gli asparagi - Viaggiando in Cucina

GLI ASPARAGI
L’Asparago è una pianta originaria
del
Mediterraneo,
e
si
hanno
notizie sul suo utilizzo già al
tempo dell’antico Egitto.
La
parte
identificabile
col
germoglio giovane, ossia la parte
verde,
è
chiamata
turione,
ha
consistenza carnosa ed è ricoperta
da squame.
Il periodo di raccolta va dalla
fine di marzo a giugno; passato
questo periodo i germogli diventano
duri e poco saporiti.
TIPOLOGIE
Le tipologie di asparagi sono veramente numerosissime, raggiungono
le 200 varietà, ognuna è diversa per aspetto, sapore e per
tipologia di coltivazione.
I
più
comuni,
quelli
che
più
facilmente
troverete
dal
fruttivendolo sono:
o Asparago bianco, con sapore molto delicato che deve il colore
alla coltivazione in assenza di luce;
o Asparago violetto, possiede un sapore rustico con retrogusto
amarognolo. Nella pratica è un asparago bianco che, uscendo
dal terreno, prende colore grazie alla luce;
o Asparago verde, (uno su tutti l’IGP di Altedo, non potevo
certo esimermi dalla menzione dato che sono altedese), ha un
sapore deciso e non necessita di essere pelato.
o Asparagi selvatici, o asparagi di campo o asparagina,
crescono spontaneamente, sono sottili e di colore uniforme.
Possono nascere nei pascoli o nei boschi, ma non oltre i 1300
mt di altitudine. Hanno sapore marcato e vanno sempre
sbollentati prima di essere cotti. La parte edibile è
costituita dai germogli primaverili.
L’ASPARAGO VERDE DI ALTEDO IGP
Questo asparago è di un bel verde intenso e con squame violacee.
Odore e sapore sono tipicamente erbacei.
L’asparago verde di Altedo viene prodotto in diversi comuni delle
provincie di Bologna e di Ferrara, e il disciplinare prevede
l’idoneità per le seguenti cultivar: precoce d’Argenteuil, Eros,
Marte e Ringo. Il disciplinare prevede inoltre che negli impianti
possano essere presenti anche altre varietà, ma con un limite
massimo del 20%.
Per l’acquisto e la conservazione vigono le regole generali
illustrate più avanti nella scheda.
Ad Altedo, durante l’ultima parte del mese di maggio, si tiene la
Sagra dell’Asparago verde IGP di Altedo, che ha superato le 40
edizioni ed è rinomatissima.
Tanti anni fa la manifestazione era racchiusa nell’ultima domenica
di maggio, poi è stata estesa anche al fine settimana antecedente
e oggi, grazie alla grande risonanza dura 2 settimane e comprende
3 week and.
Ogni giorno ci sono attività diverse e possibilità di svariate
degustazioni, sia al ristorante della sagra sia nei ristoranti
della zona.
Per conoscere date ed eventi è possibile consultare il sito del
comune di Malalbergo.
L’ASPARAGO BIANCO DI BASSANO
Questo tipo di asparago è di colore bianco-rosato e di odore
delicato. La consistenza è tenera e il sapore è equilibratamente
dolce-amaro.
E’ una varietà autoctona coltivata nelle zone di Bassano del
Grappa e altri comuni in provincia di Vicenza, come ad esempio
Rosà, Pove del Grappa, Cartigliano, Mussolente e alcuni altri.
Vera cultivar storica di questi luoghi l’asparago bianco di
Bassano era già conosciuto e utilizzato nel 1400 e pare anche nel
tardo Medioevo.
La coltivazione è assai particolare, poiché richiede l’aratura del
terreno e la creazione di solchi orientati verso nord-sud in modo
da aiutare l’aerazione. Le zampe dell’asparago devono essere
trapiantate entro marzo, invece le piantine lo sono entro giugno.
La raccolta avviene tra i primi di marzo e la metà di giugno.
L’ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO IGP
Altro asparago tipico del veneto, è di colore bianco alabastro e
di sapore delicato.
Coltivato in diversi comuni del trevigiano e soprattutto nella
zona a sinistra del Piave, richiede terreni sabbioso-limosi, ben
drenati e clima caldo-temperato.
A Cimadolmo ogni anno si tiene una mostra-concorso che vede come
protagonista l’asparago bianco.
L’ASPARAGO BIANCO DEL FRIULI-VENEZIA-GIULIA
L’asparago
bianco
del
Friuli-Venezia
Giulia
ha
turione
completamente bianco, di dimensioni medio-grandi e dal sapore
delicato con una punta di amaro.
Viene coltivato nelle provincie di Pordenone, Udine e Gorizia e il
colore bianco è dovuto alla tecnica di rincalzatura e pacciamatura
che impediscono al turione di colorarsi.
Raccolti a partire da aprile vengono subito dopo messi in cassette
e conservati al riparo dalla luce.
L’ASPARAGO DI CIVALEGNA E DI MEZZAGO
L’asparago di Civalegna è chiaro con punta violetta, invece quello
di Mezzago è bianco con punta di color rosa pastello.
Entrambi hanno profumo erbaceo e delicato, e il sapore è appena
aromatico, dolce e delicato.
L’asparago di Civalegna è coltivato in provincia di Pavia, mentre
quello di Mezzago in provincia di Milano.
La coltivazione è assai singolare: effettuata in pieno campo si
scavano lunghe fosse larghe 50 cm e profonde 20 cm, dove vengono
piantate le zampe (cioè le piantine). La produttività inizia dopo
4 anni dalla piantagione e prosegue per 14 anni, va in aumento dal
4° al 10° anno per poi iniziare un declino dall’11° anno.
L’ASPARAGO DI SANTENA
L’asparago di Santena ha l’apice di colore verde intenso, con
profumo caratteristico e sapore deciso, coprente.
Coltivato in Piemonte, vengono utilizzate soprattutto le zampe,
ossia i rizomi, in modo da permettere lo sviluppo dell’apparato
radicale.
Le caratteristiche tipiche di questo asparago sono dovute al tipo
di terreno, calcareo, sabbioso e di buona permeabilità, inoltre
vengono coltivati fuori serra e concimati organicamente.
La raccolta viene effettuata fra aprile e giugno.
L’ASPARAGO SELVATICO DI CALABRIA
L’asparago selvatico di Calabria è molto sottile, di colore verde
intenso e sapore amarognolo.
Coltivato nell’intera Calabria, è molto diffuso in pianura e nella
zona pedemontana.
Questa pianta è perenne e può raggiungere un’altezza pari a 150
cm. La raccolta avviene manualmente.
L’ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA
L’asparago verde di Albenga ha turione grosso e colore viola
scuro. Il profumo è vegetale e la consistenza è burrosa, tenera e
non fibrosa, con gusto poco erbaceo.
Questo tipo di asparago deriva da una coltivazione molto
particolare
e
di
grande
selezione.
Prodotto
unicamente
nell’albenghese, in provincia di Savona, è frutto di una selezione
operata dagli agricoltori su una asparagiaia di almeno 5 anni,
dopo aver individuato le piante che producono i turioni migliori,
di calibro medio-grosso, di numero elevato e colore viola intenso.
Vengono selezionate piante sia maschili sia femminili e quando è
il momento della fioritura vengono incrociate tramite insetti
impollinatori.
Chi produce utilizza unicamente semi delle sue piante e tutta la
coltivazione viene eseguita a mano.
Nonostante l’asparago viola di Albenga sia tra i meno produttivi è
in compenso fra i più grossi di calibro.
E’ inoltre singolare il fatto che per la coltivazione sia
necessario un terreno particolarmente sabbioso e anche il fatto
che non è possibile l’avvicendamento con altre colture, quindi il
terreno va continuamente rinnovato con altra sabbia.
COME SCEGLIERLI
Di fondamentale importanza per scegliere degli asparagi freschi è
controllare che le punte siano dritte e non aperte.
L’asparago deve essere ben croccante, ossia, se rompiamo la punta
questa deve staccarsi di netto emettendo uno schiocco.
I gambi devono essere lucidi, duri e senza screpolature, macchie o
tagli.
CONOSCIAMOLI MEGLIO
Gli asparagi sono noti per le proprietà depurative e per il basso
apporto calorico. Essendo ricchi di fibre hanno un buon potere
saziante sono consigliati per regimi dietetici ipocalorici.
Contengono vitamina A e C, calcio, fosforo e sali minerali.
Negli asparagi è presente una sostanza chiamata rutina, deputata
al rinforzo dei capillari.
Se soffrite invece di gotta, calcoli renali, malattie urinarie o
arteriosclerosi limitatene l’uso.
COME CONSERVARLI
Gli asparagi si conservano per poco tempo: diciamo che in
frigorifero potrete conservarli per un massimo di 4 giorni se li
terrete avvolti in un panno pulito e umido nel cassetto della
verdura. Tenete anche presente che maggiore è il tempo di
conservazione, minori saranno le proprietà nutritive rimaste.
Se volete conservarli fuori dal frigo, potrete farlo per un
massimo di 24 ore tenendo gli asparagi col gambo immerso in acqua
fredda.
Per poterli congelare, la cosa migliore è pulirli bene, eliminare
la parte bianca più dura del gambo e disporli sdraiati in
contenitori appositi o nei sacchetti da freezer, badando bene a
non rompere le punte che sono sempre molto delicate.
Se volete infine sterilizzarli per conservarli in vasetti al
naturale, dovrete cuocerli al dente, preferibilmente a vapore,
invasarli e coprirli con acqua salata: in proporzione 1 litro di
acqua con 100 gr sale grosso. A questo punto dovrete solo
sterilizzare a bagnomaria per 20 minuti da bollore.
Quando li cuocete teneteli legati con un pezzetto di spago e
badate bene che le punte rimangano fuori dall’acqua, rivolte verso
l’alto, poiché sono molto delicate. L’ideale sarebbe cuocerli
utilizzando le apposite pentole munite di cestello per farli poi
scolare senza difficoltà e maneggiandoli il meno possibile.
COME PULIRLI
Anzitutto vanno eliminate le parti bianche legnose e dure. In
alcune varietà è anche necessario asportare la pellicola bianca
sino a 4-5 cm sotto al turione.
WWW.VIAGGIANDOINCUCINA.COM
[email protected]