Intervento prof. Novelli e dott.ssa Lucchini
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Intervento prof. Novelli e dott.ssa Lucchini
Convegno Nazionale Le malattie degli animali: rischi per la Food Security e per la Food Safety E dopo EXPO 2015? I prodotti tradizionali Enrico Novelli e Rosaria Lucchini Trento, 5 marzo 2015 I prodotti di qualità agro alimentari Il grande patrimonio di prodotti tipici italiani viene da tempo valorizzato con diversi marchi di qualità, noti e condivisi a livello nazionale ma anche europeo DOP – Denominazione di Origine Protetta La Denominazione d'Origine Protetta (DOP) identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un'area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata Puzzone di Moena DOP DOP – Denominazione di Origine Protetta L’Italia è il primo paese in Europa per i “prodotti qualitativi riconoscibili” superando nettamente Francia e Spagna. I prodotti italiani sono attualmente 264. La lista continuamente aggiornata è disponibile sul sito ministeriale www.politicheagricole.it Fonte: relazione Monte dei Paschi di Siena giugno 2014 IGP – Indicazione Geografica Protetta Nell'Indicazione Geografica Protetta (IGP), il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione del prodotto. Inoltre, il prodotto gode di una certa fama. STG – Specialità Tradizionale Garantita Una Specialità Tradizionale Garantita (STG) non fa riferimento ad un'origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale. Reg. UE 1151/2012 Reg. UE 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari Specialità tradizionali garantite — piatti pronti, — birra, — cioccolato e prodotti derivati, — prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria, — bevande a base di estratti di piante, — pasta alimentare, — sale. BIO – Agricoltura Biologica Il logo europeo garantisce: - almeno il 95% degli ingredienti sono stati prodotti con metodo biologico; - il prodotto è conforme alle regole del piano ufficiale di ispezione; - il prodotto proviene direttamente dal produttore o è preparato in una confezione sigillata; - il prodotto porta il nome del produttore, l'addetto alla lavorazione o il venditore e il nome del codice dell'organismo di ispezione. Presidi Slow Food I Presidi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall'estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta. Presidi Slow Food I Presìdi Slow Food italiani sono oltre 200 e coinvolgono oltre 1600 piccoli produttori: contadini, pescatori, norcini, pastori, casari, fornai, pasticceri. I presidi sono progetti che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali Si intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali In Italia sono registrati 4.812 prodotti agroalimentari in 19 regioni e 2 province autonome Media di 229 per regione Range da 32 a 463 In Trentino sono registrati 111 prodotti agroalimentari tradizionali Reg. UE 1151/2012 Reg. UE 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari Reg. (CE) 510/2006 chiarisce e semplifica le norme relative alle indicazioni geografiche e alle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari Reg. (CE) 509/2006 relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari Reg. (CEE) 2081/1992 protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari Reg. (CEE) 2082/1992 protezione delle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari Reg. UE 1151/2012 Reg. UE 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari «tradizionale», l’uso comprovato sul mercato nazionale per un periodo di tempo che permette di tramandare le conoscenze da una generazione all’altra; tale periodo deve essere di almeno trenta anni Reg. UE 1151/2012 Reg. UE 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari TITOLO IV INDICAZIONI FACOLTATIVE DI QUALITÀ È istituito un regime relativo alle indicazioni facoltative di qualità per agevolare la comunicazione, da parte dei produttori, nel mercato interno delle caratteristiche o proprietà dei prodotti agricoli che conferiscono a questi ultimi valore aggiunto Reg. UE 1151/2012 Reg. UE 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari Prodotto di montagna È istituita l’indicazione «prodotto di montagna» come indicazione facoltativa di qualità. Reg. UE 1151/2012 Reg. UE 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari Prodotto di montagna Tale indicazione è utilizzata unicamente per descrivere i prodotti destinati al consumo umano …. in merito ai quali: a) sia le materie prime che gli alimenti per animali provengono essenzialmente da zone di montagna; b) nel caso dei prodotti trasformati, anche la trasformazione ha luogo in zone di montagna. Come valorizzarli? Come valorizzarli? I prodotti tipici e tradizionali sono specialità alimentari contraddistinte da un forte legame con il territorio di origine e dall’impiego di tecnologie artigianali radicate nel tempo. I prodotti locali piacciono? Nel corso degli ultimi anni è cresciuto notevolmente l’interesse di mercato nei confronti dei prodotti legati alla tradizione culturale, del luogo, della lavorazione, prodotti legati alle fonti storiche. . I prodotti locali sono più sicuri? Diverse ricerche hanno rivelato che i consumatori europei attribuiscono un’immagine di sicurezza prevalentemente al prodotto locale e nazionale, o di produzione propria, meglio se artigianale (A tavola con sicurezza. Percezione del rischio alimentare in Veneto, 2006) Dobbiamo conoscere i prodotti Emerge la necessità di definire le caratteristiche bromatologiche, microbiologiche e nutrizionali, nonché le tecnologie di produzione quali criteri indispensabili per una corretta identificazione e certificazione qualitativa dei prodotti tipici e tradizionali. PRESUPPOSTI DELLA RICERCA I prodotti tipici, come alcuni formaggi e salumi, si differenziano per tecnologia di produzione, ma soprattutto per la natura dei microrganismi presenti che giocano un ruolo essenziale nella produzione dell’aroma e del sapore oltre alla consistenza dell’alimento. I PRODOTTI TIPICI DEVONO ESSERE SICURI Occorre escludere lo sviluppo di ceppi patogeni (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E.coli, clostridi, stafilococchi coagulasi positivi). Occorre controllare la presenza di gruppi microbici alteranti che possono originare difetti nei formaggi e nei salumi CARNE SALADA Ricevimento materia prima Toelettatura fese di manzo Preparazione Preparazione ingredienti vasconi Salatura a mano con sale grosso e spezie nei vasconi Rivoltamento ogni 2-3 giorni Maturazione 30-35 giorni nella salamoia Confezionamento sottovuoto Vendita Prodotto diffuso in tutto il Trentino, preparato con fesa di manzo salmistrata aromatizzata con spezie varie. Consumato crudo o cotto ai ferri. REG. (CE) 2073/2005 L’alimento pronto per il consumo può essere: terreno favorevole per la crescita di Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes deve essere assente in 25g terreno non favorevole per la crescita di Listeria monocytogenes • pH < 4,4 oppure • aW < 0,92 • pH < 5,0 e aW < 0,94 Listeria monocytogenes non deve essere superiore al limite di 100 ufc/g STUDIO DELLA CARNE SALADA aW n= 21 valore medio= 0,961 range= 0,925 - 0,998 pH: n= 18 valore medio= 5,22 range= 4,60 - 5,74 I parametri di pH e aW della carne salada non sono tali da poter escludere la moltiplicazione di Listeria monocytogenes, almeno nelle fasi iniziali del processo produttivo CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE Criteri di sicurezza alimentare Criteri di igiene di processo Salmonella spp. Stafilococchi coagulasi positivi Listeria monocytogenes Escherichia coli Escherichia coli O157 Clostridi solfito riduttori Campylobacter spp. Coliformi CONCLUSIONI La carne salada presenta valori chimico-fisici che non garantiscono l’inibizione della crescita di Listeria monocytogenes. La misurazione dell’aW e del pH può essere un valido strumento nelle mani dei produttori per caratterizzare il proprio prodotto e per controllarne il processo produttivo. LA LUCANICA TRENTINA Tale prodotto deve le sue origini alla regina longobarda Teodolinda che secondo la tradizione avrebbe inventato il modo di preparare la salsiccia (che tutt’oggi i milanesi chiamano “lùganega”). Prodotto diffuso in tutto il Trentino, è un salame tipico poco stagionato, preparato con carne di suino macinata, aromatizzata e insaccata in budello naturale, la cui stagionatura va dai 30 ai 40 giorni. GLI STABILIMENTI DI PRODUZIONE Azienda 3 Azienda 1 Azienda 2 LA LUCANICA TRENTINA Ricevimento materia prima Toelettatura, cubettatura e macinatura Gli stabilimenti studiati operano secondo lo schema Preparazione Preparazione ingredienti budello descritto, seppur presentino lievi Impastatura insacco Sgocciolamento Asciugatura Stagionatura differenze in produzione FLORA MICROBICA CARATTERISTICA Ricerca dei microrganismi caratteristici e studio della loro crescita durante il processo produttivo • Microrganismi mesofili a 30°C • Batteri lattici (lattococchi e lattobacilli mesofili e termofili) • Enterococchi • Micrococchi • Muffe e lieviti MICROFLORA IN LUCANICA lotto1 lotto2 lotto3 Numerazione Lactococchi mesofili 500.000 450.000 400.000 dei salumi è dipendente da 350.000 UFC/g Il processo di fermentazione 300.000 250.000 200.000 vari microrganismi il cui 150.000 100.000 50.000 sviluppo influenza le 0 0gg 2gg 7gg 16 gg 34gg giorni di maturazione lotto1 lotto2 lotto3 UFC/g Numerazione Muffe 5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 caratteristiche organolettiche (Lactobacillus fermentum, Lactobacillus delbruecki) 0gg 2gg 7gg 16 gg 34gg lotto1 lotto2 lotto3 Numerazione Lactobacilli mesofili giorni di maturazione 22.500.000 17.500.000 UFC/g Numerazione Lieviti UFC/g 20.000.000 lotto1 lotto2 lotto3 130.000 120.000 110.000 100.000 90.000 80.000 70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 0 15.000.000 12.500.000 10.000.000 7.500.000 5.000.000 2.500.000 0 0gg 2gg 7gg 16 gg giorni di maturazione 34gg 0gg 2gg 7gg 16 gg giorni di maturazione 34gg CARATTERE DISTINTIVO La microflora (cocchi e bacilli, lieviti e muffe) è responsabile delle caratteristiche organolettiche dei prodotti a base di carne e lattiero caseari ottenuti con metodi artigianali La differente distribuzione quantitativa della flora lattica, rappresenta il parametro distintivo dei prodotti tradizionali LA FLORA LATTICA PUÒ CONTRASTARE I PATOGENI Conoscere e valutare la microflora lattica autoctona dei prodotti tipici consente di preservare la naturale capacità di autodifesa dei prodotti stessi, sulla base del noto antagonismo di tali batteri nei confronti dei patogeni potenzialmente presenti. inibizione COMPETIZIONE MICROBICA Listeria monocytogenes Competizione microbica di lattobacilli isolati da lucanica nei confronti di Listeria monocytogenes dovuta a produzione di batteriocina PERCHÉ STUDIARE LA MICROFLORA CARATTERISTICA Sono proprio alcuni microrganismi a pilotare la maturazione del formaggio e dei salumi, e sono responsabili dell’aroma, del sapore, del colore del prodotto finito, oltre che della sicurezza alimentare in taluni casi. IL CASOLÉT Formaggio tipico della Val di Sole, la cui area di produzione è la Val di Rabbi e Val di Sole. Gli abitanti di alcuni paesi di queste valli venivano chiamati casoletti; il nome ha una origine latina: deriva da “caseolus” che significa piccolo formaggio. Formaggio fresco a latte intero I CASEIFICI caseificio 1 caseificio 2 PROCESSO PRODUTTIVO Raccolta del latte Entrambi i caseifici Pastorizzazione del latte operano secondo lo Aggiunta di Aggiunta di fermenti caglio lattici Coagulazione Estrazione e formatura della cagliata Salatura in salamoia Liberazione delle forme Stagionatura schema descritto CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE L’attività dell’acqua e il pH nei lotti di casolèt analizzati dimostra costanza di valori e di tendenza, a riprova di un processo stabile nel tempo. Attività del'acqua nei tre lotti di casolet pH nei tre lotti di casolet 0,980 6,50 6,00 pH aW 0,970 0,960 5,50 5,00 0,950 4,50 cagliata 2gg 3gg 7gg tempo di maturazione 14gg 28gg cagliata 2gg 3gg 7gg tempo di maturazione 14gg 28gg FLORA LATTICA NEL CASOLET lotto1 lotto2 lotto3 40.000.000 37.500.000 35.000.000 32.500.000 30.000.000 27.500.000 25.000.000 22.500.000 20.000.000 17.500.000 15.000.000 12.500.000 10.000.000 7.500.000 5.000.000 2.500.000 0 lattococchi lotto1 lotto2 lotto3 Caseificio 1 500 450 UFC/g UFC/g Caseificio 1 0gg 2gg 3gg 7gg giorni di maturazione 14gg 30gg 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0gg Caseificio 2 lotto1 lotto2 lotto3 2gg 3gg 7gg 14gg 30gg giorni di m aturazione 6.000 5.500 5.000 4.000 5.000.000 3.500 3.000 4.500.000 2.500 4.000.000 2.000 3.500.000 1.500 3.000.000 1.000 UFC/g UFC/g lotto1 lotto2 lotto3 caseificio 2 4.500 500 0 0gg 2gg 3gg 7gg giorni di maturazione 14gg 29gg 2.500.000 2.000.000 1.500.000 1.000.000 lattobacilli 500.000 0 0gg 2gg 3gg 7gg giorni di maturazione 14gg 29gg CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE Criteri di sicurezza alimentare Criteri di igiene di processo Salmonella spp. Stafilococchi coagulasi positivi Listeria monocytogenes Escherichia coli Escherichia coli O157 Coliformi Campylobacter spp. Enterotossine stafilococciche FORMAGGIO DI MALGA La tipicità delle produzioni di malga deriva dal giusto connubio delle peculiarità del territorio e dell’ambiente di lavorazione, unite al miglioramento della tecnologia di caseificazione al fine di diminuire lo scarto e garantire la salubrità del prodotto a tutela del consumatore. FORMAGGIO DI MALGA Occorre escludere lo sviluppo di microrganismi patogeni (Listeria monocytogenes, E.coli, stafilococchi coagulasi positivi produttori di enterotossine stafilococciche). Occorre controllare la presenza di gruppi microbici alteranti che possono originare difetti nei formaggi STAFILOCOCCHI 5,00 malga 1 4,00 malga 2 3,00 malga 3 2,00 malga 4 1,00 malga 5 0,00 Latte -1,00 Cagliata Dopo sale MOMENTO DI CONTROLLO Metà Fine stagionatura stagionatura Latte di massa: SCP < 2 log10 ufc/g Cagliata: SCP < 5 log10 ufc/g CONCENTRAZIONE DI SCP (UFC/G) ESPRESSA COME LOG10 CONCENTRAZIONE DI SCP (UFC/G) ESPRESSA COME LOG10 6,00 6,00 5,00 malga 6 4,00 malga 7 3,00 malga 8 2,00 malga 9 1,00 malga 10 0,00 Latte Cagliata Dopo sale -1,00 Metà Fine stagionatura stagionatura MOMENTO DI CONTROLLO Latte di massa: SCP > 3 log10 ufc/g Cagliata: SCP > 5 log10 ufc/g Pericolo Enterotossina Stafilococcica CONCENTRAZIONE DI SCP (UFC/G) ESPRESSA COME LOG10 ACIDIFICAZIONE DELLA CAGLIATA 6,00 8,00 5,00 7,50 4,00 7,00 3,00 6,50 2,00 6,00 1,00 5,50 0,00 pH 5,00 latte cagliata dopo sale metà stagionatura MOMENTO DI CONTROLLO fine stagionatura SCP pH ENTEROTOSSINA STAFILOCOCCICA Il rischio di enterotossine stafilococciche in malga Episodi di intossicazione alimentare, notoriamente associati alla presenza di enterotossine stafilococciche, possono interessare i formaggi di malga Una corretta e rapida acidificazione della cagliata (pH < 5.3) contrasta efficacemente la proliferazione di batteri patogeni ed alteranti (RC IZSVe 19/07). FORMAGGIO DI MALGA Valorizzare i prodotti dell’alpeggio vuol dire garantire le loro proprietà igienicosanitarie, tecnologiche e organoletticonutrizionali Un’ipotesi? Sviluppare colture batteriche autoctone da latte di malga per contribuire alla sicurezza alimentare del prodotto e alla unicità del formaggio . ISOLAMENTO CEPPI BATTERICI SPERIMENTAZIONE ANALISI SENSORIALE ANALISI CHIMICHE PROFILO AROMATICO PRODUZIONI A CONFRONTO COMPETIZIONE MICROBICA Stafilococchi coagulasi positivi Competizione microbica di Stafilococchi coagulasi negativi isolati da formaggi di malga nei confronti di Staphylococcus aureus produttore di enterotossina stafilococcica CARATTERISTICHE CHIMICHE L’analisi della composizione macro (grasso, proteine, ceneri, umidità, cloruro di sodio) e della parte minerale (calcio e fosforo) insieme alla determinazione dell’indice di maturazione, frazioni azotate e grado di lipolisi, consentono di definire standard qualitativi e il processo tecnologico CARATTERISTICHE REOLOGICHE L’analisi reologica si basa sull’analisi delle caratteristiche strutturali: misura la resistenza al taglio e alla compressione, simulando gli sforzi prodotti durante la masticazione, misurati con dinamometro L’ANALISI SENSORIALE Basata sull’impiego di un panel test di assaggiatori addestrati, consente di definire le caratteristiche organolettiche del prodotto (visive e sensoriali) TIPIZZAZIONE BIOCHIMICA •Lactococcus lactis lactis •Lactobacillus fermentum •Lactococcus lactis cremoris •Lactobacillus fructivorans •Enterococcus durans •Lactobacillus delbruecki •Enterococcus faecium •Lactobacillus brevis •Enterococcus faecalis •Lactobacillus curvatus •Leuconostoc mesenteroides •Leuconostoc lactis L’AROMA DEL FORMAGGIO E’ noto che alcuni batteri sono responsabili dell’aroma di latte, panna e burro tipici di formaggi a breve stagionatura, quali Lactococcus lactis sbpsp. lactis e Lactococcus lactis sbpsp. cremoris. L’AROMA DEL FORMAGGIO Altri invece sono responsabili di toni più forti e accesi dell’aroma quali Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis. MICROBIAL BIODIVERSITY IN ASIAGO D’ALLEVO CHEESE Novelli E., Andrighetto C.1, Balzan S., Segato S.2, Granata A., Piras N.,Lombardi A.1 Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione, Università degli Studi di Padova 1Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari, Veneto Agricoltura, Thiene (VI) 2Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute, Università degli Studi di Padova. Introduction Asiago is a “Protected Denomination of Origin” (PDO) cheese of the North-Eastern region of Italy produced in two different varieties according to the length of ripening Asiago d’Allevo is the hard variety produced with semi skimmed raw (or thermized) milk and ripened for periods varying from 6 to 18 months in the region of Veneto During summer some lowland farm moved dairy cows to alpine grazing and cheese is manufactured in loco Overnight skimmed milk + whole morning milk Calf rennet – set temperature 37 °C ~ 30 min Curd cut with a standard round wire cage on a handle (“spino”) Cooking temperature ~ 45°/48 °C – 10/20 min Drained and put in cylindrical perforated molds and pressed At room temperature (~20 °C) for 12-24 h The day after the production the cheese is stored at 12 °C for 3 days Dry salting or wet salting for 5-7 days Ripened for 6-18 months Non starter lactic acid bacteria (NSLAB) growing in cheese during ripening may play an important role in the development of the typical cheese flavour and may contribute to the production of biologically active peptides in cheese AIM of the STUDY The present work investigated the microbial diversity within NSLAB and the presence of proteolytic lactic acid bacteria strains in Asiago d’Allevo cheeses produced by traditional and industrial methods in the region of Veneto Materials and Methods 6 months ripened cheeses 6 farms located in mountain areas (>1000 m) during the summer alpine pasture [CO, ZV, ZU, PM, LA] 3 farms industrial plants located in different areas of the region (lowland) [SA, LV, LB] In 2 (ST, ZV) of mountain production, NSLAB biodiversity was investigated also at 12 and 18 months of ripening Microbial counts (6, 12, 18 months of ripening) NSLAB proteolytic NSLAB 9 8 Log ufc/g 7 6 5 4 3 2 ZV 6m ZV 12m ZV 18m ST 6m ST 12m ST 18m Microbial distribution on the mountain farms (6 months of ripening) 16 14 n. of isolates 12 n.i. 10 P. pentosaceous L. plantarum 8 L. rhamnosus L. parabuchneri 6 L. paracasei 4 2 0 PM ZV-07 ZV-09 ZU LA CO ST In the 6 months ripened cheeses the predominant species was Lactobacillus paracasei Other species identified were Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus parabuchneri Pediococcus pentosaceus which was detected only in 6 months ripened cheeses produced in one of the mountain farms (ZV) During ripening… NSLAB counts remained stable or slightly decreased L. paracasei decreased during ripening and was substituted by other species including P. pentosaceus and L. parabuchneri Proteolytic strains - were present in 5 out of the 6 mountain farms - were present in 1 of the 3 industrial plants PM > 106 ufc/g All identified as Enterococcus faecalis !! Bitter taste and modification of the texture !! Conclusions Species and strain for each mountain farms 16 14 n m n. of isolates 12 l i 10 h g 8 f e 6 d c 4 b a 2 0 PM ZV-07 ZV-09 ZU LA CO ST No starter; great variability The proteolytic activity of NSLAB producing bioactive peptides and free aminoacids and they may therefore be considered to manipulate the overall flavour profile and the rate of his formation Studies of the NSLAB and proteolytic strains showed a good microbial biodiversity, especially in mountain farms that not use starter cultures Each Asiago characteristics d’Allevo cheese differs for its sensorial A further characterization of proteolytic microflora and the study of bioactive peptides production are in progress Research financed by “Fondazione CaRiVerona” – Call 2004 VaLaMal Project Componenti minori del formaggio ad elevato valore funzionale e salutistico E. Novelli , S. Segato, S. Balzan, L. Lignitto, V. Cavatorta, N. Oulahal , P. Degraeve, G. Galaverna Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione, Università degli Studi di Padova Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute, Università degli Studi di Padova Dipartimento di Chimica organica e industriale , Università degli Studi di Parma Université de Lyon, Université Lyon 1 - ISARA Lyon, Bioingénierie et Dynamique Microbienne aux Interfaces Alimentaires I peptidi bioattivi I peptidi bioattivi sono frammenti aminoacidici capaci di influire positivamente sulla funzionalità dell’organismo e sullo stato di salute (Kitts & Weiler, 2003) ………. al di là del loro valore I peptidi bioattivi possono svolgere nutrizionale (Meisel, 2001) varie azioni sugli apparati cardiovascolare, digestivo, immunitario e nervoso, a seconda della loro sequenza aminoacidica (hormone-like activity). Esempio: peptidi ACE inibitori Funzionalità dei peptidi bioattivi derivati dalle proteine del latte con evidenza dei potenziali effetti salutistici (Korhonen, 2009) Controllo del peso Induttori sazietà Glicomacropeptide Opioidi Interazione su umore,memoria e controllo dello stress Casomorfine e Opioidi Immunomodulatori Glicomacropeptide Citomodulatori Sistema immunitario Cardio-vascolare Struttura ossea ACE-inibitori Antitrombotici Anticolesterolemici Antiossidanti Calcio-leganti Mineral-carrier Peptidi bioattivi derivati dalle proteine del latte Antimicorbici Induttori di sazietà Immunomodulatori Glicomacropeptide Opioidi Apparato digerente Antimicrobici Calcio trasportatori Denti Latte Plasmina Caglio chimosina pepsina proteinasi Caseina Flora microbica starter peptidi elevato P.M. Flora microbica non starter peptidi basso P.M. Sapore e aroma aminoacidi aminopeptidasi di & tripeptidasi ATTIVITÀ SPERIMENTALE SUL FORMAGGIO ASIAGO D’ALLEVO CON SPECIFICO RIFERIMENTO ALL’IDENTIFICAZIONE DEI PRODOTTI DI PROTEOLISI CAMPIONI IN FUNZIONE DELLA DURATA DELLA STAGIONATURA 6 mesi 12 mesi La stagionatura è un fattore chiave nel determinismo del profilo peptidico. Campioni in funzione della tecnologia di produzione 6 mesi No starter 12 mesi Sì starter Impiego delle colture: influenza in modo determinante la proteolisi; effetto amplificato dalla stagionatura. Inibizione della crescita (%) Growth inhibition (%) 60 C 2A innocua L. 40 B B 20 Inibizione della crescita (%) Growth inhibition (%) Attività inibitoria sulla crescita di Listeria di estratti idrosolubili di Asiago d’allevo A 0 60 5 2B L. 15 30 40 b b Estratto idrosolubile WSE concentration (mg (mg/mL) mL-1 ) monocytogenes 40 20 b a 0 5 15 40 30 -1 Estratto idrosolubile(mg (mg/mL) WSE concentration mL ) Produzione di peptidi bioattivi (ACE inibitori e antimicrobici) 60 50 40 30 20 10 1 6 12 18 24 Tempo di stagionatura (mesi) Nel corso del processo di stagionatura il pattern enzimatico (proprio del latte e microbico) causa la trasformazione delle proteine in composti di medio e basso peso molecolare la cui massima concentrazione si osserva fra i 6 e 12 mesi quindi diminuisce al protrarsi del processo tecnologico CONCLUSIONI Il formaggio Asiago d’allevo ha evidenziato un pattern peptidico che in parte è comune ad altri formaggi tipici a lunga stagionatura, in parte presenta invece caratteri di unicità. Studi effettuati in vitro hanno dimostrato la presenza nel formaggio Asiago d’allevo di peptidi con azione antipertensiva e antimicrobica. L’azione ACE-inibitoria è svolta da peptidi a corta catena che spesso hanno un residuo di prolina in posizione C-terminale. La prolina è resistente all’attacco enzimatico gastrointestinale garantisce il passaggio in forma integrale dei peptidi (Yamamoto et al., 2003; Vermeirssen et al., 2004). Rintracciabilità di razza Rintracciabilità di razza Dallo studio della bibliografia scientifica è emerso la scarsità di informazioni sulle informazioni sulla razza Grigio Alpina e sulla tracciabilità genetica mediante marcatori molecolari dei prodottti provenienti dalle razze da noi esaminate nel nostro progetto di ricerca, in Tabella 2 sono riportati esempi di prodotti monorazza per i quali è stato messo a punto un sistema di autenticazione molecolare tramite microsatelliti, o anche sulla base dello studio del DNA mitrocondriale (Maccabbiani et al., 2005) o su marcatori quali AFLP (Negrini et al., 2007). PAESE SPEC IE RAZZA PRODOTTO MARCHIO BOVI NA REGGIANA FORMAGGIO BRUNA ITALIANA PRODOTTI DELL’INDUSTRIA CASEARIA PARMIGGIANO REGGIANO SUIN A ITALIA CINTA SENESE CARNE E SALUMI OVIN A MASSESE FRANCIA BOVI NA ABONDANCE, TARANTAISE SPAGNA SUIN A REGNO UNITO BOVI NA RFLP DISOLABRUNA SUINO CINTO TOSCANO SUINO NERO DEI NEBRODI NERO SICILIANO SISTEMA DI AUTENTIFICAZION E MOLECOLARE RIFERIMENTI RUSSO et al., 2007 Crepaldi et al., 2003 RUSSO et al., 2007 SNPs FONTANESI et al., 2005 RFLP D’ALESSANDR O et al., 2007 FORMAGGIO E PRODOTTI DELL’INDUSTRIA CASEARIA FORMAGGIO PECORINO DI SOLO LATTE DI MASSESE SNPs FONTANESI et al., 2005 BEAUFORT SSR MAUDET and TABERLET 2002 IBERIAN CARNE E SALUMI CERDO IBERICO SNPs FERNANDEZ et al., 2004 HIGHLAND CARNE GUANTEED PURE HIGHLAND BEEF SNPs NEGRINI et al., 2008 Tabella 2: Esempi di prodotti monorazza per i quali è stato messo a punto un sistema di autenticazione molecolare. Materiali e metodi Selezione individui Solo Trentino e Alto Adige Non fratelli e sorelle Iscritti nel libro genealogico Campioni di sangue e di muscolo Estrazione DNA Amplificazione sequenze di DNA Elettroforesi capillare Lettura elettroferogrammi Rintracciabilità di razza I risultati ottenuti nel presente lavoro indicano che per la razza Grigia Alpina, un sistema di tracciabilità individuale delle carni è possibile ed efficace anche utilizzando meno di 30 marcatori microsatellite Rintracciabilità di razza Nel caso della razza Grigia Alpina è stato interessante valutare l’utilizzo dei microsatelliti anche per la tracciabilità di razza. Infatti, i campioni meticci sono stati classificati come “non di razza Grigia” I meticci, proprio perché frutto di incroci, presentano un profilo genetico più variabile e dunque più difficile da assegnare. Di che razza sei? Rintracciabilità di razza Lo studio dei micro satelliti può rappresentare un utile ed efficace sistema per la valorizzazione delle produzioni tipiche locali, talvolta inserite in filiere fragili. Rintracciabilità di razza Lo sviluppo e l'impiego di metodi scientifici a sostegno delle produzioni tipiche può rappresentare uno strumento efficace per permettere la sopravvivenza di piccole realtà produttive, la cui esistenza è strettamente connessa al mantenimento, alla tutela e alla salvaguardia delle biodiversità e del territorio. CONCLUSIONI: la valorizzazione passa attraverso la conoscenza In un contesto più ampio possiamo affermare che la caratterizzazione microbiologica, chimica e sensoriale dei prodotti tradizionali ne permette una conoscenza specifica e favorisce la loro valorizzazione, preservandoli da eventuali imitazioni, appetibili in ambito nazionale e comunitario. VALORIZZAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE DI SELVAGGINA: PRESENTAZIONE DEI RISULTATI DELLA RICERCA CORRENTE RC IZSVE 07/09 FINANZIATA DAL MINISTERO DELLA SALUTE 100 Stabilimento C Stabilimento B Stabilimento A 101 MATERIE PRIME: Carne di selvaggina (camoscio / cinghiale/ cervo / capriolo) Dott.ssa Rosaria Lucchini (quantità: da 30 a 60 %) Origine Scongelamento Locale Acqua fredda corrente Nazionale Cella Europea + pancettone e trito di suino (quantità: da 40 a 60%) + eventualmente manzo (quantità: da 0 a 20 %) 2.MACINATURA 3.IMPASTO CON CONCIA: CONCIA: spezie (sale, pepe, aglio, ecc.), starter, nitriti e nitrati, antiossidanti, destrosio 4.INSACCO 5.ASCIUGATURA (1 settimana; T°C:16/20°C, UR: 80%) 6.STAGIONATURA (da 2 a 5 settimane; T°C: 11/12°C, UR:75/85%) 102 ANALISI PROGRAMMATE Analisi microbiologiche: Carne decongelata Impasto con concia Salame dopo asciugatura Salame dopo stagionatura Patogeni: Salmonella spp. ISO 6579 Listeria monocytogenes ISO 11290-1/ISO 11290-2 Indicatori di igiene: Stafilococchi coagulasi positivi Escherichia coli ISO 16649-1 Clostridium perfringens ISO 7937 ISO 6888-2 Flora caratteristica: Lattobacilli mesofili Lattococchi mesofili Enterococchi Muffe ISO 7954 Lieviti ISO 7954 pH, aW Analisi chimiche 103 CERVO CAMOSCIO CAPRIOLO CINGHIALE CARNETTA 2 0 2 2 IMPASTO 4 1 4 2 ASCIUGATO 2 0 2 1 STAGIONATO 11 2 11 7 51 CAMPIONI TOTALI FebbraioLuglio 2012 104 RISULTATI DI MICROBIOLOGIA Rispetto dei limiti di legge per i patogeni Indicatori di igiene conformi Elevata crescita di batteri lattici 105 L’acidità della carne (indicata con la misura di pH) e la frazione di acqua libera (quella parte di acqua della carne disponibile per i batteri) sono i principali fattori che condizionano la conservabilità della carne fresca e dei suoi derivati Processo di stagionatura - attività dell'acqua 0.980 0.970 0.960 0.950 0.940 0.930 0.920 0.910 0.900 0.890 impasto 6 15 30 60 90 giorni Durante la stagionatura il pH e l’attività dell’acqua diminuiscono determinando così la conservabilità del prodotto Processo di stagionatura - pH 6.30 6.10 5.90 5.70 5.50 5.30 5.10 4.90 4.70 impasto 6 15 giorni 30 60 90 Regolazione dell’attività dell’acqua come fattore di controllo per alcuni batteri Clostridium botulinum (non proteolitici) 0,97 a 3 °C Listeria monocytogenes 0,92 Attività dell’acqua pH Umidità % Impasto di cervo 0,975 5,35 61 Impasto di capriolo 0,965 5,34 61 Prodotti a fine stagionatura Attività dell’acqua pH Umidità % Salame di cervo 0,863 5,29 31 Salame di camoscio 0,843 6,27 28 Salame di camoscio 0,860 5,63 47 Salame di capriolo 0,852 5,63 30 Salame di capriolo 0,837 5,10 29 Salame di cinghiale 0,845 5,00 27 Prodotti a base di carne di selvaggina Acidi grassi Fesa 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:4 20:5 Saturi Polinsaturi w6/w3 cervo 12,1 10,8 10,1 18,3 2,6 8,2 0,04 26,0 31,6 7,4 cervo 19,0 10,8 33,3 12,3 0,7 1,7 0,21 33,1 15,6 15,1 Lucanica capriol cinghial o e 16,4 17,4 12,4 10,2 28,4 35,1 11,7 11,8 0,7 1,1 2,5 1,6 0,25 0,39 33,1 30,8 15,8 15,4 14,6 8,1 Ideale laddove w6/w3 minore di 4 Carne fresca Composizione acidi grassi (valori %) Selvaggina cacciata arco alpino Nord-Est Acido grasso C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:4 C20:5 Saturi Polinsaturi w6/w3 Specie Camoscio Capriolo Cervo 12,8 14,8 15,5 ° a ab 16.3 16.9 14.3 18,3 14,8 11,9 b b b 15.5 16.4 16.0 a b a 3.5 2.7 3.4 b a b 6.6 8.5 6.4 a ab c 2.3 2.0 1.4 ab a a 32.3 34.5 34.1 33,3 34,3 32,4 b a 2.4 3.3 2.62 Selvaggina d’importazione Muflone 12,7 b 13.2 15,3 a 20.3 a 4.0 ab 7.4 bc 1.6 b 28.6 39,9 ab 2.7 Cervo 13,1 8,6 8,2 18,4 6,6 7,8 1,4 24,0 35,5 3,1 Specie Capriolo Cinghiale 10,4 14,4 13,4 20,5 12,5 22,1 17,4 10,3 1,7 1,0 9,7 5,5 1,1 0,9 26,7 37,2 32,1 18,5 8,9 8 Ideale laddove w6/w3 minore di 4 Bovino IMF 24 18 27 7 <1 2 <1 47 11 >10 Fattori condizionanti l’igiene e la sicurezza del prodotto a base di carne di selvaggina Modalità e operatività nella lavorazione e conservazione della carcassa Temperatura pH Attività dell’acqua ……….. ma anche la presenza di contaminanti ambientali Metalli pesanti Piombo Cadmio Mercurio ecc……. Organoalogenati Diossine Furani PCB Presidi fitosanitari Velocità di ricambio dei metalli di interesse tossicologico nei tessuti molli (e.g. rene) Cd: 10 anni Pb: 4-6 settimane Hg: forma organica 60-70 giorni forma inorganica 4 giorni La forma organica rappresenta l’1% del Hg totale nel rene di capriolo Il piombo È un elemento estraneo all’organismo animale (e vegetale) e possiede una tossicità che si manifesta con danni e disturbi a carico: del sistema nervoso, del rene, dell’apparato cardiovascolare, del sistema riproduttivo, immunologico e del sangue. (Health Risks from Lead-Based Ammunition in the Environment—A Consensus Statement of Scientists 2013) Effetti del piombo - in piccolissime quantità - sulla salute umana Esposizioni prolungate a bassi livelli di piombo portano a problemi cronici per la salute umana. In questi casi gli effetti del piombo possono essere non specifici e persino asintomatici, per cui spesso risulta difficile diagnosticare l’intossicazione. Dosi bassissime sono sufficienti a determinare danni permanenti al sistema nervoso per il feto in crescita, pertanto le donne in stato di gravidanza sono da considerare soggetti particolarmente a rischio. S. Toso Specifiche indagini hanno dimostrato che quando il proiettile entra nel corpo di un ungulato, tende a frammentarsi, producendo un elevato numero di schegge che s’irradiano nei tessuti anche a distanze considerevoli rispetto alla zona colpita direttamente. S. Toso 2 cm Radiografia del torace di un Cervo dalla coda bianca Odocoileus virginianus ucciso con un proiettile standard di piombo rivestito di rame. I frammenti sono disposti in un intorno di circa 12 cm dal tramite prodotto dal proiettile, non considerando singoli frammenti isolati ancora più esterni. Radiografia con evidenza di frammenti di piombo in una carcassa di cervo Schegge di piombo in un macinato di selvaggina da pelo www.huntingwithnonlead.org La contaminazione della carne può essere inaspettatamente elevata, così da determinare l’ingestione di piombo in quantità significative da parte del consumatore Immagine di circa 20 confezioni di carne di selvaggina da 1 libbra ciascun (1 libbra = 453,6 gr) ottenuta tramite tomografia computerizzata ad alta definizione. Le tracce bianche rappresentano i frammenti inclusi nel tessuto (Cornatzer et al., 2009; Hunt et al., 2009 ). S. Toso Distribuzione temporale della concentrazione di mercurio e piombo nel rene di capriolo (Pokorny and Ribaric-Lasnik, 2002) Hg Pb Correlazione fra diversità di specie fungine e concentrazione di mercurio nelle feci Metalli pesanti Mercurio Cadmio sempre negativo sempre negativo Piombo mg/kg prodotto umido Salame di cervo 0,31 Carne di cervo Impasto di cervo Salame di cervo 3,52 0,64 0,74 Salame di capriolo 0,34 Salame di capriolo 0,36 Salame di cervo 1,03 Stesso lotto Cinghiale Cd carne Cd fegato mg/kg 0,078 0,084 Pb carne Pb fegato 0,124 0,329 Cinghiali cacciati in provincia di Viterbo - Danieli e coll. (2012) Campione popolazione sottoposta ad indagine: n. 742 persone (2-92 anni) 80,8% consuma selvaggina (98,8% proveniente da attività venatoria) Concentrazione ematica del piombo 1,27 ug/dl (persone che consumano selvaggina) 0,84 ug/dl (persone che non consumano selvaggina) Passaggio del piombo dal pallino alla carne durante la cottura del petto di quaglia (Mateo et al., 2007) Estrazione del piombo da un pallino (#6) in mezzo acqua o soluzione acetica (5 mL) a due diversi valori di temperatura in 1 h (ug) Concentrazione di piombo (ug/g d.w.) nel tessuto muscolare del petto di quaglia considerando diversi livelli di contaminazione (1, 2 e 4 pallini) dopo cottura in sola acqua o in soluzione d’aceto Concentrazione ematica di piombo in due gruppi di suini la cui dieta è stata integrata con carne di cervo contenente frammenti di piombo (dieta 1) e senza frammenti (dieta 2) per un giorno soltanto Hunt e coll. (2009) Monitoraggio UK 2010-2012 La concentrazione di piombo nella carne di selvaggina cacciata è superiore rispetto i livelli mediamente osservati nelle carni degli animali domestici In generale, la selvaggina da penna ha concentrazioni di piombo superiori (0,54 mg/kg) rispetto gli ungulati (0,195 mg/kg) Concentrazione di piombo nella carne di selvaggina allevata è < 0,01 mg/kg QUALITÀ DELLE CARNI - RUOLO DEL CACCIATORE • Modalità di abbattimento: Tecnica di caccia Tipo di arma e munizione utilizzata Punto e tipo di ferita • Gestione del capo cacciato Tempo di recupero e temperatura Manipolazione della carcassa Trasporto Toelettatura e sezionamento Conservazione e cottura 126 MODALITÀ DI ABBATTIMENTO Un animale ferito va quasi sempre incontro a morte per infezione o inedia, ed è comunque perso sia per il cacciatore che per la specie 127 STRESS IMPLICAZIONI SULLA QUALITÀ DELLE CARNI Fattori stressanti: Ferimento non mortale Inseguimento con segugi Fughe continue La qualità delle carni è influenzata Dal tempo in cui persiste il fattore stressante Da quante volte il fattore stressante agisce sull’animale nell’arco di un tempo determinato 128 STRESS IMPLICAZIONI SULLA QUALITÀ DELLE CARNI Se la fonte di stress è prolungata, come in caso di ferite, o lunghi inseguimenti, vi è una successiva liberazione di Cortisolo (ormone dello stress, della fuga ) striata Aumento della glicemia Aumento del catabolismo proteico nella muscolatura Consumo delle riserve di glicogeno nella fibra muscolare Conclusione Processo di frollatura non corretto Carni meno sapite e meno tenere 129 AREA UTILE DEL BERSAGLIO - DOVE ?? 130 GESTIONE DELLA CARCASSA TEMPO DI RECUPERO In un solo grammo di contenuto ruminale vi sono oltre 30 milioni di micro-organismi Elevata riproduzione dei batteri anche con temperature esterne basse (carcassa = 37 °C !!) I batteri possono contaminare le carni attraverso la produzione di tossine 131 INFLUENZA DELLA TEMPERATURA AL MOMENTO DELL’ABBATTIMENTO R.Viganò, 2013 132 133 RICERCA IZSVE 07/09 RC FINANZIATA DAL MINISTERO SALUTE 2010-2012 – due stagioni venatorie, nei territori di Belluno, Bolzano e Trento Visite periodiche presso frigorifere/macelli autorizzati centri di controllo con celle Campionamento su 280 carcasse (69 CAMOSCI; 86 CAPRIOLI; 89 CERVI; 8 MUFLONI e 28 CINGHIALI) Eviscerazione in campo e trasporto in cella il più presto possibile (molto variabile, da poche ore o meno fino a 24-36 ore) Confronto dell’igiene delle carcasse portate presso i centri di raccolta e conservate in cantina o garage 134 SOPRALLUOGHI PRESSO LE CELLE VENATORIE 135 136 CAMPIONAMENTO Modalità di campionamento: Prelievo in cavità toracica su 100 cm2 con SPUGNETTE (sponge bags) Analisi di laboratorio Patogeni: - Salmonella spp - Listeria monocytogenes Indicatori di igiene: - Carica mesofila totale - Enterobacteriaceae 137 CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE Salmonella spp. MAI TROVATA!! Listeria monocytogenes presente in 3,6% di casi (10 casi: 3 camosci, 3 cervi, 2 caprioli e 2 cinghiali) NEL COMPLESSO, NON C’E’ MALE…. CHE DITE? 138 CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO CORRELAZIONE TRA CARICA MESOFILA E ENTEROBACTERIACEAE 139 CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO CARICA MESOFILA E ENTEROBACTERIACEAE 140 CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO CARICA MESOFILA E ENTEROBACTERIACEAE 141 QUALI SONO I LIMITI DI IGIENE? VALORI DI RIFERIMENTO DEL REG. (CE) 2073/2005 S.M. CONTAMINAZIONE MICROBICA TUTTE LE SPECIE DI UNGULATI SODDISFACENTE/ INACCETTABILE ACCETTABILE log (5* x n CFU/cm2) 2 log (5* x n CFU/cm ) CARICA MESOFILA (AC) 0 - ≤ 5.0 > 5.0 RUMINANTI ENTEROBATTERI TOTALI (TE) 0 - ≤ 2.5 > 2.5 CINGHIALE ENTEROBATTERI TOTALI (TE) 0 - ≤ 3.0 > 3.0 Il campionamento eseguito è detto non distruttivo e si presume sia in grado di “intercettare” il 20% dei batteri presenti sulla superficie campionata Fattore correzione 5 142 COSA ALTRO POSSIAMO DIRE? 143 CARICA MESOFILA: VALORI MEDI MENSILI Valori accettabili Valori non accettabili 144 ENTEROBACTERIACEAE: VALORI MEDI MENSILI 145 E LE ALTRE SPECIE? Troppi pochi soggetti provenienti solo da un territorio, per fare un’analisi statistica e valutare la contaminazione microbica 86% accettabile 75% accettabile Foto: Corriere delle Alpi Nord-Est, domenica 7 aprile 2013 146 INFLUENZA DELLA STAGIONE Durante il periodo autunnale-invernale c’è una probabilità maggiore di ottenere una carcassa di categoria Durante il periodo primaverile-estivo c’è una probabilità maggiore di ottenere una carcassa di categoria ACCETTABILE ESTATE NON ACCETTABILE STAGIONALITA’ (INACC PRIM-EST=68.7% vs. INACC AUT-INV=46.7 %; PR=1.5; C.I.: 1.2-1.9) TE (INACC PRIM-EST=83.1 % vs. INACC AUT-INV=49 %; PR = 1.7; C.I.: 1.4-2.1) AC 147 INFLUENZA DEL RAFFREDDAMENTO 2 e 5 settembre 2012 sono state controllate le condizioni igieniche di - 30 carcasse conferite alle celle di raccolta - 30 carcasse conservate in cantina/garage privati Carica mesofila e Enterobacteriaceae Valori medi di crescita microbica (log ufc/cm2) Enterobacteriaceae log(5*ufc/cm2) 10,00 8,00 0-4°C 6,00 18-20°C 4,00 7,00 2,00 6,00 0,00 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 5,00 Carica mesofila log(5*ufc/cm2) 4,00 cmt*5 3,00 entero* 5 2,00 1,00 0,00 celle Dott.ssa Rosaria Lucchini cantina/garage 148 INFLUENZA DEL RAFFREDDAMENTO Enterobacteriaceae 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Valori medi log(5*ufc/cm2) Valori medi log(5*ufc/cm2) Carica mesofila senza rottura intestino conferite in cella senza rottura intestino conservate in cantina/garage 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 senza rottura intestino conferite in cella senza rottura intestino conservate in cantina/garage Carcasse senza rottura intestino Valori medi di crescita microbica (log ufc/cm2) 149 INFLUENZA DEL RAFFREDDAMENTO IN CASO ROTTURA INTESTINO Enterobacteriaceae Valori medi log(5*ufc/cm2) Valori medi log(5*ufc/cm2) Carica mesofila 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 rottura instestino conferite in cella rottura instestino conservate in cantina/garage 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 rottura instestino conferite in cella rottura instestino conservate in cantina/garage Carcasse con rottura intestino Valori medi di crescita microbica (log ufc/cm2) 150 Influenza del trasporto nel sacco di nylon chiuso Carcasse trasportate nel sacco di nylon Valori medi di crescita microbica (log ufc/cm2) Valori medi log(5*ufc/cm2) Carica mesofila 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 trasporto in sacco trasporto in sacco trasporto in sacco di nylon di nylon e di nylon e conferite in cella conservate in cantina/garage Valori medi log(5*ufc/cm2) Enterobacteriaceae 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 trasporto in sacco trasporto in sacco trasporto in sacco di nylon di nylon e di nylon e conferite in cella conservate in cantina/garage 151 NON PERDIAMO L’OCCASIONE PER DISCUTERE E SVILUPPARE QUESTI ARGOMENTI GRAZIE A TUTTI DELL’ATTENZIONE 152