corso amatoriale - Cral Porto Genova

CORSO AMATORIALE
LA CHIMICA
IN CUCINA
Dr. Alessandro Pedemonte
Programma del corso

Introduzione
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Processi Chimici, Fisici e Meccanici che si fanno in Cucina
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o
Scaldare
o
Raffreddare (lentamente o bruscamente)
o
Mescolare
o
Diluire
o
Filtrare
o
Estrarre (con Acqua o solventi organici tipo Alcool)
o
Amalgamare ingredienti
Qualche nozione semplice di chimica
o
Atomi e molecole
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Tabella periodica degli elementi
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Stati della materia
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Passaggi di stato
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L’Acqua
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o
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Caratteristiche chimico fisiche
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La durezza dell’acqua
Alcool Etilico
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Caratteristiche chimico fisiche
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Suo utilizzo
Cloruro di Sodio
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Caratteristiche chimico fisiche

Suo utilizzo
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(Video sulla solubilità del sale)
pH - Definizione di ACIDITA’, BASICITA’ e NEUTRALITA’
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Scala di pH
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Un alimento indicatore di pH : IL CAVOLO ROSSO
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Alimenti ACIDI e Alimenti BASICI
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Effetto del pH sulle preparazioni culinarie
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Effetto sui carciofi
Le molecole presenti negli Alimenti
o
PROTEINE
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Componenti delle proteine
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Struttura chimica semplificata
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Funzioni principali delle proteine
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Processo di DENATURAZIONE
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Esempio 1 – Albumina
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Esempio 2 – Caseina
Fasi di preparazione dei formaggi
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(Video sulla preparazione del formaggio in casa)
Il processo di panificazione
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Le proteine della farina di frumento
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Glutine e celiachia
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o
CARBOIDRATI o ZUCCHERI
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Monosaccaridi di uso comune
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Disaccaridi di uso comune
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Polisaccaridi
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Amido
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Cellulosa
La preparazione del CARAMELLO
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o
(Video sulla salsa al caramello)
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La preparazione delle MERINGHE
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La cottura del PANE
GRASSI o LIPIDI
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o
(Video sul glutine)
Di origine VEGETALE
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Oli
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Margarine
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Acidi grassi saturi (Ac. Stearico e Palmitico)
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Acidi grassi insaturi (Ac. Oleico)
Di origine ANIMALE
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Burro
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Strutto
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Caratteristiche dei trigliceridi
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Caratteristiche del colesterolo
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La preparazione della MAIONESE
VITAMINE
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Definizione e caratteristiche
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Tipi di Vitamine
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Liposolubili (Solubili nei grassi)
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Idrosolubili (Solubili in acqua)

o
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SALI MINERALI
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Definizione e caratteristiche
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Loro importanza per l’organismo
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Perdita dagli alimenti con la cottura (Alta solubilità in acqua)
Tipi di cottura
o
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Perdita dagli alimenti con la cottura (Facile degradazione termica)
Caratteristiche , vantaggi e svantaggi
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Bollitura
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Frittura
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A vapore
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In forno convenzionale
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In forno a microonde
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Alla griglia (o alla brace)
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In pentola a pressione
Tecniche di Conservazione degli alimenti
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Refrigerazione
o
Congelamento
o
Sottovuoto
o
Disidratazione ( Liofilizzazione )
o
Salatura
o
Sott’OLIO
Detersivi e saponi utilizzati in casa
o
La loro struttura chimica
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Come agiscono sullo sporco
Informazioni e iscrizioni
Segreteria Circolo 0102412866
Grazia Sasso 347 5894457