PROGRAMMA DI SALA VENDITA CLASSE 1° A.S. 2015/16

PROGRAMMA DI SALA VENDITA
CLASSE 1° A.S. 2015/16
Unità n°1 Ambienti di lavoro
La sala ristorante
La cucina
La cantina
La caffetteria
L’office
La plonge
Il magazzino
Unità n°2: Personale di sala
La brigata di sala
Unità n° 3:Arredi, corredi ed utensili
Unità n°4 : Lavorare in sala
La mise en place
Gli stili di servizio
Lo sbarazzo
Unità n° 5 BAR
Tipologie di bar
Il banco bar
Unità n° 6 : Bevande nervine
Espresso e suoi derivati (preparazione e servizio)
Cioccolato in tazza
Tea
Il coordinatore di materia
Prof.ssa Anna Trentanove
PROGRAMMA DI LABORATORIO DI SALA/BAR CLASSE 2
ANNO SCOLASTICO 2015-16
Unità n°1 Il menu
Regole per la composizione di un menu
Tipologie di menu
Unità n° 2 La piccola Colazione :
English e Continental Breakfast
Unità n° 3 Il vino
Cenni sui processi di vinificazione
Il servizio del vino a tavola, con relativa presentazione e apertura della bottiglia
Unità n° 4 Le bevande analcoliche e i succhi di frutta
Preparazione di milk shake (frappè e frullati)
Gli aperitivi (teoria e realizzazione pratica di alcuni aperitivi analcolici)
Il coordinatore di materia
Prof.ssa Anna Trentanove
PROGRAMMA DI LABORATORIO DI SALA/BAR CLASSE 3°
ANNO SCOLASTICO 2015-16
Unità n°1
L’area di vendita: la sala ristorante
Presentazione e accoglienza cliente
Unità n°2
La cucina regionale toscana
Unità n°3
La preparazione ed il servizio della cucina di sala
Unità n°4 BAR
Vini conciati e liquorosi
Liquori, creme e sciroppi
Unità n°5
Alcuni cocktail IBA
La tecnica di base per la preparazione di :
Pre-dinner
All day
Unita n°6 ENOLOGIA
La storia dell’uva e del vino
Tecniche di vivificazione
Il servizio del vini a tavola
PROGRAMMA DI LABORATORIO DI SALA/BAR
CLASSE 4° ENOGASTRONOMIA
UNITA’1 IL VINO
La classificazione dei vini
La produzione del vino
L’invecchiamento del vino
L’attrezzatura del sommelier
La degustazione del vino: esame visivo
“
esame olfattivo
“
“
esame gustativo
UNITA’ 2 GLI ABBINAMENTI CIBO-VINO E I MENU
Il menu e la carta dei vini e delle acque
Criteri di stesura dei menù
UNITA’3 LIQUORI E DISTILLATI
Cenni sui principali distillati e liquori
UNITA’4 I COCKTAIL
Ingredienti e attrezzature per la produzione di cocktail
Le tipologie di cocktail
La mise en place e tecniche per la produzione di cocktail
I principali aperitivi nazionali
Il coordinatore di materia
Prof.ssa Anna Trentanove
PROGRAMMA DI LABORATORIO DI SALA/BAR
CLASSE 5° ENOGASTRONOMIA
UNITA’1 L’ENOGRAFIA NAZIONALE
Classificazione in base alla DOP e IGP
UNITA’2
analisi organolettica del cibo
abbinamento cibo-vino
UNITA’3 BANQUETING E CATERING
I servizi di catering e banqueting
Oraganizzazione e servizio
UNITA’ 4 BAR:
Realizzazioe pratica di alcuni cocktail aperitivo di tendenza
UNITA’ 5 LA BIRRA (teoria e pratica)
Il coordinatore di materia
Prof.ssa Anna Trentanove
PROGRAMMA DI LABORATORIO DI SALA/VENDITA
CLASSE 4°
Unità 1° LA TECNICA E LA PRATICA DI SALA
I primi piatti : presentazione e vendita
I secondi piatti
Prodotti ittici e carni
Dessert
Unità 2° I BANCHETTI E GLI ALLESTIMENTI
Il buffet:allestimento
L’ambientazione della sala
La decorazione del tavolo
Unità 3° LA TECNICA E LA PRATICA DI BAR
La distillazione ed i maggiori distillati
I cocktails : after dinner I.B.A (circa 10 a scelta)
Unità 4° ENOLOGIA E ABBINAMENTI
Pratiche di cantina trattamenti e correzioni sul vino
Altre tipologie di vino
Classificazione europea ed italiana
L’enografia nazionale e le principali regioni vitivinicole italiane
La tecnica di degustazione
L’esame visivo
L’esame olfattivo
L’esame gusto-olfattivo
Le schede di valutazione
Unità 5° LO SPUMANTE
Il coordinatore di materia
Prof.ssa Anna Trentanove
PROGRAMMA DI LABORATORIO DI SALA/VENDITA
CLASSE 5°
Unità 1° LA SALA E LA VENDITA
Il mondo dell’enogastronomia
Unità 2° ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO DI GESTIONE AZIENDALE
L'organizzazione del lavoro
I costi dell’azienda ristorativa
Unità 3° ENOGRAFIA NAZIONALE
I vini DOCG italiani ed alcune DOC
Unità 4° ENOGRAFIA EUROPEA
Lo Champagne
Unità 5° DEGUSTAZIONE ED ABBINAMENTO
Pratica e teoria nell’abbinamento di alcuni vini italiani
Degustazione
Abbinamento cibo/vino
Unità n°6 IL BAR
1. Cocktail nuove tendenze (virgin e mocktail)
2. I distillati
3.I liquori
Unità n°7 LA BIRRA
Il coordinatore di materia
Prof.ssa Anna Trentanove