CREMOSO ESOTICO CON MACEDONIA DI MANGO E LIME

CREMOSO ESOTICO CON MACEDONIA DI MANGO E LIME
Per n. 30 bicchieri
Descrizione
Una volta preparato tutto l’occorrente, le creme a la
macedonia, procedere alla farcitura dei bicchieri; iniziare
colando una prima parte di cremoso esotico, inserire un disco
di pan di Spagna e distribuire la macedonia, congelare
momentaneamente e continuare con un altro strato di
cremoso esotico, chiudere con pellicola e congelare sino al
momento del bisogno. Decorare la parte superiore con
croccantino alle mandorle e frutta esotica.
Pan di Spagna
farina di mandorle
g 150
zucchero
g 150
lime filangé
n. 1
tuorli
g 100
uova intere
g 100
farina 0
g 120
albumi
g 260
zucchero
g 100
al lime
Passare in raffinatrice molto finemente la farina di mandorle lo zucchero e la scorza del lime. Mettere in planetaria a
montare aggiungendo i tuorli e le uova poco alla volta sino ad ottenere un impasto leggero e montato. Aggiungere alla
spatola la farina setacciata e gli albumi precedentemente montati a neve assieme allo zucchero. Colare e cuocere a
200°C per circa 12 minuti, valvola aperta.
Cremoso esotico
polpa ananas
g 1.200
polpa concentrata frutto della passione
g 200
amido di riso
g 15
zucchero
g 320
tuorli
g 320
gelatina 160 Bloom
g5
rum stravecchio 45% vol.
g 20
burro pomata
g 100
Stemperare a freddo l’amido assieme alle polpe di frutta, portare a 60°C ed aggiungere ai tuorli precedentemente
sbiancati assieme allo zucchero. Portare a 85°C, unire la gelatina precedentemente depurata e strizzata, lasciare
intiepidire ed infine inserire il liquore ed il burro a pezzi; mixare il tutto e colare.
Macedonia di mango e lime
Mango a cubetti
zucchero
g 750
g 75
burro
g 20
lime filangé
n. 1
polpa di mango
g 75
zucchero
g 20
gelatina 160 Bloom
g 3,8
Mettere sul fuoco il mango a cubetti, lo zucchero, il burro la scorza del lime, fare cuocere sino ad asciugare bene il
frutto. Intiepidire la polpa di mango a 40°C, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente depurata in acqua
fredda. Miscelare bene e unire alla frutta cotta. Stendere immediatamente.