Prima di impiantare un vigneto occorre compiere delle particola

AGRIFORM
SETTORE VITIVINICOLO
III Fase
RICOGNIZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO DEL COMPARTO E DESCRIZIONE DELLE FIGURE
PROFESSIONALI DI RIFERIMENTO
FASI DEL PROCESSO AGRICOLO DI PRODUZIONE DELL’UVA
2
Analisi
pedoclimatica della
zona
Fasi Pre
Impianto
Analisi delle
alternative
colturali
Scelta del vitigno
Scelta della forma
di allevamento
della vite
Fasi Impianto
Preparazione del
terreno
Livellamento
Sistemazione
Scasso
Collocazione dei pali
e tutori
Messa a dimora delle
barbatelle
Gestione
vigneto
Irrigazioni
Operazioni di
gestione
Concimazioni
Correzioni nella
struttura del terreno
Diserbi o inerbimenti
controllati
Potature
Trattamenti controllo
fitopatologico
Misurazione tenore
zuccherino
Ottenimento e
conferimento
uve
Vendemmia
Trasporto uva in
cantina
FASI DEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE IN ROSSO
3
Scarico Uve
Analisi Uve
Pigiatura o
pigiadiraspatura
Mosto con vinacce
Aggiunta SO2/Lieviti
Fermentazione con
macerazione
Svinatura
Vino Fiore
Vinacce
fermentate
Fermentazione
lenta
Prima
torchiatura
Vinacce di 1a
torchiatura
Vino di 1a
torchiatura
Seconda
torchiatura
Vino di 2a
torchiatura
Vinacce di 2a
torchiatura
Fermentazione
malolattica
Maturazione
Distilleria
Correzioni
Stabilizzazione
Invecchiamento
Imbottigliamento
Invecchiamento in
bottiglia
Confezionamento
Distribuzione
FASI DEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE IN BIANCO
4
Scarico Uve
Pigiatura o
pigiadiraspatura
Analisi Uve
Pressatura
diretta
Sgrondatura
Mosto Fiore
Aggiunta SO2
Illimpidimento
Mosto Limpido
Vinacce
Fermentazione
Prima
torchiatura
Vinacce di 1a
torchiatura
Mosto di 1a
torchiatura
Seconda
torchiatura
Mosto di 2a
torchiatura
Vinacce di 2a
torchiatura
Svinatura
Vino Giovane
Vinificazione
separata
Maturazione
Vino di
Torchiatura
Distilleria
Correzioni
Stabilizzazioni
Confezionamento
Distribuzione
5
FASI DEL PROCESSO AGRICOLO DI PRODUZIONE DELL’UVA
VITE_ SCHEDA PRODOTTO N.1
FASI DI IMPIANTO
La fase di impianto rappresenta una delle fasi più delicate del processo agricolo di un vigneto
anche perché le decisioni prese in questo stadio sono irreversibili, e come tali non potranno
essere modificate successivamente. La progettazione di un vigneto prevede la valutazione di
diversi fattori: Clima, Terreno, Vitigno, Portinnesto, Densità d’impianto e Forma di allevamento.
1.1 ANALISI PEDOCLIMATICA DELLA ZONA
La conoscenza delle caratteristiche climatiche (temperatura, illuminazione, precipitazioni,
latitudine, esposizione, venti dominanti) è indispensabile ai fini della migliore collocazione del
vigneto e permette di capire, innanzitutto, se quell’ambiente è più o meno adatto alla coltivazione
della vite in generale o di quali vitigni in particolare.
L’analisi pedoclimatica è una fase indispensabile del processo produttivo. Essa infatti, permette
di orientare meglio la scelta dei vitigni e le tecniche più adatte di lavorazione e irrigazione, di
individuare gli elementi nutritivi eventualmente carenti e quelli presenti in dosi elevate in grado
di influire sulle produzioni agricole. L’analisi pedoclimatica va inserita nel più complesso
sistema di zonazione che permette di individuare il vitigno adatto in rapporto alla situazione
geografica, al clima e al terreno. Essa implica competenze specifiche differenti per studiare gli
aspetti inerenti al suolo, al clima, alla botanica, analizzando regione per regione, zona per zona,
collina per collina e, a volte, filare per filare quelle che possono sembrare piccole differenze ma
che in realtà possono rivelarsi le basi per la produzione vini qualitativamente superiori.
Per le analisi pedoclimatiche vengono stabilite un insieme di analisi definite di base necessarie e
sufficienti non solo ad identificare le caratteristiche fondamentali del suolo e la sua dotazione in
elementi nutritivi ma anche per la stima delle unità fertilizzanti dei macroelementi da distribuire
nel terreno (azoto, fosforo e potassio) e per le procedure di calcolo (es. calcolo unità di concime).
1.2 ANALISI ALTERNATIVE COLTURALI E SCELTA DEL VITIGNO
La scelta del vitigno costituisce, sicuramente, uno dei momenti più critici della progettazione di
un nuovo impianto di vigneto e può essere guidata da molteplici considerazioni.
Il vitigno, nella sua combinazione con il portinnesto, dovrà trovare condizioni ottimali di crescita
e sviluppo nell’ambiente pedo – climatico che caratterizza la zona di inserimento e qui portare
avanti il processo di maturazione dell’uva nel modo più opportuno; molto importante, in questo
senso, l’impiego di materiale vegetale di sanità comprovata e la scelta di varietà o cloni tolleranti
alle principali fitopatie della vite. A guidare la scelta del vitigno ci sono, inoltre, la lista di varietà
indicate dal disciplinare della zona di riferimento e quelle raccomandate e autorizzate dalla
Provincia e il tipo di organizzazione della cantina cui si conferisce il prodotto e che riguarda,
sostanzialmente, il tipo di vino che si vuole ottenere.
Il portinnesto è l’entità che funziona da ponte tra la varietà e il terreno, per cui deve poter
garantire un ottimale adattamento alle condizioni del suolo; sono molteplici i parametri su cui
basarsi per arrivare ad una scelta oculata, tra questi possiamo citare le caratteristiche fisicochimiche del suolo, il livello di vigoria, la tolleranza al calcare attivo, alla siccità, a condizioni di
elevata umidità del suolo, la selettività nell’assorbimento di determinati elementi nutritivi, la
possibilità di indurre, nella varietà, una sorta di tolleranza a certe virosi, e, inoltre, da non
sottovalutare la resistenza o tolleranza alla fillossera. La scelta del portinnesto, così come altre
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scelte, deve essere fatta per tempo onde evitare di dover ripiegare su un soggetto che non è
esattamente quello ottimale per le condizioni specifiche del vigneto.
1.3 SCELTA DELLA FORMA DI ALLEVAMENTO DELLA VITE
La densità di impianto e la forma di allevamento sono due elementi strettamente correlati e
condizionano direttamente la possibilità di gestire razionalmente il vigneto.
Le forme di allevamento della vite sono differenti e profondamente diverse l'una dall'altra: tutte
però, condizionano in modo decisivo il livello qualitativo del prodotto finale. La scelta del
sistema di allevamento da utilizzare dipende da molti fattori: innanzi tutto il clima, in alcune
zone bisogna cercare il più possibile l'esposizione al sole o all'aria, in altre bisogna proteggere il
frutto dai raggi troppo violenti o da umidità troppo elevate. Molto dipende poi dal tipo di terreno,
dalle caratteristiche del vitigno impiantato, dalla destinazione enologica dalle scelte produttive,
dall'eventuale meccanizzazione del vigneto. Il sesto d’impianto e la forma di allevamento più
opportune sono in funzione del livello di fertilità del terreno, della vigoria espressa dalla
combinazione vitigno - portinnesto, del tipo di parco macchine e di organizzazione aziendale e
delle direttive espresse dalla OCM vitivinicola
1.4 PREPARAZIONE DEL TERRENO E SCASSO
Prima di impiantare un vigneto occorre compiere delle particolari azioni nei confronti dell’area
scelta. I primi lavori da compiere sono il livellamento e la sistemazione del terreno, la formazione
di scoline per il deflusso delle acque piovane, la concimazione per dare al terreno una riserva di
sostanze nutritive.
Successivamente, solitamente d’estate, si esegue lo scasso che consiste in una profonda aratura
del terreno che va dai 70 ai 100 cm di profondità per permettere alla pianta di accedere piu’
facilmente alle sostanze nutritive e alle riserve idriche.
1.5 COLLOCAZIONE DEI PALI, DEI TUTORI E DELLE VITI
Si lascia riposare il terreno fino alla primavera successiva per renderlo attivo favorendone anche
l’assestamento quindi è pronto ad accogliere le barbatelle1 e dopo una vangatura si tracciano i
filari.
Si procede quindi alla collocazione dei pali2 portanti del filare mediante attrezzo apposito, dei
tutori che dopo la stesura del primo filo sosterranno la vite durante la crescita e, per ultimo, la
messa a dimora delle barbatelle.
COMPETENZE Fase di Impianto
FIGURE
1
piantina di vite innestata e radicata, posta in commercio normalmente ad un anno dall’innesto, in genere clonata
certificata virus esente
2
palo in legno, cemento o altro materiale atto a sostenere la pianta
7
Conoscenze di base per la valutazione dell’idoneità di un terreno all’impianto
in relazione alle condizioni pedologiche, esposizione, altitudine e microclima
locale
Conoscenza dell’OCM vino
Conoscenze economiche per la valutazione
della convenienza
dell’investimento
Conoscenza delle varietà adatte al territorio e dei disciplinari ad esso riferiti
Conoscenza delle attività vivaistiche, delle piante , delle relative
problematiche igienico sanitarie
Conoscenza e capacità di intervento nella preparazione del terreno
Conoscenza e capacità di intervento nella sistemazione degli impianti
Capacità di mettere a dimora le viti
Tecnici
Tecnici
Tecnici
Tecnici
Tecnici- Operai
Operai
Operai
Operai
8
VITE_ SCHEDA PRODOTTO N.2
GESTIONE VIGNETO E VENDEMMIA
2.1 OPERAZIONI DI GESTIONE VIGNETO
Una volta avvenuto l’impianto dovranno essere attuate tutta una serie di operazioni colturali che
consentiranno di avere un vigneto equilibrato e capace di assicurare una buona produzione sia dal
punto di vista qualitativo che quantitativo.
Le operazioni di potatura, e in particolare quella secca, condizionano sensibilmente l’equilibrio
vegeto - produttivo della pianta e la corretta esecuzione degli interventi che seguiranno. All’atto
della potatura occorrerà tenere in debita considerazione il carico di gemme per metro lineare di
cordone permanente e il n° di gemme da lasciare su ogni sperone.
La cimatura, intervento di potatura sul verde di rilevante importanza, permette di contenere il
rigoglio vegetativo creando, all’interno della chioma, condizioni microclimatiche ottimali.
L’intensità del taglio (lasciando almeno 7-8 foglie dopo il grappolo) e l’epoca di esecuzione (prefioritura e post-allegagione) sono estremamente importanti ai fini di una corretta nutrizione del
grappolo da parte delle foglie.
Anche la pettinatura è un intervento sul verde teso a creare condizioni microclimatiche ottimali
all’interno della chioma e, manualmente, si effettua quando i tralci sono sufficientemente
flessibili e robusti tanto da non subire rotture, è una operazione imprescindibile per una forma di
allevamento quale il g.d.c. al punto da condizionarne la convenienza.
La sfogliatura è un ulteriore intervento sul verde decisamente meno conosciuto e praticato
rispetto ai precedenti, la sua importanza risiede nel miglioramento dell’esposizione, ai raggi del
sole, dei grappoli con l’asportazione delle foglie più vecchie.
2.2 TRATTAMENTI DI CONTROLLO FITOPATOLOGICO
Durante il periodo della maturazione che va dalla tarda primavera alla fine dell’estate, si deve
prevenire che la vite contragga malattie. Le più comuni e pericolose sono la peronospera, che si
combatte irrorando la pianta con prodotti a base di rame; l’oidio, curabile con prodotti a base di
zolfo; la Botrytis ed il marciume acido, malattie favorite dalla presenza di intense piogge durante
l’ultimo periodo di maturazione; la flavescenza dorata: questa malattia di origine virale, negli
ultimi anni ha causato ingenti danni ai vigneti, causando la morte della pianta, necessita quindi di
combatterla mediante appositi trattamenti è d’importanza vitale per gli appezzamenti.
2.3 MISURAZIONE TENORE ZUCCHERINO
A fine estate/inizio autunno, a seconda delle tipologie del vitigno, si procede alla misurazione del
tenore zuccherino mediante apposito rifrattometro, strumento in grado di leggere nella sostanza
zuccherina il potenziale valore alcolico.
2.4 VENDEMMIA
La vite germina solitamente i primi giorni di aprile. Da giugno parte il periodo erbaceo, che dura
circa un mese: il grappolo rimane verde, gli acini sono piccoli, duri, molto consistenti. A luglio,
nella fase che viene definita "allegagione", inizia a formarsi l'acinello. Nei primi giorni di agosto
inizia il periodo dell'invaiatura. Quando cambia la fisiologia della pianta. Da questo momento in
poi la vite trasporta tutte le sue sostanze al deposito della specie (l'acino che custodisce il seme,
ovvero i vinaccioli). Arresta la crescita dei tralci e inizia l'agostamento, ovvero il tralcio da verde
diventa marrone. Tutte le sostanze vengono dirottate verso il grappolo: gli acini si ingrossano e
diventano di una consistenza elastica, inizia la colorazione, il passaggio degli zuccheri è molto
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rapido, vengono tolti alla pianta e fotosintetizzati in massa all'acino. Una volta partita,
l'invaiatura non subisce rischi climatici. Come in tutte le piante il "mezzo di trasporto" è l'acqua.
Un terreno bagnato sviluppa quindi il passaggio delle diverse sostanze all'uva. Dal primo acino
"invaiato" inizia la maturazione: che ha una durata abbastanza stabile, dai 40 ai 50 giorni circa a
seconda del clima, della varietà e della forma di allevamento. La consistenza è sempre più
morbida, la colorazione sempre più intensa. Determinante per la maturazione è la luce del
giorno: al sud, per esempio, le uve maturano dopo perché in questa stagione hanno meno ore di
luce.
Con la maturazione si ha un graduale aumento degli zuccheri, che corrisponde a una diminuzione
dell'acidità: per vini bianchi freschi, fragranti, o anche per base spumanti, la scelta della
vendemmia è precoce, perché si punta a una discreta acidità; per vini importanti, da
invecchiamento, si attenderà invece all'ottenimento massimo degli zuccheri fino ad arrivare a una
sovramaturazione, quando la pianta va in riposo, e si assiste a una sorta di appassimento
dell'acino, con un aumento degli zuccheri e di molte altre sostanze poiché l'acqua evapora.
COMPETENZE fasi di gestione
FIGURE
Tecnici
Conoscenza teorica e pratica sulle diverse forme di allevamento e tecniche di
potatura.
Operai
Capacità di eseguire i diversi tipi di potature
Tecnici
Conoscenza dei diversi metodi di lotta
Operai
Capacità di effettuare trattamenti fitopatologici
Tecnici, Operai
Capacità di effettuare il rilevamento del tenore zuccherino
COMPETENZE fase di raccolta
Capacità di riconoscere il momento ottimale della raccolta in relazione alla
maturità delle uve
Capacità di eseguire la raccolta delle uve
FIGURE
Tecnici
Operai
10
FASI DEL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL VINO
La vinificazione è un processo piuttosto complesso. Le fasi sono molteplici e possono
differenziarsi molto a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere. In questa sede saranno
riportate solo le fasi principali di una delle tipologie base del processo di vinificazione, quella in
rosso. Per il processo di vinificazione in bianco viene riportato, nella parte iniziale del
documento, solo lo schema riassuntivo in quanto si ritiene che le competenze necessarie per il
processo non differiscano da quelle di seguito indicate per la vinificazione in rosso.
VINO SCHEDA DI PRODOTTO n.3
VINIFICAZIONE IN ROSSO
La vinificazione in rosso si caratterizza per la macerazione, cioè per il contatto più o meno
prolungato delle vinacce con il mosto. Questa operazione permette la dissoluzione dei pigmenti
contenuti nelle bucce, oltre che di altre sostanze estrattive che caratterizzano il prodotto finale.
3.1 PIGIATURA_DIRASPATURA
La pigiatura, soprattutto per i vini pregiati, viene eseguita in modo soffice, per evitare
l’estrazione dalle vinacce di una quantità eccessiva di tannini e la formazione di una elevata
quantità di fecce.
La diraspatura è un operazione meccanica per mezzo della quale vengono eliminati i raspi che
essendo ricchi di sostanze polifenoliche potrebbero conferire al prodotto caratteristiche negative.
3.2 FERMENTAZIONE
La fermentazione alcolica avviene con il contatto fra la parte solida (bucce e vinaccioli) e il
mosto vero e proprio. Gli antociani passano rapidamente in soluzione, soprattutto durante la
prima settimana di fermentazione, mentre gli altri pigmenti richiedono un tempo più lungo. La
solubilizzazione dei polifenoli dipende da diversi fattori quali la temperatura (mantenuta fra i
25-28 °C), l’alcol che man mano si forma, la presenza di anidride solforosa e per effetto
meccanico. La macerazione può durare anche 15-20 giorni se si desidera avere un vino ricco di
colore altrimenti possono essere sufficienti 5-7 giorni.
3.3 SVINATURA
La svinatura, che consiste nella separazione del vino che si è formato dalle fecce e dalle vinacce,
viene a volte effettuata all’aria, al fine di permettere ai lieviti di ossigenarsi un po’, per terminare
la fermentazione con un processo più lento ma completo.
3.4 TORCHIATURA
La torchiatura delle vinacce produce un vino molto colorato, ricco di tannino e poco armonico,
solo quello che si ottiene dalla prima torchiatura si può eventualmente unire al vino fiore, mentre
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i prodotti delle torchiature successive vengono in genere mandati alla distilleria o alla produzione
di aceto.
3.5 CORREZIONI
E
STABILIZZAZIONE
Le correzioni più frequenti riguardano il titolo alcolimetrico, l’acidità, il colore, la quantità di
tannino e dell’estratto.
Il titolo alcolimetrico del vino può essere aumentato ricorrendo soprattutto alla refrigerazione
che consente l’allontanamento dell’acqua ghiacciata e la conseguente concentrazione del vino.
L’acidità invece viene corretta aggiungendo, nel caso si voglia aumentare, al vino maturo acido
citrico o tartarico o, nel caso si voglia diminuire, sali come carbonato di calcio, il bicarbonato di
potassio e il tartrato neutro di potassio che legandosi con gli acidi formerebbero dei precipitati
che potrebbero essere allontanati con filtrazione o altri mezzi meccanici.
Il colore può essere aumentato mediante tagli con vini più colorati, mentre se si desidera un vino
più chiaro si può trattare il prodotto con carboni vegetali che assorbono i pigmenti che poi
possono essere separati per filtrazione.
La stabilizzazione viene effettuata per rendere le caratteristiche del vino stabili nel tempo. Si
tratta di operazioni quali la chiarificazione effettuata mediante l’aggiunta di sostanze come la
bentonite, la silice od ancora la caseina, la gelatina, l’albumina o il tannino; queste sostanze
legano i componenti responsabili della torbidità e li fanno precipitare. La separazione avviene
mediante le filtrazioni.
La filtrazione è una operazione che consente di allontanare le particelle in sospensione, essa può
essere realizzata per mezzo di filtri a piastre o a cartoni o a tamburo rotativo o mediante delle
membrane sterilizzanti. La refrigerazione, invece è un sistema applicato per eliminare eventuali
depositi salini, in particolare i sali dell’acido tartarico ma anche le cellule dei lieviti e dei batteri,
le proteine e le sostanze coloranti.
3.6 INVECCHIAMENTO
Il processo di invecchiamento del vino comincia con la maturazione. Questa fase avviene in
grosse vasche o fusti in genere di cemento, vetroresina o acciaio e comporta una precipitazione di
sostanze in sospensione o in soluzione che determinano un illimpidimento del vino. Durante la
maturazione il vino viene sottoposto a travasi finalizzati a separare il vino dalle fecce e, almeno
nel caso dei primi travasi, ad arieggiare il prodotto in modo da sfruttare dei lievi fenomeni di
ossidazione e migliorare in questo modo le caratteristiche del prodotto.
La seconda fase dell’invecchiamento consiste nel passaggio in botti di legno che contribuiscono
direttamente ad arricchire il bouquet del vino.
3.7 IMBOTTIGLIAMENTO
È l'atto finale della vinificazione ma non è detto che l'affinamento sia terminato: molti vini
richiedono infatti mesi, o addirittura anni, di ulteriore riposo in bottiglia per maturare.
È un'operazione delicata e importante: massima igiene e minor contatto possibile con l'aria sono
le prime due regole da seguire. Le bottiglie nuove arrivano accatastate su supporti di legno
(pallet). Una volta arrivate vengono messe sopra una macchina chiamata depalletizzatore che
provvede a toglierle e posarle su un nastro trasportatore. Poi le bottiglie vengono sciacquate per
maggior sicurezza, e procedono all'interno della riempitrice, che può avere una velocità variabile
fino anche a 8.000-10.000 bottiglie/ora.
Ormai in tutte le cantine l'imbottigliamento viene fatto con appositi macchinari in grado di
riempire e tappare le bottiglie (ma anche di etichettare, incapsulare...) garantendo la massima
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salvaguardia del prodotto. Esistono inoltre delle imbottigliatrici indicate per i vini spumanti e
frizzanti studiate per evitare una perdita di anidride carbonica e la formazione di spuma.
3.8 CONFEZIONAMENTO
A questo punto le bottiglie ormai piene vengono tappate, viene messa la capsula, l'etichetta ed
infine sono poste all'interno dei cartoni, pronte per andare in magazzino. L’etichetta è una
garanzia per il consumatore: è infatti d’obbligo riportare il nome e il luogo di chi effettua
l'operazione. Diventa così possibile conoscere se il vino è stato prodotto direttamente da
quell'azienda o se si tratta di vino acquistato da altri produttori e solo imbottigliato dalla cantina
che lo commercializza. Le direttive sull’etichettatura sono stabilite tramite regolamenti
comunitari, per il vino si fa riferimento al recente Reg.(CE) 753/2002 e al nuovo decreto
ministeriale applicativo del regolamento comunitario.
COMPETENZE in Cantina
Gestione del ricevimento delle uve
Conoscenza del processo di vinificazione
Capacità di eseguire le pratiche di cantina
Conoscenza della normativa relativa al confezionamento dei vini
Gestione dei magazzini
Gestione della distribuzione del prodotto finito
FIGURE
Operai
Tecnici, Operai
Tecnici, Operai
Tecnici
Impiegati
Impiegati
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