Involtini di sogliola su riso al profumo di rosa

Heinz Vorhofer
Testimonial de la riseria e chef, Tertianum Bellerive, Lucerna
Ispirazione Riso
I piaceri della cucina
Involtini di sogliola su riso al
profumo di rosa
2 rose profumate non trattate
4 filetti di sogliola
sale
pepe, macinato fresco
1 scalogno, tritato
1 dl di vino bianco
Salsa
Fondo di cottura del pesce
1 punta di zafferano in polvere
2 dl di crema di latte / panna
Riso
1 cucchiai di burro
1 scalogno, tritato finemente
300 g di riso “la riseria” Basmati o Jasmin
1 foglia di alloro
1/2 l di brodo di verdure
sale
erba cipollina per guarnire
Staccare i petali di rosa dal ricettacolo e privarli dell’unghia più chiara. Disporre i filetti di sogliola sul piano di lavoro con il
lato della pelle rivolto verso l’alto, salare e pepare, coprire con metà dei petali di rosa, arrotolare partendo dall’estremità
sottile e fissare con uno stuzzicadenti. Imburrare una padella dal fondo piatto e cospargere di scalogno. Disporvi gli involtini
di pesce e coprire con il vino bianco, scaldare e stufare al fuoco più basso possibile per 10 minuti. Togliere gli involtini di
sogliola dalla padella, coprire e tenere al caldo.
Per il riso alle rose, soffriggere gli scalogni nel burro, aggiungere il riso e tostare, aggiungere la foglia di alloro, coprire con il
brodo di verdure e portare a bollore, cuocere il riso a fuoco basso per circa 10 minuti con il coperchio. Eliminare la foglia di
alloro. Tagliare i petali di rosa restanti a striscioline sottili, incorporare delicatamente al riso e regolare il sapore.
Per la salsa, passare in un colino sottile il fondo di cottura del pesce, aggiungere lo zafferano e lasciare ridurre fino a quando
diventa la metà. Aggiungere la panna e lasciare ridurre ancora fino a quando diventa circa due terzi, regolare di sale.
Disporre il riso alle rose su piatti precedentemente riscaldati. Tagliare a metà gli involtini di pesce, disporli sopra il riso,
guarnire con l’erba cipollina. Servire la salsa a parte.
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