Vitali

“La lumaca nel piatto: chi va sano va piano e va
lontano”
“LA CHIOCCIOLA VA OLTRE”
La legislazione nel settore degli
allevamenti delle chiocciole
CHERASCO (Cn) 26 settembre 2014
Dr. Edoardo Vitali
1
COME HO AVUTO MODO DI DIRE IN PIÙ
OCCASIONI È NECESSARIO COMINCIARE A
PENSARE IN QUALE CATEGORIA
MERCEOLOGICA ACCASARE LE CHIOCCIOLE
CHE, VENGONO VENDUTE QUASI SEMPRE,
SALVO ECCEZIONI, PRESSO I MERCATI ITTICI
PUR ESSENDO MOLLUSCHI GASTEROPODI
TERRESTRI (POLMONATI) E CHE COME HA
SOSTENUTO DANTE MENA IN UN SUO ARTICOLO
“LUMACHE E RANE NELLA LEGISLAZIONE
COMUNITARIA – OBIETTIVI & DOCUMENTI
VETERINARI N.10,1997 ”NON SONO NÉ CARNE
NÉ PESCE”.
INFATTI ANCHE
2
Regolamento (CE) n.1010/2009 “recante
modalità di applicazione del regolamento (CE)
n.1005 /2008 del Consiglio che istituisce un
regime comunitario per prevenire, scoraggiare
ed eliminare la pesca illegale, non dichiarata e
non regolamentata “:
all’ Allegato XIII riporta l’elenco dei prodotti cui NON si applica la
definizione di << prodotti della pesca>> di cui all’Art.2, punto 8
del Reg.1005/2008 ……omissis……”
Anche il Regolamento di esecuzione (UE) n.927/2012 della
Commissione del 9 ottobre 2012 che modifica CEE n. 2658/87
relativo alla nomenclatura tariffaria e statistica l’Allegato I del
Regolamento e alla tariffa doganale comune al codice NC 030760
00 riporta la voce “Lumache diverse da quelle di mare”
mare e si
riferisce specificatamente alle lumache vive, le carni di lumaca per
il consumo umano, comprese le lumache leggermente precotte o
pretrattate. Gli altri prodotti, lumache pronte e preparate, sono
compresi alla voce 1605 58 00”.
3
Quindi – secondo la mia personale
opinione – le chiocciole terrestri
dovrebbero trovare una loro
propria collocazione merceologica
implicanti le relative modalità
normative ed ispettive.
4
INOLTRE, RECENTEMENTE ANCHE CLARA
SAVA , ANALIZZANDO LA PRESENZA DI
METALLI PESANTI NELLA CARNE DI
CHIOCCIOLA (CONGELATA) DI VARIE SPECIE
COMMERCIALI, HA SOTTOLINEATO, CON
PUNTUALITÀ, UNA CARENZA NORMATIVA E
LEGISLATIVA NEL QUADRO D’INSIEME DI UN
IMPORTANTE SETTORE ZOOTECNICO QUALE È
L’ELICICOLTURA (OLTRE CHE LA NECESSITÀ DI
UNA RICERCA APPROFONDITA NEL CAMPO DEI
METALLI PESANTI).
5
Per parlare di quello che NON C’ E’ ho pensato
che fosse opportuno passare in rassegna
QUELLO CHE C’ E’ nei limiti consentiti e che ci
aiuta meglio a capire come sia necessario che l’
ELICICOLTURA venga dotata di una legislazione
propria o quanto meno delle linee guida ufficiali.
6
Un po’ di storia…..
1973
Nasce a Cherasco il Centro di
Elicicoltura che diverrà l’Istituto
Internazionale di Elicicoltura
1976
Primo Convegno sulla Elicicoltura a
Borgo S. Dalmazzo
1978
Nasce l’Associazione Nazionale di
Elicicoltori
7
1982 Regione Piemonte
Legge regionale 2 novembre 1982, n. 32.
Norme per la conservazione del patrimonio naturale e
dell'assetto ambientale. (B.U. 10 novembre 1982, n. 45)
Art. 28.
(Molluschi)
Dal 1° settembre al 31 ottobre di ogni anno e' consentita la raccolta
di tutte le specie di molluschi del genere Helix (lumaca con guscio),
per quantitativi non superiori a 24 capi giornalieri per persona.
In deroga al comma precedente il Sindaco, competente per territorio,
può autorizzare i residenti che ne facciano domanda e che intendano
svolgere l'attivita' ai fini di allevamento, alla raccolta di un
quantitativo superiore, con anticipo della raccolta al 1° luglio.
Le domande di autorizzazione per la deroga di cui sopra devono
indicare le caratteristiche tecniche dell'allevamento.
La raccolta e' vietata dal tramonto alla levata del sole.
Art. 33. (Commercializzazione)
Le specie tutelate dalla presente legge, catturate o raccolte nei
limiti fissati dalla legge stessa, si presumono destinate all'uso e
consumo diretto e ne sono pertanto vietate la vendita o
l'acquisto.
E' consentita la vendita di specie tutelate dalla presente legge
provenienti da colture od allevamenti, nonché da giardini od orti
botanici.
Tali prodotti, se posti in commercio, devono essere accompagnati
da un certificato redatto dal produttore ed indicante la varietà, la
provenienza ed il peso netto all'origine.
E' inoltre consentita la vendita delle specie tutelate dalla
presente legge raccolte con regolare autorizzazione di cui
all'art. 32, nei limiti quantitativi autorizzati ed entro un anno dal
rilascio dell'autorizzazione.
E' altresì consentita la vendita dei prodotti di cui sopra, raccolti
su proprio fondo, dal proprietario, dall'usufruttuario, dal
coltivatore del fondo, dall'avente titolo su di esso e dai loro
familiari. Essi rilasceranno un certificato di cui al 3° comma del
presente articolo.
1987
La Divisione III della Direzione Generale dei Servizi Veterinari emana
la Circolare n. 30 (Prot. N. 600.1.7/24475/2961) “Vigilanza
veterinaria sulle chiocciole eduli” che ha caratterizzato non solo gli
aspetti igienico-sanitari ispettivi più salienti, ma anche quelli relativi
alla:
classificazione delle chiocciole,
ciclo biologico (ciclo vitale),
controllo ambientale,
batteriologia,
contaminazione di sostanze nocive
radiocontaminazione
per consentirne una commercializzazione più idonea.
11
Tuttavia
La Circolare 30/1987 fa riferimento alla Legge
283/1962 e al relativo regolamento di attuazione
adottato con il DPR 327/1980.
Entrambi i provvedimenti sono stati largamente
superati delle normative contenute nel
cosiddetto “Pacchetto Igiene” di maggiore
valore e vincolanti per ogni Paese Membro UE
ma
12
La Circolare
ha indicato un unico Genere (Helix) edibile comprendenti le Specie
H. pomatia (vignaiola,gros blanc o escargot de Bourgogne)
H. aspersa Müller (zigrinata,maruzza o corrugata, petit-gris,
chagrinè,caracolas)
H. lucorum (vignaiola scura o chiocciola dei boschi)
H. cincta
H. ligata
H. mazzullii’’
H. aperta (cantareus)(monacella e monzetta)
H. vermiculata (eobania) (rigatella)
Theba pisana (bovoletto, cioga minudda, babbaluccio, cozzella di
campagna)
13
Ha dato indicazioni anche circa la
Metodica ispettiva
Indagini microbiologiche
Ricerca di contaminanti
14
1992
La Direttiva 92/118 CEE del 17 dicembre 1992 “che stabilisce le
condizioni sanitarie e di polizia sanitaria per gli scambi e le
importazioni nella Comunità di prodotti non soggetti, per quanto
riguarda tali condizioni, alle normative comunitarie specifiche di
cui all’Allegato A, Capitolo I, della direttiva 89/662/CEE e, per
quanto e riguarda i patogeni, alla direttiva 90/425/CEE” e
recepita con……..successive modifiche in merito alle lumache
(….omissis….,) all‘Allegato II, abrogato successivamente dalla
Direttiva 2004/41/CE
prevedeva tutta una serie di adempimenti
15
Infatti, al Capitolo 3, punto I dell’Allegato II
indicava
“Le condizioni sanitarie specifiche applicabili agli scambi
e alle importazioni di lumache destinate al consumo
umano”
16
1996
Decisione della Commissione del 10 maggio
1996, che modifica l’allegato II della Direttiva
92/118/CEE del Consiglio che stabilisce le
condizioni sanitarie e di polizia sanitaria per gli
scambi e le importazioni nella Comunità di
prodotti non soggetti, per quanto riguarda tali
condizioni, alle normative comunitarie
specifiche di cui all’Allegato A, Capitolo I della
direttiva 89/662/CEE e , per quanto riguarda i
patogeni , alla direttiva 90/425/CEE
17
Al CAPITOLO 3 della decisione citata si indicavano
Le condizioni sanitarie specifiche applicabili agli scambi e alle
importazioni di chiocciole (lumache) destinate al consumo umano
Conferma che le lumache edibili sono quelle del Genere Helix
1. Gli stati membri devono vigilare perché le lumache sgusciate,
cucinate o conservate soddisfino i requisiti di:
provenire da uno stabilimento riconosciuto con i requisiti
previsti
che siano soggette a controllo sanitario
sottoposti ad una prova organolettica
2. Disposizioni per le carni di lumache sgusciate (stabilimenti,
deposito imballaggi, lavaggio, scottatura, asportazione conchiglie
ecc.)
3.Disposizioni per le conserve
4. Disposizioni per la lumache preparate (cottura, raffreddamento,
ripieno, ecc.)
5. Controlli microbiologici
18
Sarebbe troppo lungo elencare specificatamente tutte le
voci inerenti l’importazione delle chiocciole
(….omissis….) da Paesi terzi che, tuttavia, avevano
trovato una normativa applicabile in ogni aspetto
della commercializzazione delle chiocciole ad uso
umano, dando, quindi, alla Autorità competente uno
strumento normativo molto valido non solo dal punto
di vista ispettivo, ma anche igienico sanitario per
entrare nel mercato nazionale.
19
1996
Decreto Legislativo 13 dicembre 1996, n. 674
"Attuazione della direttiva 92/118/CEE concernente condizioni
sanitarie per gli scambi e le importazioni dei patogeni e dei prodotti
non soggetti a normative comunitarie specifiche“
Allegato II – Condizioni sanitarie specifiche
……..
Capitolo 2 - In sede comunitaria sono stabilite le condizioni sanitarie applicabili:
all'immissione sul mercato e alle importazioni di uova e di
ovoprodotti destinati al consumo umano, fatte salve le
norme stabilite nell'ambito dell'organizzazione comune di
mercato; alla preparazione delle gelatine destinate al consumo
umano; agli scambi e alle importazioni di miele, di cosce di
rana e di lumache destinati al consumo umano.
uman
20
DAL
1994 AL 2004
LA DIRETTIVA 92/118/1992 HA SUBITO NEL TEMPO MODIFICHE DALLE SEGUENTI NORME:
DECISIONE DELLA COMMISSIONE 94/466/CE, DEL 13 LUGLIO 1994 L 190 26
26.7.1994
DECISIONE DELLA COMMISSIONE 94/723/CE, DEL 26 OTTOBRE 1994 L 288 48
9.11.1994
DECISIONE DELLA COMMISSIONE 95/338/CE, DEL 26 LUGLIO 1995 L 200 35
24.8.1995
DECISIONE DELLA COMMISSIONE 95/339/CE, DEL 27 LUGLIO 1995 L 200 36
24.8.1995
DECISIONE DELLA COMMISSIONE 96/103/CE, DEL 25 GENNAIO 1996 L 24 28
31.1.1996
DECISIONE DELLA COMMISSIONE 96/340/CE, DEL 10 MAGGIO 1996 L 129 35
30.5.1996
DECISIONE DELLA COMMISSIONE 96/405/CE, DEL 21 GIUGNO 1996 L 165 40
4.7.1996
DIRETTIVA 96/90/CE DEL CONSIGLIO DEL 17 DICEMBRE 1996 L 13 24 16.1.1997
21
DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2001/7/CE, DEL 19 DICEMBRE 2000 L 2
27 5.1.2001
DIRETTIVA 2002/33/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO
DEL 21 OTTOBRE 2002
DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2003/42/CE, DEL 10 GENNAIO 2003 L 13
24 18.1.2003
MODIFICATA DA DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2003/503/CE, DEL 7
LUGLIO 2003
DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2003/721/CE, DEL 29 SETTEMBRE 2003
L 260 21 11.10.2003
REGOLAMENTO (CE) N. 445/2004 DELLA COMMISSIONE DEL 10 MARZO
2004 L 72 60 11.3.2004
DIRETTIVA 2004/41/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO
(LA DIRETTIVA KILLER !!)
2004
Regolamento (CE) n.136/2004 della Commissione del 22
gennaio 2004
“che fissa le modalità dei controlli veterinari da effettuare ai posti
d’ispezione frontalieri della Comunità sui prodotti importati da paesi
terzi.”
Articolo 2. Notifica dell’arrivo di prodotti tramite il Documento
Veterinario Comune di Entrata
Poiché l'importazione delle chiocciole e dei prodotti derivati passa
obbligatoriamente attraverso i PIF (Posti di Ispezione Frontalieri)
essa può avvenire solo da paesi terzi approvati, previa informazione
preliminare mediante il DVCE (Documento veterinario comune di
entrata), verificando la posizione aggiornata del paese esportatore.
23
Importazione da paesi terzi di chiocciole (Art 2
Reg.136/2004….omissis…)
Al PIF le consegne saranno soggette a ispezione
documentale, compreso il certificato sanitario,
controlli di identità, bollo, e possibili controlli
fisici.
I controlli documentali e di identità sono eseguiti
sul 10% delle partite e i controlli fisici non meno
dell'1% e non più del 10% delle partite.
24
2004
Regolamento CE n.853/2004 del Parlamento europeo e
del Consiglio del 29 aprile 2004 “ che stabilisce
norme specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale” riserva alle lumache
(….omissis….) poche righe.
Infatti alla Sezione XI “Cosce di rana e lumache”
dell’Allegato III “Requisiti specifici”
recita:
1. “Omissis….. le lumache devono essere
macellate in uno stabilimento costruito,
sistemato ed attrezzato a tal fine”
25
2……omissis…..
3.“Omissis… le lumache che muoiono al di
fuori della macellazione nello stabilimento non
devono essere preparate per il consumo umano.”
4.“Omissis…. le lumache devono essere oggetto
di un esame organolettico effettuato per
campionamento. Se tale esame indica che
possono rappresentare un pericolo, non devono
essere utilizzate per il consumo umano.”
26
5…..omissis…..
6. “Dopo la macellazione, l’epatopancreas delle
lumache, se può presentare un pericolo, deve
essere tolto e non deve essere utilizzato per il
consumo umano.”
umano
27
2005
Regolamento (CE) n.2074/2005 della
Commissione del 5 dicembre 2005 recante
“modalità di attuazione relative a taluni prodotti di
cui al Regolamento (CE) n.853/2004 del
Parlamento europeo e del Consiglio e
all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei
Regolamenti del Parlamento europeo e del
Consiglio(CE) n.854/2004 e (CE) n.882/2004,
deroga al Regolamento (CE) n.852/2004 del
Parlamento europeo e del Consiglio e modifica di
Regolamenti (CE) n.853/2004 e (CE) n.854/2004”
n.854/2004
28
Articolo 6
Modelli di certificati sanitari per (….omissis…..), le lumache
(….omissiis….. ) di cui al Regolamento (CE) n. 853/2004
“I modelli di certificati sanitari per le importazioni
(…omissis…..), di lumache, (….omissis….) di cui
all’articolo 6, paragrafo 1, lettera d) del regolamento
(CE) n. 853/2004 ….omissis…. figurano nell’Allegato
VI del presente Regolamento.
29
Allegato VI – Modelli di certificati sanitari per le
importazioni di cosce di rana, lumache, gelatina e collagene
Sezione I – (…omissis…e) lumache
“I certificati sanitari di cui all’Articolo 6,
paragrafo 1, lettera d) del Regolamento (CE)
n.853/2004 per le importazioni (….omissis…)
di lumache sono conformi ai modelli
figuranti rispettivamente nella parte A e
nella parte B dell’Appendice 1 del presente
allegato”
30
31
2006
REGOLAMENTO (CE) N. 1664/2006 DELLA COMMISSIONE
DEL 6 NOVEMBRE 2006 CHE “MODIFICA IL
REGOLAMENTO (CE) N. 2074/2005 PER QUANTO
RIGUARDA LE MISURE DI ATTUAZIONE PER TALUNI
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DESTINATI AL CONSUMO
UMANO E CHE ABROGA TALUNE MISURE DI ATTUAZIONE”
HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:
32
Art.1- Il regolamento (CE) n.2074/2005 è modificato come
segue
e l’Articolo 6 è sostituito dal seguente:
Articolo 6 - Modelli di certificati sanitari per le
importazioni di taluni prodotti di origine animale di cui
al Regolamento (CE) 853/2004
I modelli di certificati sanitari, di cui all’articolo 6, paragrafo 1,
lettera d) del Regolamento (CE) n.853/2004, da utilizzare
per l’importazione di prodotti di origine animale elencati
nell’Allegato VI del presente regolamento, figurano
nell’Allegato VI.
33
ALLEGATO II
L’ALLEGATO VI DEL REGOLAMENTO (CE) N.2074/2005 È SOSTITUITO DAL
SEGUENTE:
«ALLEGATO VI
MODELLI DI CERTIFICATI SANITARI PER LE IMPORTAZIONI DI TALUNI PRODOTTI
DI ORIGINE ANIMALE
DESTINATI AL CONSUMO UMANO
SEZIONE I
COSCE DI RANA E LUMACHE
I CERTIFICATI SANITARI DI CUI ALL‘ ARTICOLO 6, PARAGRAFO 1, LETTERA D),
DEL REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 PER LE IMPORTAZIONI (DI COSCE
DI RANA ) DI LUMACHE DEVONO ESSERE CONFORMI AI MODELLI FIGURANTI
RISPETTIVAMENTE (NELLA PARTE A) E NELLA PARTE B DELL‘APPENDICE
I DEL PRESENTE ALLEGATO.
34
Appendice I dell’Allegato VI
PARTE B
MODELLO DI CERTIFICATO SANITARIO PER LE IMPORTAZIONI
DI
LUMACHE REFRIGERATE, CONGELATE , SGUSCIATE; COTTE ,
PREPARATE CONSERVATE DESTINATE AL CONSUMO UMANO
35
36
2006
Regolamento (CE) n.1881/2006 della Commissione
del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori
massimi di alcuni contaminanti nei prodotti
alimentari
Entrato in vigore il 1° marzo2007 non fornisce
alcuna indicazione circa i contaminanti che
possono essere presenti nelle chiocciole terrestri
anche d’allevamento.
37
Altro problema di non poco
conto ….
Si sono spese energie economiche e mentali, si sono
scritti fiumi di parole per definire eticamente “il
concetto di benessere animale” per tutelare gli animali
da maltrattamenti e da sofferenze: si sa tutto (o quasi)
sulla macellazione degli animali zootecnicamente
produttivi, si sono fatte leggi ad animalia e sono state
emanate disposizioni e ordinanze chiarificatrici,
tuttavia non si è scritta una sola riga per quanto
riguarda chiocciole (e rane).
Tant’è vero che:
38
2009
Il Regolamento (CE) n.1099/2009 entrato in vigore dal 1°
gennaio 2013 “relativo alla protezione degli animali
durante l’abbattimento” non prende in alcuna
considerazione né lumache (né rane), specificando che
per «animale» si intende " qualsiasi animale vertebrato,
ad esclusione dei rettili e degli anfibi;" e che i "rettili e gli
anfibi, tuttavia, non sono animali comunemente allevati
nella Comunità e non sarebbe appropriato o
proporzionato includerli nell’ambito di applicazione del
regolamento ".
39
Se rettili ed anfibi (e quindi per estensione i
molluschi gasteropodi terrestri) non sono
riconducibili ad attività di allevamento
tradizionali, c’è da chiedersi cosa siano 7.000
e più allevamenti di chiocciole presenti nel
nostro Paese per non parlare dei numeri
presenti nella Comunità Europea!
40
2012
RUFFO GIANCARLO (1) – PAOLA FOSSATI (1),
UMBERTO COEREZZA (2), MAURO FONTANA (3), EDOARDO VITALI (4)
(1) MEDICINA LEGALE E LEGISLAZIONE VETERINARIA, DEONTOLOGIA,
PROTEZIONE E BENESSERE ANIMALE, DIPARTIMENTO DI SCIENZE
VETERINARIE PER LA SALUTE, LA PRODUZIONE ANIMALE E LA
SICUREZZA ALIMENTARE UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO, MILANO,
ITALIA
(2) VETERINARIO UFFICIALE, DISTRETTO VETERINARIO DI GALLARATE
(VA),
(3) MEDICO VETERINARIO - RESPONSABILE CONTROLLO QUALITÀ E
LABORATORIO ANALISI “BIRAGHI” SPA, CAVALLERMAGGIORE (CN)
(4) MEDICO VETERINARIO - LIBERO PROFESSIONISTA, SPECIALISTA IN
DIRITTO E LEGISLAZIONE VETERINARIA, MILANO
CONSULENZA TECNICA: GIOVANNI AVAGNINA
41
Nell’intento di fornire agli operatori del settore
uno strumento il più completo possibile che
permetta di regolamentare e migliorare le
condizioni di produzione, trasformazione e
commercializzazione dei prodotti
dell’elicicoltura nell’ambito dell’intera filiera
alimentare, con riguardo anche alle condizioni
di benessere animale
hanno elaborato la
42
PROPOSTA DI REGOLAMENTO IN MATERIA DI
ELICICOLTURA
FORMA: [REGOLAMENTO]
OGGETTO:
REGOLAMENTO IN MATERIA DI ALLEVAMENTO,
TRASFORMAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELLE
CHIOCCIOLE NONCHÉ DEI PRODOTTI EDULI
DELL’ELICICOLTURA.
43
VISTO………..OMISSIS
CONSIDERANDO………(12)
2013
LA PROPOSTA , NON E’ STATA PRESA IN CONSIDERAZIONE DAI
“TECNICI” DEL DIPARTIMENTO DELLA SANITÀ PUBBLICA
VETERINARIA, DELLA SICUREZZA ALIMENTARE E DEGLI
ORGANI COLLEGIALI PER LA TUTELA DELLA SALUTE, PUR
ESSENDO MOLTO SEMLICE N ELLA SUA FORMULAZIONE
ESSENDO COSTITUITA DA SOLI 12 ARTICOLI
44
che prendevano in considerazione aspetti quali:
1) Produzione primaria, allevamento, raccolta
2) Alimentazione
3) Commercializzazione del prodotto fresco e
trasformato
4) Etichettatura
5) Macellazione
6) Trasporto
7) Autocontrollo e BPA
8) Registrazione e riconoscimento degli
allevamenti e degli stabilimenti
45
Questa proposta aveva, quindi, l’ambizione di formulare
regole più certe per l’organizzazione della produzione ed il
controllo complessivo della qualità della filiera relativa alle
chiocciole terrestri d’allevamento a ciclo naturale in grado di
garantire i consumatori, non solo dal punto di vista igienico
sanitario, ma anche consentendo in egual misura una crescita
dei consumi di queste carni alternative ad alto valore
biologico.
46
Dai “tecnici” è stato, invece, “suggerito” (!!!)
di percorrere una strada meno ardua del
Decreto Ministeriale ovvero quelle del
Manuale di Buone Pratiche di Allevamento.
2013
Si deve a Clara Sava dell’Università degli Studi di
Padova – Dip. di Medicina Animale, Produzione e
Salute - Corso di laurea magistrale a ciclo unico in
Medicina Veterinaria – con la sua tesi su:
Indagini sull’inquinamento da metalli pesanti “usuali” ed
“inusuali” nelle chiocciole per uso alimentare umano
aver posto l’accento sull’importanza della ricerca dei
contaminanti nelle chiocciole, non solo dal punto di
vista della salubrità alimentare, ma come sentinella
dell’inquinamento ambientale oltre alla carenza di
parametri che non siano quelli dei molluschi bivalvi
(vedi Reg. CE 1881/2006).
48
La ricerca è stata effettuata sui contaminanti
“usuali” (piombo,cadmio, mercurio) ed “inusuali”
(arsenico, cromo, nickel,ferro, zinco,rame, calcio,
stagno, sodio,magnesio) nelle chiocciole basandosi,
tuttavia, sui dati presenti per i molluschi bivalvi
indicati dal Reg. 1881/2006 prima citato.
49
2014
MANUALE DI CORRETTE PRATICHE
OPERATIVE IN ELICICOLTURA
TUTTAVIA
Riprendendo quanto asserito da Dante Mena
(1997) che le “(rane e) lumache non sono né
carne né pesce”, da Paolo Ajmerito et al.(1999)
“ che nel controllo sanitario che anticipa
l’immissione in commercio della carne di rana
(il concetto a parere dell'Autore vale anche per
le chiocciole) il veterinario ispettore si trova
senza precisi riferimenti legislativi e non può
che operare traslando, arbitrariamente, ciò
che è previsto dalla normativa per le carni in
genere”.
51
Per concludere
ISPEZIONE DELLE CHIOCCIOLE
Cantoni et al (1976), relativamente alla ispezione delle
chiocciole, hanno suggerito alcune indicazioni circa le
modalità ispettive che devono essere messe in atto al
momento dei controlli, indicazioni che sono state più
tardi riprese sia dettato della Circolare n. 30 del 3
luglio 1987 della Direzione Generale dei Servizi
Veterinari – Divisione III (Prot. N. 600.1.7/24475/2961)
“Vigilanza veterinaria sulle chiocciole eduli” che da
quanto recitato dal Regolamento (CE) n.853/2004 “che
stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale”. Allegato III – Requisiti
specifici – Sezione XI: “Cosce di rana e lumache”.
52
Il veterinario ispettore dovrà assicurarsi che:
Chiocciole vive o corritrici o itineranti:
valutazione dell’aspetto generale
buono stato di nutrizione
superficie corporea liscia, leggermente umida
carne compatta e consistente
reattività agli stimoli esterni (sonda)
siano asciutte con odore caratteristico della specie
siano spurgate
non presentino fratture del guscio
non emanino cattivi odori
non presentino bava
53
e inoltre che:
siano commercializzate in cartoni o reti idonei e ben
areati
non abbiano subito stress termici
le confezioni non contengano soggetti morti (mancata
reazione agli stimoli, soggetto retratto nel guscio,
fuoriuscita di liquido scuro e nauseante) che possono
contaminare i soggetti adiacenti.
Se ritenuto necessario ed opportuno, l’ispettore potrà
predisporre esami di laboratorio in particolare quelli
batteriologici nei confronti dell’intera partita
54
le confezioni non siano danneggiate e/o imbrattate
a temperatura di trasporto sia quella idonea (controllare
documenti i viaggio)
si valuterà l'assenza di contaminazione fisica quale detriti,
presenza di metallo e altri corpi estranei
se non vengono ottemperate queste linee di tipo igienicosanitario, l’ispettore può disporre il sequestro e la
distruzione della partita.
55
Chiocciole opercolate o epifragmate
I soggetti in buono stato di salute hanno un opercolo ben
chiuso e spesso, che occlude completamente l’apertura
della conchiglia.
I soggetti ammalati o denutriti hanno un opercolo o un
epifragma fragile, incavato o affossato nel guscio.
Nei soggetti ben conservati, il corpo appare liscio,
lucente, umido e con odore tipico.
I soggetti con opercolo o epifragma perforato o lacerato
o alterato, in qualsiasi modo, con perdita di liquami
devono essere tolti dal consumo.
56
Quindi, nell’un caso e nell’altro, se i soggetti presentano le
opportune caratteristiche organolettiche, i soggetti sono vivi,
reattivi, in buono stato di salute e i documenti di
accompagnamento risultino conformi, le partite di chiocciole
verranno licenziate al commercio per il consumo umano.
Chiocciole congelate
L’integrità dell’opercolo o dell’epifragma consente un
corretto congelamento
Si ha così l’opportunità di considerare l’aspetto e le
caratteristiche organolettiche generali
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Le chiocciole congelate devono essere ispezionate allo
stato di congelamento valutando le tracce di eventuale
decongelamento e ricongelamento della confezione,
integrità e stato della confezione, come in un normale
prodotto preconfezionato congelato. Allo scongelamento il
prodotto deve presentare caratteristiche vicine a quelle del
prodotto fresco, senza odori anomali. Alla prova di cottura
(bollitura) deve sprigionarsi un aroma gradevole.
Le chiocciole decongelate sono soggette a rapidi fenomeni
autolitici di tipo putrefattivo.
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QUINDI, QUALCHE COSA È POSSIBILE TROVARE TRA LE
PIEGHE DELLE NORME CHE RIGUARDANO LE CHIOCCIOLE,
MA L’INTENTO È QUELLO DI DOTARE L’ELICICOLTURA DI
UNO STRUMENTO NORMATIVO CHE PERMETTA AGLI OSA DI
OPERARE IN MODO INDIPENDENTE SENZA DOVER
RICORRERE AD
ALTRE NORMATIVE MAGARI – INAPPROPRIATE E/O
IMPROPRIE – AL
FINE DI GARANTIRE A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE
L’APPLICAZIONE DI NORME CHIARE, CORRETTE E SEMPLICI
LUNGO TUTTA LA FILIERA PRODUTTIVA.
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Il Manuale è un passo importante per chi si
occupa di allevamento delle chiocciole perché
suggerisce – per ogni aspetto-quali sono le
operazioni che un allevatore primario, come
l’elicicoltore, deve saper affrontare
correttamente ed uno strumento operativo
anche per gli OSA.
I PRODOTTI ALIMENTARI MINORI: CHIOCCIOLE & RANE
- ALLEVAMENTO E SPECIE COMMERCIALI, NORMATIVE
IGIENICO-SANITARIE E PROSPETTIVE FUTURE
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Edoardo Vitali
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2014
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Grazie per l’attenzione
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