insegna ai Vip di tutto il mondo la cucina Petroniana

12
Novembre 2009
Periodico della Camera di commercio di Bologna
tradizioni
E’ milanese purosangue e figlio
d’arte lo chef che combatte da 15 anni
una guerra santa per rilanciare la cucina tradizionale bolognese. Andrea
Merlini (nella foto), quarantenne animato dalla stessa passione per cibo e
fornelli che lo spingeva negli anni giovanili alla grande scuola di cucina di
Stresa, è lo chef del circolo Bononia,
uno dei centri associativi più ‘in’ della
città. Merlini non si limita a preparare
piatti indimenticabili per le cene dei
soci e degli invitati del circolo, ma ha
avviato da tempo una meritevole iniziativa: una scuola di cucina ad altissimo
livello dedicata solo ed esclusivamente
alla gastronomia tradizionale bolognese. Andrea, così lo chiamano semplicemente amici ed estimatori, viene da
una famiglia di ristoratori. E perché, è
la prima domanda che viene in mente,
non ha continuato il lavoro nelle trattorie di famiglia? <E’ quello che avrei
fatto se i miei genitori non avessero
avuto problemi di salute; avrei trasformato i locali secondo i miei sogni>risponde Andrea. E così la realizzazione dei suoi sogni Andrea Merlini è
andato a cercarla (e a realizzarla) da
un’altra parte, a Bologna che, secondo
gli antichi non è che la parte più meridionale della Longobardia e quindi…
<Quindi mi sono fatto le ossa nei locali
migliori di Milano _ continua lo chef_
solo cinque stelle. Gallia, Marchesi,
Palace, Savini. Lo chef del Savini era
amico di Graziella Moneta Montanari
proprietaria della Cesarina (gr uppo
Insegna ai Vip
di tutto il mondo la
cucina Petroniana
Divorato dalla passione per sfoglia e ragù
Cesoia) e siccome Renzo, lo chef della
Cesoia, aveva lavorato a Milano ecco
che scatta la scintilla ed io mi trasferisco sotto le Due Torri>. Eccolo dunque
in società con la Cesarina aprire un
locale in via Albertoni. Ma già gli obiettivi di Andrea sono chiari: una cucina bolognese di altissimo livello. <A
Bologna _ spiega_ la base di tutto deve
essere la sfoglia, la cucina tradizionale
e proprio questa consapevolezza di
essere di fronte a una tradizione alta
che rischia la scomparsa mi ha spinto
a collaborare con l’Accademia italiana
della cucina>.
Ma Merlini ha anche un altro grande merito: l’insegnamento della nostra
cucina. Smentendo clamorosamente
il detto goetiano che chi sa fa e chi
non sa insegna, Andrea ha avviato,
quindici anni fa, una serie di corsi di
cucina bolognese con la giornalista ed
esperta statunitense Mary Beth Clark,
dell’International cooking school. <Mi
Proseguiamo nella pubblicazione delle ricette tipiche bolognesi depositate
alla Camera di commercio dalla Accademia Italiana della Cucina,
e raccolte nel volume “La Mercanzia. Storia di tortellini, tagliatelle e…”.
Lasagne Verdi alla Bolognese
L’Accademia Italiana della Cucina, in data 28 maggio 2003 ha decretato
solennemente la ricetta delle Lasagne. Una Delegazione dell’Accademia
ha poi depositato l’atto presso la Mercanzia il 4 luglio 2003.
L’Accademia Italiana della Cucina, ha esaminato con attenzione tutte le ricette pubblicate sui principali testi gastronomici esistenti in Italia, ha selezionato con cura numerose ricette di tradizione familiare, tramandate di generazione in generazione nella città di
Bologna e, dopo aver fatto ricorso all’esperienza ed alle conoscenze
specifiche dei propri Accademici e di molti esperti in materia, per
tutelare, esaltare e diffondere le “Lasagne” che, unitamente alle
tagliatelle ed ai tortellini costituiscono la triade inscindibile dei
grandi primi piatti bolognesi famosi in tutto il mondo, ha codificato
la seguente ricetta.
Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata
che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa cm
15 x 10 o, per chi è abile, di poco più piccoli della teglia prescelta,
buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla.
Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un
telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo
della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella.
Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un
sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro
e molto parmigiano: il tutto in uno strato il più regolare possibile,
facendo attenzione che non si formino bolle d’aria (per ottenere
questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti).
Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con
una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro ed una
spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in
ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25/30 minuti a circa 180
gradi in forno preriscaldato. A chi ama le lasagne un po’ croccanti,
consigliamo di accendere il grill (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell’interno. Per finire fare attenzione che gli strati siano molto regolari, il
ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa
e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di
servire. Le porzioni, nel piatto, devono risultare rigorosamente in
piedi!!!. •
Nota: si può arricchire il ragù classico bolognese con uova immature di gallina, che risulteranno anche di bell’effetto nella presentazione del piatto, oppure prepararlo con l’aggiunta di rigaglie di pollo
e fegatini, come era in uso specialmente nel contado.
creda _ assicura Merlini _ l’esperienza
dei nostri corsi è entusiasmante e mi
dà la stessa soddisfazione che provo
nel preparare i piatti per i nostri soci
del circolo; forse qualcosa di più>. Ma
quanti corsi realizza in un anno? <Di
solito ne facciamo otto, dieci all’anno,
ma quest’anno, per colpa della crisi ne
avremo fatti solo sei.
Chi sono i vostri ‘discepoli’? La nostra
platea è in gran par te internazionale
e di fascia sociale molto alta. Ci sono
perlopiù americani e, in numero crescente orientali, per lo più giapponesi>.
Ma sono solo amatori o anche tecnici?
<Entrambe le categorie. Ai dilettanti si
affiancano spesso chef di locali a cinque stelle, come quello del Regent di
Beverly Hills >. Quanto durano i corsi?
<Abbiamo due linee, il corso lungo, tre
giorni, quello breve due.
Ai nostri studenti impostiamo un
discorso di classica impronta bolognese par tendo dalle basi: brodo,
ragù, la pasta fresca. A questi insegnamenti af fianchiamo corsi sull’olio
d’oliva, sull’aceto, sui salumi e sui
formaggi, con visite a fattorie, salumifici e caseifici nel nostro ter ritorio>. Merlini, la cucina bolognese
tor nerà a regnare come un tempo?
<Noi abbiamo fatto questa scommessa, ma le confesso che il panorama
non è incoraggiante. Vada nelle cucine dei ristoranti bolognesi e troverà
tanti extracomunitari. Magari bravi,
ma del tutto ignari delle nostre radici
gastronomiche>. •
Ingredienti
(per 8 persone):
Kg 1 di ragù classico bolognese;
400 gr di parmigiano-reggiano,
stagionato, saporito, profumato,
grattugiato al momento; salsa
besciamella fatta con 100 g di
farina “00”, 100 g di burro, 1
litro di latte fresco intero, sale
fino e noce moscata q.b.; burro,
un panetto di circa 200 g; 1 Kg
di sfoglia verde fatta con 700 g
di farina “00”, 3 uova fresche,
350 gr di spinaci lessati, strizzati
bene e tritati; una teglia rettangolare di circa cm 25x35, alta
almeno cm 6.
La sfoglia deve risultare color
verde chiaro e tirata non eccessivamente sottile. Inoltre tenere
presente che potrebbe essere
necessario utilizzare una quantità maggiore di farina in funzione
del maggior grado di umidità
degli spinaci.