Manzo Wagyu in Lombardia - Dipartimento di Scienze veterinarie

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in evidenza
I l manzogiapponese
ora sta in Lombardia
• Un progetto_ha
introdotto il
, mosoWagyu:c'è
Juna mandriain
' provinciadi Milano
DanieleMiccione
el mondo della gastronomia c'è un curioso bestiario che va dal pesce palla
alla formica di Redzepi. Ma il
vero unicorno dell'alta cucina
~ ta nelle stalle giapponesi: il
manzo di Kobe! Si dice che sia
nutrito con birra , strofinato con
il sakè, massaggiato amorevolmente. Leggende . La razza è il
Wagyu (da Wa Giappone e Gyu
bovino) che cambia nome in base all'area d'allevamen to: Kobe,
Mishima, Sanda. La caratte ristica è il marblin g ovvero la marezzatura. Quel grasso intramuscolare formato da acidi monoinsaturi (come l'olio d'oliva) che si
sciolgono in cottur a e produco. no la carne più buona del mondo . Questione di gusti, certo ,
ma in ogni caso siamo ai vertici
della qualità . Il bello è che oggi
l'unicorno della gastron omia è
allevato in provincia di Milano e
ha dato il via a un progetto, piccolo ma interessante , di filiera
sostenibile tutta lombarda.
L'IDEANel 2008 Ernesto Beretta, ex rugbista , direttore del
Consorzio qualità carni di Milano e ricercato re presso il Vespa
(il dipartimento di Scienze Ve- I RISULTATI
Il mese scorso
terinarie di Milano ), mette in vengono macellati i primi
piedi un progetto di migliora- due tori. Con la serata di
mento dell'allevamento bovino «prova» organizz ata a La Coda carne italiano. Oggi su 100 sta , nel par co di Montevecanimali 50 arr ivano dall'estero chia e Valle del Curan e. Una
già macellati , 40 sono vitelli scelt a non casual e perché
provenienti da Francia, Germa- Claudia Crippa, la proprietania, Irlanda e ingrassati da noi; ria dell'Agriturism o con 12
e solo 10 bovini nati e cresciuti ettari di vigna , di filiera corin casa. Le nostre famose carni ta se ne intende . Ha creato
di qualità, Piemontese , Chiani- un ristorante gourmet che si
rifornisce sul territo rio: le
na, Romagnola, Maremmana,
Podolica sono briciole nel con- carni arri vano dalla Ferrazzi
sumo del Paese. Il bilancio del e Cova o da allevament i den settore è drammatico con 12 mi- tro il parco, le verdu re sono
la stalle chiuse negli ultimi 5 an- tutte di piccoli orticultori lo- ni . Il motivo è semplicissimo: in cali e persino le cantine rivaItalia abbiamo pochi pascoli e li non sono poi così rivali.
l'allevamento di animali da car- «Quando abbiamo cominne in stalla non è economica - ciato c'erano 7 produttori di
mente competitivo. L'idea dun - vino, oggi siamo già in 19!
que è provare con nuove razze Per me è una grande soddidi qualità, come il famoso Wa- sfazione perché il vers ante
di Montevecchia era tutto
gyu .
abbandonato e adesso almeno per metà è recupera to».
Il PROGETIO L'allevamento
prescelto è quello della Fonda- Esperienze microscop iche
zione Ferrazzi e Cova, a Villa ma importanti perché vanno
Cortese, in provincia di Milano, nell'unica direzione possibidove c'è un 'azienda agricola che le per l'agroaliment are itasi affianca a un istituto agrario. liano : qualità , filiera cortisIn otto anni di lavoro viene crea- sima, collabonizione tra prota una piccola mandria di Wa- duttori, tracciabilit à. «Oggi
gyu: 16 esemplari, con una deci- ci viene in soccorso la tecnona di femmine gravide. «Oggi si logia - conclude Berett a -.
lavora sull'alimentazione degli Abbiamo creato un QR code
anima li per ottenere carne con che svela tutto di una bistecpiù grass i monoinsaturi che ca. Si scarica una App sul tefanno bene e meno grassi saturi lefono, si accede a un a banca
che fanno male. Ecco il Wagyu dati e si scopre allevamento,
ha già questa caratteristica» , età dell'animale , sesso e razspiega Massimo Lazzari, che si è za». Manca solo la stori a che
occupato del progetto -come re- sta dietro il cibo: ma ci arri sponsabile della sezione di veremo ...
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bioingegneria presso il Vespa.
Marco Mori, per tutti Morris, 37 anni è il
cuoco del ristorante Galbusera Nera
all'Agriturismo La Costa, nel parco di
Montevecchia, in Brianz a. Cresciuto alla
scuola di Stefano Masanti, cre a piatti
freschi , profumati, con un gran de uso
delle erbe spontan ee (foto Baral di).
e
i sono due caratteristiche della
carne di Wagyu che ci devono
guidare ne lle pr eparazioni: la
marezz atura e la dolcezza. La prima è il
famoso grasso intramu scolare che si
scioglie in cottur a aumentando tenere zza
e sapo re. La seconda è la ten denza dolce
che la rende adatta alle marinatur e
orient ali: acidit à e spezie fann o da
contras to. Il modo migliore per gustarla
second o me è il carp accio. Io marino il
magate llo per una notte con salsa di soia
e menta fresc a. Poi l'affetto sottil e. Si può
servire così, oppur e accostare a dei
vegetali . Io l'abbino ad asparagi bianchi e
verdi: dei pr imi uso i gambi-che sbollento ,
frullo e ridu co in crema, con i second i
faccio un'ins alata di punt e. Ci aggiun go
un tuorl o mar inat o cotto pe r 40 ' a 70°. Il
Wagyu pote te an che cuocerlo in pade lla:
una scottata per far dora re solo l'esterno.
Accompagn ate la carne con un' insala tina
di erbe spon ta nee: gres pino spinos o,
tarassa co, erb a silene , piantaggine ,
spinaci o selvatico e luppolo novello.
Condit a con una vinaigre tt e alla senape
'
E
Il consiglio
comp licato dar e suggerime nti sull'acq uisto della carne perc hé spes~ so ar riva dall 'es t ero e non si sa
nient e su ra zza, alle vam en to, alim enta zion e. Propri o per evitare que sto noi da
qu alche temp o abbiamo avviat o un progetto di filiera: compri amo l'an imale intero da un all evam ento lo mba rd o . La
carne - da 200 a 230 chili - viene messa
sotto vuoto e consumata n ell'arc o di un
mese nelle vari e prepara zioni. Sulla raz za va a gusto. La Limousine mi piace molto perché funzi ona un po' per tutti i piatti. Per la carne cruda invece il massimo è
la fassona piem ontese. Un elem ento che
nell'acquisto si tende a trascurar e è la
frollatura: per m e l'ideal e va da 28 a 35
giorni. Se la car ne è tro ppo fresca non solo sarà più dura m a perderà in cottura
grandi quantità di acq u a e avrà tutto un
altro gusto, meno ricco e complesso.
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