Dispensa Stradiotto

LATTE
S.A.T.A.
S.A.T.A.
FASI DI LAVORAZIONE
DI UN FORMAGGIO
(AFFIORAMENTO)
LA CASEIFICAZIONE
IN ALPEGGIO
MATURAZIONE
-rottura
- mescolamento
- riscaldamento
-sosta
COAGULAZIONE
LAVORI IN CALDAIA
FORMATURA e SGOCCIOLATURA
SALATURA
Katia Stradiotto
Tecnico Specialista Qualità Latte e Caseificazione
ASCIUGATURA
STAGIONATURA
S.A.T.A.
Per ottenere un FORMAGGIO DI QUALITA’
S.A.T.A.
IL LATTE DEVE :
S.A.T.A.
I MICRORGANISMI
•ESSERE RICCO DI SOSTANZA SECCA
•CONTENERE UNA GIUSTA MICROFLORA
IL LATTE NON DEVE :
•PRESENTARE IMPURITA’ VISIBILI
•AVERE ODORE O GUSTO ANORMALI
•CONTENERE INIBENTI
Si trovano nel latte e nel formaggio per:
•contaminazione ambientale durante le fasi di mungitura,
stoccaggio, trasporto e manipolazione
•addizione volontaria per guidare la trasformazione casearia
•CONTENERE MICRORGANISMI PATOGENI
patogeni
SONO PRESENTI NEL LATTE:
MICRORGANISMI
ENZIMI
SOSTANZE CHIMICHE
CELLULE SOMATICHE
alterativi
malattia
difetti (gonfiore, amaro, etc)
funzionali al processo
“utili”
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ORIGINE AMBIENTALE DEI BATTERI NEL LATTE
S.A.T.A.
Animali
escretori
Ambiente:
foraggi, paglia,
feci, lettiera,
terra…
Infezioni
mammarie
Mani, spugne, vestiti,
pareti e pavimenti della
sala di mungitura…
Mani, aria,
utensili…
ARIA
CNR- ISPA
Milano
S.A.T.A.
Popolazione microbica del latte
Gruppi microbici
Provenienza
cocchi
Gram +
Micrococchi
Streptococchi
Pelle, dotto capillare
Vegetali, feci, attrezzature
bastoncini
Gram +
Lattobacilli
Propionici
Microbatteri
Sporigeni aerobi
Sporigeni anaerobi
Vegetali, feci
Feci
Polvere, attrezzature
Polvere, fieno, suolo
Polvere, feci, fieno, suolo
Suolo, feci, attrezzature
bastoncini
Gram -
Aerobacter
Escherichia
Pseudomonas
Flavobacterium
Alcaligenes
Eumiceti
Lieviti
Muffe
Acqua, suolo, cute
Polvere, vegetali, suolo
POPOLAZIONE MICROBICA DEL LATTE
BANALE
micrococchi, staf. coag.enterobatteri non tossinogeni
bacillus
INTERESSE
TECNOLOCICO
S.A.T.A.
batteri lattici
propionici
certi enterococchi
certi coliformi
batteri di superficie
lieviti e muffe
ALTERATIVA butirrici
pseudomonas
termoresistenti
coliformi
Punti critici
del corpo umano
fonti di contaminazione
da microrganismi
bocca,
naso,
faringe
capelli
S.A.T.A.
collo
ascelle
mani
parti intime
PATOGENA E. coli, Staf. coag.+
L. monocytogenes
Salmonella spp.
Yersinia, Campylobacter….
piedi
CNR- ISPA
Milano
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S.A.T.A.
LATTE CRUDO
S.A.T.A.
Rispetto dei criteri per legge
Latte vacca: media geometrica CBT max 100.000 ufc/ml;
media geometrica cellule max 400.000 ufc/ml per latte destinato a
formaggi a latte crudo (REG. CE 853/2004)
Latte
deroga il latte con tenori in cellule somatiche >400.000 e < inferiori 500.000 dal 30
giugno 2012 al 30/06/2103, può essere destinato alla produzione di formaggi a più di
60 gg di stagionatura
Tutti gli animali,compresi quelli normalmente destinati alla produzione di latte per il consumo domestico privato, e quindi
appartenenti ad allevamenti la cui attività non rientra nel campo di applicazione del Reg (CE) n.853/2004 e nei quali non si procede al
periodico controllo della qualità del latte, possono venire trasferiti negli alpeggi se il latte è stato sottoposto ad almeno un controllo tre
mesi prima della monticazione che verifichi:
•
Il rispetto del tenore in cellule somatiche (sul singolo campione) ai criteri fissati dall’allegato III del Reg.(CE) n.853/2004
•
la negatività nei confronti dello streptococcus agalactiae eseguita con test TKT.
In caso di mancato rispetto dei criteri per tenore in cellule somatiche gli animali potranno essere inviati in alpeggio,solo in seguito
a specifico nulla osta del D.P.V e ad un conseguente livello accresciuto dei controlli.
Latte capra: media geometrica max 500.000 ufc/ml per latte
destinato a formaggi a latte crudo (REG. CE 853/2004)
Uso del latte crudo
S.A.T.A.
Criteri suggeriti dal SATA
CBT 20-80.000 ufc/ml
S.A.T.A.
Gli aromi del latte che si trasmettono al formaggio
Miglior attitudine del latte alla coagulazione
Coliformi <100 ufc/ml
Legame microbiologico con il territorio di origine per la
produzione del sieroinnesto naturale
Staphylococcus coag+ <500 ufc/ml (soglia attenzione a100 ufc/ml
soprattutto se si producono formaggi molli e a breve stagionatura)
Rischio igienico sanitario (soprattutto per i freschi): minor
sicurezza alimentare
Obbligo di dichiarazione in etichetta :
fabbricato con latte crudo
Rischio di difetti causa la possibile presenza di flora
“alterativa”
Maggiori obblighi gestionali per il caseificio: uso di latte
appena munto per evitare lo stoccaggio refrigerato, che
determina la selezione della flora psicrofila
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S.A.T.A.
FORMAGGIO = latte+ batteri lattici+ caglio
La tecnologia di caseificazione determina le
condizioni per la crescita microbica e per
l’attività enzimatica
Il risultato della caseificazione dipende da:
•Fattori biologici: tipo di latte, microrganismi,
enzimi costitutivi del latte, caglio
•Fattori tecnologici: scelte del casaro
FORMAGGIO IN ALPEGGIO
S.A.T.A.
Scelta Tipo di latte:
1. Latte appena munto – INTERO quindi GRASSO>PROTEINA
2. Latte di 2 mungiture: serale scremato + mattina intero
semi-SCREMATO quindi GRASSO<PROTEINA
ma “maturo” ricco di fermenti
Scelta Tipo di innesto:
1. nessuno
2. innesto commercio-fermenti
3. sieroinnesto o lattoinnesto
S.A.T.A.
PROCEDURA PER PRODUZIONE DI LATTOINNESTO ricco di
batteri termofili
Prelevare il latte da 1-3 capi di cui si è sicuri siano sani
— Mettere in contenitore e riscaldare 56- 63°C per pochi minuti
S.A.T.A.
SIEROINNESTO
Dopo la fase di cottura della cagliata e 10-15 minuti di sosta
della cagliata “cotta” raccogliere il siero
Porlo in contenitore pulito e lasciarlo a T ambiente fino all’uso
L’acidità del sieroinnesto non dovrebbe superare i 26-28°SH
— Raffreddare a 40-42°C e mantenere questa temperatura
fino ad almeno 14°SH/50 o a pH=4,5
—
Raffreddare a 6-8°C (conservare al max 2-3 gg)
—
Aggiungere in lavorazione in dosi di 1-3%
SE SI USANO INNESTI NATURALI E’ NECESSARIO AVERE
STRUMENTI PER MISURARE pH e/o ACIDITA’ e sarebbe
utile anche sottoporli periodicamente ad analisi
microbiologiche
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CURVA DI CRESCITA dei
batteri
S.A.T.A.
S.A.T.A.
I BATTERI LATTICI:
- Utilizzano il lattosio e producono acido lattico
- sono in grado di resistere a bassi pH,
- preferiscono poco ossigeno,
ufc/ml
- in genere hanno scarsa attività lipolitica e proteolitica.
Sono utili per:
♦ abbassare il pH e favorire la coagulazione e lo spurgo
♦ ostacolare lo sviluppo di batteri anticaseari
L
A
T
E
N
Z
A
Fase
stazionaria
Morte
Crescita
esponenziale
♦ contribuire alla maturazione del formaggio per l’apporto di
tempo
enzimi
CAGLIO di origine animale
-vitello
-capretto
-agnello
pepsina suina o di pollo
COAGULANTI vegetali
-estratto di cardo
-estratto di fico
-estratto di gallio
COAGULANTI microbici
S.A.T.A.
Scelta in base:
attività coagulante/proteolitica
S.A.T.A.
Chimosina
Basso contenuto pepsina
Alto contenuto pepsina
Coagulanti microbici
Formaggi duri a lunga stagionatura: chimosina
Formaggi a media stagionatura: chimosina –
pepsina+ lipasi
Formaggi freschi: pepsina-microbici
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COAGULAZIONE
Dose caglio:
LAVORI IN CALDAIA
Operazioni di sineresi
30-40 ml/100 l
taglio a croce (breve sosta)
Temperatura coagulazione:
poi taglio rapido con lira poi con spino - dimensioni di 0,5-1 cm
(mais-riso)
S.A.T.A.
1. 32-35°C favoriti i mesofili
S.A.T.A.
importante omogeneità del taglio
2. 35-38°C favoriti i termofili
RISCALDAMENTO
Durata coagulazione:
riscaldamento lento fino a 42-45°C poi più rapido fino a 4852°C sempre in agitazione
Presa dopo 10-15’ –tempo coagulazione 25-30’
SOSTA o AGITAZIONE FUORI FUOCO fino a giusta consistenza
S.A.T.A.
Il RISCALDAMENTO della cagliata e poi le
DIMENSIONI della forma determinano
una selezione dei microrganismi presenti
nella cagliata:
• selezione flora lattica termofila
FORMATURA E SGOCCIOLATURA
PRESSATURA
S.A.T.A.
Pressatura con sovrapposizione di pesi, torchi o presse
idrauliche per tempi più o meno prolungati: accelera la
fuoruscita del siero
Rivoltamenti periodici: creano un percorso regolare al
siero evitandone ristagni localizzati
• riduzione flora contaminante e/o
patogena
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SALATURA
SALAMOIA
S.A.T.A.
Completare la fase di spurgo
Favorire la formazione della crosta
Selezionare la flora microbica ed iniziare i processi
Formaggi semiduri
S.A.T.A.
18-22 bè
di maturazione
Influenzare la formazione del gusto e dell’aroma
Il sale in parte favorisce la conservazione
A secco (sale fino croste sottili- sale grosso croste più
marcate)
In salamoia
LA STAGIONATURA
S.A.T.A.
Obiettivo: con il lavoro degli enzimi,
provocare una degradazione lenta dei
componenti della cagliata per
liberare sostanze gradevoli e
modificare la tessitura del formaggio.
Degradazione del grasso : odore e sapore
Degradazione delle caseine : tessitura
I lieviti lavorano per primi iniziando la
disacidificazione della crosta, poi
intervengono muffe e batteri
ACIDITA’
pH circa 5
acid.titolabile 8-10°SH/50
TEMPERATURA
10-14°C max 15 °C
La durata della stagionatura dipende da :
umidità del formaggio
dimensione e forma del formaggio
acidità della pasta all’inizio della stagionatura
condizioni della cella: temperatura, umidità
S.A.T.A.
Fattori che influenzano la stagionatura
•QUALITA’ DEL LATTE
•QUANTITA’ E TIPO DI FERMENTI
•DOSE E TIPO DI CAGLIO
CURA DEI FORMAGGI IN STAGIONATURA
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DIFETTI
S.A.T.A.
SAPORE AMARO
può essere causato da
-coliformi e psicotrofi che hanno enzimi
proteolitici che agiscono su caseina
originando peptidi amari
-eccesso di caglio
-cagli con troppa pepsina e poca chimosina
- eccesso di salatura
- insufficiente spurgo del siero per non
corretta sgocciolatura
- latte mastitico
DIFETTI
S.A.T.A.
Gonfiori
Precoce da COLIFORMI
(Aerobacter aerogenes)
Inizio: da 12 a 72 ore
Conseguenza : formaggi che fanno la
spugna con odore cattivo
Origine fecale: letame, terra, personale
sporco, materiale di mungitura sporco, ecc...
Prevenzione: rigore nell’igiene, lavorazione
immediata del latte, aggiunta innesti
DIFETTI
S.A.T.A.
GESSATURA E PASTA DURA dovuta a
- latte inacidito
- stufatura a temperature troppo elevate che
favorisce una acidificazione troppo rapida
SFOGLIA
distacchi di pasta, piccoli o grandi, in genere
orizzontali, o obliqui verso lo scalzo; la pasta
è friabile, dura e poco elastica; associata a
sapore aspro, amaro e anche piccante
Dovuta a uso di latte della sera troppo acido e
troppo fermentato oppure a coagulazione
troppo lunga con cagliata troppo dura o
eccessivamente spurgata; anche a errori
nella salatura
Precoce da ETEROFERMENTANTI
S.A.T.A.
a. Inizio: da 24 a 36 ore
b. Causa: eterofermentanti
c. Conseguenza: formaggi che hanno occhiatura
diffusa
d. Origine: fieno, aria, tubo del vuoto della
mungitrice
e. Prevenzione: non distribuire il fieno prima o
durante la mungitura, pulizia regolare del
vuoto della mungitrice
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S.A.T.A.
MUFFE E BATTERI INDESIDERABILI
S.A.T.A.
Danno odore e sapore cattivi o indesiderabili, e anche colori anomali
Formaggi a
pasta dura
Spore di clostridi
butirrici
Gonfiore tardivo
Batteri propionici
si manifestano dopo 1-3 mesi
dovuti a contaminazione delle
mammelle o ambientale (polveri,
pulizia del vuoto)
Batteri lattici
eterofermentanti
Pelo di gatto (Mucor) :
Aspetto: muffa grigia o nera, più o meno lunga. Sapore
cattivo.
Dov’è: nell’ aria, nell’ acqua
Come combatterla: acidità e temperatura sufficiente,
formaggi asciugati bene, uso di Penicillium neve o
camemberti
Pseudomonas :
Aspetto: colore fluorescente, rosa, verde, azzurro. Sapore
cattivo e/o piccante-amaro.
Dov’è: nell’ acqua del caseificio
Come combatterlo: disinfezione dell’acqua, filtro di resina,
lampada U.V.
S.A.T.A.
ALTRI PROBLEMI IN
STAGIONATURA
temperatura non adeguata
umidità non adeguata
igiene assi/ripiani
presenza acari
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