Diapositiva 1 - Fiera Milano

I FORMAT DEL FUORI CASA OGGI E DOMANI
Gli “ingredienti” per la ristorazione del futuro
Conferenza Stampa HOST, 14 Luglio 2015
per
Angela Borghi
AGENDA
 IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA: valore e numerica dei punti di consumo
 IL CONSUMATORE: come si comporta, cosa cerca?
 I FORMAT DEL FUORI CASA OGGI
 I MUST FUTURI DELLA RISTORAZIONE: la ricetta per un format vincente
 CONCLUSIONI
per
2
AGENDA
 IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA: valore e numerica dei punti di consumo
 IL CONSUMATORE: come si comporta, cosa cerca?
 I FORMAT DEL FUORI CASA OGGI
 I MUST FUTURI DELLA RISTORAZIONE: la ricetta per un format vincente
 CONCLUSIONI
per
3
IL MERCATO ALIMENTARE IN ITALIA:
223 miliardi di cui 72 spesi fuori casa
CONSUMI
A CASA
CONSUMI
ALIMENTARI
223 MILIARDI €
MERCATO DEI CONSUMI FUORI CASA
151 MILIARDIIL €
“TENUTO” DURANTE LA CRISI E NEL
68% HA
TEMPO È AUMENTATA LA QUOTA SUL
TOTALE DEI CONSUMI ALIMENTARI.
(nel 1970 l’incidenza dei consumi fuori
casa era pari al 12%)
CONSUMI
FUORI CASA
72 MILIARDI €
32%
per
4
IL MERCATO DEI CONSUMI FUORI CASA IN ITALIA
È IL 3° MERCATO IN EUROPA E HA ANCORA SPAZI DI CRESCITA
CONFRONTO CON GLI ALTRI PAESI
95.000
Valore del mkt in milioni di €
1.078.000
194.000
175.000
151.000
49,6%
32,2%
26,7%
513.000
71.000
Europa (27)
Germania
Away from home
42,7%
93.000
Spagna
At home
132.000
26,1%
32,3%
62.000
72.000
Francia
Italia
98.000
Regno Unito
Incidenza % dei consumi AFH sul totale dei consumi alimentari
Fonte: TradeLab su dati Eurostat e BEA
CAMBIAMENTI SOCIO DEMOGRAFICI
 aumento del numero di famiglie (di piccole dimensioni)
 aumento dei single
 aumento del lavoro femminile
per
 nuovi stili di vita
5
LA RETE DEI PUNTI DI CONSUMO FUORI CASA IN ITALIA:
quasi 300.000 attività
MERCATO FUORI CASA IN ITALIA
71.873 miliardi €
SELF SERVICE POINT
RISTORAZIONE INDIPENDENTE
RISTORAZIONE ORGANIZZATA
5.500 ca pdc
294.295 punti di consumo
288.798 pdc
10,4 miliardi €
2.427.000
distributori automatici
59,4 miliardi €
Fonte: elaborazioni TradeLab su dati Confida
• Bar
• Ristorazione con somministrazione
• Ristorazione senza somministrazione
• Gelaterie e Pasticcerie
• Discoteche
• Ristoranti e Bar in catena
• Ristorazione collettiva
• Ristorazione “on board”
2,2 miliardi €
BAR
RISTORANTI
TAKE AWAY
DISCOTECHE
GELATERIE
PASTICCERIE
128.816
109.167
30.990
2.235
17.590
20 mld di €
33 mld di €
3 mld di €
1,6mld di €
2 mld di €
per
Fonti: elaborazioni TradeLab su dati Censimento Industria Servizi 2011 Istat e Unioncamere
6
AGENDA
 IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA: valore e numerica dei punti di consumo
 IL CONSUMATORE: come si comporta, cosa cerca?
 I FORMAT DEL FUORI CASA OGGI
 I MUST FUTURI DELLA RISTORAZIONE: la ricetta per un format vincente
 CONCLUSIONI
per
7
IL CONSUMATORE FREQUENTA IL FUORI CASA CIRCA UNA VOLTA AL
GIORNO, IN DIVERSE OCCASIONI E IN MOLTI CANALI…
 QUANTI?
 il 96% della popolazione di età compresa tra i 18 e 65 anni dichiara di aver
consumato qualcosa fuori casa nell’ultimo mese
 QUANTE VOLTE?
 28 volte al mese, con punte di 34 per i giovani tra i 25 e i 34 anni
 PRESSO QUALI CANALI?
 IN QUALI OCCASIONI DI CONSUMO?
72%
67%
64%
45%
42%
31%
Colazione
Pause
Pranzo
Aperitivo
Cena
Dopo cena
Fonte: TradeLab - AFH CONSUMER TREND
Base: frequentatori AFH nell’ultimo mese
per
8
SCEGLIE IL CANALE A SECONDA DEI BISOGNI:
È UN MERCATO CONCENTRATO…
110 PRATICHE CONSIDERATE
(LUOGO/OCCASIONE)
100,0%
90,0%
% VALORE DEL MERCATO
80,0%
70,0%
RANK
LUOGHI
OCCASIONE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Pizzeria/ristorante
Ristorante/trattoria spesa < 30 EURO
Ristorante spesa > 30 EURO
Ristorante/trattoria spesa < 30 EURO
Pizzeria/ristorante
Bar tradizionale
Bar tradizionale
Ristorante con spesa > ai 30 EURO
Bar tradizionale
Pub/birreria
Bar/risto in luoghi ad elevata freq.
CENA
CENA
CENA
PRANZO
PRANZO
COLAZIONE
PAUSE
PRANZO
APERITIVO
CENA
PRANZO
60,0%
50,0%
50%
40,0%
11 PRATICHE
(LUOGO/OCCASIONE)
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
0
10
11
20
30
40
50
fanno il70
50% del80mercato
60
90…
100
N. PRATICHE
per
9
110 PRATICHE CONSIDERATE
(LUOGO/OCCASIONE)
…MA I CONSUMI SI POLVERIZZANO SEMPRE PIU’…
ESISTONO NUOVE OPPORTUNITÀ DI MERCATO!
100,0%
90,0%
PRATICA
% VALORE DEL MERCATO
80,0%
70,0%
50%
60,0%
50,0%
50%
40,0%
30,0%
20,0%
…IL
10,0%
0,0%
0
10
11
20
30
40
OCCASIONE
%
PRANZO
1,9%
Bar tradizionale
PRANZO
1,8%
Fast food/self service
1,8%
Pasticceria/bar pasticceria/bar panetteria COLAZIONE
1,8%
Bar/risto/SS luoghi ad alta freq. COLAZIONE
PAUSE
1,3%
Pasticceria/bar pasticceria/bar panetteria
CENA
1,2%
Fast food/self service
CENA
1,0%
Catena di ristorazione a tema
CENA
0,9%
Bar/risto/SS luoghi ad alta frequentazione
NOTTE
0,8%
Enoteca con possibilità di cons. in loco
PAUSE
0,8%
Bar/risto/SS luoghi ad alta frequentazione
0,8%
Enoteca con possibilità di cons. in loco DOPOCENA
PRANZO
0,6%
Pasticceria/bar pasticceria/bar panetteria
0,6%
Bar tradizionale DOPOCENA
PAUSE
0,5%
Fast food/self service
PRANZO
0,5%
Catena di ristorazione
a tema100 PRATICHE
CONSUMATORE SI MUOVE
TRA ALTRE
CENA
0,4%
Bar tradizionale
DI CONSUMO
ALLA
RICERCA
DEL
MIX
DI
OFFERTA
IN
0,4%
Bar/risto/SS luoghi ad alta frequentazione APERITIVO
….
GRADO DI SODDISFARE IL SUO BISOGNO
50
60
70
80
90
100
N. PRATICHE
per
10
COSA CERCA IL CONSUMATORE? TUTTO!!!
E LE SUE ASPETTATIVE AUMENTANO...
Qualità preparazione pietanze
5,5
+
Convenienza dei prezzi
5,5
+
Rapidità del servizio
5,4
+
Varietà di scelta dei piatti proposti nel menù
1 = per nulla importante;
7= importantissimo.
5,2
L'originalità dei piatti proposti
5,1
++
Capacità di consiglio del personale
5,1
+
La localizzazione del locale
5,0
+
Atmosfera/ambientazione particolare
4,9
+
Promozioni di prezzo
4,8
++
Presenza di menù a prezzi fissi
4,8
++
Uso prod. biologici/Km 0
4,5
Ampiezza e selez. dell'offerta delle birre
++
4,3
Presenza sito internet del locale
4,0
++
Disponibilità wi-fi gratuito
4,0
++
Ampiezza e selez. dei vini
4,0
Org. di eventi, animazione del locale
3,9
Presenza carte fedeltà, raccolte punti, …
3,8
Ampiezza e selez. di superalcolici e cocktails
3,7
per
SCALA IMPORTANZA
DA 1 A 7
Base: frequentatori AFH nell’ultimo mese
+++
11
…MA IL CONSUMATORE CERCA COSE DIVERSE A SECONDA
DELLA TIPOLOGIA DI PUNTO DI CONSUMO
NON UN SOLO FORMAT MA TANTI FORMAT!
per
12
AGENDA
 IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA: valore e numerica dei punti di consumo
 IL CONSUMATORE: come si comporta, cosa cerca?
 I FORMAT DEL FUORI CASA OGGI
 I MUST FUTURI DELLA RISTORAZIONE: la ricetta per un format vincente
 CONCLUSIONI
per
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LA RISTORAZIONE INDIPENDENTE:
SPECIALIZZAZONE E POSIZIONAMENTO DISTINTIVO
BAR
RISTORANTI
LOCALI SERALI
E DISCO
HOTEL
per
BREAKFAST &
MORNING BAR
LUNCH
BAR
MULTI
SPECIALIZED
NOT
SPECIALIZED
EVENING &
NIGHT BAR
5 segmenti
6 segmenti
TRATTORIA
TRADIZIONALE
TRATTORIA DI
QUALITÀ
MAINLY
PIZZA
GRANDE
PULTIPURPOSE
SMART
TOP&GOURMET
5 segmenti
4 segmenti
14
LA RISTORAZIONE COMMERCIALE/IN CATENA:
MERCATO CONCENTRATO MA IN EVOLUZIONE
• MERCATO CONCENTRATO: 14 PLAYER* PRINCIPALI
* Oltre 40.000.000 di fatturato.
DIFFERENZIAZIONE DEI FORMAT
OLTRE 60 BRAND/INSEGNE DIVERSE
per
69%
RANK SOCIETÀ
1°
Autogrill*
2°
McDonald's Italia
3°
Cremonini
4°
Airest
5°
Sebeto
OLTRE 2.000 PDC DI PLAYER MINORI
RILEVANTI A LIVELLO LOCALE
15
LA RISTORAZIONE COMMERCIALE/IN CATENA:
MOLTIPLICAZIONE DEI FORMAT
Yo!
Yogorino
La Yogurteria
California Bakery
Princi
Maria Marinoni, Giusto
Gusto, Caffè&Sfizi
La Panizzeria
Caldoforno
Redipane
per
Titto
Selfie
Grezzo
Mu
Curandeira
Grom
Duomo Gelatieri
Crema&Cioccolato
RivaReno
Bella mia
Bioesserì
Frutteria bar
Universo Vegano
SediciPiadina
ArtigianPiada
Gruppo La Piadineria
Giovanni Rana
Chicchiricchi
T’a Milano Store&Bistrot
Acc. Barila restaurants
Ca’Pelletti
La risotteria
Salumeria Rosi
Risamore
Birriciclo
100 Montaditos
Subway
America Graffiti/
Mama Burger
Galloway/BEFeD/
Becco Giallo
Spiedonny
Eataly
Il mercato del Duomo
Il Mercato
Metropolitano
Langhiparma
Bottega Centrale
Bottega dei Sapori
Fonte: elaborazioni TradeLab su fonti varie
Tosto, DeGustibus, Brek,
Brek focacceria, Brek cafè
Sapori&dintorni
Bar Atlantic
Laboratorio del gusto
Ikea
Feltrinelli
Eat’s - Coin
Giorgio Armani Cafè
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AGENDA
 IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA: valore e numerica dei punti di consumo
 IL CONSUMATORE: come si comporta, cosa cerca?
 I FORMAT DEL FUORI CASA OGGI
 I MUST FUTURI DELLA RISTORAZIONE: la ricetta per un format vincente
 CONCLUSIONI
per
17
LA RICETTA PER UN FORMAT VINCENTE
INGREDIENTI:
QUALITÀ ACCESSIBILE
IL MANGIAR SANO
SOSTENIBILITÀ
TRASMETTERE
UN’ESPERIENZA
per
I MUST DEL FUTURO E COME METTERLI IN PRATICA
QUALITÀ ACCESIBILE
QUALITÀ ACCESSIBILE
La qualità al giusto prezzo
ATTENZIONE AL RAPPORTO
QUALITÀ - PREZZO
QUALITÀ DELLE
MATERIE PRIME
per
NUOVE RICETTAZIONI
E ABBINAMENTI
19
I MUST DEL FUTURO E COME METTERLI IN PRATICA
IL MANGIAR SANO
IL MANGIAR SANO
Dal mangiar bene al mangiar sano
SALUTISMO
SICUREZZA ALIMENTARE
per
BENESSERE
EDUCAZIONE
ALIMENTARE
DIETA/CONTROLLO
ALIMENTARE
STILE ALIMENTARE
SANO
CIBO ESPRESSIONE
DELLA PERSONA
CONSAPEVOLEZZA
DEL VALORE DEL CIBO
20
I MUST DEL FUTURO E COME METTERLI IN PRATICA
SOSTENIBILITÀ
SOSTENIBILITÀ
RIDUZIONE SPRECHI
RIDUZIONE
DELL’IMPATTO
AMBIENTALE
AUTOPRODUZIONE
DI ENERGIA
per
AGRICOLTURA,
PESCA, ALLEVAMENTI
SOSTENIBILI
RECUPERO MATERIALI
UTILIZZO
CONSAPEVOLE
DELLE RISORSE
RECUPERO DEGLI SPAZI,
SPAZI MULTIFUZIONALI
21
I MUST DEL FUTURO
TRASMETTERE ESPERIENZA
TRASMETTERE ESPERIENZA
Cosa significa esperienza?
ESPERIENZA = Conoscenza che viene acquisita attraverso il contatto diretto
con la realtà, il tempo e l’esercizio
CONOSCENZA
ACQUISITA
REALTÀ
per
CONTATTO DIRETTO
TEMPO ED ESERCIZIO
22
I MUST DEL FUTURO E COME METTERLI IN PRATICA
TRASMETTERE ESPERIENZA
CONOSCENZA
ACQUISITA
 Il cliente deve “imparare”
 Ciò che impara deve diventare
parte del vissuto del cliente
Cosa imparare?
 Trasmettere informazioni
 Avere una storia da raccontare
 Condividere missione, visione e
valori
Cosa aiuta a trattenere l’esperienza?
 Stimolare la curiosità
 Suscitare emozioni
 CORSI DI CUCINA
 PREPARAZIONE DEI CIBI
 PROVENIENZA DEGLI INGREDIENTI
 LEGAME CON IL TERRITORIO E LA SUA STORIA
 GIOCARE SU ARTE, MODA, CULTURA, DESIGN
 PERSONALE PREPARATO E FORMATO
per
 EMOZIONARE, STUPIRE
 PERSONALE ACCOGLIENTE E APERTO
23
I MUST DEL FUTURO E COME METTERLI IN PRATICA
TRASMETTERE ESPERIENZA
CONTATTO DIRETTO
 Il cliente deve “entrare” in ciò che vive
Come farlo entrare?
 Comunicazione coerente e sinergica su
tutti gli aspetti
 Comunicare con il suo linguaggio e con i
suoi strumenti (social e digitale)
Segui la lezione di cucina
direttamente da casa tua in
tempo reale!
 CUCINA A VISTA
 PAGINE SOCIAL
 COINVOLGIMENTO
per
24
I MUST DEL FUTURO E COME METTERLI IN PRATICA
TRASMETTERE ESPERIENZA
REALTÀ
TEMPO ED ESERCIZIO
 La proposta al cliente deve essere reale, credibile,
effettivamente “sentita” ed esperita dall’azienda,
coerente. Il cliente entra in un mondo vero
 La proposta al cliente deve mantenersi nel
tempo, va coltivata
Perché?
 Il falso e l’artefatto si percepisce
 Il cliente premia le idee genuine e sincere, la
sincerità “buca lo schermo”
Perché?
 Il cliente va fidelizzato e “coccolato”
 Il valore si costruisce nel tempo
 CREDIBILE
 COERENTE
 STRUMENTI DI FIDELIZZAZIONE
 APPUNTAMENTI CONTINUATIVI
per
25
AGENDA
 IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA: valore e numerica dei punti di consumo
 IL CONSUMATORE: come si comporta, cosa cerca?
 I FORMAT DEL FUORI CASA OGGI
 I MUST FUTURI DELLA RISTORAZIONE: la ricetta per un format vincente
 CONCLUSIONI
per
26
CONCLUSIONI
IL FUORI CASA: UN MERCATO IMPORTANTE E CON PROSPETTIVE DI SVILUPPO
UN CONSUMATORE IN CONTINUA EVOLUZIONE, ESIGENTE, INTERCONNESSO, CHE
FREQUENTA LUOGHI DIVERSI A SECONDA DI OCCASIONI E BISOGNI (MULTICANALE)
VUOLE QUALITÀ, SERVIZI, VALORE, INNOVAZIONE, ESPERIENZA,
PAGANDO IL GIUSTO PREZZO…
E NON A TUTTI I CANALI CHIEDE LA STESSA COSA…
…NON UN SOLO FORMAT, MA TANTI FORMAT
…POTENZIALMENTE VINCENTI…
• DIFFERENZIAZIONE E POSIZIONAMENTO DISTINTIVO
• MIX E DECLINAZIONE COERENTE DELLE DIVERSE COMPONENTI DELL’OFFERTA PER
SODDISFARE I DIFFERENTI BISOGNI DEI CLIENTI
• GUARDANDO CON ATTENZIONE E INTERPRETANDO I TREND DEL FUTURO!
per
Grazie per l’attenzione!
[email protected]
per