Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca

Mappatura dei Prodotti
Tipici - scheda prodotto
n.
Elenco Regionale dei Prodotti Tradizionali
Scheda identificativa
(DM. 350/99)
Categoria: formaggi
1.Denominazione del Prodotto: “Formaggio di vacca, pecora e capra”
2. Nome geografico abbinato: Matese
3. Sinonimi e/o termini dialettali:
4. Regione: CAMPANIA
5. Provincia: Benevento
6. Territorio interessato alla produzione:
Aree montane del Matese Beneventano, comune di Cusano Mutri ed aree limitrofe
7. Descrizione sintetica prodotto:
Formaggio a pasta dura, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in
prevalenza di razza bruna o pezzata rossa italiana, capre e pecore di razze locali, con stagionatura media (da 2 a 6 - 12
mesi), che avviene in locali aereati di tipo tradizionale, in area montana.
Colore della pasta giallo paglierino molto chiaro, variabile con la stagione di produzione; crosta color giallastra quindi
nocciola chiaro, tendente a scurirsi con l'avanzare della stagionatura. consistenza elastica prima e quindi granulosa con
cristalli proteici evidenti, e frattura a scaglie.
8. Produzione in atto:
 scomparso
X  a rischio
 attivo
9. Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
la caseificazione avviene utilizzando latte vaccino non scremato, di pecora e capra, in quantità variabili; una
proporzione tipica del periodo primaverile, prevede circa il 70% di latte vaccino, 20% di pecora ed il restante 10% di
capra. La proporzione però sembre risentire della contrazione che l'allevamento di capra ha subito nell'area di
produzione.
Il latte, appena munto, viene addizionato di caglio di capretto, prodotto in azienda, e riscaldato a 37-38 °C per 1,5 - 2
ore; la cagliata viene rotta con un mestolo dal lungo manico, di acero o faggio, poi si procede ad una ulteriore
affinamento della rottura con le mani, fino a raggiungere le dimensioni volute (inferiori al chicco di riso); si separa il
siero dopo una breve sosta e si pone la cagliata nelle fuscelle, tradizionalmente di vimini, e si pressa in porzioni da 1-2
Kg., si salano con sale alimentare sulle due facce, si asciugano su piani inclinati in legno per 2-3 giorni, e quindi si
pongono a stagionare in locali tradizionali, solitamente ubicati in montagna, ad altitudini superiori ai 1000 m. slm, in
appositi armadi dotati di ampie aperture protette da reti sottili. In alternativa si ricorre all'immersione in salamoia.
La pasta è di colore giallo mielato che tende ad accentuarsi con la stagionatura, con rare occhiature, al tatto morbida ed
omogenea; la crosta resta elastica, prima giallo paglerino poi castano, lucida per i periodici lavaggi con acqua e aceto e
successive oliature.
Le fasi della lavorazione sono le seguenti:
- mungitura del latte crudo;
- Aggiunta di caglio di capretto;
- Riscaldamento a 37 - 38°C per 1-2 ore;
- Rottura cagliata;
- breve maturazione cagliata sotto siero madre;
- Estrazione del siero;
- separazione della cagliata e pressatura nelle fuscelle;
- Salatura delle superfici con sale alimentare o per immersione in salamoia;
- Asciugatura su piani inclinati in legno;
- Stagionatura in locali freschi tradizionali.
10. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- Laboratori artigianali e locali tradizionali di stagionatura
- Contenitori e piani d’appoggio in acciaio
- Attrezzi di lavorazione in legno
- cucchiai di legno per rimescolamento della pasta
- Locali tradizionali per asciugatura e stagionatura.
11. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area interessata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni come
accertato attraverso testimonianze raccolte in zona.
12. Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
SI
-
X
NO

Riferimento bibliografico
Testimonianze certificate
popolazione locale; testimonianze raccolte in loco.
proposta di deroga
il prodotto necessita di una deroga di carattere igienico sanitario ? si
motivazioni generali della deroga
Si richiede autorizzazione specifica per un metodo di lavorazione che prevede l’utilizzo di latte crudo di produzione
locale, nonché di ambienti e attrezzature tradizionali per la preparazione del caglio, coagulazione, maturazione,
formatura, asciugatura e per la stagionatura, poiché si ritiene che tali elementi siano essenziali per il mantenimento
delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto tradizionale.
La sicurezza alimentare è garantita poiché trattasi di prodotto a media stagionatura, difatti questa ha di per sé un effetto
positivo sulla carica microbica e ne annulla sostanzialmente le situazioni patologiche. Inoltre l’indurimento della parte
esterna del prodotto, non edule, assicura l’impermeabilità all’interno della pasta, quindi la protegge da eventuali
contaminazioni da residui, nei locali tradizionali.
la deroga proposta riguarda:
locali utilizzati
Locali tradizionali per l’asciugatura e per la stagionatura, dove si sviluppa un microclima ed una microflora favorevoli
alla maturazione del formaggio.
Difatti l’umidità oscilla tra l’80 e il 90% mentre la temperatura quasi costante tra il periodo invernale e quello estivo,
oscilla tra gli 8 ed i 12 °C.
I locali per la stagionatura sono costituite da pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali, inoltre per la stagionatura
vengono utilizzati ripiani in legno stagionato.
materiali di contatto
La lavorazione del latte prevede l’uso di strumenti in legno per la rottura della cagliata (mestoli), con forme particolari,
prodotti da un fiorente artigianato locale che assicurano il giusto diametro dei frammenti di cagliata, prima
dell’espulsione del siero, e di ripiani in legno inclinati per lo sgrondo del siero residuo dopo la pressatura; inoltre
vengono tuttora utilizzate fuscelle in vimini intrecciato.
processo produttivo
- mungitura del latte crudo;
- Aggiunta di caglio di capretto;
- Riscaldamento a 37 - 38°C per 1-2 ore;
- Rottura cagliata;
- breve maturazione cagliata sotto siero madre;
- Estrazione del siero;
- separazione della cagliata e pressatura nelle fuscelle;
- Salatura delle superfici con sale alimentare o per immersione in salamoia;
- Asciugatura su piani inclinati in legno;
- Stagionatura in locali freschi tradizionali
osservazioni sulla sicurezza del processo
La sicurezza del processo dal punto di vista igienico-alimentare può essere garantita dagli accorgimenti adottati nelle
varie fasi di produzione. I punti critici potranno essere risolti:
- applicando le norme di buona prassi igienica in stalla, in fase di mungitura, trasporto e lavorazione;
- effettuando una appropriata manutenzione e pulizia periodica dei locali e delle attrezzature tradizionali utilizzati per la
produzione e la stagionatura dei prodotti;
- tutto il processo produttivo e di stagionatura viene inserito e monitorato dal manuale di autocontrollo.