Gnocchi di patate al Montebore Potato dumplings with

Questa ricetta prevede l’impiego di due prodotti tipici della Val Borbera e della Val Curone: il
formaggio Montebore e la patata quarantina. La patata quarantina é una varietà precoce che si
raccoglie a settembre, é a pasta bianca, di medie dimensioni, molto soda, è coltivata tradizionalmente
nelle valli del Monte Antola e in alcune altre valli limitrofe. È un prodotto che per la sua consistenza
e la poca acquosità della sua pasta é adatto soprattutto alla preparazione di gnocchi. Il Montebore é
un formaggio a latte crudo vaccino con aggiunta di un 25% di latte ovino. Questo formaggio, dalla
forma caratteristica a cilindri sovrapposti, viene consumato semi-stagionato, in questo caso é meglio
impiegarlo fresco. Il condimento di questi gnocchi non é quello di una fonduta classica perché non
prevede la fusione del formaggio con aggiunta di tuorli d’uovo; é una salsa calda ottenuta dalla fusione
del formaggio con il burro, il latte o la panna ed è addensata con il parmigiano grattugiato. Nella
versione tradizionale tale formaggio può essere sostituito con lo stesso Montebore molto stagionato o
con tome stagionate.
This recipe calls for two products from our area’s Appenine zone, Montebore cheese and the
“quarantina” potato from the Curone and Borbera Valleys. The “quarantina” potato is an early
maturing species which is harvested in September. Its flesh is white. It is usually of average size and
very firm and it is traditionally grown in the valleys at the foot of Mount Antola and the immediate
vicinity. Given its compactness and its low water content, it is ideally suited for making gnocchi.
Montebore is a cheese made from unpasteurised cow’s milk to which a further 25% in volume of goat’s
milk is added. This cheese, which has a characteristic “wedding cake” shape, is best eaten when half
matured. However, when used in this recipe, it should be fresh. The sauce used to top the gnocchi is
different from the classic Alpine fondue as it does not envisage the addition of egg yolk to the melted
cheese sauce. It is obtained by adding butter, milk or cream and subsequently thickened up with
grated Parmesan cheese. If we are to follow the traditional recipe to the letter the Parmesan is replaced
by fully mature Montebore or mature regional Toma cheeses.
Gnocchi di patate al Montebore
Potato dumplings with Montebore cheese
INGREDIENTS (serves 6)
INGREDIENTI (per 6 persone)
- 1,5 kg di patate quarantine
possibilmente raccolte da qualche mese
- 2 tuorli d’uova - un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 250 g di farina bianca - 50 g di burro
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MONFERRATO CON GUSTO primi piatti
- 1,5 kilos of quarantina potatoes
(possibly picked a few months earlier)
- 2 egg yolks
- a spoonful of extra virgin olive oil
- 250 g of white flour
- 50 g of butter
- 180 g of Montebore cheese
- several spoonfuls
of grated Parmesan cheese
- 3 tablespoonfuls
of unskimmed milk or whipping cream
- salt and pepper
- 180 g di Montebore
- alcuni cucchiai di parmigiano
- 3 cucchiai di latte intero o di panna da montare
- sale e pepe
Lessate le patate per 30 o 40 minuti (secondo
le dimensioni) con la loro buccia. Sbucciatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate; appena tiepide, aggiungete i tuorli d’uovo, un pizzico
di sale, la farina e il cucchiaio d’olio. Impastate
energicamente per pochi minuti e lasciate riposare per 15 minuti.
Preparate gli gnocchi dividendo l’impasto in
palline grandi come un uovo e formate dei bastoncini della grandezza di un dito. Tagliateli della
lunghezza di un paio di centimetri e passateli su
una spianatoia di legno esercitando una leggera
pressione sui rebbi della forchetta per conferire
loro una rigatura che favorirà la cottura.
Alcune famiglie preferiscono fare degli gnocchi
più grandi e segnarli appena con la pressione di
un dito. In questo caso si può ridurre la quantità
di farina, ottenendo un prodotto più buono ma
che rischia di disfarsi in cottura. Preparate la crema di formaggio tagliando il Montebore a fettine
sottili e mettendole in una larga casseruola assieme al burro e al latte o alla panna. Fate fondere
il formaggio a fiamma bassissima mescolando
continuamente con un cucchiaio di legno descrivendo degli “otto” sino a completo scioglimento.
Regolate la densità della salsa aggiungendo,
se necessario, poco latte per renderla più fluida o una manciata di formaggio da grattugia per
renderla più densa. Lessate gli gnocchi in una
grande pentola di acqua salata, prelevateli con
una schiumarola appena vengono a galla e versateli nella casseruola ove avete preparato la salsa facendoli insaporire e saltare delicatamente.
Pepate a piacere.
they are still hot and put them through
a potato masher. As soon as they
become lukewarm, add the egg yolks, a
pinch of salt and the tablespoonful of
olive oil. Knead vigorously then leave
the mixture to rest for 15 minutes.
Prepare the gnocchi (potato
dumplings) by splitting up the dough
and rolling it into balls which should
roughly be the size of the egg. Roll
these balls into sausages about the
thickness of a finger. Cut them into
pieces a couple of centimetres long,
place on a floured pastry board and
run the prongs of a fork along each
one. These “groves” will facilitate the
cooking process.
There are some families who prefer
to forgo scratching the gnocchi with
a fork in favour of simply indenting
them with a thumb. In this case, the
quantity of flour in the recipe may
be reduced. This makes them lighter
but they may not survive boiling.
Prepare the cheese sauce by cutting
the Montebore cheese into slender
slices and then putting them into a
wide saucepan along with the butter
and milk or cream.
Melt the cheese on a very low flame,
taking care to constantly stir in a figure
of eight to avoid lumps. Continue
stirring until the cheese is completely
melted. The thickness of the sauce
can be altered according to taste. A
little milk will make it more liquid, a
sprinkling of grated cheese will make
it denser. Boil the gnocchi in a big
pan of salted water. Remove them
as soon as they come to the surface
with a skimming spoon. Put them into
the saucepan containing the cheese
sauce and stir very gently to coat all
the gnocchi. Sprinkle with pepper.
- BARBERA DEL MONFERRATO DOC
- COLLI TORTONESI
TIMORASSO DOC
PREPARAZIONE
Caratteristiche
nutrizionali
per porzione
nutritional
information
per serving
Kcal
Kcal
592,3
Carboidrati
Carbs
77,1 g
Proteine
Protein 21,4 g
Grassi
Fat
24,4 g
PREPARATION
Boil the potatoes for 40 minutes or so
(according to size). Peel them while
first courses MONFERRATO CON GUSTO
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