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MASCHIO E FEMMINA
DESSERT IN STILE THAILANDESE
Per 10 persone
PANNA COTTA AL CURRY (FEMMINA)
PARFAIT DI JASMINE (MASCHIO)
200 15 600 75 50 12 500 ml 200 ml 100 g 2 500 g ml g
g
g
g
g
purea di mango
curry giallo
Panna 35% Debic
zucchero Demerara
succo di lime
gelatina ammollata
Debic Parfait
latte di cocco
riso jasmine
gambi citronella
cioccolato bianco
CARAMELLO DI BANANA (MASCHIO)
GELATINA AL FRUTTO DELLA PASSIONE (FEMMINA)
500 ml 50 g 10 g
10 succo di frutto della passione
zucchero
gelatina
fette di biscotto alle mandorle
450 g 600 g
450 g 300 g 15
g
10 Panna 35% Debic
purea di banane
zucchero
glucosio
gelatina in fogli
fette di biscotto alle mandorle
GELATINA DI CIOCCOLATO GIALLO (FEMMINA)
250 80 600 7
50 5
5
ml g
g
g
g
g
g
latte
glucosio
cioccolato bianco
gelatina in fogli
burro di cacao
biossido di titanio
colorante giallo
DECORAZIONE (FEMMINA)
1 1 20 g 20 g 20 g 1
mango
pitaya
coriandolo in polvere
foglie di lime in polvere
fiori commestibili
DECORAZIONE (MASCHIO)
200 g 200 g 10 g
1 10 g
10 g
cioccolato bianco
burro di cacao
fiori di gelsomino
banana
foglie d’oro
fiori commestibili
PREPARAZIONE (FEMMINA)
PANNA COTTA AL CURRY (FEMMINA)
1.
2.
3.
4.
5.
Scaldare il curry per far rilasciare l’aroma.
Aggiungere zucchero. Mescolare con la purea di mango e il succo di lime.
Lasciare in infusione a freddo.
Riscaldare la panna, mescolare con il curry e aggiungere la gelatina.
Passare al setaccio e metterne ¾ negli stampi al freddo.
GELATINA AL FRUTTO DELLA PASSIONE (FEMMINA)
1.
2.
3.
4.
Scaldare il succo con lo zucchero, aggiungere la gelatina.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riempire lo stampo.
Coprire con una fetta di biscotto.
Riporre in congelatore e togliere dallo stampo quando è congelato.
GELATINA DI CIOCCOLATO GIALLO (FEMMINA)
1. Riscaldare il burro di cacao. Dissolvere il biossido di titanio in una parte e il colorante giallo nell’altra.
2. Riscaldare il latte e versarlo sopra il cioccolato.
3. Sciogliere il cioccolato, aggiungere il colorante bianco e poi quello giallo.
4. Ammollare la gelatina in acqua e passare al colino.
5. Versare la gelatina gialla sugli stampi congelati e lasciare scongelare.
DECORAZIONE (FEMMINA)
Mango, pitaya, coriandolo in polvere, foglie di lime in polvere, fiori commestibili.
PREPARAZIONE (MASCHIO)
PARFAIT DI JASMINE (MASCHIO)
1. Sciacquare bene il riso Jasmine.
2. Riscaldare 150 ml di Parfait Debit con il latte di cocco, aggiungere il riso Jasmine e la citronella pestata.
CARAMELLO DI BANANA (MASCHIO)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Scaldare lo zucchero con il glucosio finché non caramellano.
Aggiungere la Panna 35% Debic e la purea. Sciogliervi lo zucchero.
Passare al setaccio e aggiungere la gelatina.
Versare con il sac-à-poche e tenere al freddo.
Riempire lo stampo con il caramello alla banana.
Coprire con una fetta di biscotto.
Riporre in congelatore.
DECORAZIONE (MASCHIO)
Rimuovere il caramello dagli stampi e spruzzare il cioccolato e il burro di cacao.
Finire con una fetta di banana, fiori commestibili e foglie d’oro.
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