglia quindi anche scegliendo un’altra varietà di
bianco locale molto ricca.
Questo piatto richiede la presenza del vino sin dalla fase di cottura,
ma sarà ancora migliore se accompagnato anche da un bicchiere
dell'ottimo chardonnay della Valle o dall'elegante pinot grigio.
1 kg di costole di maiale arrostite conservate nel grasso, 2 cucchiai
d’olio, 1 cipolla, ¾ di litro di piselli freschi, 1 spicchio d’aglio, 1
piccolo ciuffetto di prezzemolo, 1 ciuffetto di rametti di finocchio
selvatico, (pomodoro, se piace), sale, pepe, 1 cucchiaio di farina.
1 kg di coscia di manzo, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, tre tipi di grasso
(burro, olio, lardo), senape, 1 cucchiaio di spezie miste, sale, pepe a
piacere.
Soffriggere leggermente nell’olio la cipolla tritata, aggiungere
piselli e aglio, volendo si può aggiungere anche il concentrato di
pomodoro e un po' di liquido per non bruciare i piselli. Stufare a
fuoco lento; quando i piselli sono cotti a metà, aggiungere pezzi di
costole. Condire con sale e pepe; aggiungere un cucchiaio di
prezzemolo e di rametti di finocchio fresco selvatico tritati.
Aggiungere un po’ di liquido, quanto basta. Infine, addensare con
un cucchiaio di farina. Servire con polenta appena cotta o rosolata.
Fattoria Košuta - Fiaschetteria
Elizabeta Košuta Arčon
Vitovlje 37, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 87 33
Cell.: ++386 (0)41 387 606
E-mail: [email protected]
Vinicoltura JNK
Mervič Kristina e Boleslav
Šempas 57c, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 86 93
Cell.: ++386 (0)41 506 689, (0)41 363 160
E-mail: [email protected]
www.jnk.si
Spargere la miscela di spezie e la senape sulla carne, quindi arrostirla
da tutti i lati. Adagiare nella pirofila e cuocere lentamente in forno a
175 gradi. Durante la cottura inumidire più volte l'arrosto con il
liquido di cottura o con dell'acqua. Tagliare la carne arrostita a fette,
passare le parti dense di cottura con il passaverdura, addensare se
necessario e versare sulla carne tagliata. Servire l’arrosto con i
maltagliati fatti in casa o con patate al tegame. Sono molto popolari
come contorni anche i tradizionali struccoli avvolti in un panno e cotti
in acqua o a vapore o gli gnocchi di pane o di patate.
Cantina Peršič
Venceslav Peršič
Šempas 116, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 86 24
Cell.: ++386 (0)41 225 585
Fiaschetteria Živec
Milan Živec
Osek 48, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 88 28
2 kg di coscia di capretto, 50 g di pancetta, 2 cucchiai di burro, 2
cucchiai di olio, cipolla, maggiorana, sale, pepe, un bicchiere di vino
bianco, aglio, 1 cucchiaio di senape, cipolla, carota, sedano,
prezzemolo, pomodoro, una foglia di salvia, un rametto di rosmarino,
2 dcl di vino.
Lasciare la carne marinare nel carpione preparato con cipolla, carota,
sedano, prezzemolo, pomodoro, rosmarino, foglia di salvia, sale, pepe
e 2 dcl di vino. Steccare la carne con la pancetta, cospargere con il sale,
ungere con l'olio, aggiungere pepe e friggere nel grasso riscaldato,
aggiungere un po' di carpione e stufare. Quando la carne si tinge,
aggiungere un bicchiere di vino bianco e continuare a stufare fino a
cottura ultimata. Infine, togliere il grasso, addensare con un cucchiaio
di farina e aggiungere la senape mescolando. Tagliare la carne a fette,
aggiungere il sugo e servire con gnocchi di patate o polenta fritta.
Vinicoltura Košuta
Boris Košuta
Vitovlje 63a, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 87 43
Cell.: ++386 (0)31 585 428
E-mail: [email protected]
Agriturismo Rjavčevi
Vinko Cernatič
Šempas 158, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 86 59, (0)5 307 87 09
Cell.: ++386 (0)51 304 609
1 coniglio, 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di strutto, 1 fetta di pancetta
o prosciutto crudo, cipolla, maggiorana, un rametto di rosmarino,
sale, pepe, peperone fresco o macinato, qualche cucchiaio di vino
bianco, pomodoro fresco o un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Lasciar stagionare il coniglio fresco pulito; tagliare a pezzi. Chi
preferisce, può lasciarlo marinare tutta la notte nel carpione
preparato con cipolla, aglio, rosmarino, vino bianco e pepe. Condire la
carne con sale e pepe, rosolare nel grasso misto e continuare a stufare
lentamente con la cipolla, il rametto di rosmarino e il peperone; la
carne deve assumere una tonalità più scura. Aggiungere alcuni
cucchiai di vino e far bollire per qualche minuto. Togliere il grasso
residuo, passare le verdure arrostite con il passaverdure, addensare
con un cucchiaio di farina, lasciare bollire per qualche minuto e servire
la carne con il sugo. Come contorno possiamo servire la polenta di
mais o quella bianca di patate, gli gnocchi di patate o i maltagliati.
Agriturismo Malovščevo
Garbari Milan
Vitovlje 68, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 307 88 90
Cell.: ++386 (0)31 362 947
E-mail: [email protected]
www.malovscevo.si
Campeggio Lijak
Aleksander Mladovan s.p.
Ozeljan 6, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 85 57
Fax: ++386 (0)5 307 96 19
Cell.: ++386 (0)31 894 694
E-mail: [email protected]
www.camplijak.com
Spezzatino di capriolo con polenta di grano
saraceno
Siamo nella terra della selvaggina. Lo spezzatino di capriolo è particolarmente gustoso con la polenta di grano saraceno; il carattere
speziato dolce dei due viene perfezionato con un bicchiere di ricco
merlot o cabernet sauvignon di Vipava.
1 ½ kg di carne di capriolo, 3 cipolle, 50 g di strutto, paprika dolce
macinata, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
½ bicchiere di vino rosso, sale e pepe.
Tagliare la cipolla a cerchi e rosolare nello strutto. Aggiungere la
paprika, alcuni semi di cumino e l’aglio. Aggiungere la carne di
capriolo tagliata a pezzi (taglio anteriore), rosolare e lasciar stufare
per un'ora e mezza. Aggiungere del liquido, quanto basta. Quando il
liquido evapora, aggiungere concentrato di pomodoro, soffriggere,
aggiungere la farina, un po' d’acqua e vino e ribollire a fuoco lento.
Servire con polenta di grano saraceno.
Trattoria Žeja
Ozeljan 32i, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 84 59
Cell.: ++386 (0)31 330 850
E-mail: [email protected]
Pizzeria Grad - Trattoria
Milan Špacapan s.p.
Ozeljan 93, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 82 55
Cell.: ++386 (0)41 412 128
E-mail: [email protected]
www.pizza-grad.com
Salsicce arrostite con brovada
Torta di castagne - ricetta di Marica Tercic
Le salsicce arrostite meritano di essere accompagnate con uno dei
favolosi chardonnay locali; rimarrete incantati dall’armonia. È
possibile sperimentare anche con un bicchiere di pinot nero più
leggero; la sua freschezza farà un bel contrasto con la salsiccia
arrostita, e diventerà addirittura dolce se assaggiato anche insieme
alla brovada.
Questo dolce delicato adora la compagnia di vini dolci; consigliamo
un bianco fatto con uva passa, per esempio la ribolla. In alternativa si
accompagnerà bene anche con un sorso di buona grappa casereccia servita ben raffreddata.
(Šmihel)
Salsicce caserecce, burro, vino, brovada (rapa acida lasciata
fermentare nelle vinacce), grasso, aglio, farina bianca da far rosolare
nel grasso, sale, pepe, fiori di anice (facoltativo).
Crema: 250 g di castagne lesse, 10 cucchiai di panna
Lasciar bollire le salsicce in poca acqua per 15 minuti, scolare l’acqua
e arrostire le salsicce nel burro. Aggiungere un po’ di vino bianco e
cuocere per 10 minuti per far evaporare il vino. Servire le salsicce con
la brovada stufata, volendo anche con della polenta rosolata.
Pelare e grattugiare le rape acide fermentate nelle vinacce e quindi
cuocere. Scolare leggermente le rape bollite. Sciogliere un po' di farina
nel grasso e rosolare; aggiungere l'aglio. Condire con sale e pepe,
volendo si può cospargere il piatto anche con fiori di anice.
Trattoria Pri Olgi
Franko Kuštrin s.p.
Vitovlje 73a, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 87 79
E-mail: [email protected]
www.olga.veha.net
Osmizza Vrban
Vrban David
Šmihel 28a, 5261 Šempas
Tel.: ++386 (0)5 308 85 40
Cell.: ++386 (0)40 511 074
30 g di burro, 120 g di zucchero, 5 uova, 120 g di farina, un pizzico di
lievito in polvere.
Mescolare per ½ ora burro e zucchero, aggiungere 5 tuorli, l’albume
montato e la farina setacciata con il lievito in polvere. Mettere
l’impasto in una teglia rotonda e cuocere in forno per 25-30 minuti.
Tagliare il pan di spagna raffreddato e spalmare sopra la crema di
castagne, preparata con castagne lesse ben schiacciate, alle quali è
stata aggiunta la panna montata.
È possibile spalmare una parte della crema anche sulla superficie
della torta. Infine, decorare la torta.
Edito a cura: Comune di Nova Gorica
Creazione e coordinazione dell'immagine: Dejana Baša
Testo: Katja Kogej
Preparazione e selezione delle ricette: Slavica Plahuta
Preparazione dei pasti: Andrej Goljat
Selezione di vini: Ivan Peršolja e Dejana Baša
Riletture: Maja Mihlelj
Fotografie: Marjan Močivnik
Design: a-media d.o.o.
Stampa: a-media d.o.o.
Tiratura: 4000, 2010
I centri abitati di Šmihel, Ozeljan, Šempas, Vitovlje e Osek fanno capolino dai pendii soleggiati e ventilati
dell'altopiano Trnovska planota sopra la bassa Valle di Vipacco. Dolcemente compatti ed elevati al
sicuro sopra i fertili campi, circondati da vigneti e frutteti, dal torrente Lijak fino al punto panoramico di
Sekulak offrono emozioni di ogni genere. Gli amanti della natura rimarranno incantati dalla fitta
vegetazione e dai fiori che continuano a sbocciare quasi lungo tutto l'arco dell'anno, mentre i buongustai si faranno tentare da un intreccio di sapori e fragranze dei piatti e dei bichieri tipici. L’abbondanza di
piatti caserecci genuini, abbinata al lusso degli ottimi vini, si accompagnano a meraviglia creando
un'energia che si riflette come un tenero ondeggiare in ogni cosa che fa felice l'uomo.
Sveta Gora
Sabotin
Gente, sole, amore ...
Il paese si impregna di un odore piacevole...
Ricette ...
Loke
Grgar
Sveta Katarina
“Kekec”
Manifestazioni:
Kobilnik
Solkan
La Valle di Vipacco ha un fascino particolare soprattutto nella parte bassa. Anzitutto, la popolazione è loquace e
ospitale. Da secoli mantengono le proprie tradizioni, comprese quella vitivinicola e culinaria, integrandole con
idee all'avanguardia per i giorni nostri. Il sole contribuisce a sua volta dando un potere speciale a tutto quello
che cresce in questa terra. La cucina non è affatto dispendiosa, ma piuttosto caratterizzata da una semplicità
nobile, ma non per questo meno variegata e creativa. È sempre stato così. I prodotti della terra, che sono alla
base di pietanze prelibate, sono succulenti, saporiti e sani. I migliori ingredienti vengono trasformati con amore
in piatti squisiti, accompagnati in modo eccellente dagli ottimi vini della Valle di Vipacco. Oltre ai laboriosi viticoltori, il merito di questi vini eleganti, armoniosi, dal bouquet pieno, freschi e piacevoli, alcuni anche corposi, va al
clima quasi completamente mediterraneo. È il terreno ideale per i vitigni di chardonnay, ribolla, pinot bianco e
grigio, sauvignon, ma anche riesling italico e malvasia; oltre ai bianchi autoctoni come pinela, zelen, klarnica e
vitovska, ovviamente. Tra i rossi sono molto gradevoli il cabernet sauvignon, il pinot nero e la barbera; vi
sorprenderà forse di più il merlot, che su determinati terreni permette di ottenere vini unici.
Per assaporare la vera cucina della Valle di Vipacco non si può non assaggiare la stuzzicante minestra di sedano
(šelinka), la frittata alle erbe, la densa zuppa d’orzo (ječmenka) e la jota, acidula al punto giusto, preparata con rape
acide alla vinaccia o crauti, patate e fagioli (possibilmente insieme a un pezzo di carne suina affumicata o a una
salsiccia). Una volta si mangiavano delle ottime trippe con la polenta, mentre a Pasqua si preparava il capretto o
l’agnello, talvolta anche il coniglio o il fagiano. Con il capriolo si usava preparare la polenta di grano saraceno, quasi
introvabile oggi giorno, mentre d’inverno si preparavano salsicce arrostite, le rape acide fermentate nelle vinacce, le
costole e i sanguinacci... Non si facevano mancare nemmeno i dessert: non solo caldarroste, ma anche pere
pituralke (volpine) cotte al forno o le crespelle (palačinke). È ancora viva la tradizione degli squisiti struccoli (štruklji),
quelli veri arrotolati in un panno e cotti in acqua o al vapore.
Aria di festa...
La Valle di Vipacco è da sempre popolata da gente festosa. La popolazione
ama socializzare, e non mancano di certo le occasioni di festa.
E una festa non è tale senza tavole invitanti e compagnie gioiose. I saporiti
piatti della Valle e i migliori vini locali sono da sempre fedeli compagni di
queste feste. Alla locale Festa della polenta a Ozeljan si riuniscono gli amanti
della odorante polenta. Nel borgo di Vitovlje viene organizzata ogni anno la
Festa delle castagne. Ha preso piede ormai anche il Festival del vino di
Šempas, dove i viticoltori, locali e non, sono sempre presenti con i loro stand.
In questi paesi fa ormai parte della tradizione la festa di Mohorjevo che fa
rivivere ogni anno ricchi costumi e abitudini locali.
Le feste rappresentano proprio l’occasione per assaporare alcune pietanze
ormai dimenticate che la popolazione locale avrà piacere di servirvi.
Selinka - zuppa di sedano
Questo piatto di solito non viene accompagnato dal vino; l'antica
tradizione vuole che gli uomini vi versassero un cucchiaio di buon
aceto di vino casereccio sopra. Assaggiatela, vi stupirà ...
Un pezzo di stinco suino stagionato di zampa posteriore (anche una
zampa e la coda), cipolla, carota, sedano, prezzemolo, sedano rapa,
pepe, sale a piacere.
Far bollire in acqua un pezzo di stinco di maiale stagionato ben pulito
(di zampa posteriore, non affumicato). Buttare via l’acqua di cottura,
aggiungere acqua fresca, le verdure, anche il sedano rapa tagliato a
pezzetti. Cuocere la šelinka per diverse ore, in modo che la carne
stagionata si sciolga del tutto e si distacchi dall'osso, mentre la
verdura, soprattutto il sedano rapa, deve sciogliersi. Aggiungere sale
e pepe. Togliere il grasso residuo, pulire la carne e togliere l’osso;
passare al colino se necessario. La zuppa viene servita con la carne di
cottura e polenta calda.
La zuppa d’orzo di Sempas - Sempaska
jecmenka / kuhnja
Pere pituralke (pere volpine) cotte al
forno con crema alle castagne
Le palacinke (crepes) con la marmellata
al kaki
Benché sia solo una zuppa, quella d'orzo può essere un abbondante
piatto unico. Si accompagna quindi bene con un bicchiere di vino
bianco; si consiglia il pinot grigio, la cui dolcezza lega bene con il
carattere leggermente dolce della ječmenka.
Queste piccole pere rotonde dal peduncolo lungo, quasi non
commestibili crude, assumono con la cottura (anche in forno) un
sapore dolce unico e mielato. Questo dessert lascia un magnifico
retrogusto persistente e si accompagna benissimo con i vini della
Valle fatti con uva sultanina. Cuocere le pere in forno e servire con la
crema alle castagne.
Preparare le palačinke seguendo la ricetta tradizionale e spalmare
sopra la marmellata.
350 g di carne suina stagionata / pezzo di prosciutto; 300 g di fagioli
essiccati; 250 g di orzo; 1 tazza di mais dolce fresco; 1 cucchiaio di
strutto o burro; 50 g di pancetta; 3 patate; 1 spicchio d'aglio; 1 cipolla
piccola; 1 carota tagliata; 1 sedano rapa tagliato o foglie di sedano; 1
ramo di prezzemolo, 1 pomodoro (fresco d'estate o salsa di
pomodoro d'inverno); pepe, sale.
Mettere a mollo i fagioli lavati per 8-12 ore, e quindi cuocerli. Cuocere
a parte la carne; quando l'acqua bolle, gettarla via, aggiungere
acqua fresca e cuocere fino a quando la carne non diventa sottile.
Soffriggere la pancetta e la verdura tagliata in una padella con un po'
di strutto . Aggiungere l’orzo messo a mollo, il mais e i fagioli; condire,
aggiungere acqua e lessare. Dopo circa mezz’ora, prima che gli
ingredienti siano cotti, aggiungere un po’ di brodo di cottura della
carne. Servire la carne a parte, insieme alla densa zuppa d'orzo.
FESTA DELLA POLENTA a Ozeljan
Luglio
TURISTIČNI INFORMACIJSKI CENTER NOVA GORICA
CENTRO INFORMAZIONI TURISTICHE NOVA GORICA
Bevkov trg 4, 5000 Nova Gorica, Slovenia
Tel.: ++386 (0)5 330 46 00
Fax: ++386 (0)5 330 46 06
E-mail: [email protected]
www.novagorica-turizem.com
Passare le castagne bollite con il passaverdure. Montare la panna,
aggiungere lo zucchero alla vaniglia. Aggiungere la panna montata
zuccherata alle castagne passate e mescolare leggermente.
Mescolare tutti gli ingredienti nel frullatore e quindi addensare a
fuoco lento. Continuare a mescolare per non far attaccare la massa al
fondo. La crema può essere conservata in frigo fino a 3 o 4 giorni. La
crema serve per farcire le pere cotte al vino o al brandy.
Luglio
Ottobre
¼ di litro di panna, 100 g di zucchero alla vaniglia, 220 g di castagne
250 g di castagne bollite e pelate, 4 cucchiai di zucchero, ½ cucchiaio di
vaniglia in polvere, 1,5 dcl d'acqua, 0,5 dcl di panna, 1 cucchiaio di
cacao amaro, 1 cucchiaio di rum
SLO
Marzo
MOHORJEVO a Šempas
Radicchio ai fagioli, uova sode e
pancetta rosolata (ciccioli)
Condire il radicchio pulito e lavato con sale e pepe, aggiungere la
miscela raffreddata di grasso e aceto. Preparare la miscela facendo
sciogliere la pancetta tagliata a fette. Togliere le fette rosolate,
aggiungere aceto al grasso e raffreddare. Sistemare sul radicchio
condito i fagioli conditi con olio e aceto, l’uovo sodo tagliato e le fette
di pancetta rosolata.
TURISTIČNA ZVEZA NOVA GORICA
ASSOCIAZIONE DEL TURISMO DI NOVA GORICA
Ulica tolminskih puntarjev 4
5000 Nova Gorica, Slovenia
Tel.: ++386 (0)5 330 46 02, 330 46 04
Fax: ++386 (0)5 330 46 05
E-mail: [email protected]
www.novagorica-turizem.com
MESTNA OBČINA NOVA GORICA
COMUNE DI NOVA GORICA
Trg Edvarda Kardelja 1, 5000 Nova Gorica, Slovenia
Tel.: ++386 (0)5 335 01 11
Fax: ++386 (0)5 302 12 33
E-mail: [email protected]
www.nova-gorica.si
Trnovo
NOVA GORICA
Rožna Dolina
Ajševica
Šmihel
Kopitnik
OZELJAN
ŠEMPETER
Vitovski hrib
Vitovlje
ŠEMPAS
FESTA DELLE CASTAGNE a Vitovlje
Crema alle castagne da servire con le pere
Crema alle castagne da servire con le pere
Ecco una ricetta curiosa. Si potrebbe dire che è caratteristica delle
nostre aree vinicole. È una ricetta italiana tradizionale rinvenuta tra le
mie note.
FESTIVAL DEL VINO a Šempas
I
Possibilità di pernottamento
Osek
AJDOVŠČINA
Degustazione e vendita vino
Frutta
Deltaplano
Trattoria
Orto e floricultura
Osmizza – Frasca
Parapendio
Agriturismi
Casinò
Sentiero
Campeggio
Monumento storico-culturale
Maneggio
Bellezza naturale
Punto panoramico
ENERGIJA OKUSOV
EVROPSKA UNIJA
REPUBLIKA SLOVENIJA
Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja: Evropa investira v podeželje
Za vsebino informacij je odgovorna Mestna občina Nova Gorica. Organ
upravljanja za Program razvoja podeželja Republike Slovenije za obdobje
2007-2013 je Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.