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Istituto Professionale Statale Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera
“Pietro D’Abano”
Via Monteortone, 9 Abano Terme (PD)
PIANO PREVENTIVO ANNUALE DELLE ATTIVITA’ EDUCATIVE e DIDATTICHE:
anno scolastico 2015/2016
Materia: Laboratorio di servizi enogastronomici - settore sala e vendita
Insegnante: Ghirardello Fabio
Ore Settimanali: 4 + 4
Classe: II Sezione N
OBIETTIVI GENERALI:
1. Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l’arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni
per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione.
2. Conoscere la terminologia tecnica delle attrezzature e saperle utilizzare in modo appropriato.
3. Sapere collocarsi all’interno dell’organizzazione di una brigata, conoscendo le precise
funzioni tecnico professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura
professionale deve dare all’organizzazione generale del lavoro.
4. Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di
interscambio con i vari componenti della brigata.
5. Sapere accogliere la clientela e sviluppare la capacità di contatto e di comunicazione con la
stessa.
6. Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in
collaborazione con la brigata, in rapporto alle varie situazioni che si presenteranno.
7. Avere relazioni non solo funzionali (prelievo, comanda) con il reparto di cucina e di
economato, ma sapere stabilire con gli stessi rapporti di collaborazione e interscambio.
8. Avere acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione, preparazione e
decorazione dei tavoli e della sala, nonché nella presentazione delle pietanze e delle
bevande.
9. Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve sapere conoscere e classificare le
attrezzature e i prodotti realizzando alcuni servizi fondamentali.
10. Potere analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni
di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori sala e cucina richiedono, in
funzione delle eventuali esperienze di tirocinio che potrà fare tra il secondo e il terzo anno e
della scelta di qualifica.
GLI OBIETTIVI VERRANNO SVILUPPATI SU TRE PUNTI FONDAMENTALI:
1) SAPERE
2) SAPER FARE
3) SAPER ESSERE
SAPERE: teorico
Ripasso e approfondimento dei blocchi tematici trattati nel corso dell’anno scolastico anno , in
particolar modo: le norme igienico sanitarie, le attrezzature, utensilerie e il loro uso. La struttura dei
reparti, in particolar modo quello della sala ristorante con gli annessi servizi applicati.
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MODULO 1:. IL MENU
ü OBIETTIVI SPECIFICI:
1. Conoscere il menu e le relative caratteristiche
2. Conoscere l’etica professionale e le principali regole di galateo
3. Realizzare la stesura grafica completa di un menu
4. Realizzare la stesura grafica completa di un menu
5. Eseguire diversi tipi di M.P. al ristorante
6. Eseguire correttamente i principali stili di servizio
7. Sapere accogliere il cliente, accompagnarlo al tavolo
8. Compilare buoni di prelievo e di comanda-tipo
CONTENUTI:
• Vari tipi di menu. Requisiti per una buona carta.
• Successione delle portate.
• Regole di composizione.
• Regole ortografiche
• Ripasso sull’uso dei buoni comanda con compilazione.
• Uso di sigle e abbreviazioni.
• Varie mise en place con diversi menu’.
• Ripasso delle principali regole di servizio e di comportamento.
• Principali norme di galateo.
• Le precedenze.
• Come rivolgersi al cliente: accoglienza, servizio, commiato
• Gestire un reclamo.
MODULO 2: PARTICOLARI SERVIZI AL RISTORANTE
OBIETTIVI SPECIFICI:
1. Preparare ed eseguire il servizio di prima colazione con buffet
2. Conoscere l’impostazione di vari tipi di buffet
3. Eseguire con ordine e precisione trancio e porzionatura di frutta, formaggi, dolci, pesci,
pollo e relativo servizio
4. Preparare e servire insalate semplici e composte
5. Preparare e servire macedonie di frutta
6. Preparare alcuni semplici piatti alla lampada
7. Preparare i tavoli di servizio nelle diverse situazioni
CONTENUTI:
• I diversi tagli del dolce. Il servizio dal buffet e dal carrello.
• I diversi tagli del formaggio. Il servizio al carrello.
• Preparazione di alcune insalate semplici e composte.
• Il servizio dal buffet e al carrello.
• Preparazione delle salse citronette e vinaigrette
• Taglio di frutta varia davanti al cliente. Preparazione di una macedonia di frutta e
relativo servizio al carrello.
• Preparazione dei vari tipi di buffet nelle diverse occasioni.
• Il servizio dell’English Breakfast e della piccola colazione in generale (ripasso).
M.P. del buffet per il self-service.
• Introduzione al trancio in sala: le attrezzature, la M.P. del gueridon o del tavolo di
servizio. Taglio di un pollo.
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•
•
Introduzione alla cucina di sala: le attrezzature, la M.P. del gueridon o del tavolo di
servizio.
Preparazione di frutta flambée.
MODULO 3: IL VINO
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OBIETTIVI SPECIFICI:
1. Conoscere i principali vini del territorio e del Veneto
2. Analizzare le caratteristiche fondamentali delle pietanze e del vino e definire i primi
fondamentali abbinamenti
3. Realizzare le modalità principali del servizio del vino
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CONTENUTI:
• Cenni sulla vinificazione e sulla legge 164.
• Leggere una etichetta. La cantina.
• Gli attrezzi del sommelier; i bicchieri; le bottiglie.
• Presentazione, stappatura e servizio di un vino.
• Le temperature e la giusta successione nel servizio dei vini. Cenni sull’abbinamento
cibo-vino.
• Caratteristiche principali dei vini locali (PD-RO-VI-VR-TV-BL)
• Gli altri vini del Veneto.
• I più importanti vini italiani.
MODULO 4: IL BAR
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OBIETTIVI SPECIFICI
1. Conoscere le principali bevande analcoliche
2. Conoscere i principali tipi di liquori e distillati
3. Valutare e realizzare le varie grammature per la composizione degli aperitivi e di alcune
principali bevande miscelate
4. Realizzare alcuni semplici snack
CONTENUTI:
• Ripasso sulla preparazione delle principali bevande calde: caffè, cappuccino, tè, infusi,
cioccolata.
• M.P. del banco bar per il servizio caffetteria.
• Succhi di frutta; spremute; bibite; frappé; frullati; granite; tropical.
• Classificazione. Aperitivi in bottiglietta; vermut;
• M.P. del banco bar per il servizio degli aperitivi.
• Cenni sui principali liquori e distillati.
• Introduzione al bere miscelato.
• Preparazione di alcuni semplici cocktails.
• Coffee break; cocktail party; buffet con aperitivi e con digestivi.
• Preparazione di alcuni snacks: tramezzini, panini.
• Preparazione di alcune semplici coppe gelato.
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STANDARD MINIMI DI APPRENDIMENTO:
MODULO 1: IL MENU
MODULO 2: IL BAR
MODULO 3: PARTICOLARI SERVIZI AL RISTORANTE
MODULO 4: IL VINO
SAPER FARE: CONOSCENZE E TECNICA ESECUTIVA:
Ripasso dei blocchi tematici del I anno scolastico in particolare: essere in grado di provvedere alla
manutenzione e alla conservazione degli arredi, utensilerie ed attrezzature in uso nella sala
ristorante e bar; sapersi rapportare con i componenti di una brigata o con la clientela; saper
relazionare all’interno dei reparti e saper sviluppare delle capacità comunicative.
SAPER ESSERE: qualità da svilupparsi nell’allievo.
- Meticoloso sull’igiene e cura della propria persona.
- Collaborativi all’interno della brigata di sala.
- collaborare con i colleghi di cucina.
- Attento nell’organizzazione del proprio lavoro.
- Cordiale con il cliente, pronto ad esercitare l’arte dell’accoglienza.
- Attento alle esigenze dell’azienda.
- Tempestivo negli interventi
- Preciso nelle esecuzioni.
- Informato e aggiornato.
- Ricercatore; ( saper raccogliere e catalogare dei dati con una ricerca e/o informazioni).
METODOLOGIE E TECNICHE DI INSEGNAMENTO:
• Lezione frontale, con esposizione dei temi di studio e dell’esercitazione pratica da svolgere o
discussione per verificare le conoscenze acquisite.
• Attività dimostrative da parte del docente e successiva imitazione da parte degli allievi dei
procedimenti illustrati attraverso esercitazioni pratiche.
• Esercitazioni programmate in coordinamento con il Settore Cucina.
• Elaborazione di:schemi; tabelle; e disegni in scala della pianta di sala.
• Visite di indirizzo a: strutture ricettive e pararicettive per verificare e confrontare attrezzature,
metodi di lavorazione e di servizio e per incontrare realmente le figure professionali del settore
Sala-bar;
COLLEGAMENTI INTERDISCIPLINARI:
Il collegamento interdisciplinare avverrà con le discipline di Tecnica dei servizi ed esercitazioni
pratiche di cucina, dove si svolgeranno settimanalmente simulazioni reali che si possono verificare
nel mondo del lavoro nelle attività ristorative, per le principali regole del servizio.
Con Scienze degli alimenti, dove si tratterranno alcuni argomenti in comune e con le lingue
straniere, dove si tradurranno termini specifici e piccoli menu.
MODALITA’ DI RECUPERO:
Il recupero degli alunni si effettuerà in itinere durante l’anno scolastico, in modo da mantenere
costante un sufficiente grado di apprendimento. Nel caso specifico per colmare le carenze di quegli
alunni particolarmente carenti.
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STRUMENTI DI VERIFICA:
Per verificare il processo di apprendimento a fine di raggiungere una conoscenza articolata del
livello di competenze acquisito dall’allievo ed esprimere la valutazione, si metterà in pratica le
seguenti misure:
• Verifica in laboratorio, inerente la capacità di inserimento nel gruppo classe in rapporto alle
mansioni specifiche da svolgere.
• Verificare la capacità di realizzare in pratica le conoscenze teoriche di base acquisite, utili ad
una buona realizzazione dell’esercitazione pratica.
• Prove strutturate, semistrutturate, riproduzione pratica degli apprendimenti.
• Interrogazione individuale e test di verifica scritta; almeno 2 per ogni periodo scolastico.
Nelle valutazioni si terrà conto: del livello di partenza, dei progressi compiuti, acquisizione delle
informazioni fondamentali e degli obiettivi educativi - didattici conseguiti o meno.
Durante l'anno scolastico, la classe potrà partecipare a visite didattiche di indirizzo che avranno lo
scopo di accrescere la propria cultura personale in ambito tecnico professionale. Nel seguente piano
si prevede la gita scolastica, che sarà svolta secondo i criteri e le modalità dettate dall'Istituto.
ELENCO DEGLI ARGOMENTI SUDDIVISI PER QUADRIMESTRE:
I° QUADRIMESTRE:
ü MODULO 1: IL VINO.
ü MODULO 2: IL BAR.
II° QUADRIMESTRE:
ü MODULO 3: PARTICOLARI SERVIZI AL RISTORANTE.
ü MODULO 5: IL MENU.
Abano Terme, 03 Ottobre 2015
il docente
Fabio Ghirardello
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