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ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI
ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE “PIETRO D’ABANO”
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
Via Monteortone, 9 - 35031 Abano Terme - Tel. 049.8630000 Telefax 049.8639707
Succursale: via Appia Monterosso 37/A – tel. 049.8601743
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PROGRAMMAZIONE ANNUALE DEL DOCENTE
A. S.
2015-2016
MATERIA
Lab. dei servizi enog.
Settore-cucina
CLASSE2M
DOCENTE
Carlo Alberto Rossetti
L’insegnante riprende e approfondisce abilità, competenze e argomenti trattati il primo anno, in modo da
consolidare le basi e progredire in nuove conoscenze, abilità e competenze in campo teorico e tecnicopratico.
Il docente di esercitazione pratiche, si è riservato il diritto di modificare il programma visto e capito
l’andamento della classe o problemi tecnici (visite guidate, manifestazioni, scioperi, eccetera) necessari.
OBIETTIVI IN GENERALI:
Approfondire la conoscenza delle strutture ristorative, il funzionamento dei suoi reparti e le
attrezzature utilizzate.
Sviluppare la terminologia tecnica riferita alle attrezzature e utensili, alle principali operazioni
di preparazione e cottura dei cibi
Riconoscere all’interno della brigata i rapporti tra le varie figure professionali (partite) e
contribuire all’organizzazione generale del lavoro
Rispettare le norme igieniche della persona, del laboratorio e degli alimenti nonché
incrementare le conoscenze antinfortunistiche
Conoscere le tecniche di mondatura, taglio e cottura riferite agli angredienti. Riconoscere gli
elementi essenziali per eseguire la ricetta nelle varie fasi. Distinguere gli alimenti in categorie
esaltandone le caratteristiche primarie. Conoscere gli altri reparti in contatto con la cucina, la
sala e l’economato
Conoscere le carni(bovino, suino, ovino, ovicoli da pelo e da piuma), carni bianche dalle carni
rosse, i pesci ( mare e fiume), i crostacei e il modo corretto di conservazione
L’uso in base alla preparazione di latte, panna e uova, la loro conservazione e la giusta
manipolazione
Avere chiara la differenza tra menu e carta, sapere redigere un semplice menu
Conoscere e distinguere prodotti ittici, i certificati di qualità i piatti della tradizione e la
valorizzazione degli stessi
Comprendere e riconoscere le diverse tipologie di cucina regionale
Eseguire le fasi di lavorazione nella giusta sequenza e le principali tecniche di base nella
produzione e nel servizio di prodotti gastronomici
Essere in grado di autovalutazione in modo da riconoscere gli errori e migliorarsi, avere
capacità organizzative
Conoscere le principali tecniche di base per la produzione dei piatti
Realizzare i principali fondi e salse, legare utilizzando il roux e la fecola e sapere usare in modo
appropriato le principali salse
Rospettare le corrette pratiche igieniche nella preparazione, cottura, conservazione dei prodotti
e igiene personale
Essere in grado di sapere presentare un piatto rispettando le regole tecniche
OBIETTIVI PER CONOSCENZE
Conoscere i criteri di progettazione di una cucina, quali sono le aree di lavoro e le attività che si
svolgono.
Conoscere le attrezzature gli utensili del laboratorio e le corrette operazioni da effettuare per il
buon funzionamento
L’igiene personale dei prodotti dei processi di lavoro e la pulizia degli stessi
Le buone pratiche da osservare durante le operazione cottura e conservazione dei prodotti
Cenni di legislazione igienica e a cosa serve il sistema HACCP
Le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro in dispositivi di sicurezza le malattie
professionali e le principali norme di primo soccorso
Gli ortaggi i legumi classificazione conservazione aspetti igienici stagionalità caratteristiche
merceologiche
I cereali e i derivati: classificazione, conservazione, aspetti igienici, stagionalità, cartteristiche
merceologiche
Le funzioni e l’uso dei grassi, i condimenti
OBIETTIVI PER COMPETENZE
Scrupolosi nell’igiene personale, del laboratorio e degli alimenti.
Sicuri dell’utilizzo delle attrezzature, utensili e coltelli, sfruttando al meglio le loro
caratteristiche.
Distinguersi per la collaborazione sia all’interno della brigata che con i reparti collegati.
Consolidare le capacità di autocontrollo e autodisciplina.
Essere precisi nell’impostazione del proprio lavoro di preparazione, cottura, dosaggio in
relazione al numero di pasti da preparare.
Rilevare l’appetibilità del piatto mediante osservazione e degustazione dello stesso comprese le
modificazioni che gli alimenti subiscono per rapporti diversi tra gli ingredienti, il calore e gli
utensili adoperati. Collocarsi in una realtà aziendale sperimentando il tirocinio e analizzare le
proprie abilità e capacità produttive
OBIETTIVI PER ABILITA
Mantenere uno standard igienico elevato sia personale, nei laboratori e per le attrezzature in
correlazione alla manipolazione degli alimenti.
Utilizzare la batteria di cucina in modo corretto.
Avere relazioni non solo funzionali all’interno della brigata e con la sala per una corretta
gestione del servizio di ristorazione.
Eseguire le abilità già acquisite nel primo anno inerenti alla pulizia, taglio e cottura di alimenti.
Essere in grado di eseguire e presentare una ricetta prevista nel programma. Preparare,
conservare, cuocere e presentare i piatti presupponendo la conoscenza delle caratteristiche dei
singoli alimenti.
Riconoscere le figure professionali nel settore alberghiero
Attuare un corretto comportamento nei confronti del personale
Sapere comunicare e relazionale con i colleghi nel rispetto del ruolo
Capire che la suddivisione dei compiti puo variare in base alle esigenze
Capire l’importanza di asumere un comportamento corretto
Indossare regolarmente una divisa completa e collaborare con tutti i reparti
Rispettare il percorso delle merci e identificare le attrezzature e utensili di uso comune
Utilizzare i dispositivi di sicurezzza richiesti e rispettare le regole della sicurezza nell’uso delle
attrezzature e utensili
Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano in cucina
Valutare l aspetto e il controllo della qualità degli alimenti
Sapere riconoscere ortaggi, legumi , prodotti freschi da quelli avvizziti
Riconoscere le farine dagli amidi e il riso in base alla cottura
Riconoscere le diverse sostanze grasse e il relativo uso
La definizione di carne, la classificazione, i tagli e principali caratteristiche merceologiche e
gastronomiche
La classificazione dei prodotti ittici e i principali criteri di valutazione della freschezza
Le cartteristiche merceologiche e gastronomiche di uova, latte, cacao e lieviti
I pasti della giornata, i principali menu, la successione delle portate
La definizione di piatto e di ricetta
Cenni sui prodotti tipici e dove vengono, le caratteristiche generali della cucina italiana
Le principali norme che regolano l’organizzazione del lavoro
I principali tagli degli alimenti
Cosa significa cottura e le tecniche di cottura degli alimenti
La classificazione e realizzazione di fondi e salse, le salse madri e le principali derivate
Le tecniche di cottura degli ortaggi e uova
La disposizione delle vivande nei piatti
La classificazione dei primi piatti
Le tecniche di produzione di brodi, creme, vellutate, minestre e zuppe
Le tecniche di produzione e il servizio di paste secche, fresche e gratinate
Le tecniche di produzione dei risotti
Alcune tecniche di preparazione delle carni e dei prodotti ittici, i tagli delle carni da macello
Le tecniche di base di pasticceria
Gli impasti dolci e salati, le creme e le salse
CONTENUTI
MODULO 3:TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA
1. Gli ingredienti di origine vegetale
Gli ortaggi
Cereali e derivati
2. Condimenti e gli ingredienti di origine animale
I condimenti, le spezie e le erbe
Le carni
I prodotti ittici
Le uova
Il latte e la panna
Gli ingredienti di pasticceria
Il menu, il piatto e la ricetta
I pasti della giornata
I menu
La successione delle portate nel menu
Il piatto e la ricetta
L’Italia gastronomica
L’Italia dei prodotti tipici
Le cucine d’Italia
MODULO 4: LE BASI DELLA CUCINA
1. Le tecniche di base e la cottura
Organizzazione del lavoro e mise en place
Le procedure di base
La preparazione degli ortaggi
Il taglio degli alimenti
Le preparazioni complementari
Compendio delle tecniche di cottura
2. I fondi e le salse
I fondi
Le salse
MODULO 5: LE REALIZZAZIONI CULINARIE
1. I contorni e le uova
I contorni: tecniche di cottura e ricette
Le uova: tecniche di cottura
2. I primi piatti
Le minestre brodose
Le paste: tecniche e preparazioni di base
Le paste e i risotto
3. I secondi piatti
Le carni: tagli, preparazioni di base e tecniche di cottura
4. La pasticceria
Le paste di base
Le creme, le salse e altre basi
I dessert e le torte
STRUMENTI DIDATTICI
Per la parte teorica il libro di riferimento è il testo scolastico, integrato con dispense date per mezzo del
sito web personale. Il laboratorio di cucina come luogo per l’apprendimento pratico della disciplina
TIPOLOGIA PROVE DI VERIFICA
il docente prevede che ciascun studente sia valutato:
Durante le esercitazioni pratiche dove ogni studente viene valutato in uno specifico compito o parte di
esso assegnatoli dal docente. I descrittori presi in esame sono: igiene professionale, organizzazione del
lavoro, esecuzione medesimo, gusto e presentazione del lavoro svolto, riordino della postazione di lavro
Prove semi-strutturate
Eventuali lavori di ricerca
Firma
Padova: 30/09/'14
……………………..
( Rossetti Carlo Alberto)