Menu The Cook - the COOK traditional

Antipasti
Starters
La Brandade di stoccafisso delle Isole Lofoten con Piccadilly confit e olio e.v.o.
Dried cod from the Lofoten Islands with a confit tomatoes and e.v.o. oil dressing
€ 14,00
*****
Le tagliatelle croccanti di seppia saltate al wok con carciofi e scorzette
di limone su julienne di verdure fresche con glassa di balsamico alla soia
Cuttlefish stripes sautéed in the wok with artichokes served on a fresh vegetables julienne
€ 16,00
*****
L’insalata tiepida di polpo verace, calamari e gamberoni rosa,
preparata al momento, con emulsione all’extravergine di Portofino
Lukewarm octopus, squid and giant shrimps salad with an extra virgin olive oil dressing
€ 16,00
*****
Il carpaccio di gamberi rossi di Porto Santo Spirito
con sformatino di riso Venere allo zenzero fresco
Red prawns carpaccio served with black Venus rice and fresh ginger
€ 18,00
*****
Il polpo verace rosticciato al rosmarino su gazpacho di peperoni dolci
Octopus sautéed with rosemary and served on a fresh cold bell pepper’s gazpacho
€ 14,00
*****
La Tartare di baccalà “Rafols” con citronette al lampone e insalatina aromatica
Salted cod fillet tartare with a raspberry scented lemon dressing on aromatic salad
€ 13,00
*****
La battuta di manzo di scottona piemontese (150 gr) con julienne di cicorie al balsamico
Knife hand chopped beef tartare (150 gr) with fresh chicory julienne and balsamic vinagre
€ 13,00
*****
Il Bloc de Foie Gras d’oca (40 gr), con cipolla di Tropea caramellata e confettura di fichi
Goose Bloc de Foie Gras (40 gr) with a garnish of red onions marmalade and figs jam
€11,00
*****
Il vino in abbinamento per foie gras: Sauternes Château Lange-Réglat
Matching wine for Foie Gras: Sauternes Château Lange-Réglat
€ 5,00
*****
Coperto: € 2,00 a persona
In caso di allergie o intolleranze vedere in ultima pagina la lista completa degli allergeni e informare il nostro personale
In case of allergies or intolerances please read the note at the last page and inform our staff
In assenza di reperimento di materia prima fresca, alcuni prodotti potrebbero essere surgelati o congelati con abbattitore
In the absence of availability of fresh raw products, we notify the customers that some items might be frozen
Primi Piatti
First Courses
I ravioli di astice canadese alla crema di pomodoro fresco,
maggiorana e Sherry Tio Pepe
Fresh ravioli stuffed with Canadian lobster in a fresh tomato cream with a dash of Sherry
€ 18,00
*****
Le caserecce di Gragnano al ragù aromatico di triglie
Caserecce short pasta with red mullet ragout
€ 15,00
*****
I taglierini neri al pesto con basilico genovese D.O.P. di Pra’ e gamberoni
Fresh black taglierini noodles with original basil pesto sauce and giant prawns
€ 15,00
*****
I panciotti di capesante e gamberi con pomodorini al basilico
Fresh ravioli stuffed with scallops and prawns: raw tomatoes and basil sauce
€ 15,00
*****
Gli spaghettini alle acciughe fresche con pinoli e semi di finocchietto
Thin spaghetti in fresh anchovies sauce with pine kernels and fennel seeds
€ 12,00
*****
La crema di porri e patate con lardo di Arnad croccante
Leeks and potato cream with crispy lard
€ 12,00
*****
Le linguine al pesto con basilico genovese D.O.P. di Pra’
Linguine noodles with original basil pesto sauce
€ 12,00
*****
Il risotto Carnaroli al nero di seppia con code di gambero (min. per 2 persone) *
Black risotto with cuttlefish ink garnished with prawn tails (min. for 2 persons)*
€ 25,00
*****
*(tempo di cottura: 20 minuti)
*(waiting time: 20 minutes)
Coperto: € 2,00 a persona
In caso di allergie o intolleranze vedere in ultima pagina la lista completa degli allergeni e informare il nostro personale
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In assenza di reperimento di materia prima fresca, alcuni prodotti potrebbero essere surgelati o congelati con abbattitore
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Secondi Piatti
Second Courses
Il nostro stoccafisso norvegese accomodato alla moda di Genova:
patate, olive taggiasche, pinoli e…
Dried Norwegian cod Genoese style with potatoes, pine kernels and olives
€ 18,00
*****
I gamberi viola di Porto Santo Spirito su hummus di ceci al lime
e pepe con olio extravergine di Portofino
Extra purple shrimps served on lime scented cowpeas hummus and Portofino e.v.o. oil
€ 18,00
*****
La selezione di Tapas di baccalà “Ràfols” in variazione di salse
Selection of salted cod Tapas with three different sauces
€ 18,00
*****
I gamberoni rosa alla piastra flambati al Cognac con radicchio al balsamico
In iron pan Cognac sautéed giant pink prawns with red chicory in balsamic vinegar
€ 18,00
*****
Il filetto di pesce San Pietro alla ligure passato al forno con olive taggiasche,
pomodoro concassé e pinoli servito su letto di patate
Fillet of John Dory Ligurian style oven cooked with olives, chopped tomatoes
and pine kernels served on sliced potatoes
€ 17,00
*****
I bocconcini di baccalà dei paesi Baschi fritti al momento nella nostra panatura “segreta”
Selection of salted cod fillet morsels deep fried in our “secret” breadcrumb mix
€ 18,00
*****
Il filetto di triglia spinato in riduzione al Prosecco profumato all’arancia
con piccolo sformato di riso Basmati alla salvia e nocciola
Red mullet fillet cooked in orange scented Prosecco wine served with hazelnut and sage Basmati
€ 18,00
*****
Il brasato di manzo Irlandese al vino rosso e aromi con polentina al rosmarino
Irish beef braised in red wine and spices served with a rosemary scented corn mash
€ 15,00
*****
Coperto: € 2,00 a persona
In caso di allergie o intolleranze vedere in ultima pagina la lista completa degli allergeni e informare il nostro personale
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In assenza di reperimento di materia prima fresca, alcuni prodotti potrebbero essere surgelati o congelati con abbattitore
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Dessert
Dessert
La degustazione di tre Rum selezionati con cioccolato amaro e frutta secca
A collection of three different selected Rums with dark chocolate and dried fruits
Selezione Superiore: Cubaney - Appleton - Diplomatico € 14,00
Selezione Speciale: Legend - Gosling’s - Saint James € 10,00
(Consultare la carta del nostro Rum’s Club)
*****
La spuma cremosa di frutti di bosco con panna di malga fresca
Wild berries cream with fresh cold milk cream
€ 6,00
*****
Le sfogliatine con crema pasticcera al Marsala profumata alla cannella
Puffy pastry served with a Marsala wine and cinnamon scented egg custard
€ 6,00
*****
La Tarte Tatin individuale servita tiepida con fior di latte fresco
Tarte Tatin served lukewarm with fresh cold cream
€ 6,00
*****
Il nostro cheesecake alla gelatina di maracuja
Cheesecake with its passion fruit jelly
€ 6,00
*****
Il soufflé al cioccolato servito caldo (da ordinare ad inizio pasto)
Chocolate soufflé served warm (to be ordered in advance)
€ 5,00
*****
Il sorbetto al limone con Vodka Russian Standard
Lemon sorbet with Russian Standard Vodka
€ 5,00
*****
I vini da dessert
Moscato di Portofino D.O.C. - Cantine Bregante
€ 22,00
“Farfarello” Moscato d’Asti D.O.C.G. - Az. Agr. Giacinto Gallina
€ 17,00
Sauternes Château Lange-Réglat
🍷
€ 5,00
€ 35,00
Zibibbo di Sicilia I.G.T. Terra Antiqua - Cantine Casano
🍷
€ 4,00
€ 24,00
Hipocras Commendae - Vino speziato su base Barbera
🍷
€ 5,00
€ 24,00
Marsala Superiore Vecchio Florio
🍷
€ 3,00
Notizie e curiosità su alcuni prodotti
utilizzati nelle nostri preparazioni
Stoccafisso (Gadus morhua)
Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo alcuni però potrebbe
derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch (tedesco stockfisch),
ovvero "pesce a bastone"; secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio"
(scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato
dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone". Poche popolazioni sono state in
grado di sfruttare a fondo, e in modo che oggi non esitiamo a definire ecologico, le caratteristiche
ambientali del proprio paese per conservare in modo sano il prodotto ittico. E nessuna lo ha saputo
fare meglio dei norvegesi, anzi, per essere più precisi, dei pescatori norvegesi, con lo stoccafisso.
Prodotto secondo un metodo assolutamente naturale, che permette di mantenere invariate le
sostanze nutritive del pesce, e seguendo una tradizione secolare che viene tramandata oralmente
di generazione in generazione. L’essiccazione all’aria del merluzzo artico, che dà vita allo
stoccafisso, è infatti uno dei metodi più antichi di conservazione del pesce da noi conosciuti, con
una storia davvero millenaria.
Pescato di Porto Santo Spirito
In un piccolo villaggio di pescatori a nord di Bari, l'azienda che nasce da generazioni d'esperienza
nel mondo della pesca, seleziona il meglio del pescato locale. Dai grandi pescherecci alle piccole
barche, giornalmente si raccolgono i migliori prodotti che il mare può offrire, tra cui: gamberi rossi,
gambero viola, mazzancolle, scampi, seppie, polpi e moscardini. A bordo delle barche personale
altamente qualificato tiene altissima l'attenzione alla massima qualità, alla selezione delle taglie e
al confezionamento del prodotto, garantito anche grazie alle ultimissime tecnologie per la
conservazione dei prodotti ittici. Nelle lavorazioni fatte nei laboratori a terra si è preso spunto
dall’antica tradizione pugliese del consumo di pesce crudo per realizzare il classico "polpo verace
arricciato" e la "seppia tagliatella croccante". La filosofia che ispira l'azienda è quella della
sostenibilità: la bontà dei prodotti ittici dipende dal lavoro di uomini che portano un profondo
rispetto per il mare che solcano.
Baccalà Ràfols
Ràfols è un'impresa familiare che, da oltre 60 anni, si dedica alla preparazione di Baccalà dissalato
tradizionale. É in Islanda che il pregiato merluzzo Atlantico (Gadus Morhua) viene pescato ad amo
da piccole barche, aperto a "farfalla" e lasciato sotto il sale per almeno 3 mesi. Ràfols seleziona i
Baccalà più grandi che, sfilettati, reidratati, dissalati e porzionati a mano, vengono confezionati ed
immediatamente distribuiti. La qualità, la selezione e l’artigianalità hanno reso nel tempo quello
che era “il pesce dell’entroterra”, o “il pesce dei poveri”, uno dei più apprezzati pesci bianchi delle
nostre tavole.
Foie Gras
In Francia esistono diverse presentazioni di foie gras, dal più costoso al più economico:
 foie gras entier (foie gras intero): costituito da uno o due lobi interi di fegato; si trova cotto
(cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais)
 foie gras: costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme
 bloc de foie gras: una forma composta da almeno il 98% di foie gras, completamente cotto.
Quello proposto nel nostro menu
 parfait de foie gras: deve contenere almeno il 75% di foie gras
 paté de foie gras e mousse de foie gras: entrambi devono contenere il 50% di foie gras
 altre preparazioni per le quali la legge non prevede restrizioni.
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