3BKC

PROGRAMMA CONSUNTIVO
classe TERZA AKC a.s. 2014-2015
Istituto Flora – Pordenone Prof.ssa BRAGADIN Crista
Disciplina : LABORATORIO di ENOGASTRONOMIA
1) CONTENUTI del PRIMO BIENNIO (pre-requisiti per l'accesso al terzo anno. Ripasso
e integrazione o argomenti nuovi)
- la coltelleria principale e il set di coltelli; il coltello da salmone; il coltello a sega
(caratteristiche, uso e differenze tra coltello per frutta e coltello per pane); il coltello per
prosciutto
- gli spelucchini (caratteristiche, tipologia e uso diverso)
- Gastronorm (caratteristiche, tipologie diverse, utilizzo etc). Concetto di
modularità/assemblaggio
- termini tecnici di base (lingua italiana e alcuni in lingua francese) lettera A-B-C-D-E-F-G
- i crostini di pane e il crostone (differenze e produzione diversa)
- oliare e imburrare (significto e differeze)
- il panetto di burro (cos'è, pesi diversi, tecniche di misura/peso)
-attrezzature/utensili di base :bastardella, zuppiera, pescera, cestelli per cuocipasta o per
friggitrice, pirofila, salamandra, pass,
- cos'è un buffet
- concetto di guarnizione del piatto di portata
- la sbianchitura (metodo, esempi, cos'è, impiego...)
- acidulare (significato, impiego)
- tagli di base (concetto di taglio regolarie e irregolare). Vari tipi
- Il ricettario. La ricetta e la scheda ricetta.
- la cottura espressa e la cottura in due tempi. Concetto di "precottura" (applicato alla pasta)
- il roux (tipologia, differenze, uso).
- la pasta per bignè (neutra, dolce e salata)
- il prezzemolo (pulizia/mondatura, lavaggio e trito)
-le crespelle
- organizzazione base del lavoro di cucina: quali priorità nella preparazione di un piatto o di
un menù.
- impanatura classica e impanatura all'Inglese. La impanatura doppia. Le impanature
diverse: quelle moderne/aromatizzate
- gli imprevisti in cucina (esempi ): quali potrebbero essere e come posso risolverli
-il sale fino, grosso e di mulinello (differenze nell'impiego). Esempi di design applicati alle
attrezzature ristorativo-alberghiere
2) LABORATORIO (ESERCITAZIONE PRATICA o TEORIA)
-il servizio e porzionature per hotel (come organizzare il lavoro per la mezza pensione)
-la Scheda prelievo (rapporto con il magazzino)
- la pasta all'uovo (classica, verde o colorata). Tecnica della farina a fontana. L'uso del
mattrello e della macchina tirapasta manuale. Le Sfogline e la sfoglia. I canelloni e le
lasagne fatte in casa.La pasta ripiena e la pasta lunga all'uovo (con coltelllo e con tirasfoglia
manuale)
- la pasta acqua e farina. Le orecchiette
- il risotto (tostatura, mantecatura e servizio all'onda). Comncetto di cottura "al dente". Il
risotto con precottura.
-gli gnocchi verdi
- la pasta Brisée
- le uova affogate
- l'impasto di pane e grissini e la focaccia genovese
-la concassée (tecnica di taglio/produzione e uso)
-L'apparecchio (cos'è e impiego)
- la lonza di maiale (sgrassatura, caratteristiche, utilizzo, tagli diversi)
-Come tirare una salsa (metodo semplice/classico con burro manipolato)
- Gli arrosti ( tecnica di produzione. Rosolatura e cottura)
- I volatili (pollo, anatra, faraona). Ricettario e preparazione
- la salsa besciamella e la Mornay
-la salsa Maionese, Mousseline, Cocktail
-la salsa Olandese
-il concetto di cottura lenta. Cenno sulla cottura sottovuoto e cottura a bassa temperatura- -taglio del pollo a crudo e da cotto
-il filetto, la Tartara e la Tagliata. Il Roast-beef all'inglese (stile italiano e stile inglese)
-le meringhe
-la mousse di base (al cioccolato, metodoo diretto)
-la pasta frolla (classica e montata)
-i vol-au-vent (tecnica di confezionamento/coppatura). Usi diversi
-la Crema Pasticcera
3) IL MENU'
• concetto di menù
• successione dei piatti e delle portate
• la ricettario e la ricetta. La scheda ricetta
• gli antipasti (classificazione e uso)
• i contorni (differenze e tipologie diverse)
• l'evoluzione del modo di mangiare: le diverse offerte nella ristorazione (cenni).
• Le cucine diverse e menu' diversi. La domanda e l'offerta dei piatti
• La cucina di livello. Le stelle Michelin/gli Chef stellati (cenni e esempi).
• La standardizzazione della ricetta e del servizio
• La personalizzazione di una ricetta/piatto.
• La creatività di uno chef nel preparare/inventare un piatto (cenni)
• gli antipasti (caldi, freddi)
• il buffet e gli stuzzichini.
4) LA CARNE
• classificazioni della carne (generale, per razza, per colore,per uso, per categoria etc)
• i tagli principali della carne di manzo e le categorie
• le scaloppine di maiale (tecnica di taglio e di cottura, grammature diverse etc)
• saltimbocca, scaloppe, scaloppine, piccata (taglio, caratteristiche e differenze)
• la Paillard di maiale (preparazione e cottura alla piastra)
• gli ossobuchi e lo stinco
• le principali frattaglie (cosa sono, impiego e tipologie)
• la carne di maiale (caratteristiche, impiego, razze principali, tagli etc)
• i volatili (classificazione e uso)
• il manzo e la carne Piemontese
• le carni ovine (cenni e principali razze)
• la selvaggina (principali tipi e classicazione)
• l'uso della sonda per la cottura al cuore
•
•
•
•
•
•
•
•
ricette e preprazioni a base di carne
le celle o frigoriferi per la frollatura della carne
la transumanza (cos'è)
le sonde in cucina ( tipologie diverse, utilizzo), Concetto di "cottura al cuore". Stadi di
cottura (temperature diverse)
gli insaccati (cosa sono)
la sgorbia (cos'è, cosa serve)
I Norcini e la tradizione italiana
il brodo di carne e la carne bollita (metodi . Cottura per espnasione in liquido). Il Bollito e il
carrello tradizionale dei bolliti
5) LA CUCINA REGIONALE ITALIANA
• mappatura dell'Italia a tavola
• caratteristiche principali della cucina regionale italiana (cucina del Nord. Del Centro e isole
e del
• Sud)
• la cucina friulana (cenni e piatti principali)
• la Pitina friulana (cenni)
• il prosciutto friulano ; S.DAneiel, Sauris, del Carso o Tergeste (cenni e differenze).
• la Gubana
6) I PRODOTTI ITTICI
• classificazione principale
• Uso in cucina delle principali specie (più ricettario)
• come pulire, squamare esfilettare o porzionare un pesce
• Cotture adatte a singoli tipi di pesce
• ricette e preparazioni a bae di pesce
7) IGIENE , HACCP, SICUREZZA sul LAVORO
• principi di igiene in laboratorio
• uso corretto delle attrezzatture
• igiene delle mani e della persona
• igiene della divisa
8) RICETTARIO
Ricette svolte in laboratorio e/o spiegate (in possesso degli alunni)
Pordenone, 15-06-2015
FIRMATO
Prof.ssa BRAGADIN Crista