Sacco completa la gamma delle Colture per Crescenza

Sacco completa la gamma delle Colture per Crescenza – Stracchino
E’ ben nota l’attenzione che Sacco rivolge alle produzioni casearie Italiane. Il nostro paese infatti oltre che
terra di pregiate produzioni DOP si distingue anche per alcune produzioni tradizionali che si affermano e
diffondono con successo. Tra queste una posizione rilevante è rappresentata dalla Crescenza , un
formaggio che nelle sue varianti prende anche il nome di Stracchino , Casatella etc.
Caso unico nel panorama mondiale di formaggio cremoso , presamico , con fermenti lattici termofili a
brevissima maturazione. Nato in Lombardia e diffusosi rapidamente, affonda le sue radici nella tradizione
casearia che lo vede alternativa “fresca e morbida” ai grandi formaggi di lunga stagionatura.
Le sue caratteristiche reologiche e organolettiche , rappresentano un mirabile equilibrio tra l’azione del
caglio, dei fermenti lattici e della tecnologia di produzione, che consente di ottenere un formaggio ad alto
contenuto di umidità, pronto al consumo in pochissimi giorni, che evolve nella sua vita come “cremoso e
dolce”
Le caratteristiche descritte derivano dal fatto di avere la Crescenza “stabile “ nella sua reologia, raggiungere
e mantenere il pH nel tempo ottimale, non avere post-acidificazione, non essere preda nel periodo finale
della sua vita di proteolisi troppo accentuate e di alterazioni organolettiche addebitabili ad ossidazioni dei
grassi e all’azione di microrganismi inquinanti. Tutto questo non è semplicissimo da ottenere e conoscere i
meccanismi che determinano le caratteristiche di un formaggio cosi delicato è fondamentale.
La coltura di fermenti lattici risulta determinante nel raggiungimento del risultato ottimale.
Nascono a questo punto le esigenze e le necessità dei vari produttori per caratterizzare e collocare nel
modo più utile il prodotto sul mercato. Si passa dalla necessità di distribuire nel modo più rapido, alla
necessità di garantire la shelf-life richiesta dalla diffusione tramite la GDO , dalla presentazione del
prodotto “artigianale” alla necessità di confezionare anche in piccole pezzature.
Un passo decisivo in questa direzione è rappresentato dalle colture CRYOFAST . E’ infatti disponibile dopo
lunga sperimentazione, la serie più completa di colture Mild e Extra Mild studiata per assecondare le
tecnologie di produzione della Crescenza in tutte le varianti . CRYOFAST ST 01x , ST 02x , ST 03x e ST 04x
congelate pellet potranno essere utilizzate in modo conveniente con la collaborazione del nostro Servizio
di Assistenza Tecnologica.
Il produttore cerca sempre , con il metodo di lavorazione scelto, di avere sempre un elevato standard di
qualità che può essere garantito dall’impiego di colture di fermenti affidabili e flessibili, come quelle di
Sacco.