alimentazione sitografia

ALIMENTAZIONE
L’ arte culinaria a
Roma
I pasti dei romani
Prima colazione:
IENTACULUM
A mezzogiorno:
PRANDIUM
I cibi e le bevande
Gli utensili
Il banchetto
Lessico
A TAVOLA
Lessico
CIBI E BEVANDE
Lessico
CONDIMENTI SALSE
Lessico
UTENSILI da CUCINA
SITOGRAFIA
Pasto principale:
CENA
L’ ARTE CULINARIA A ROMA
La tradizione colloca noi Italiani fra i popoli di questo pianeta che più amano la cultura della buona
cucina; ciò è confermato dal fatto che molti dei piatti classici del nostro paese hanno fatto il giro del
mondo, conquistandosi una buona fetta della cucina internazionale. Il nostro paese, come ogni altra
nazione ha un suo proprio tipo di alimentazione, e di conseguenza il nostro palato è portato a recepire
con preferenza determinati sapori rispetto ad altri. Non ci deve stupire, sapere che presso alcuni
popoli la carne dei serpenti è considerata un cibo prelibato, che mentre noi condiamo prevalentemente
con olio di oliva, nei paesi del nord Europa il principale condimento è il grasso animale e che alcuni popoli
si nutrono di insetti come ragni e cavallette. Si deve puntualizzare che in un individuo, il gusto del buono
e del cattivo non è una caratteristica innata ma è sviluppato attraverso una serie di fattori che
potremmo così suddividere: fattori ambientali, come l'abbondanza di determinati prodotti rispetto ad
altri; fattori culturali, quali il passaggio tra le varie generazioni di ricette tradizionali; e fattori di tipo
religioso, come ad esempio il divieto di mangiare carne di suino presso i popoli islamici. Quanto sinora
detto vale non solo da popolo a popolo ma anche da un tempo all'altro; gia agli inizi del nostro secolo
l'alimentazione dei nostri nonni non era la stessa dei giorni d'oggi, sia per la mancanza di alcuni alimenti
successivamente importati nel nostro paese sia per la recente creazione di alcuni piatti che
corrispondono ad una sempre più crescente richiesta di sapori internazionali.
Prendendo in esame questa diversità di alimentazione attraverso il tempo, immaginiamoci quindi di fare
un bel salto indietro nel tempo e di ritrovarci nello stesso luogo da dove siamo partiti, ospiti di un
banchetto all'interno di una domus romana. Quali saranno i piatti che ci saranno serviti? Avranno sapori
ed aromi a cui siamo abituati oppure resteremo inorriditi soltanto alla loro vista? Sicuramente
dipenderà dal tipo di occasione per cui saremo invitati a partecipare alla mensa del nostro ospite; in
effetti, pensando all'epoca romana si è portati a pensare erroneamente, che i Romani fossero dediti a
continue orge e a monumentali banchetti come vengono descritti quelli di Nerone e di Trimalcione.
In primo luogo occorre puntualizzare che gran parte della popolazione non avendo a disposizione tutte
le comodità di cui disponevano le famiglie dei ricchi, per mangiare doveva arrangiarsi e molto spesso i
pasti venivano consumati per strada; molto diffuse erano le taverne (caupona) e i venditori ambulanti, i
quali vendevano un po’ di tutto e per lo più olive, pesci in salamoia, pezzetti di carne arrosto, uccelli allo
spiedo, polpi in umido, frutta, dolci e formaggio. Di solito il pasto medio di un povero era composto da un
pezzo di pane e da piccoli pesci in salamoia accompagnati da un bicchiere d'acqua o di vino tra i più
scadenti. I momenti della giornata dediti al soddisfacimento dei bisogni della gola erano in linea di
massima tre: il Jentaculum o prima colazione; il prandium, o pranzo di mezza giornata e la cena, ovvero il
pranzo di fine giornata. Il Jentaculum e il prandium di solito erano ridotti a un misero spuntino
consumato in fretta e furia durante le varie attività che caratterizzavano la giornata lavorativa e la
loro importanza era talmente minima che frequentemente uno dei due veniva addirittura saltato. Il
pasto più importante della giornata era la cena; era in questa occasione che l'uomo romano poteva
assaporare i vari piatti più o meno elaborati, comodamente disteso sul triclino e conversare con i suoi
convitati. Alla cena ci si recava di solito dopo aver fatto il bagno alle terme, dove, tra l'altro si aveva
l'occasione di incontrare i propri conoscenti e invitarli alla propria mensa, infatti le terme erano anche
il ritrovo di molti sfaccendati che vi si recavano con la speranza di ricevere un invito da qualche amico.
I PASTI DEI ROMANI
I romani consumavano tre pasti al giorno: la prima colazione, (o ientaculum), lo spuntino di mezzogiorno,
(o prandium) e il pasto principale, (cena o epulae vespertinae).
PRIMA COLAZIONE: IENTACULUM
La prima colazione, che avveniva verso le otto del mattino, consisteva in pane condito con sale e vino,
olive, frutti essiccati, formaggio, latte con miele e uova.
SPUNTINO DI MEZZOGIORNO: PRANDIUM
Il pransus o prandium consisteva in un leggero pasto freddo a base di verdure, uova, pesce e funghi ,
carni fredde avanzate dalle cene precedenti o consumato fuori casa nelle taverne. Tuttavia per i
lavoratori e i soldati esso era rappresentato da un pasto più abbondante.
PASTO PRINCIPALE: CENA o EPULAE VESPERTINAE
La cena era il pasto principale della giornata, iniziava alle 15:00 o alle 16:00 del pomeriggio e si
protraeva per molto. La Coena o Cena consisteva in un Antipasto(Gustus), che era solitamente a base di
verdura ; nella cena vera e propria( Primae mensae ) ricca di piatti a base di carne e pesce; e nelle
Secundae Mensae ovvero i nostri dessert, a base di frutta fresca, secca e dolci. Su tutto signoreggiava
una bevanda sola, in mille vesti diverse: il vino. Esso si presentava nella veste di mulsum nell’antipasto:
mosto ovvero vino e miele, per assumere sapori ricercati e nuovi nel prosieguo della cena: spesso veniva
aromatizzato fino ad assumere sapori che sarebbero inconsueti per il nostro palato attuale.
I CIBI E LE BEVANDE
Erano spesso protagonisti sulle tavole dei romani:
I legumi, come ceci, fave, lupini, lenticchie e piselli, mangiati freschi, secchi, oppure cotti.
Gli ortaggi, dei quali i preferiti erano cavoli, bietole, porri e lattuga. Erano invece sconosciuti il
pomodoro e la patata.
I frutti come mele, pere, fichi, susine, uva, noci, castagne, mandorle e ciliegie. Gli agrumi furono
importati solo più tardi, nel IV secolo.
Il latte, fornito, al contrario di oggi, dalle capre e dalle pecore, e molto più apprezzato rispetto a quello
bovino; i formaggi preferiti erano molto speziati e stagionati.
Il pesce, molto richiesto, le cui varietà più pregiate erano triglie, storioni e rombi.
La carne, utilizzata inizialmente solo durante le festività, era fornita da ovini, bovini e suini. Era molto
apprezzata anche la selvaggina come gru, cicogne, fagiani, pernici, quaglie, beccacce, cervi, caprioli e
cinghiali.
La classica bevanda era il vino, che poteva essere diluito con acqua tiepida o di mare, addolcito col
miele, o profumato con delle resine. I migliori vini erano il Calenum, il Falernum, il Massicum, e il
Caecubum . i migliori vini d’ importazione erano considerati quelli greci.
I CONDIMENTI
SALE
compare poco tra gli ingredienti delle ricette di duemila anni fa: era di solito sostituito con
l’onnipresente garum, che di fatto era costituito da salamoia.
Tra i condimenti era inclusa anche l’acqua marina utilizzata talvolta per cuocere la carne.
OLIO
Se si confrontano i testi di Catone e di Apicio ci si rende conto di come si fosse diffusa la coltura
dell’olivo in poco più di due secoli: il primo espressamente diceva di essere parchi nell’uso dell’ olio, il
secondo ne faceva un componente essenziale di molte ricette. Le olive erano conservate in salamoia,
seccate o conservate nel loro stesso liquido.
Le olive secche, soprattutto quelle raccolte da terra, costituivano una parte integrante
dell’alimentazione delle classi meno abbienti, che le mangiavano con il pane o accompagnate a del
formaggio.
Olive ed olio furono usate abbondantemente anche in medicina e in cosmetica sia ad uso interno che
esterno.
VINO
Oltre all’olivo un’altra pianta condimentoria era la vite.
Con il vino veniva realizzata la sapa, che aveva grande importanza sia per la conservazione dei cibi, in
particolare di alcuni tipi di frutti, che in alcune ricette, molte delle quali tramandate da Apicio.
L’ uso del vino duemila anni fa era diffuso in tutte le classi sociali: nell’ alimentazione degli schiavi, ad
esempio, non mancava mai, seppure della qualità più scadente.
Non bisogna, tuttavia, dimenticare, accanto all’uso da tavola, quello dei cosiddetti “vini medicati”, che,
secondo un uso perdurato per secoli.
GARUM
Era ottenuto mettendo a fermentare in sale lo scarto dei pesci: tra i più usati a tale scopo vi erano le
“vope”.
Se ne ottenevano diverse qualità: la qualità peggiore era destinata alla razione giornaliera per gli
schiavi.
STRUTTO
Ottenuto sciogliendo sul fuoco il grasso del maiale, era usato come condimento o come conservante.
SPEZIE ED ERBE AROMATICHE
Alcune specie d’alberi e d’arbusti erano comunemente usati in cucina, come ad esempio l’alloro, mentre
altre, come la salvia o il rosmarino, che noi consideriamo piante condimentarie, erano coltivate
soprattutto a fini farmaceutici.
Tra le erbe aromatiche più utilizzate vi erano aneto, cumino, maggiorana e coriandolo.
Le spezie importate dall’Oriente erano soprattutto zenzero, cannella, chiodi di garofano e soprattutto
il pepe in diverse qualità – il più pregiato era considerato il “pepe lungo”- che aiutava a conservare
meglio le carni.
DOLCIFICANTI
MIELE
Grande importanza rivestiva il miele, il cui uso era pressoché costante in gran parte delle ricette.
Plionio descrisse anche la canna da zucchero, che però era considerata un prodotto medicinale esotico:
“Anche l’Arabia produce lo zucchero, ma quello dell’India è più pregiato. Si tratta di un miele che si
raccoglie sulle canne, bianco come la gomma, fragile sotto i denti, delle dimensioni, al massimo, di una
nocciola, impiegato solo in medicina”. (N. H.,XII, 17).
FICHI
I fichi in alcuni casi sopperivano al miele, venivano fatti bollire a lungo per ottenere, il cosiddetto
“miele di fichi”, che aveva la caratteristica di una lunga conservazione.
GLI UTENSILI
I romani mangiavano principalmente con le mani, in quanto non esisteva la forchetta. Esistevano invece il
coltello (cultro) e due tipi di cucchiai. quelli grandi (trullae) servivano per versare il vino nelle coppe dal
cratere, mentre quelli più piccoli (cochlearia), erano usati per conchiglie e uova.
In genere il piatto piano o fondo (patina e catinus) veniva tenuto con la mano sinistra, mentre con la
destra si prendevano i cibi, che erano posizionati sopra il tavolo su un portavivande (repositorium), o su
un vassoio (ferculum). Il genere il vasellame era di coccio, ma i più ricchi disponevano di utensili d’
argento, e di coppe (pocula) di cristallo, alabastro o di murrina (vasa murrina), tutti materiali preziosi.
L’ oenophorum era il recipiente per il vino, mentre il caldarium era quello destinato all’acqua. I due
liquidi venivano mescolati nel cratere (crater), dal quale si attingeva con un mestolo.
Vi era anche un filtro per il vino (sacculus), che serviva per eliminare le impurità. Erano presenti, infine,
anche gli stuzzicadenti (dentiscalpia).
IL BANCHETTO (o symposium)
Al posto della cena classica, nelle famiglie benestanti, si tenevano sontuosi banchetti, all’ interno del
grande triclinium. Questo si apriva sul peristylium, e conteneva un tavolo (mensa), con intorno tre lecti,
(imus, medium, summus), sui quali si sdraiavano gli ospiti, coperti da cuscini e tappeti.
La parte del banchetto in cui si faceva più baldoria era l’ ultima, la comissatio, alla quale potevano
partecipare solo gli uomini, senza mogli o figli giovani. Questi avevano il capo adorno con ghirlande di
fiori o di mirto, e il corpo ricoperto da unguenti profumati. Questa fase del banchetto si protraeva
anche fino all’ alba.
Durante il banchetto vi erano gli schiavi che portavano vivande, vino, o acqua che veniva versata sulle
mani dei commensali.
Durante il simposio si assisteva alle esibizioni di attori (comoedi), di schiavi che leggevano ad alta voce
le ultime novità letterarie (lector), di suonatori di cetra e cantanti (lyristae e cantores), di ballerine,
acrobati, spogliarelliste e mimi (saltatrices, petauristae e mimi).
Alla fine della festa, i commensali se ne andavano portandosi a casa i resti del banchetto, avvolti nella
mappa, un grande tovagliolo di lino, assieme a dei piccoli regali ricevuti dal padrone di casa.
LESSICO: A TAVOLA
Portata principale: n. caput, -itis cenae
Cena, pranzo principale (serale): f. cena, -ae , f. pl. Epulae vespertinae
Baldoria (alla fine del banchetto): f. comissatio, -onis
Invitato commensale: m. conviva, -ae
Banchetto, convito: n. convivium, -ii , f. pl. Epulae, -arum
Cuoco: m. coquus, -i
Pezzo, boccone (di carne o pane): n. frustum, -i
Antipasto: f. gustatio, -onis , n. gustum, -i
Prima colazione: n. ientaculum, -i
Tavola: f. mensa, -ae
Spuntino di mezzogiorno: n. prandium, -ii
Prima serie di portate: f. prima mensa, -ae
Re del banchetto: m. rex, regis convivii , m. arbiter, -tri bibendi
Dolce, dessert: f. secunda mensa, -ae
Simposio, banchetto: n. symposium, -ii
LESSICO: CIBI E BEVANDE
Agnello: m. agnus, -i
Acqua: f. aqua, -ae
Cavolo: f. brassica, -ae
Carne di bue, manzo: f. bubula, -ae
Carne: f. caro, carnis
Formaggio: m. caseus, -i
Ciliegia: n. cerasum, -i
Birra: f. cervisia, -ae
Cece: m. cicer, -eris
Fava, pisello: f. faba, -ae
Farro, farina di farro: n. far, farris
Salsiccia: n. farcimen,-inis , n. isicium, -ii , n. sanguculum, -i
Farina: f. farina, -ae
Cacciagione: f. ferina, -ae
Fungo: m. fungus, -i
Capretto: m. haedus, -i
Bevanda d’ orzo: f. (h)alica, -ae
Latte: n. lac, lactis
Lattuga: f. lactuca, -ae
Legume: n. legumen, -inis
Gamberone, aragosta: f. locusta, -ae marina
Mela: n. malum, -i
Miele: n. mel, mellis
Frutti di mare, cozze: m. pl. mituli, -orum
Vino con miele: n. mulsum, -i
Noce: f. nux, nucis
Verdura: n. pl. olera, -um , n. olus, -eris
Oliva: f. oliva ,-ae
Uovo: n. ovum, -i
Pane: m. panis, -is
Prosciutto: f. perna, -ae
Pera: n. pirum, -i
Pesce: m. piscis, -is
Frutta: n. pl. poma, -orum
Maiale, porco: m. porcus, -i , m./f. sus, suis
Bevanda: f. potio, -onis
Farinata: f. puls, pultis
Sarda, sardina: f. sarda, -ae
Focaccia o torta rustica: f. scriblita, -ae
Carne di maiale: f. suilla, -ae
Vino: n. vinum, -i
LESSICO: CONDIMENTI E SALSE
Aceto: n. acetum, -i
Aglio: n. alium, -ii
Sedano: n. apium, -ii
Cipolla: f. c(a)epa, -ae
Condimento: n. condimentum, -i , f. conditura, -ae
Salsa piccante di pesce marinato: n. garum, -i
Succo di silfio: n. laser, -eris , n. laserpicium
Salsa: n. liquamen, -inis
Olio: n. oleum, -i
Prezzemolo: n. petroselinum, -i
Pepe: n. piper, -eris
Sale: m. sal, salis
Salamoia: n. salsamentum, -i
LESSICO: UTENSILI DA CUCINA
Anfora per il vino: f. amphora, -ae
Caraffa, ampolla: f. ampulla, -ae
Pentola, casseruola: m. caccabus, -i
Recipiente per l’ acqua calda: n. cal(i)darium, -ii
Bicchiere, calice: m. calix, -icis
Boccale, coppa con due anse: m. cantharus, -i
Piatto fondo: m. catinus, -i
Cucchiaio: n. coclea, -aris
Filtro, colino: n. colum, -i , m. sacculus, -i
Brocca, cratere: m. crater, -eris
Coltello: m. culter, -tri
Mestolo: m. cyathus, -i
Stuzzicadenti: n. dentiscalpium, -ii , n. lentiscum, -i
Vassoio: n. ferculum, -i
Mestolo, cucchiaio: f. li(n)gula, -ae
Tovagliolo di lino: n. linteum, -i , n. mantele, -is
Tovagliolo, salvietta: f. mappa, -ae
Recipiente per il vino: n. oenophorum, -i
Piccola giara, orcio di terracotta: f. orcula, -ae
Piatto piano: f. patella, -ae , f. patina, -ae
Bicchiere, tazza (di cristallo o d’ oro): n. poculum, -i
Portavivande con diversi vassoi: n. repositorium, -ii
Tazza, coppa: m. scyphus, -i
SITOGRAFIA dei testi
-Introduzione e cibi più consumati
http://www.archeoempoli.it/cucina.htm#la%20cena#la%20cena
-Pasti e banchetti
http://www.activitaly.it/subura/romaoggi/cucinaromana/antichi_romani_cibo.htm
(testo di Simona Morretta)
-Pasti principali
http://www.taccuinistorici.it/ita/page/Taccuini-Storici-chi-siamo.html
(rivista multimediale curata in collaborazione con l' Accademia Italiana Gastronomia Storica)
>SITOGRAFIA delle immagini
- http://www.archeoempoli.it/cucina.htm#la%20cena#la%20cena
- http://www.activitaly.it/subura/romaoggi/cucinaromana/antichi_romani_cibo.htm
- http://www.homolaicus.com/storia/antica/roma/cibus.htm
- http://www.beniculturali.it/alimentazione/sezioni/etastorica/roma/index.html