"Una novità di portata storica" - Il Fatto Quotidiano

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Il Parmigiano Reggiano diventa kosher, la comunità
ebraica: “Una novità di portata storica”
di Barbara Giglioli
Pd, porta a porta contro il
crollo di iscritti
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"La sfida di conciliare il disciplinare di un prodotto unico al mondo come il
Parmigiano Reggiano DOP con la kasherut si è rivelata estremamente
complessa. Il controllo interessa tutte le fasi della produzione: dall’allevamento
delle bovine alla mungitura, eseguita sotto la supervisione di un rabbino che
verifica la natura Chalav Yisrael del latte proveniente solo da animali kosher", ha
detto il produttore a FQ Magazine
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di Barbara Giglioli | 22 aprile 2015
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Politica
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POLITICA
Più informazioni su: Parmigiano Reggiano
A Parma ci sono 4000 allevatori e 353 caseifici. Solo tre hanno
l’intera filiera e solo uno fa un ragionamento diverso dagli altri: il
latte non è tutto uguale. L’Azienda agricola in questione è
Bertinelli, che cura la produzione del Parmigiano Reggiano in
ogni sua parte. Il controllo inizia dagli animali, fino ad arrivare alla
tavola del consumatore. L’azienda parmense produce vari tipi di
Parmigiano Reggiano: si parte dal “Senza”, privo di lattosio e con
caglio vegetale, per passare poi al millesimato, ottenuto con il latte
delle bovine neo mamme, che abbiano partorito da non più di cento
giorni. Il nuovo arrivato in casa Bertinelli e il Kosher. L’azienda si
rinnova infatti nel segno della kasherut, la normativa ebraica sul
cibo basata sull’interpretazione della Torah. A partire dallo scorso
ottobre, Bertinelli ha avviato la produzione di Parmigiano Reggiano
DOP Kosher. Le prime forme saranno disponibili per il mercato a
fine 2015. Jack Dwek, importante esponente della comunità
ebraica in Italia, si è detto soddisfatto: “Il Parmigiano Reggiano
Kosher rappresenta una novità di portata storica. Da tempo, la
nostra comunità chiedeva di poter avere una versione Kosher del
Re dei Formaggi: una missione impossibile all’apparenza. L’azienda
agricola Bertinelli ha da subito prestato grande attenzione alle
nostre richieste: la collaborazione è partita 12 mesi fa. Un anno
segnato da ostacoli, dettati dalla complessità della kasherut: ma
Nicola, con pazienza e dedizione, ha saputo ovviare a tutte le
difficoltà. E ora il traguardo è veramente vicino”.
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crisi” di 100 volontari
Nicola Bertinelli, che
connessione c’è tra
religione ebraica e
cibo?
Nella religione ebraica le
regole alimentari e i
prodotti gastronomici
sono rigorosamente
codificati dai Libri Sacri.
Una bella sfida quella di
produrre Parmigiano Reggiano Kosher.
Sì. La sfida di conciliare il disciplinare di un prodotto unico al mondo
come il Parmigiano Reggiano DOP con la kasherut si è rivelata
estremamente complessa. Il controllo interessa tutte le fasi della
produzione: dall’allevamento delle bovine alla mungitura, eseguita
sotto la supervisione di un rabbino che verifica la natura Chalav
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Yisrael del latte proveniente solo da animali kosher. Anche il caglio
animale con cui produciamo il Parmigiano Reggiano DOP deve
essere certificato Kosher.
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imparare qualsiasi
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In caseificio i controlli sono continui?
Sì, il processo produttivo è costantemente monitorato dalla figura
del Mashgiach Temid. Inoltre, per quanto riguarda gli impianti e le
strutture, tutto il percorso è stato sanificato per adeguarlo alla
normativa ebraica.
L’azienda è la prima ad aver avuto la certificazione kosher,
giusto?
Esatto, è la prima realtà al mondo ad aver ottenuto la certificazione
per la produzione di formaggio Parmigiano Reggiano DOP sia da
parte di OU – The Orthodox Union, sia da parte di OK Kosher
Certification.
Di cosa si tratta?
OU e OK hanno sede a New York e sono considerati i più
autorevoli enti di certificazione Kosher al mondo dagli statunitensi e
dagli israeliani. Un aspetto importante perché negli Usa e in Israele
vive oltre l’80% delle persone di fede ebraica.
Il Parmigiano Reggiano diventa
kosher, la comunità ebraica:
“Una novità di portata storica”
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Questo è quindi uno dei motivi per cui ha ricevuto il premio
“Man of the Year” dal sindaco di New York?
Già. Il 4 ottobre 2014 ho ottenuto questo riconoscimento. Pensi che
nell’area metropolitana di New York ci sono 10 mila persone che
mangiano kosher.
Le certificazioni OU e OK cosa rappresentano per lei, Nicola?
Rappresentano, idealmente, un premio per la nostra concezione di
azienda agricola e di filiera agro-alimentare del latte. La Bertinelli,
infatti, gestisce in proprio tutti i comparti produttivi. Mi piace
ricordare che i prodotti dei nostri campi sono utilizzati per il
fabbisogno nutritivo del bestiame presente nelle nostre stalle.
Questo è importantissimo perché il formaggio si fa “in stalla” e non
in caseificio.
Qual è il punto di partenza per produrre un buon formaggio?
Bisogna partire dalla corretta alimentazione delle bovine: solo chi
ha il controllo su tutta la filiera può essere certo che il bestiame sia
alimentato nel migliore dei modi. Quando dico questo intendo
un’alimentazione basata su foraggi freschi, ricchi di “batteri buoni”
che danno aroma e profumo al Parmigiano Reggiano.
In Italia quali riconoscimenti ha avuto il Parmigiano Reggiano
DOP targato Bertinelli?
Ha ottenuto il riconoscimento del rabbino di Milano.
Quanto Parmigiano Reggiano Kosher prevede di produrre
all’anno?
Circa 5.000 forme. Buona parte della produzione avviata
nell’ottobre 2014 è già stata venduta.
Avete intenzione di produrre anche formaggio Kosher senza
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lattosio?
Sì, produrremo anche un formaggio fresco lattosio-free, sempre
Kosher. Le prime forme di questo prodotto saranno disponibili a
partire dall’estate 2015.
Nicola perché avete deciso di produrre Parmigiano Reggiano
Kosher?
I motivi sono fondamentalmente due. Il principale è di natura
culturale: da sempre la nostra si configura come una realtà di
eccellenza nella produzione di Parmigiano Reggiano DOP, sensibile
alle esigenze di consumatori sempre più esigenti e attenti alla
qualità di ciò che servono sulla propria tavola. Se la certificazione
Kosher è nata per orientare i comportamenti di acquisto dei fedeli
ebraici, oggi è garanzia della qualità e della salubrità di un prodotto.
Cito il caso degli Usa, dove i prodotti kosher, che sono oltre 90mila,
rappresentano il 28% dei prodotti alimentari venduti nei
supermercati. Il 56% dei consumatori è composto da non ebrei,
bensì da persone che hanno sposato la filosofia alimentare
vegetariana o con particolari intolleranze o allergie alimentari.
La seconda motivazione qual è?
In un momento in cui anche Confagricoltura certifica le difficoltà del
sistema Parmigiano Reggiano, è importante aprirsi nuovi orizzonti di
mercato. Nel mondo vivono circa 13,5 milioni di persone di fede
ebraica, di cui poco meno di 40.000 in Italia. Il fatturato mondiale del
mercato alimentare kosher è stimato in 150 miliardi di dollari: un
fenomeno che non è possibile ignorare.
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di Barbara Giglioli | 22 aprile 2015
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