Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore sala bar e vendita

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Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore sala bar e vendita A.S. 2016 / 2017
Obiettivi, conoscenze, abilità.
Il docente di “laboratorio servizio per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiere – settore sala e
vendita” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione
professionale del settore “SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPIATLITA’
ALBERGHIERA” risultati di apprendimento che lo mettono in grado di:
-
agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse;
-
utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e
prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico – alberghiera;
-
valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali e internazionali, individuando le
nuove tendenze di filiera;
-
integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche
utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del
servizio e il coordinamento con i colleghi;
-
controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico;
-
predisporre e realizzare menu coerenti con le esigenze della clientela, anche in relazione
a specifiche necessità dietologiche.
PRIMO BIENNIO
Ai fini del raggiungimento dei risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso
quinquennale, nel primo biennio il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa
l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione
dell’obbligo di istruzione di seguito richiamate:
- riconoscere le caratteristiche essenziale del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto
produttivo del proprio territorio;
- padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire
l’interazione comunicativa verbale in vari contesti.
L’articolazione dell’insegnamento di “laboratorio di servizi enogastronomici- settore sala e
vendita” in conoscenza abilità è di seguito indicata quale orientamento per la progettazione
didattica del docente in relazione alle scelte compiute nell’ambito della programmazione collegiale
del consiglio di classe.
Le conoscenze e le abilità indicate si sviluppano nello stretto raccordo tra questa disciplina e le altre
dell’area di indirizzo in particolar modo con “laboratorio di servizi enogastronomici - cucina” e
“ scienza degli alimenti”. Un efficace processo di insegnamento apprendimento richiede una
didattica finalizzata alla attuazione di progetti definiti, con la partecipazione dei docenti dell’area
generale e di indirizzo.
CONOSCENZE
1. figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle
professioni.
1
2. ruoli e gerarchia della brigata e di bar.
3. elementi di deontologia professionali.
4. il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
5. igiene professionale dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia degli ambienti.
6. norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro, e rudimenti sul primo soccorso.
7. nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
8. elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.
9. principali tipi di menu e successione di piatti.
10. tecniche di comunicazione professionale applicate alla vendita dei servizi.
11. tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
12. tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.
ABILITA’
1. riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole
fondamentali di comportamento professionale.
2. identificare attrezzature e utensili di uso comune.
3. provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
4. rispettare le “buone pratiche” inerenti l’igiene personale, la preparazione, la conservazione
dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
5. distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
6. avere una conoscenza di base, della viticoltura regionale ed effettuare il servizio del vino.
Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i
prodotti / servizi offerti.
7. distinguere il menu dalla carta.
8. utilizzare tecniche di base nel servizio di prodotti della caffetteria e nelle preparazione di
bevande fredde analcoliche di bar.
Libro di testo, Primo biennio: IN SALA E NEL BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici per
il primo biennio. Edizione Poseidonia scuola.
Libro di testo, Secondo biennio : IN SALA E NEL BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici
per il secondo biennio. Edizione Poseidonia scuola.
Libro testo quinto anno IN SALA E NEL BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici per il
quinto anno. Edizione Poseidonia scuola
Quarto e Quinto anno settore sala e vendita articolazione enogastronomica: IN SALA E NEL
BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici per il quarto e quinto anno.
Edizione Poseidonia scuola
2
Contenuti disciplinari generali Primo biennio.
Disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e Vendita.
Contenuti disciplinari classi Quinte - disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici
Settore Sala e vendita su cucina.
Unità A. Igiene e sicurezza nell’ambiente di lavoro

Lezione 1. L’importanza dell’igiene. L’igiene personale.

Lezione 2. L’igiene degli ambienti e delle attrezzature.

Lezione 3. La legislazione alimentare.

Lezione 4. L’igiene degli alimenti.

Lezione 5. La sicurezza nell’ambiente di lavoro.

Lezione 6. I comportamenti per evitare incidenti.

Lezione 7. Nozioni di primo soccorso.

Lezione 8. Come muoversi correttamente.
Abilità Primo biennio
 Rispettare le buone pratiche di lavorazione
Competenze Primo Biennio
 L’igiene personale, degli
 Applicare le normative
(GMP), con riferimento all’igiene
ambienti di lavoro e dei
vigenti, nazionali e
personale, dei prodotti e dei processi di
prodotti, oltre che dei processi
internazionali in fatto di
lavoro.
di produzione e le relative
sicurezza igienica.
 Mantenere pulito e ordinato il proprio
posto di lavoro, rispettandone le regole
generali dell’autocontrollo igienico
(regolamento dell’istituto).
 Utilizzare dispositivi di sicurezza personali

Conoscenze Primo Biennio
(GMP).
 Le finalità del sistema HACCP
e la legislazione igienica.
 Le norme sulla prevenzione e
vigenti in fatto di
sicurezza sul lavoro.
sicurezza sul lavoro.
vigenti in fattore di
richiesti.
Riconoscendo i dispositivi di
sicurezza.
Rispettare le regole di sicurezza nell’uso
sicurezza, le norme di primo
delle attrezzature e utensili, riconoscendo
soccorso e le malattie
monitorando ed
le situazioni di pericolo che si presentano
professionali.
ottimizzando la
sul posto di lavoro
 Pianificare strategie e
produzione in relazione al
contesto.
Unità B. Il personale di sala

Lezione 9. La brigata di sala ieri e oggi. Il direttore di sala.

Lezione 10. La brigata di sala: altre figure professionali.
3

Lezione 11. La brigata di sala nei servizi speciali.

Lezione 12. Le divise del personale di sala.

Lezione 13. La nostra professione.

Lezione 14. Le norme di comportamento
 Acquisire un corretto
atteggiamento nei confronti della
professione.
 Relazionarsi positivamente con i
colleghi e operare nel rispetto del
proprio ruolo, collaborando
attivamente con tutti i reparti della
struttura.
 Indossare regolarmente una divisa
completa e in ordine.
 Le principali tipologie di aziende
enogastronomiche, le figure
professionali che operano nel
settore enogastronomico.
 Agire nel sistema di qualità
relativo alla filiera
enogastronomica.
 Le caratteristiche delle professioni
e le attitudini necessarie
 L’organizzazione del lavoro, i
ruoli, e le funzioni di ogni
componente della gerarchia della
brigata. La composizione della
divisa di sala. Sapersi rapportare
tra i vari reparti e con il proprio
capo reparto.
 Integrare Le competenze
professionali orientate al
cliente con quelle linguistiche,
utilizzando le tecniche di
comunicazione, per migliorare
la qualità del servizio e il
coordinamento tra reparti e
colleghi.
Unità C. Gli ambienti e gli arredi di sala

Lezione 15. Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci.

Lezione 16. Le aree di lavoro. L’area di preparazione e l’area di servizio degli alimenti.

Lezione 17. La sala ristorante.

Lezione 18. I tavoli.

Lezione19. Le sedie.

Lezione 20. Panadora, gueridon e carrelli per il servizio.

Lezione 21. Gli espositori.
Unità D. La piccola attrezzatura.

Lezione 22. Il tovagliato.

Lezione 23. Le porcellane.

Lezione 24. La posateria.

Lezione 25. La cristalleria.

Lezione 26. Altre attrezzature per la sala.
4
Unità E. l’organizzazione del lavoro.

Lezione 27. La comunicazione e l’accoglienza del cliente.

Lezione 28. I diversi tipi di clientela.

Lezione 29. La prenotazione e l’assegnazione dei tavoli.

Lezione 30. L’accoglienza e la successione delle portate.

Lezione 31. Il menu e la successione delle portate.

Lezione 32. La comanda.

Lezione 33. La presentazione del conto e il commiato.
 Provvedere alle corrette operazioni
di pulizia e funzionamento
ordinario delle attrezzature.
Rispettandone le pratiche igieniche
e di pulizia del laboratorio.
 Il laboratorio di sala: le
attrezzature e manutenzione.
Curare l’igiene professionale e la
pulizia degli ambienti.
 Utilizzare tecniche di
lavorazione e svolgere attività
operative e gestionali in
relazione all’organizzazione e
alla vendita dei prodotti
enogastronomici.
 Eseguire le principali tecniche di
base nella predisposizione della
sala.
 Utilizzare le principali tecniche di
base nel servizio di prodotti
enogastronomici. Saper interagire
con il cliente nell’esecuzione delle
tecniche di base.
 Distinguere le aree di lavoro della
sala, identificandone le attrezzature
e utensili, e sceglierle in base alla
necessità.
 Le tecniche di base di sala: la
mise en place della sala e del
coperto.
 Utilizzare tecniche di lavorazione
e svolgere attività operative e
gestionali in relazione
all’organizzazione e alla vendita
dei prodotti enogastronomici.
 Relazionarsi con i colleghi di
reparto.
 Utilizzare le nuove tecniche di
lavoro digitale.
 Sapersi relazionare descrivendone
il menu con il cliente, durante il
servizio sino alla presentazione
del conto.
 Mettere in pratica una perfetta mise
en place, delle attrezzature, che del
proprio rango.
Unità F. I sevizi della giornata e i servizi speciali.

Lezione 34. I servizi della giornata.

Lezione 35. La prima colazione.

Lezione 36. L’attrezzatura per la prima colazione.

Lezione 37. Il buffet.

Lezione 38. Il banchetto.

Lezione 39. La disposizione dei tavoli per un banchetto.
Unità G. il servizio dei vini.

Lezione 40. Il vino: dalla vite alla vendemmia.
5

Lezione 41. La vinificazione.

Lezione 42. I vini spumanti.

Lezione 43. Botti, bottiglie e tappi.

Lezione 44. Il sommelier e il suo regno: la cantina.

Lezione 45. L’attrezzatura del sommelier.

Lezione 46. I vini italiani.

Lezione 47. Gli abbinamenti del vino con il cibo.
 Essere consapevoli dell’importanza
del menu come strumento di
vendita. Sapendone distinguere le
differenze tra le varie tipologie di
mise en place in riferimento alle
varie forme di banqueting .
 Essere a conoscenza della
produzione vinicola territoriale e
nazionale, sapendone distinguere le
principali forre di produzione e
prodotti.
 Gli stili del servizio. Tecniche di
base inerenti l’apparecchiatura,
trasporto di utensili e vivande, uso
delle clips e lo sbarazzo.

professionali con quelle
linguistiche, utilizzando le
 La piccola colazione e le sue varie
forme di servizio. Il servizio ai
piani.
tecniche di comunicazione
per ottimizzare la qualità del
servizio.
 Il servizio a buffet. Il banqueting
 Tecniche di base inerente servizi
speciali di sala.

servizio, per una perfetta
mescita delle bevande.

dell’uva a prodotto finito, vino.
 Conoscere le attrezzature di
Saper stappare e servire, una
bottiglia di vino
ranghi e sezioni.
 Conoscere la trasformazione
Saper interagire in
riferimento alla tipologia di
 L’arredo e il mobilio della sala e il
corretto funzionamento delle
attrezzature.
 La suddivisione della sala in
Integrare le competenze

Saper decantare una bottiglia
di vino, effettuando una
analisi sensoriale
utilizzo per effettuare un servizio
specifico e funzionale per una
perfetta mescita.
Unità H. Il bar.

Lezione 48. Il Bar: le aree di lavoro e di consumo.

Lezione 49. I diversi tipi di bar.

Lezione 50. Il barman e la sua brigata.
6

Lezione 51. La professione di barman e gli orari di lavoro.

Lezione 52. L’attrezzatura del bar: i bicchieri.

Lezione 53. Le altre attrezzature.

Lezione 54. Attrezzature elettriche e per cocktail.
 I momenti della giornata operativa
del posto di lavoro, riconoscendo le
varie forme di struttura, ed
inserendosi nel miglior modo in un
al bar.
 Riconoscere le varie aree di
lavoro, in base ai momenti della
contesto lavorativo.
giornata.
 Operare davanti al cliente,
riuscendo ad operare davanti al
 Conoscere le varie figure
professionali in riferimento al
cliente.
contesto operativo.
 Integrare le competenze
tecniche di comunicazione per
ottimizzare la qualità del
servizio.
 Saper interagire al bar in
riferimento alle specifiche
richieste del cliente.
 Conoscere i termini tecnici di bar.
 Conoscere le attrezzature presenti
per operare ala bar.
Unità I. il caffè.

Lezione 55. La produzione del caffè.

Lezione 56. L’estrazione del caffè.

Lezione 57. La regola della 4 M.

Lezione 58. La quarta M: la macchina per l’espresso.
delle bevande nervine.
 Essere a conoscenza delle varie
 Conoscere la produzione del
prodotto caffè e luogo di
professionali pratiche con
produzione e metodo di estrazione
quelle teoriche, per operare
del prodotto caffè.
davanti al cliente in modo
zone di produzione del caffè.
 Conoscere le regole di produzione
per ottenere un buon prodotto.
lineare e funzionale, per
servizio.
Unità L. Le altre preparazioni di caffetteria.
7

Lezione 59. Il cappuccino e i derivati dell’espresso.

Lezione 60. La produzione del tè.

Lezione 61. Le miscele e i diversi tipi di tè.

Lezione 62. Le tisane.

Lezione 63. La cioccolata.
 I momenti della giornata con le
della carta del bar, come strumento
varie preparazioni attinenti alla
di vendita. Sapendone distinguere
carta del bar.
le differenze tra le varie tipologie
calde e fredde.
 La successione delle varie
preparazioni di bar in riferimento
 Provvedere alle corrette operazioni
al momento della giornata.
di pulizia e funzionamento
ordinario delle attrezzature di
 Conoscere le varie preparazioni
caffetteria. Eseguire le principali
principali, riferita alle bevande
tecniche di base di caffetteria.
nervine.
servizio e preparazione delle
varie bevande calde e fredde
di bar.
 I termini tecnici della carta del
bar.
Unità M. le bevande analcoliche.

Lezione 64. L’acqua.

Lezione 65. Le bibite e gli sciroppi.

Lezione 66. I succhi di frutta.

Lezione 67. Frullati, frappè, granite, sorbetti e sgroppini.
Unità N. Le bevande alcoliche, superalcoliche e miscelate.

Lezione 68. La produzione della birra.

Lezione 69. La classificazione e le tipologie di birra.

Lezione 70. I distillati e i liquori.

Lezione 71. Gli aperitivi e gli amari.

Lezione 72. I cocktail.
della carta del bar, come strumento
 I momenti della giornata, in
riferimento alla carta del bar.
8
di vendita. Sapendone distinguere
 I termini tecnici della carta del bar.
la differenze tra le varie tipologie di
preparazione, in base ai momenti
della giornata. Identificare
attrezzature e utensili del bar.
Rispettare le regole di igiene e
pulizia della zona di lavoro.
 Conoscenze di base della
bottiglieria in uso al bar.
 Conoscenza di base e
classificazione di distillati in
utilizzo al bar-
 Eseguire le principali tecniche di
servizio delle varie
preparazione dei prodotti di
bar.
 Utilizzare la piccola
attrezzatura e i prodotti per la
base della preparazione e del
mescita di un cocktail.
servizio delle bevande analcoliche,
con riferimento al momento della
giornata.
Ripasso dei contenuti del A.S. precedente.
2° BIENNIO E QUINTO ANNO
Il docente di “laboratorio dei servizi enogastronomici – settore sala e vendita” concorre a far conseguire allo
studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativo al profilo educativo
culturale e professionale:
- riconoscere nelle evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche
che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali;
- cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali economici e tecnologici che influiscono sull’evoluzione dei
bisogni e sul’innovazione dei processi di servizio;
- essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari , al fine di fornire un servizio il più
possibile personalizzato;
- sviluppare ed esprimere le proprie qualità di relazione, comunicazione, ascolto, cooperazione e senso di
responsabilità nell’esercizio del proprio ruolo;
- svolgere la propria attività operando in equipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali,
al fine di erogare un servizio di qualità;
- contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio;
- applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e
salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell’ambiente e del territorio;
- intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli
del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.
I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle
attività didattiche della disciplina nel secondo biennio e quinto anno.
La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di Classe, concorre in particolare al raggiungimento
dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termine di competenze: integrare le
competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione
e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;
- valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di
filiera;
9
- controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merci logico, chimico- fisico,
nutrizionale e gastronomico;
- predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione specifiche necessità
dietologiche;
- adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i
prodotti tipici;utilizzare il patrimoni lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze
comunicativi nei vari contesti : sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici;
- utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca, e approfondimento disciplinare.
La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell’intero percorso formativo. Nel quinto anno in
particolare la risoluzione di casi e l’organizzazione di progetti in collaborazione con il territorio e con le imprese
del settore, contribuiscono all’orientamento degli studenti nella prospettiva della transizione al mondo del lavoro o
dell’acquisizione di ulteriori specializzazioni o titoli di studio a livello post secondario. L’articolazione
dell’insegnamento di “laboratorio di servizi enogastronomici- settore sala e vendita” in conoscenza e abilità è
di seguito indicata quale orientamento per la progettazione didattica del docente in relazione alle scelte compiute
nell’ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe.
2° BIENNIO
CONOSCENZE
1.
caratteristiche dell’aziende enogastronomiche.
2.
classificazione di alimenti e bevande analcoliche , alcoliche, distillati;
3.
caratteristica dell’enografia nazionale;
4.
modalità di produzione e utilizzo di vini e birre;
5.
metodi di analisi organolettica di cibi, vini e altre bevande ;
6.
principi di enologia;
7.
criteri di abbinamento cibi- vino e cibo- bevande;
8.
tecniche di miscelazione di cocktail;
9.
tecniche avanzate di bar;
10. tecniche avanzate di sala;
11. software di settore;
12. lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera;
13. normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale;
ABILITA’
1.
riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento;
2.
classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico- fisiche
e nutrizionali;
3.
individuare la produzione enoica italiana;
4.
classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione;
5.
riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso l’esame
gustativo e descriverle usando al terminologia corretta;
6.
individuare i principi di abbinamento cibo- vino e cibo – bevande;
10
7.
classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione;
8.
utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetterie, di bevande a base di latte e /o di frutta e infusi;
9.
simulare la realizzazione di buffet e banchetti;
10. realizzare porzionature in sala;
11. simulare l’uso di tecniche per la presa della comanda;
12. elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada;
13. utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera;
14. operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della salute.
Contenuti disciplinari generali Secondo biennio - disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore
Sala e vendita.
Unità A. Le aziende enogastronimiche.

Lezione 1. I ristoranti.

Lezione 2. I locali della neo ristorazione.

Lezione 3. La ristorazione collettiva: produzione e distribuzione

Lezione 4. La ristorazione sociale e aziendale.

Lezione 5. Le aziende di catering e banqueting.

Lezione 6. I bar.
Abilità Secondo Biennio
 Riconoscere le aziende
enogastronomiche in base alle
caratteristiche specifiche e al
mercato di riferimento.
Conoscenze Secondo Biennio
Competenze Secondo Biennio

Caratteristiche delle aziende
enogastronomiche .

Saper differenziare e riconoscere,
le varie forme enogastronomiche.

Lessico e fraseologia di settore,
anche in lingua.

Inserirsi in un contesto ristorativo,
collaborare con i vari componenti
della brigata.
 Utilizzare il lessico e la fraseologia
di settore, anche nelle principali
lingue europee.
Unità B. Alimenti e condimenti


Lezione 7. La classificazione degli alimenti.

Lezione 8. I prodotti agroalimentari di qualità.

Lezione 9. Le etichette alimentari.

Lezione 10. L’olio.

Lezione 11. L’aceto
Classificare gli alimenti in base alle
loro caratteristiche organolettiche,
merceologiche, chimico – fisiche e
 Classificazione merceologica degli
alimenti.
 Integrare le competenze professionali
orientate al cliente con quelle
linguistiche, utilizzando le tecniche di
11
nutrizionali.
 Valutare la qualità merceologica e
nutrizionale degli alimenti
confezionati leggendo le loro
etichette.
 Classificare gli oli di oliva e gli aceti
e utilizzarli in modo appropriato.
 Utilizzare il lessico e la fraseologia di
settore, anche nelle principali lingue
europee.
 Il riconoscimento e la tutela delle
produzioni alimentari di qualità.
 Il regolamento europeo
sull’etichettatura degli alimenti.
 Produzione, caratteristiche e uso
dell’olio di oliva e dell’aceto.
comunicazione e relazione per
ottimizzare la qualità del servizio.
 Valorizzare e promuovere le
tradizioni locali e nazionali
individuando le nuove tendenze di
filiera.
 Lessico e fraseologia di settore,
anche in lingua.
Unità C. Le bevande analcoliche.

Lezione 12. L’acqua.

Lezione 13. Le bevande di frutta.

Lezione 14. Le bibite analcoliche.

Lezione 15. Il caffè e il tè.

Lezione 16. Le bevande a base di latte.
Classificare le bevande
 La classificazione delle bevande  Riconoscere le varie tipologie di
acque, e svolgere un servizio idoneo.
analcoliche.
analcoliche in base alle loro
caratteristiche organolettiche,
 Le caratteristiche organolettiche,  Saper preparare bevande analcoliche
merceologiche, chimico–fisiche
merceologiche, chimico – fisiche e
e a base di frutta utilizzando
e nutrizionali.
nutrizionali dell’acqua e delle
attrezzatura adeguata.
Scegliere e utilizzare in maniera
principali bevande analcoliche.
appropriata le diverse bevande
 Conoscere le caratteristiche delle
 Lessico e fraseologia di settore
analcoliche di produzione
bevande e quelle a base di latte.
anche in lingua.
industriale.



Utilizzare il lessico e la
fraseologia di settore anche
nelle principali lingue europee.
Unità D. Le bevande alcoliche.

Lezione17. La birra.

Lezione 18. Il vino:classificazione ed etichettatura.

Lezione 19. Le bevande spiritose.

Lezione 20. Il Whisky.

Lezione 21. La vodka e il gin distillato.

Lezione 22. Il Cognac e il brandy.

Lezione 23. Il rum e la grappa.

Lezione 24. I liquori
12
 Classificare le bevande alcoliche in
base alle loro caratteristiche
merceologiche,organolettiche e
chimico - fisiche.
 La classificazione delle bevande
alcoliche.
 Saper operare al bar e soddisfare le
richieste della clientela.
 Le caratteristiche merceologiche ,  Riconoscere la bottiglieria e la loro
composizione merceologica.
organolettiche e chimico – fisiche
 Classificare birre, vini e bevande
delle principali bevande alcoliche.
 Utilizzare tecniche di lavorazione e
spiritose.
strumenti gestionali nella produzione
 Ricavare informazioni sulla
anche in lingua.
di servizi e prodotti enogastronomici
e ristorativi.
composizione e le modalità produttive
delle bevande alcoliche, dalle loro
 Riconoscere le bevande sotto il
etichette.
profilo organolettico e gastronomico.
 La classificazione di bevande,
analcoliche, alcoliche e distillati.
europee.
Unità E. enologia ed enografia nazionale

Lezione 25. La coltivazione della vite.

Lezione 26. La vinificazione.

Lezione 27. L’invecchiamento del vino.

Lezione 28. La spumantizzazione.

Lezione 29. Il vino in bottiglia e in cantina.

Lezione 30. La produzione vitivinicola italiana.

Principi di enologia.

Caratteristiche dell’enografia
nazionale.

 Controllare e utilizzare le bevande
sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico,
nutrizionale e gastronomico.
Lessico e fraseologico di settore,
anche in lingua.
 Classificare i vini in base alle
modalità di produzione.
 Conservare adeguatamente i vini.
 Individuare la produzione enoica
italiana.
europee.
 Attuare strategie di pianificazione,
compensazione, monitoraggio per
ottimizzare la produzione di beni e
servizi in relazione al contesto.
 Adeguare e organizzare la vendita in
relazione alla domanda dei mercati.
tradizioni locali, nazionali e
internazionali.
Unità F. L’organizzazione della sala.

Lezione 31. Tavoli e tovagliati.

Lezione 32. Mobili e carrelli di servizio.

Lezione 33. Le decorazioni.

Lezione 34. Stoviglie e posateria.

Lezione 35. Cristalleria e attrezzatura di servizio varie.

Lezione 36. La brigata e l’organizzazione del lavoro.
13

Lezione 37. La comanda cartacea ed elettronica.

Lezione 38. La gestione informatizzata della sala.
 Conoscere tutte le attrezzature di sala,
utilizzandole nel modo appropriato.
 Allestire la sala.
 Arredi e attrezzature di sala.
 Utilizzare in modo appropriato
l’attrezzatura di servizio.
 Organizzazione della brigata di
lavoro.
 Inserirsi positivamente nella brigata di
lavoro.
 Software di settore.
 Inserirsi in modo appropriato in un
contesto di brigata.
anche in lingua.
 Saper gestire ed utilizzare, i servizi
informatizzati e cartacei.
 Simulare l’uso di tecniche per la presa
della comanda.
 Simulare l’uso di procedure
informatizzate per la gestione delle
attività di sala.
 Utilizzare il lessico e fraseologia di
europee.
Unità H. Servizi speciali: banchetti, buffet, room service.

Lezione 45. L’organizzazione dei banchetti.

Lezione 46. La preparazione della sala per i banchetti.

Lezione 47. Il personale di servizio nei banchetti.

Lezione 48. L’organizzazione dei buffet.

Lezione 49. Le tipologie di buffet.

Lezione 50. Il servizio ai piani negli alberghi.
 Simulare la realizzazione di banchetti e 
buffet.

 Effettuare il servizio in camera.


europee.
Il servizio per banchetti.
L’allestimento dei buffet.
Il servizio in camera negli hotel.
Lessico e fraseologia di settore,
anche in lingua.
 Svolgere servizi speciali, in riferimento
alla tipologia e caratteristica.
 Utilizzare tecniche di lavoro per
allestire buffet, svolgere banchetti.
 Saper svolgere un room service
 Mostrare proprietà di linguaggio.
Unità I. il servizio del vino.

Lezione 52. L’offerta del vino nei ristoranti.


Lezione 53. Le regole di servizio del vino.

Lezione 54. Le fasi di servizio del vino.

Lezione 55. La degustazione del vino: esame visivo.
14

Lezione 56. La degustazione del vino: esame olfattivo.

Lezione 57. La degustazione del vino: esame gustativo.
 Effettuare il servizio del vino in modo
professionale.
 Le attrezzature e le tecniche per il
servizio del vino.
 Utilizzare attrezzatura adeguata per un
ottimo servizio del vino.
 Riconoscere le caratteristiche
organolettiche e qualitative dei vini
attraverso la degustazione.
 Metodi di analisi organolettica del
vino.
 Applicare le giuste regole, per un buon
servizio del vino.
 Descrivere le proprietà dei vini
utilizzando la terminologia corretta.
anche in lingua.
europee.
 Riconoscere le caratteristiche specifiche
di un vino, con una perfetta
degustazione.
Unità L. L’abbinamento cibo – bevande.

Lezione 58. L’analisi organolettica del cibo.

Lezione 59. L’abbinamento cibo vino.

Lezione 60. Il profilo organolettico e l’abbinamento della birra.

Lezione 61. Il profilo organolettico e l’abbinamento delle acque.
 Riconoscere le caratteristiche
organolettiche dei cibi attraverso la
degustazione.
 Descrivere le proprietà del cibo
utilizzando la terminologia corretta.
cibo.
 Parametri per la degustazione
della birra e dell’acqua.
 Criteri di abbinamento cibo –
 Riconoscere e valutare le caratteristiche
vino, cibo – acqua.
organolettiche delle birre e delle acque.
 Individuare i principi di abbinamento
anche in lingua.
cibo- vino, cibo- birra, cibo – acqua.
 Effettuare analisi organolettiche,
sensoriali, per una perfetta
individuazione delle caratteristiche
specifiche di un vino.
 Abbinare in base alle caratteristiche del
cibo l’appropriata acqua e appropriato
vino .
 Svolgere una degustazione mostrando
proprietà di linguaggio.
settore anche nelle principali lingue
europee.
Unità M. L’organizzazione del bar.

Lezione 62. Le aree di lavoro e la brigata.

Lezione 63. Le attrezzature per il servizio.

Lezione 64. Orari di lavoro, drink cost e prezzi di vendita.

Lezione 65 . La gestione dei bar d’albergo.

Lezione 66. Il servizio della caffetteria.

Lezione 67. Il servizio della birra e dei superalcolici.
15
 Allestire il banco bar e una work station 
di lavoro.

 Inserirsi positivamente nella brigata di
lavoro del bar.

 Calcolare il drink cost e il prezzo di

vendita delle bevande.

 Utilizzare in modo appropriato le
attrezzature per il servizio delle
principali bevande da bar.
Struttura e attrezzature del bar.
Organizzazione della brigata di
lavoro.
Elementi di gestione.
Tecniche di servizio.
Lessico fraseologia di settore,
anche in lingua.
 Inserirsi in un contesto bar, riconoscere
i capi servizio, e le appropriate
attrezzature di lavoro.
 Saper gestire un bar.
 Effettuare il servizio di superalcolici, e
bevande fermentate, utilizzando
appropriata tipologia di bicchiere.
 Gestire un drink cost, specifico e
dettagliato per una vendita oculata.
 Utilizzare il lessico fraseologico di
europee.
Unità N. Il bere miscelato.

Lezione 68. Ingrediente e attrezzature per cocktail.

Lezione 69. Tipologie di cocktail.

Lezione 70. La preparazione dei cocktail.

Lezione 71. Il flair.
 Classificare, proporre e produrre
 Tecniche di miscelazione e
preparazione dei cocktail.
cocktail applicando le corrette tecniche
di miscelazione.
 Lessico e fraseologico di settore,
anche in lingua.
europee.
 Mescere un drink utilizzando la corretta
mise en place di lavoro.
 Conoscere la composizione
merceologica della bottiglieria
utilizzata.
 Utilizzare la idonea attrezzatura di
lavoro e di servizio per un drink
perfetto.
QUINTO ANNO SETTORE SALA E VENDITA QUINTO ANNO
Disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e vendita.
Obiettivi , conoscenze, abilità.
Il docente di “laboratorio servizio per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiere – settore sala e vendita” concorre a far
conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore “SERVIZI PER
L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPIATLITA’ ALBERGHIERA” risultati di apprendimento che lo mettono in grado di:
-
-
utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico – alberghiera;
-
valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di
filiera;
16
-
integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di
comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;
-
controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico;
-
predisporre e realizzare menu coerenti con le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche
necessità dietologiche.
CONOSCENZE
1.
criteri di abbinamento cibo – vino e cibo – bevande in relazione al tipo di menu;
2.
caratteristiche dell’enografia nazionale ed estera;
3.
preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale;
4.
tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia;
5.
organizzazione e programmazione della produzione;
6.
software di settore;
ABILITA’
1.
proporre abbinamenti di vini e altre bevande ai cibi;
2.
individuare la produzione enoica internazionale;
3.
individuare e classificare le preparazione tipiche delle regioni italiane ed estere;
4.
individuare l’importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del
territorio;
5.
valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative;
6.
simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a
criteri di economicità della gestione;
7.
utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food & beverage cost);
8.
simulare la gestione degli approvvigionamenti, degli stock e della cantina e del bar;
9.
elaborare nuove bevande e simularne la commercializzazione.
Contenuti disciplinari generali Quinto anno
Ripasso e riallineamento degli argomenti trattati il precedente A.S.
Unità A. elementi di organizzazione e gestione dell’impresa ristorativa.








Lezione 1. Avvio e organizzazione dell’impresa ristorativa.
Lezione 2. La figura del food & beverage manager.
Lezione 3. La gestione dello staff.
Lezione 4. La gestione dei conflitti sul lavoro.
Lezione 5. L’informazione del cliente.
Lezione 6. L’acquisto delle materie prime.
Lezione 7. Costi e ricavi nell’impresa ristorativa.
Lezione 8. I controlli periodici.
Abilità Monoennio
Conoscenze Monoennio
Competenze Monoennio
17
 Essere consapevoli delle
problematiche riguardanti
l’apertura e la gestione di
un’attività ristorativa.
 Leggere e orientare le dinamiche
interpersonali all’interno di un
gruppo di lavoro.
attività di sala e cucina.
 Fissare i prezzi di vendita di piatti
e menù.
 Comprendere un testo in lingua.
 Criteri e principi per l’avvio e la
gestione di una’attività ristorativa.
 Criteri e principi per la corretta
gestione del personale.
 Software per la gestione operativa
dei reparti della ristorazione.
 La composizione dei costi tipici
dell’impresa ristorativa e la
determinazione dei prezzi di
vendita
 Lessico di settore.
 Conoscere le principali
normative inerenti l’apertura
di una struttura ricettiva e
ristorativa.
 Inserirsi come figura
professionale nel gruppo
brigata, tenendosi aggiornato
sulle normative vigenti e
nuove in ambito ristorativo.
 Utilizzare al meglio i software
per un migliore
funzionamento dei reparti
della struttura.
Unità B. preparazione tipiche della cucina regionale italiana.

Lezione 9. Caratteristiche della cucina regionale italiana.

Lezione 10. Valle d’Aosta, Lombardia.

Lezione 11. Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia.

Lezione 12. Liguria, Emilia Romagna, Toscana.

Lezione 13. Marche, Umbria, Abruzzo,Molise.

Lezione 14. Lazio, Campania.

Lezione 15. Puglia, Basilicata, Calabria.

Lezione 16. Sicilia, Sardegna.

Lezione 17. La valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia.
Abilità Monoennio
 Acquisire consapevolezza del ruolo
dei fattori storici, geografici e
culturali nello sviluppo delle cucine
regionali.
 Realizzare alcune ricette di cucina
regionale.
 Comprendere un testo settoriale in
lingua




Le caratteristiche della cucina
regionale italiana.
Le principali produzioni
agroalimentari e i piatti tipici
di ogni regione italiana.
La valorizzazione dei prodotti
tipici.
Lessico di settore
 Conoscere e sapere proporre le
principali preparazioni delle
regioni italiane.
 Valorizzare al meglio i
prodotti tipici del proprio
territorio, e delle singole
portate del menù.
Unità C. Preparazione tipiche della cucina internazionale.

Lezione 18. Europa. Le grandi tradizioni gastronomiche.

Lezione 19. Europa. Le altre realtà del panorama europeo.

Lezione 20. Nord Africa.

Lezione 21. Asia.

Lezione 22. Americhe e Oceania.
18
Abilità Monoennio
 Acquisire consapevolezza del ruolo
dei fattori storici, geografici e
culturali nello sviluppo delle cucine
dei cinque continenti.
 Comprendere un testo settoriale.
 Le caratteristiche della cucina
internazionale.
 Le principali produzioni
agroalimentari e i piatti tipici di
vari Stati del mondo.
 Lessico di settore.
 Proporre e conoscere al meglio
le principali preparazioni
culinarie internazionali.
Unità D. Enografia internazionale.

Lezione 23. Caratteristiche dell’enografia estera.

Lezione 24. I Vini francesi.

Lezione 25. I vini degli altri paesi europei.

Lezione 26. I vini delle Americhe.

Lezione 27. I vini dell’africa, dell’Asia, e dell’Oceania.
Abilità Monoennio
 Descrivere le caratteristiche salienti
della produzione vitivinicola dei
cinque continenti, con particolare
riferimento ai principali paesi
produttori.
lingue europee.
 La produzione vitivinicola in
Europa, America, Asia e Oceania.
 Lessico fraseologia di settore,
anche in lingua.
 Proporre adeguatamente alla
vivanda un tipologia di vino,
con un lessico ed una
fraseologia specifica alla
tipologia di clientela
 Conoscere le principali
tipologia di cultura enologica
dei cinque continenti.
Unità E. Cibi e bevande

Lezione 28. Cibo e bevande in relazione al menù.

Lezione 29. Le carte e i menù.

Lezione 30. Criteri di stesura dei menù.

Lezione 31. Il menù e la corretta nutrizione.
Abilità Monoennio
 Proporre l’abbinamento di vini e
altre bevande ai cibi.
 Redigere carta e menù adatti alla
tipologia di locale, al target di
clientela e all’occasione di servizio.
 Simulare la definizione di menù e
carte che soddisfano le esigenze di
una specifica clientela e rispondano
a criteri di economicità e gestione.
 Criteri di abbinamento cibo – vino
e cibo – bevande in relazione al
tipo di menù.
 Tipologie di carte e menù.
 Criteri di stesura di carte e menù.
 Fattori che intervengono a
determinare la composizione di un
menù.
anche in lingua.
 Presentare e esprimere al
meglio le caratteristiche di un
vino abbinato al cibo,
risaltando al meglio
l’abbinamento.
 Stilare un menù assieme ai
vari capi reparto, tenendo in
considerazione, stagionalità
dei prodotti, e tipologia di
clientela.
19
Saper esporre con lessico
specifico le vivande di un
menù.
lingue europee.
Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore sala bar e vendita (su cucina) A.S.
2016 / 2017
-
-
-
filiera;
-
-
-
CLASSE QUARTA E QUINTA SALA E VENDITA SU CUCINA.
20
filiera;
dietologiche;
CONOSCENZE
1.
caratteristiche dell’aziende enogastronomiche.
2.
classificazione di alimenti e bevande analcoliche , alcoliche, distillati;
3.
caratteristica dell’enografia nazionale;
4.
modalità di produzione e utilizzo di vini e birre;
5.
metodi di analisi organolettica di cibi, vini e altre bevande ;
6.
principi di enologia;
7.
criteri di abbinamento cibi- vino e cibo- bevande;
8.
tecniche di miscelazione di cocktail;
9.
tecniche avanzate di bar;
12. lessico e frasiologia di settore, anche in lingua straniera;
ABILITA’
1.
riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento;
21
2.
classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico- fisiche
e nutrizionali;
3.
individuare la produzione enoica italiana;
4.
classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione;
5.
riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso l’esame
6.
individuare i principi di abbinamento cibo- vino e cibo – bevande;
7.
classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione;
8.
utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetterie, di bevande a base di latte e /o di frutta e infusi;
9.
simulare la realizzazione di buffet e banchetti;
Contenuti disciplinari generali:
Classi Quarte - disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e vendita (su cucina).
-
-
-
filiera;
-
-
-
22
filiera;
dietologiche;
CONOSCENZE
14. caratteristiche dell’aziende enogastronomiche.
15. classificazione di alimenti e bevande analcoliche , alcoliche, distillati;
16. caratteristica dell’enografia nazionale;
23
17. modalità di produzione e utilizzo di vini e birre;
18. metodi di analisi organolettica di cibi, vini e altre bevande ;
19. principi di enologia;
20. criteri di abbinamento cibi- vino e cibo- bevande;
21. tecniche di miscelazione di cocktail;
22. tecniche avanzate di bar;
25. lessico e frasiologia di settore, anche in lingua straniera;
ABILITA’
15. riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento;
16. classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico- fisiche
e nutrizionali;
17. individuare la produzione enoica italiana;
18. classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione;
19. riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso l’esame
20. individuare i principi di abbinamento cibo- vino e cibo – bevande;
21. classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione;
22. utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetterie, di bevande a base di latte e /o di frutta e infusi;
23. simulare la realizzazione di buffet e banchetti;
Contenuti disciplinari generali:
Classi Quarte - disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e vendita (su cucina).
Unità A. alimenti e bevande.

Lezione 1. La classificazione degli alimenti.

Lezione 2. I prodotti agroalimentari di qualità.

Lezione 3. Le etichette alimentari.

Lezione 4. L’olio e l’aceto.

Lezione 5. L’acqua .
24

Lezione 6. Il caffè e il tè.

Lezione 7. Le bevande analcoliche confezionate.

Lezione 8. La birra.

Lezione 9. Le bevande spiritose.
Abilità classi 4e
Conoscenze classi 4e
 Classificare gli alimenti e le
bevande in base alle loro
caratteristiche organolettiche,
merceologiche, chimico –
fisiche e nutrizionali.
 Valutare la qualità merceologica
e nutrizionale degli alimenti e
delle bevande confezionate
leggendo le loro etichette.
 Utilizzare in modo appropriato
gli oli di oliva e gli aceti.
 Utilizzare il lessico e la
fraseologia di settore, anche
nelle principali lingue europee.
 La classificazione merceologica e
nutrizionale degli alimenti e delle
bevande.
 Il riconoscimento e la tutela delle
produzioni alimentari di qualità.
 Il regolamento europeo
sull’etichettatura degli alimenti.
 Caratteristiche e uso dell’olio di
oliva e dell’aceto.
anche in lingua.
Competenze classi 4e
 Utilizzare tecniche di lavorazione
e strumenti gestionali nella
produzione di servizi e prodotti
enogastronomici e ristorativi.
 Attuare strategie di
pianificazione, compensazione,
monitoraggio per ottimizzare la
produzione di beni e servizi in
relazione al contesto
 Controllare e utilizzare gli
alimenti sotto il profilo
organolettico e gastronomico.
 Conoscere e promuovere le varie
tipologie di acqua in riferimento
alle specificità dell’etichetta.
 Conoscere le caratteristiche
specifiche delle bevande nervine.
 Le tecniche di valorizzazione dei
prodotti tipici e di nicchia.
 La produzione e le varie tipologie
di distillati, proponendoli con
criterio
Unità B. Il vino.

Lezione 10. La classificazione dei vini.

Lezione 11. La produzione del vino.

Lezione 12. L’invecchiamento del vino.


Lezione 14. La degustazione del vino:esame visivo.

Lezione15. La degustazione del vino: esame olfattivo.

Lezione 16. La degustazione del vino: esame gustativo.
Unità C. Enografia nazionale e internazionale.

Lezione 17. I vini italiani.

Lezione 18. I vini francesi.

Lezione 19. I vini degli altri paesi europei.

Lezione20. I vini delle Americhe.

Lezione 21. I vini dell’Asia, dell’Africa e dell’Oceania.
25
Abilità classi 4e
 Classificare i vini in base a diversi
parametri merceologici e
qualitative dei vini attraverso la
degustazione.
utilizzando la terminologia di
corretta
lingue europee.
 La classificazione e l’etichettatura
dei vini.
 Principi di enologia.
 L’attrezzatura per la degustazione
e il servizio del vino.
vino.
anche in lingua.
 Controllare e utilizzare le
bevande sotto il profilo
organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
pianificazione,
compensazione, monitoraggio
per ottimizzare la produzione
di beni e servizi in relazione al
contesto.
 Adeguare e organizzare la
vendita in relazione alla
domanda dei mercati.
tradizioni locali, nazionali e
internazionali.
 Utilizzare l’appropriata
attrezzatura per la mescita del
vino.
Unità D. gli abbinamenti cibo – vino e i menu.

Lezione 22 . l’analisi organolettica del cibo..

Lezione 23. L’abbinamento cibo- vino.

Lezione 24. Le carte e i menù.

Lezione 25. Criteri di stesura dei menù.
Abilità classi 4e
 Classificare i vini in base a diversi
parametri merceologici e
qualitative dei vini attraverso la
degustazione.
utilizzando la terminologia di
corretta
lingue europee.
 La classificazione e l’etichettatura
dei vini.
 Principi di enologia.
 L’attrezzatura per la degustazione
e il servizio del vino.
vino.
anche in lingua.
 Controllare e utilizzare le
bevande sotto il profilo
organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
pianificazione,
compensazione, monitoraggio
per ottimizzare la produzione
di beni e servizi in relazione al
contesto.
 Conoscere le vivande che
compongo il menù, consigliare
e promuovere le vivande
inserite nella carta.
 Utilizzare adeguate tecniche,
per impostare al meglio una
carta,in riferimento alla
stagionalità e alla tipologia
26
della clientela.
Unità E. La cucina di sala.

Lezione 26. L’evoluzione storica della cucina di sala.

Lezione 27. La mise en place della cucina di sala.

Lezione 28. Le tecniche della cucina di sala.
Abilità classi 4e e 5 e
 Elaborare e realizzare proposte di
cucina alla lampada.
lingue europee.
Conoscenze classi 4e e 5e
 Origine ed evoluzione della
cucina di sala.
 Strumenti e tecniche per cucina
alla lampada.
 Ricette di piatti alla lampada.
anche in lingua.
Competenze classi 4e e 5e

Effettuare una mise place
del carrello o della batteria
di lavoro alla lampada.
 Sapersi coordinare con la
cucina, i tempi per gli
ingrediente da fare
pervenire in sala, per
ultimare al meglio la ricetta.
 Saper preparare in sala con
apposito carrello flambée o
work station, le ricette di
cucina alla fiamma richieste
dal cliente.
Unità F. I servizi di catering e banqueting.

Lezione 29. L’organizzazione dei banchetti..

Lezione 30. La preparazione della sala per i banchetti.

Lezione 31. Il personale di servizio nei banchetti.

Lezione 32. L’organizzazione dei buffet.

Lezione 33. Le tipologie di buffet.
Abilità classi 4e e 5e
 Simulare la realizzazione di
banchetti e buffet.
di settore anche nelle principali
lingue europee.
 Il servizio per banchetti:
allestimento della sala e
organizzazione del lavoro,
cocktail party.
 Lessico e fraseologico di settore,
anche in lingua.
 Gestire ed organizzare al meglio
un convivio.
 Allestire un perfetta mise en
place in riferimento al tipo di
evento e di carta o cocktail party
Unità 6. I cocktail.

Lezione 34. Ingredienti e attrezzature per la produzione.

Lezione 35. Le tipologie di cocktail.

Lezione 36. Mise en place e tecniche per la produzione.
27
 Classificare, proporre e produrre
cocktail IBA applicando le corrette
tecniche di miscelazione.
lingue europee.
 Tecniche di miscelazione e
preparazione dei cocktail.
 Ricette di cocktail IBA.
anche in lingua.
 Utilizzare nel migliore modo le
attrezzature presenti al bar,
utilizzando le tecniche di base per
la mescita dei drink.
 Avere una buona conoscenza
delle ricette cocktail IBA,
utilizzando un lessico appropriato
durante il servizio.
Unità H. Elementi di organizzazione e gestione dell’impresa ristorativa.

Lezione 37. Avvio e organizzazione dell’impresa ristorativa.

Lezione 38. La figura del food & beverage manager.

Lezione 39. La gestione dello staff.

Lezione 40. Gestione dei conflitti sul lavoro.

Lezione 41. L’informatizzazione del locale.

Lezione 42. Costi e ricavi nell’impresa ristorativa.
 Essere consapevoli delle
problematiche riguardanti
l’apertura e la gestione di
un’attività ristorativa.
 Leggere e orientare le dinamiche di
gruppo.
attività di sala e cucina.
 Fissare i prezzi di vendita di piatti e
menù.
lingue europee.
 Criteri e principi per l’avvio e la
gestione di un’attività ristorativa.
 Criteri e principi per la corretta
gestione del personale.
 Software per la gestione operativa
dei reparti della ristorazione.
 La relazione tra costi e prezzi
nell’impresa ristorativa.
anche in lingua.
 Essere capace di saper gestire al
meglio il food & manager, e la
brigata.
 Conoscere al meglio la
legislazione di impresa ristorativa.
 Non creare conflitti tra il
personale, e con clienti.
 Avere un ottima conoscenza
della gestione dell’impresa
ristorativa, gestendo al meglio i
costi e i ricavi.
Unità I. la salute e la sicurezza sul lavoro.

Lezione 43. La normativa in materia di sicurezza sul lavoro.

Lezione 44. La prevenzione degli infortuni sul lavoro.

Lezione 45. I rischi per la salute dei lavoratori della ristorazione.
 Essere consapevoli dei diritti e dei
 La normativa italiana in materia
 Auto aggiornarsi e aggiornare al
28
doveri che si hanno in relazione
alle condizioni di sicurezza del
lavoro svolto.
 Individuare i rischi per la salute
connessi alla propria attività
lavorativa.
 Assumere comportamenti idonei a
prevenire possibili infortuni sul
lavoro.
lingue europee.
di sicurezza e salute sul luogo di
lavoro.
 La prevenzione degli infortuni sul
lavoro.
 La sicurezza sul lavoro nelle
aziende ristorative.
anche in lingua.
I DOCENTI:
meglio il personale per una
migliore prevenzione sul lavoro,
prevenendo i rischi di salute per i
lavoratori della ristorazione.
SCANDAGLIA F.
_____________________
SANTANGELO PIETRO
_____________________
MANGIONE L.
_____________________
CAMPO A.
_____________________
DI MONTE NICOLA
_____________________
Agrigento, 05 settembre ’16.
29

Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore sala bar e vendita

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