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Tra le strumentazioni utilizzabili nelle piccole cantine c’è l’ebulliometro Malligand: è di semplice impiego, facile da reperire e sufficientemente preciso Dopo aver illustrato sul numero scorso come realizzare un piccolo laboratorio enologico dotato di tutte le attrezzature, a partire da questo articolo entriamo nel merito delle principali analisi che è possibile effettuare. Cominciamo con la determinazione della gradazione alcolica. L’alcol è uno dei principali elementi chimici presenti nel vino. La determinazione del titolo alcolometrico, più spesso definito gradazione alcolica o grado alcolico (viene cioè misurata la percentuale di alcol presente nel vino), è l’analisi più richiesta ed eseguita dai produttori per valutare la qualità di un vino [1]. L’alcol è prodotto dalla fermentazione alcolica dello zucchero e nel vino è presente con una percentuale media che va dal 9 al 13 in volume (tale percentuale si misura in millilitri e si esprime con il simbolo «% vol»): ciò significa che in 1 litro di vino sono presenti da 9 a 13 parti in volume di alcol (90-130 millilitri in 1.000 millilitri). La gradazione alcolica dei vini è disciplinata dal Regolamento Ce n. 1234/07 allegato XI ter del 22-10-2007 (pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea n. L299/1 del 16-11-2007) e per i vini posti al consumo non deve essere inferiore al 9% in volume. Inoltre, deve rispettare i disciplinari di produzione dei vini a Denominazione d’origine controllata (Doc) o a Indicazione geografica tipica (Igt), che hanno gradazioni minime al consumo più elevate. Un’ultima precisazione utile: quando si immette un vino al consumo, la gradazione alcolica riportata in etichetta prevede un margine di tolleranza di + – 0,5% vol (+ – 0,8% per i vini spumanti o frizzanti) rispetto a quella effettiva del vino. GRADAZIONE ALCOLICA: COME MISURARLA? La gradazione alcolica o titolo alcolometrico si può misurare in vari modi, a seconda dell’esattezza desiderata e delle attrezzature disponibili. A riguardo di quest’ultime, quelle a cui più spesso si ricorre nelle piccole aziende, data la semplicità di impiego, sono gli ebulliometri, strumentazioni che presentano un margine di errore accettabile (superiori di 0,2-0,3 gradi alcol). La determinazione della percentuale di alcol di un vino tramite ebulliometro è L F G H A C I E D B Le parti che costituiscono l’ebulliometro Malligand: caldaietta (A) e anello (B) che la collega al caminetto (C); alloggiamento (D) per la lampada di riscaldamento (E), che può essere ad alcol (come nel caso in foto) o a gas; coperchio (F), da montare sulla caldaietta, munito di un’asta metallica orizzontale dotata di termometro (G) e di regolo metallico scorrevole (H); refrigeratore (I) con termometro (L). Nel particolare: le frecce mostrano i due livelli in rilievo della caldaietta che indicano l’esatto riempimento da effettuare nelle diverse fasi della determinazione stata introdotta in Francia nella seconda metà dell’Ottocento e fino agli anni Ottanta del secolo scorso era impiegata nella compravendita del vino per la possibilità di poterla eseguire facilmente in tutte le cantine. Infatti, la determinazione del grado alcolico con i metodi di analisi ufficiali Ce (molto sofisticati) prevede la distillazione e la lettura della gradazione mediante bilance analitiche o rifrattometri di precisione. Queste metodologie sono normalmente impiegate nelle grandi aziende vinicole e nei laboratori di analisi. Il principio di funzionamento dell’ebulliometro si basa sul diverso punto di ebollizione dell’acqua e dell’alcol a una data pressione atmosferica: l’acqua alla pressione di 760 mm Hg (millimetri di mercurio; tale valore corrisponde alla pressione a livello del mare) bolle a 100 °C, mentre l’alcol bolle a 78,3 °C. Trattandosi di due liquidi perfettamente miscelabili, la temperatura di ebollizione varia a seconda del loro rapporto; questo significa che: maggiore è il contenuto di alcol, minore è il punto di ebollizione [2]. In questo articolo prendiamo in considerazione l’impiego dell’ebulliometro Malligand, in quanto è facile da usare e da reperire presso negozi di enologia e di attrezzature scientifiche (costa indicativamente da 500 a 650 euro in funzione della scala corta o lunga) e sufficientemente preciso. La gradazione determinata con questo strumento è generalmente superiore di 0,2-0,3 gradi rispetto ai metodi più sofisticati adottati dalle grandi cantine se il vino è secco e con gradazioni normali (fino a 13 gradi). Ricordiamo comunque che per chi deve eseguire analisi numerose e precise esistono ebulliometri elettrici di costo compreso tra 800 e 3.000 euro, che determinano il valore della gradazione alcolica in 2-6 minuti. 33 VITA IN CAMPAGNA 12/2012 © 2012 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l. FRUTTETO - VIGNETO - CAMPO Ecco come si procede per la determinazione della gradazione alcolica 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 34 VITA IN CAMPAGNA 12/2012 © 2012 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l. FRUTTETO - VIGNETO - CAMPO COM’È FATTO L’EBULLIOMETRO MALLIGAND Alcuni consigli pratici L’ebulliometro Malligand (vedi foto in apertura) è composto da una caldaietta di forma tronco-conica della capacità di 60-80 ml (dipende dal modello) collegata a un caminetto tramite un anello vuoto internamente saldato a entrambe le parti. Al di sotto del caminetto c’è l’alloggiamento per la lampada (ad alcol o a gas) che opera il riscaldamento. All’interno della caldaietta sono indicati in rilievo due livelli: il più basso si riferisce all’esatto riempimento da effettuare con l’acqua, quello superiore va raggiunto con il vino (si veda più avanti). Il coperchio della caldaietta è munito di un’asta metallica orizzontale con inserito un termometro il cui bulbo, una volta avvitato il coperchio, si trova immerso nel liquido contenuto nella caldaietta. Sull’asta metallica si trova un regolo metallico scorrevole (con scala graduata da 0 a 20, da leggere da destra verso sinistra). Nel coperchio è ricavato un foro per l’innesto del refrigeratore dotato di un termometro, che serve a contenere acqua fredda per impedire che l’alcol evapori durante la determinazione della gradazione alcolica. Per il buon esito della determinazione occorre controllare che la lampada ad alcol o a gas abbia una fiamma alta almeno 3-4 cm e non inferiore (vedi foto: A-fiamma scarsa non idonea, B-fiamma adeguata). Durante la determinazione occorre riparare l’apparecchio dalle correnti d’aria, applicando se serve un paravento intorno alla lampada. Se il vino è molto torbido è meglio attendere che si decanti o eventualmente filtrarlo. Quando il vino è dolce o in fermentazione, dal refrigerante può fuoriuscire della schiuma. In questo caso si avrà una lettura instabile e si consiglia di filtrare il vino. È fondamentale mantenere l’ebulliometro in perfetta efficienza, tenendolo pulito internamente ed esternamente. Se all’interno della caldaietta, per una non corretta pulizia o per l’uso continuo, si sono formate delle incrostazioni, occorre lavarla con una soluzione al 10% di carbonato di sodio (reperibile presso negozi di enologia e le drogherie) facendola bollire per qualche minuto, impiegando la lampada (senza, però, chiudere con il coperchio); si raccomanda di sciacquare poi con molta cura sotto acqua corrente. (G.C.d.P.) ECCO COME SI PROCEDE PER DETERMINARE LA GRADAZIONE ALCOLICA Si versa dell’acqua nella caldaietta dell’ebulliometro (1) e la si fa leggermente roteare da destra a sinistra, in modo da eliminare l’eventuale aria presente nel tubo a forma di anello che collega la caldaietta al resto della struttura (2). Aiutandosi con una pipetta (3) si porta il livello dell’acqua sino all’indicatore inferiore della caldaietta (4), quindi si chiude con il coperchio-termometro, ma senza inserire il refrigeratore (5). Si accende lo stoppino della lampada (che nel nostro caso è ad alcol) (6). Quando la colonna di mercurio del termometro è stabile (in genere bastano circa 5 minuti), in esatta corrispondenza con il punto raggiunto dalla colonna di mercurio si regola lo 0 della scala graduata riportata sul regolo metallico (7) e si spegne la fiamma. Si attende che il mercurio rientri nel bulbo del termometro, si svita il coperchio facendo forza sulla sola zigrinatura (8) e lo si rimuove dalla caldaietta, poggiando il braccio del termometro in posizione verticale (9) per favorire il deflusso del mercurio nel bulbo. Prima di proseguire con la determinazione della gradazione alcolica si lava internamente la caldaietta per 2-3 volte con il vino da analizzare e la si riempie fino al- • • A • • • l’indicatore superiore con il vino, facendola roteare da destra a sinistra per fare uscire l’aria dall’anello (come indicato nella foto 2). Quindi, aiutandosi con una pipetta (11), se ne regola il livello portandolo all’altezza dell’indicatore superiore (12). A questo punto si chiude la caldaietta avvitando il coperchio-termometro senza stringere e si innesta il refrigerante riempito di acqua fredda (13), applicando il termometro (14), e si riaccende la fiamma. Trascorsi 7 minuti (tempo ideale se la fiamma è regolata correttamente, vedi riquadro qui sopra), si osserva la temperatura segnata dal termometro del refrigerante: quando questa raggiunge i 32-34 °C si esegue la lettura del grado alcolico rilevando il valore sulla scala graduata del regolo metallico in corrispondenza dell’estremità della colonna di mercurio (15) e si spegne la fiamma. Terminata la lettura si deve attendere che il mercurio rientri nel bulbo del termometro prima di procedere all’analisi successiva [3]. A determinazione alcolica ultimata si lava l’ebulliometro con acqua prima di riporlo nella sua scatola (16). Giuseppe Carcereri de Prati [1] Altro parametro molto ricercato dai produttori è il contenuto zuccherino dei mosti (e delle uve) di cui abbiamo scritto sul n. 9/2010, a pag. 40. B [2] Ricordiamo che il vino, oltre all’alcol e all’acqua, contiene altre sostanze (per esempio gli zuccheri residui, gli acidi e i loro sali) che tendono a innalzare o ad abbassare il punto di ebollizione (i due effetti si compensano, permettendo di ottenere valori simili a quelli per distillazione con i metodi ufficiali). Fanno eccezione i vini molto alcolici e con presenza di residuo zuccherino (per esempio: in un vino dolce o in fermentazione con una gradazione di 5-6 °babo, l’alcol determinato è superiore di circa 0,3-0,5% vol rispetto a un vino secco avente la stessa gradazione alcolica), per i quali sono previste, a mezzo di apposite tabelle, correzioni del dato rilevato; tali vini non vengono però presi in considerazione nel presente articolo. [3] La prima determinazione generalmente dà valori inferiori di 1/10 rispetto al valore reale e conviene quindi ripetere l’analisi una seconda volta. Puntate pubblicate. Attrezziamo il laboratorio enologico per una piccola cantina familiare (n. 11/2012). La determinazione della gradazione alcolica del vino con l’ebulliometro Malligand (n. 12/2012). Prossimamente. Determinazione di: acidità totale, anidride solforosa, pH, acidità volatile; i controlli rapidi e semplici per valutare la stabilità del vino. • • • 35 VITA IN CAMPAGNA 12/2012 © 2012 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l.