deplian trofeo delle regioni 2011 pdf

chef
Michele Ottalevi
Capo Team dell’Unione Cuochi Abruzzesi
Parrozzo di pane cotto cacio e uova
allo zafferano Dop dell’Aquila su ristretto di pomodoro.
Cubi di tonno mediterraneo scottato con erbe della Majella e salsa ai lamponi.
Giardiniera di patate, carciofi e cipolla di Tropea in agrodolce
con riduzione all’aceto balsamico di Modena e spuma di vino Raboso.
ingredienti per 4 persone
Per il pane cotto
300 g di pane raffermo di farina Solina , 50 g di pecorino di
Farindola, 50 g di grana padano, 2 uova intere, 200 g di latte,
6 g d’aglio rosso di Sulmona, 30 g di cipolla, 0,5 g di pistilli di
zafferano dop dell’Aquila, 2 g di prezzemolo, 50 g d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Per il ristretto di pomodoro
800 g di pomodoro ramato, 50 g di cipolla, 100 g di carota, basilico 1 g, 50 g d’olio extravergine d’oliva
Per il tonno
360 g di Filetto tonno Pinna Gialla, 2 g tra erba pepe, timo e finocchietto selvatico, 40 g d’olio extra vergine d’oliva, sale q.b.
Per la salsa ai lamponi
100 g di lamponi, 30 g di zucchero semolato, 20 g di burro.
Per le verdure agrodolci
150 g di carciofi tardivi, 250 g di patate del Fucino, 50 g di cipolla di Tropea, 200 g di vino Raboso, 200 g di aceto bianco,
250 g di zucchero semolato.
Per la riduzione
100 g di aceto balsamico di modena, 50 g di zucchero semolato
Per la spuma di vino
100 g di vino Raboso, 80 g di ricotta, 30 g di buccia d’arancia,50 g panna, 30 g di glucosio.
procedimento
Per il pane cotto
Tagliare il pane a dadini, imbiondire l’aglio e la cipolla nell’olio, versare il latte, portare a bollore, aggiungere il pane,lo zafferano e lasciare
cuocere. Quando il latte si sarà ridotto completamente togliere dalla
fiamma, mantecare con i formaggi, un filo d’olio, il prezzemolo, regolare di sale e lasciare raffreddare. Incorporare le uova ottenendo un
composto morbido, versare in quattro stampini monoporzione in silicone e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.
Per il ristretto di pomodoro
Incidere leggermente i pomodori alla base e sbollentarli in acqua per
2 minuti, privarli della pelle e tagliarli grossolanamente. Tritare a coltello la cipolla e la carota e farle sudare nell’olio in una pentola con
il coperchio. Versare il pomodoro e cuocere a fiamma moderata per
un’ora e trenta minuti.
Per il tonno
Tagliare il tonno a cubi del diametro di 3 cm per lato. Battere finemente a coltello l’erba pepe, il timo e il finocchietto selvatico,insaporire il
tonno su tutti i lati. In una padella antiaderente scottare i cubi con
poco olio su due i lati tenendo sotto controllo la cottura al cuore che
dovrà essere al punto rosa e regolare di sale.
Per le verdure agrodolci
Mondare i carciofi, lavarli, tagliarli in quattro parti uguali, lessarli per
15 minuti, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Mondare la cipolla tagliarla a falde regolari, lessarla in acqua, metà zucchero e Raboso
per 5 minuti e lasciarla nel liquido di cottura. Mondare e lavare le patate, ricavare dei cubi di 2 cm per lato, lessarle in acqua, aceto e il resto
dello zucchero per 30 minuti e lasciarle nel liquido di cottura.
Per la salsa ai lamponi
Lavare i lamponi, lessarli in acqua e zucchero per 40 minuti, aggiungere il burro, frullare con un mixer a immersione e filtrare allo chinoix.
Per la riduzione al balsamico
In un paiolo in rame versare il balsamico e lo zucchero su fiamma viva
e ridurre al 60 % e lasciare raffreddare.
Per la spuma di vino Raboso
In un pentolino versare il vino, la buccia d’arancia e il glucosio, portare a bollore, dealcolizzare e lasciare raffreddare. Versarlo nel bicchiere del minipimer, aggiungere la ricotta e frullare. Mettere la crema nel
sifone termico e caricare con due cariche Isi.
Assemblaggio del piatto
Sulla sinistra dei piatti rettangolari mettere un cucchiaio di ristretto
di pomodoro su di esso posizionare il parrozzo di pane cotto. Dietro
sistemare le verdure distanziate tra loro e lucidarle con un filo d’olio
d’oliva e la riduzione di aceto balsamico. Al centro mettere due cubi
di tonno con di fianco una goccia di salsa ai lamponi. Sifonare in 4
bicchierini la spuma di Raboso e sistemarlo sulla destra.
Utensili
Padella antiaderente, paiolo, pentolino, chinoix, 4 stampi semisferici in silpat, sifone, mixer a immersione, spelucchino, tranciante, lecca
pentole, cucchiaio in acciaio.
food cost
Costo a porzione E 6,31
weights and nutrient
Peso finale stimato a porzione 891 g.
Pane Raffermo Di Solina 75,0 g.
Pecorino Di Farindola 12,5 g.
Grana Padano 12,5 g.
Uova 21,8 g.
Latte UHT 50,0 g.
Aglio Rosso Di Sulmona
1,3 g.
Cipolla 18,0 g.
Pistilli Di Zafferano D.O.P. Dell’Aquila 0,1 g.
Prezzemolo 0,5 g.
Olio extra vergine di oliva 35,0 g.
Sale 0,0 g.
Pepe 0,0 g.
Pomodoro Ramato 182,0 g.
Carote 20,0 g.
Basilico 0,3 g.
Filetto Di Tonno Pinna Gialla 90,0 g.
Erba Pepe, Timo, Finocchietto Selvatico 0,3 g.
Lamponi Zucchero Semolato Burro Carciofi Tardivi Patate Del Fucino Cipolla Di Tropea Vino Raboso Aceto Bianco Aceto Balsamico Ricotta Panna Buccia D’Arancia Glucosio 24,0 g.
82,5 g.
5,0 g.
15,0 g.
51,9 g.
10,4 g.
75,0 g.
50,0 g.
25,0 g.
20,0 g.
12,5 g.
5,5 g.
7,5 g.
a porzione:
Energia: 1351 Kcal - 5652 KJ
Glucidi: 163 g. - Proteine: 45 g. - Lipidi: 56 g.
Fibra: 10 g. - Acqua: 611 g. - Ceneri: 4 g. - Colest.: 165 mg. - Ca:
473 mg. - Cu: 1 mg. - Fe: 7 mg. - K: 1698 mg. - Mg: 202 mg. Mn: 2 mg. - Na: 805 mg. - P: 729 mg. - Se: 63 mg. - Zn: 5 mg.
filosofia del piatto
Partecipare al concorso gastronomico della FIC le “Cucine d’Italia tra
il pane e il vino” in rappresentanza dei cuochi abruzzesi è per me motivo di grande orgoglio. Questa occasione mi permette di sprigionare
passione e pensiero per la professione di cuoco attraverso l’utilizzo
delle materie prime della mia regione, ripercorrendo un viaggio enogastronomico attraverso il pane e il vino, appunto, che hanno caratterizzato per millenni l’alimento principale, e in alcuni casi l’unico,
per milioni di persone. Credo che i cereali e l’uva, in fondo, una volta
raccolti e manipolati, sono accumunati da due fattori che li rendono molto più gradevoli al consumo e sono i tempi di maturazione
più o meno lunghi che essi hanno: la lievitazione per il pane e la fermentazione per il vino. Per questa ragione ho pensato di costruire un
piatto che nel rispetto del tema del concorso, siano presenti i colori
della bandiera italiana e diversi prodotti agroalimentari della nostra
penisola in omaggio a i 150 anni dell’Unità d’Italia. Dal connubio tra
la storia gastronomica dell’Abruzzo e quella culinari italiana è nato
il “Parrozzo di pane cotto allo zafferano Dop dell’Aquila su ristretto
di pomodoro. Cubi di tonno mediterraneo con erbe della Majella e
salsa ai lamponi. Giardiniera di patate, carciofi e cipolla di Tropea in
agrodolce con riduzione all’aceto balsamico di Modena e spuma di
vino Raboso”. Le fonti storiche documentano che dalla metà del 1800
in Abruzzo si realizzava il Panerozzo. Questo pane era diffusissimo tra
i ceti meno agiati della popolazione abruzzese in quanto il granturco,
la farina utilizzata per la realizzazione di tale pane, era la meno costo-
sa rispetto agli altri cereali. Il Panerozzo trascorso un paio di giorni
perdeva fragranza e quindi veniva cotto nell’acqua aromatizzata con
aglio e prezzemolo. Questa preparazione permetteva di consumare il
Panerozzo anche dopo 10/15 giorni. Negli anni venti del secolo scorso il pasticcere pescarese Luigi D’Amico prese spunto da questo pane
per creare un dolce, eliminando la farina di mais, sostituendola con
farina di mandorle e aggiungendo, burro, zucchero e uova, diede vita
al Parrozzo, divenuto l’icona dolciaria dell’Abruzzo. Il pane cotto, con
l’aggiunta del “cacio e uova” e dello zafferano dell’Aquila che vado ad
interpretare, è il frutto di un pensiero composto da forma e sapore
che permette di ripercorrere il passato tra innovazione e tradizione.
Mantenendo ben saldo il gusto di allora, migliorandone consistenza e
profumi con prodotti strettamente legati alla regione “Verde d’Europa”. Come ad esempio la farina di grano Solina del parco nazionale del
Gran Sasso povera di glutine, così da adeguare il piatto alle tendenze
alimentari di oggi legate, anche all’intolleranza di glutine. Lo zafferano dop dell’Aquila che ne esalta i profumi, il pecorino di Farindola,
paesino montano del pescarese, realizzato già ai tempi dei romani,
per dare maggiore sapidità. Il tutto accompagnato da una salsa pomodoro ristretta attraverso una cottura lentissima come anticamente
le contadine facevano nel preparare questa salsa cucinandola con il
fuoco dei carboni sul piano del camino. La parte centrale del piatto è composta dalle proteine contenute nel tonno. Per cui un pesce
azzurro tipico del mare Mediterraneo, dalle proprietà organolettiche
nobili che ha accompagnato e ci accompagna nell’alimentazione in
svariati modi: da quello casalingo in scatola, a quello dei marinai arrostito a quello degli chef creativi che lo servono crudo. La trilogia
di vegetali impiegati in cotture agrodolci trovano il connubio ideale
con gli elementi principali del piatto oltre che nel richiamare i colori
della bandiera nazionale. Il piatto si conclude con una spuma di vino
rosso Raboso. L’idea di questa spuma è quella di rinfrescare il palato
dopo un tripudio di sapori. Senza però scadere nel classico e a volte
abusato sorbetto al limone. Questo meraviglioso viaggio gastronomico che dal Mediterraneo, passa per l’Abruzzo, fa una breve tappa
a Modena e termina in Veneto mi permette di riflettere sul legame
che accomuna i cuochi veneti con i cuochi abruzzesi. La regione della Serenissima oggi esprime una vasta schiera di cuochi di alto valore professionale che li pongono ai vertici della cucina internazionale.
Questa peculiarità è la stessa che dalla fine del 1700 fino alla seconda metà del ‘900 ha caratterizzato i cuochi di “Villa Santa Maria”. Tanto che le diverse migliaia di cuochi che hanno lavorato nelle cucine
di tutto il mondo e la presenza del patrono dei cuochi, S. Francesco
Caracciolo, hanno consentito al paesino dell’entroterra abruzzese di
guadagnarsi l’appellativo di “Patria dei cuochi”.
Michele Ottalevi
Capo Team Unione Cuochi Abruzzesi
Materie prime autoctone dop e igp
Lo Zafferano dop dell’aquila
Questa spezia meravigliosa meriterebbe una descrizione lunga e accurata
per storia mitologia e costo. Lo zafferano (crocus sativus famiglie delle iridaceae) . Originaria dell’ Asia sud occidentale, in seguito importata in italia e
coltivata con enorme successo grazie al clima mediterraneo, meritandosi
cosi per micro clima e territorio il marchio dop propio in abruzzo.Si pianta in
estate e Si raccoglie da settembre alla metà di Ottobre , in questo periodo la
mattina presto, lo zafferano viene pazientemente raccolto a mano facendo
attenzione a non rovinare il prezioso stimma . La lavorazione totalmente manuale spiega l’alto costo dello stesso, servono, infatti, circa 120.000/150.000
fiori per ottenere un chilogrammo di prodotto finito . Ogni bulbo produce
tre fiori. Le sue propietà organolettiche sono caratterizzate nel potere antiossidante e quindi alla metabolizzazione dei grassi. L’area di produzione
della DOP comprende un ben delimitato territorio della Provincia di L’Aquila
comprendente i comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio,
L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S. Angelo.
I confini dell’area sono definiti dal perimetro dei territori di competenza
giurisdizionale dei comuni suddetti. Nell’ambito dell’area la coltivazione dovrà essere praticata su quei terreni posti ad un’altitudine compresa tra 350
e 1000 metri La regione Abruzzo è ricca di tradizioni culinarie che si sono
diversificate in funzione delle diverse aree produttive. In particolare la gastronomia degli estesi altipiani, come quello di Navelli, mostra una caratteristiche peculiare, la presenza di ortaggi dal genotipo locale: le lenticchie di
Santo Stefano di Sessanio, piccole e a buccia sottile tanto da non richiedere
ammollo, i fagioli di Paganica, l’aglio rosso di Sulmona, lo zafferano ed i ceci
di Navelli. Ma è proprio lo zafferano ad aver assunto nel corso del tempo una
nomea chiara, autorevole, distinguibile, grazie in particolare all’eccellenza
della sua fragranza in cucina,quindi non si esagera quando gli abruzzesi lo
identificano per tradizione ‘’l’oro d’abruzzo’’
La Farina di solina
Il territorio interessato alla coltivazione della Solina comprende tutta la provincia
dell’Aquila e alcuni comuni montani delle province di Pescara e Chieti. La Solina è
una varietà di frumento conservata in molte zone ad agricoltura marginale della
regione Abruzzo, dove trova la sua collocazione ottimale. La sua frugalità la rende
inoltre adatta alla coltivazione con i metodi dell’agricoltura biologica, in quanto
non richiede elevati apporti di azoto e, grazie alla sua taglia ed alla sua capacità
di accestimento, riesce a competere con le erbe infestanti, non rendendo così
necessario il ricorso al diserbo chimico. In tutto l’Abruzzo interno quando si parla
di grano (le rène, lo rano) s’intende la Solina. Diversi proverbi testimoniano la
stretta connessione tra questa varietà e la vita del popolo abruzzese. In particolare la caratteristica più apprezzata è la sua costanza produttiva, che in passato,
garantiva l’alimentazione e quindi la sopravvivenza delle famiglie. In alcuni detti
popolari si esaltano le elevate caratteristiche organolettiche di questo frumento;
infatti, si sostiene, a ragione, che “quella di Solina aggiusta tutte le farine”.Ancora
oggi la bontà e la genuinità della Solina sono riconosciute da numerosi agricoltori che, a dispetto delle varietà moderne e delle loro caratteristiche produttive,
ritengono di non potersi privare del sapore e del profumo del pane e della pasta
ammassati con questo tipo di cereale. Persino quelli che invece ne conservano
solo il ricordo d’infanzia, sono pronti a testimoniare questa unicità, e a evocare le
sensazioni generate dal solo parlarne La Solina è un frumento tenero (Triticum
aestivum) ad habitus nettamente invernale (non può essere seminata in primavera) con portamento a fine accestimento prostrato o semiprostrato. È caratterizzato da taglia elevata (110-135 cm), spiga aristata di dimensioni medio- lunghe
(8,0-9,5 cm) e di colorazione bianca (si ritrovano anche alcune spighe rossastre),
le ariste sono dello stesso colore della spiga. È una varietà locale tardiva nella
spigatura e nella maturazione. Produce cariossidi grandi (42-46 mg, lunghe da
2,85 a 2,95 mm), discretamente provvisti di proteine (13,5-15,5%). Molto rustica,
ben adattata a terreni poveri, molto resistente al freddo, di produttività limitata
(al massimo 20 q/ha), ma dalle produzioni costanti.
e caratteristiche nutrizionali
Il pecorino di Farindola
Il pecorino di Farindola è di certo uno dei formaggi più caratteristici d’Abruzzo,
tipico di un’area molto ristretta che comprende solo in parte alcuni comuni delle
Comunità montane Vestina e di Cermignano, al confine tra le province di Pescara
e Teramo, sotto il versante orientale del Gran Sasso: Farindola, Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, e Civitella Casanova in provincia
di Pescara, Arsita e Bisenti in quella di Teramo. È un formaggio a pasta compatta,
semicotta e friabile ottenuto da latte ovino. La particolarità che lo rende unico è
l’utilizzo del caglio di suino, che gli conferisce odore e sapore tipici. Il caglio liquido
di suino si ottiene lavorando la mucosa dello stomaco di suino, ben lavata, tagliata
a striscioline e posta sotto sale per 2-3 giorni (salatura a secco). Successivamente
viene messa a macerare in un contenitore di vetro scuro con una miscela di aceto
bianco e vino bianco con aggiunta di peperoncino piccante e, a volte, alcuni grani
di pepe. La mucosa resta a macerare per almeno 3-4 mesi. Il caglio viene filtrato con
un telo di lino bianco almeno 5-6 giorni prima dell’utilizzo e tenuto a riparo dalla
luce. Per produrre il pecorino di Farindola si filtra il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità. Si porta ad una temperatura di 36-37°C, eventualmente si
aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidifícazione con l’apporto di una
flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio liquido di maiale, in quantità
relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in
agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per il tempo necessario al processo di coagulazione (solitamente 20-30 minuti). Si procede prima a
una rottura grossolana della cagliata con lo spino e, dopo una breve sosta, la si
riduce ulteriormente in frammenti della grandezza di un chicco di mais. La massa
viene fatta sedimentare sul fondo della caldaia e la si scalda sotto siero alla temperatura di 38-40°C (a volte la si comprime leggermente sul fondo e sulle pareti del
recipiente per favorire il processo di sineresi). Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle) che vengono posti su un tavolo
spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’eliminazione del siero. Quindi si procede
a una leggera pressatura manuale e dopo 30 minuti si ribalta il formaggio una
prima volta, cui se ne fa seguire una seconda dopo ulteriori 30 minuti. La forma
così ottenuta viene posta per qualche minuto nuovamente nella caldaia contenente il siero riscaldato alla temperatura massima di 50°C. Durante questa fase di
riscaldamento la forma viene ulteriormente pressata; al termine viene tolta dalla
caldaia e lasciata riposare all’interno della fuscella sul tavolo inclinato per circa 12
ore. Infine si procede alla salatura e secco, cospargendo sale sulla faccia superiore
del formaggio e sullo scalzo; dopo circa 12 ore si capovolge la forma nella fuscella
e si procede alla salatura dell’altra faccia, lasciandola poi riposare per altre 12 ore.
Successivamente la forma viene estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare
e stagionare in locali freschi (temperatura 10-14°C e U. R. 85- 90%) per un periodo
che va da 4 mesi fino a un anno. Il prodotto può essere consumato anche fresco
o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere
apprezzate meglio solo quando il prodotto viene fatto stagionare. In passato per
la stagionatura si usava riporre le forme in madie di legno, sostituite oggi da graticci di canne o scaffali posti in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente.
L’asciugatura dura 20-30 giorni, al termine dei quali il formaggio si dice incerato
(comincia a presentare una leggera crosta esterna). La superficie delle forme viene
periodicamente e parzialmente unta con una miscela di olio extravergine d’oliva
e aceto. Questo trattamento, dettato dalla necessità di prevenire la formazione di
muffe, conferisce alla pasta particolare morbidezza ed evita screpolature della crosta. Il pecorino di Farindola è caratterizzato da un aroma deciso legato alle essenze
presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore, e ha un gusto lievemente piccante. La particolare lavorazione che prevede
l’uso del caglio di maiale ha origini molto antiche e rende questo formaggio uno
dei prodotti identificativi della terra d’Abruzzo . Si è recentemente costituito un
Consorzio per la tutela del pecorino di Farindola al quale aderiscono 26 produttori.
Aglio rosso di sulmona
Sulmona o Valle Peligna, dove viene coltivato da secoli. Lo si riconosce dalle caratteristiche tuniche color rosso porpora, che avvolgono ogni singolo spicchio
o bulbillo, ed è la specie più pregiata ed apprezzata tra quelle prodotte in Italia,
Cococciola IGP Terre di Chieti
grazie anche alle sue ineguagliabili peculiarità.Rispetto all’aglio bianco e rosa,
il “Rosso di Sulmona” presenta una testa più grande, (regolare e perfettamente
conformata), più ricco di olii essenziali (come dimostrano l’odore e il sapore particolarmente penetranti), si conserva a lungo ed è l’unico a generare uno scapo
florale (localmente chiamato Zolla) che viene estratto dalla pianta circa un mese
prima della raccolta. Lo scapo florale si consuma fresco, conservato sottolio o
in agrodolce ed ha un gusto meno deciso dell’aglio pur mantenendo le stesse
proprietà farmacologiche ed alimentari della pianta madre.L’Ecotipo “Rosso di
Sulmona” è stato iscritto al Registro Varietale Nazionale con decreto ministeriale
di iscrizione del 28/03/1992. Un ingrediente importante in cucina, ma anche e
soprattutto un medicinale naturale. Ha proprietà antisettiche, espettoranti, fungicide e battericide, oltre ad essere un efficace regolatore della pressione alta.
Insomma, l’aglio rosso di Sulmona, è buono e fa bene. Unico nel suo genere, viene coltivato esclusivamente in Valle Peligna, e quindi esportato in tutto il mondo.Se c’era una cosa che non mancava nella dieta di ogni legionario romano,
era sicuramente l’aglio; un elemento che ha poi accompagnato la cucina tipica
abruzzese nel corso dei secoli, per giungere sino ai giorni nostri, piccolo grande
tesoro del nostro Abruzzo gastronomico.
Il tonno pinne gialle mediterraneo
Questa specie è diffusa in tutte le acque tropicali, subtropicali e temperate
dell’Oceano Atlantico compresi il mar Mediterraneo ed il mar Nero meridionale. Non frequenta acque a temperature inferiori ai 10 °C. Frequenta soprattutto le acque al largo e si avvicina alle coste solo in determinati periodi (diversi da luogo a luogo) ed in determinati punti, di solito nei pressi di isole
o promontori.Ha corpo massiccio, fusiforme, con peduncolo caudale sottile,
provvisto di 7-10 paia di pinnule e di una carena longitudinale. Le pinne dorsali sono due, ravvicinate, la prima abbastanza lunga ed alta nella parte anteriore, la seconda triangolare, breve e simmetrica alla pinna anale. Le pinne
pettorali sono corte (nell’affine alalunga sono invece molto lunghe); le sono
corte. La pinna caudale è ampia e falcata. Le pinne pari e le ventrali durante il
nuoto sono tenute chiuse ed alloggiate all’interno di incavature permettendo
al pesce di mantenere un profilo perfettamente idrodinamico. I denti sono
piccoli ma disposti in tutta la bocca. Le scaglie sono molto piccole ma coprono tutto il pesce. Il colore è blu acciaio scuro sul dorso, talvolta quasi nero. Il
ventre ed i fianchi sono bianco argentei, talvolta con macchie più chiare indistinte nella parte inferiore. Le pinnule sono gialle, le altre pinne grige, tranne
la seconda dorsale che è rosso bruna. Si tratta di uno dei più grandi pesci del
Mediterraneo, supera i 3 metri di lunghezza e si registra un record di un esemplare pesante 725 chilogrammi.Basata su pesci, soprattutto clupeidi come le
sardine e le alacce. Si nutre anche di cefalopodi pelagici.La deposizione delle
uova avviene nel periodo estivo in acque leggermente più vicine alle coste
rispetto a quelle frequentate negli altri periodi. Le uova sono pelagiche, così
come le larve, che nei primi stadi portano alcune lunghe spine sull’opercolo
branchiale. L’accrescimento è rapidissimo: ad un anno il pesce misura circa
70 cm e pesa da 3 a 5 kg. L’animale raggiunge la maturità sessuale a 2-4 anni
quando sono lunghi circa 1 m e pesano non meno di 15 kg.I tonni passano da una fase erratica, durante la quale si muovono in piccoli gruppi poco
densi, composti di pesci della stessa taglia, per poi riunirsi, in gruppi più fitti,
durante la fase gregaria, che coincide con l’inizio della stagione riproduttiva.
In questo momento i tonni migrano verso le aree di riproduzione in banchi
numerosi. Nuotano velocemente e possono raggiungere velocità prossime
agli 80 km/h. Le migrazioni dei tonni passano sempre dagli stessi luoghi e perciò sono ampiamente prevedibili, consentendo l’installazione di impianti fissi
di pesca.È preda di grandi squali soprattutto della famiglia Lamnidae (come
lo squalo bianco) ed anche di grandi cetacei. Il suo peggior nemico comunque è l’uomoQuesto pesce ha un’enorme importanza commerciale e viene
insidiato con una miriade di tecniche, come la tradizionale tonnara, le reti da
circuizione, i palamiti e la fiocina. I pescatori sportivi lo catturano a traina o a
drifting (pesca con esche naturali a barca ferma). La sua carne è molto ricercata in special modo dai giapponesi per preparare il sushi ed il sashimi. Data
la scarsità della materia prima ed il suo prezzo, solo poche aziende artigianali
usano le carni del Bluefin per la conserva sottolio tradizionale. Spesso viene
sostituito con specie congeneri come il tonno pinna gialla, con caratteristiche
nutrizionali simili. La parte più pregiata è la cosiddetta ventresca, prodotta
con la regione attorno alla cavità addominale del pesce.In seguito alla sovrapesca cui è stato soggetto nel Mediterraneo (suo luogo di riproduzione) gli
stock si sono vistosamente ridotti e per tal motivo alcune nazioni come la
Francia, il maggior produttore di tonno rosso del Mediterraneo, intendono
agire nel senso di regolarizzare se non impedirne la caccia. A questo fine, in
Europa, sono stati fissati come parametri minimi di cattura il peso di 30 kg o
la lunghezza di 1,15 m. È necessario avere una specifica autorizzazione per la
pesca del tonno rosso e per i pescatori sportivi non è consentito catturare più
di un esemplare per bordata.
Cococciola IGP
Terre di Chieti
Tipologia: Bianco
Terreno e forma d’allevamento
Comune di ubicazione dei vigneti: Tollo, Ari • Uve: Cococciola 100% •
Altimetria s.l.m.: 150-220 metri • Tipologia di terreno: medio impasto con buona
quantità di scheletro • Esposizione: Sud - Ovest, Est • Età delle viti: 20/25 anni •
Densità di impianto ceppi/ettaro: 1.600 ceppi • Resa per ettaro: 1100 q • Forma
di allevamento: tendone • Epoca di vendemmia: primi di ottobre
Vinificazione
Modalità e tempi di macerazione delle bucce: pigiadiraspatura, criomacerazione del pigiato a 5-8 °C, pigiatura soffice, decantazione statica del mosto
e controllo della temperatura di fermentazione in serbatoi di acciaio inox •
Temperatura della fermentazione in °C: 16/17 • Fermentazione malolattica: no
• Affinamento: sui lieviti, in vasche di cemento per tre mesi
Caratteristiche fisico-chimiche
Gradazione alcolica: 13,0 % vol • Estratto secco: 22 gr/l • Acidità totale: 5,80
• Ph: 3,23 • Zuccheri residui: 2,9 gr/l
Caratteristiche organolettiche
Colore: giallo paglierino con riflessi verdolini • Odore: fruttato con sentori di pesca
a polpa bianca e pera, fini note minerali ed eleganti nuance floreali di ginestra e
gelsomino • Sapore: fresco e sapido, di buon equilibrio e finale ammandorlato
Modalità di servizio
Temperatura in °C: 8/10 •Abbinamenti: ottimo con tutta la cucina marinara
dell’adriatico e con pietanze delicate a base di carni bianche
Category: White
Terroir and cultivation data
Location of vineyards: Tollo, Ari • Grape variety: Cococciola 100% • Altitude: 150-220 m above
sea level •Soil type: medium textured with good quantity of skeleton • Aspect: South, South-West
and East • Age of vines: 20/25 years old •Density of vines in plants/hectare: 1.600 trunks • Yield
per hectare: 110 tonnes • Cultivation system: tendone • Harvesting period: early October
Vinification process
Vinification: in crusher-stemmer, cryomaceration at 5/8 °C, soft crushing, settling and fermentation temperature control in stainless steel tank • Fermentation temperature in °C: 16/17 • Malolactic fermentation: no • Ageing process: four months on the yeasts in vat cement
Physical and chemical properties
Alcohol content: 13.0 % by volume • Solid residue: 22 g/l • Total acidity: 5.80 • Ph factor: 3.23 •
Sugar content: 2.9 g/l
Sensory analysis
Colour: straw yellow with greenish highlights • Bouquet: fruity with peach and white-fleshed
fruit nose. Delicate mineral notes and elegant flowery nuances of broom and jasmine • Taste:
fresh and rich, well balanced with an almond finish
How to serve
Temperature in °C: 8/10 • Food to serve with: excellent with all fish dishes from the Adriatic sea
and also with delicate white meat dishes
Via Tevere, 16 - 66020 San Giovanni Teatino (CH)
Tel. 085 4461330
Cantina Tollo S. C. A. - Viale Garibaldi, 68
66010 Tollo (Ch) - Abruzzo (Italia) - Tel. +39 0871 96251
Fax +39 0871 962122 (Amm.) - Fax +39 0871 962344 (Comm.)
www.cantinatollo.it - e-mail: [email protected]