Formaggio marchigiano Fettine di prosciutti di Langhirano Lardo

Formaggio marchigiano
es: Raviggiolo, Ambra, Pecorino di Norcia, Caciotta
Fettine di prosciutti di Langhirano
Lardo colante su pandorato caldo
Pane in cassetta
rosso d'uovo
pepe
Predisporre piccole fettine di lardo aromatizzato, tagliato sottile. Bagnare mezze fettine
di pane in cassetta in tuorlo d'uovo sbattuto assieme a un po' di sale e pepe e allungato
con poco latte e friggerle in burro. Mentre sono calde mettervi sopra il lardo e servire
subito.
Trippette allo zafferano con polenta di grano saraceno
trippa di vitello (sorana)
prezzemolo
maggiorana
erba cipollina
zafferano
prosciutto grasso
weisswurst ( o cervellata)
parmigiano
provola fresca
La trippa, ben pulita, va sbollentata intera per un quarto d’ora, schiumando. Si passa poi
subito in acqua fredda. Quindi si taglia a pezzetti, come al solito, e si rimette in pentola
dove saranno state poste nell’acqua fettine di prosciutto non troppo fine, tagliate a
quadretti e la salsiccia (weisswurst) affettata e tagliata a spicchi. Salare con cautela.
Aggiungere cannella, chiodi di garofani, pepe. Quando bolle aggiungere zafferano,
prezzemolo, maggiorana e l’erba cipollina tritate come al solito.
Fare una polenta di grano saraceno cotto in latte. A fine cottura mantecarla con burro e
parmigiano. Metterne una cucchiaiata nelle ciotoline Merlin Cocai, aggiungere una
fettina sottile di provola fresca e sopra uno strato di trippa con il suo brodo e il
parmigiano. Mettere a stufare brevemente e servire.
Fettine d’oca in pignatto dalla tradizione vicentina
oca
scalogno
aglio
cannella, pepe, noce moscata e garofano
alloro
Togliere le parti grasse all'oca e porla a bollire in acqua salata e vino bianco,
schiumando come al solito. Appena è possibile, togliere dal fuoco per spolpare le ossa,
badando di frantumare la carne il meno possibile . Nel brodo rimasto, privato dalle
verdure usate per l'aromatizzazione (aglio e scalogno), far bollire le parti grasse
precedentemente separate. Schiumare ancora. Spegnere il fuoco quando ormai tutto il
grasso si è sciolto. Passare il brodo al setaccio e lasciare raffreddare. Togliere quindi
tutto il grasso che si rapprende in superfice con il raffreddamento e metterlo in una
pentola con acqua nuova. Riportare all'ebollizione e lasciare rassodare una seconda
volta. Recuperare il grasso ancora, mettendolo in una casseruola. Salare la carne e
cospargerla con un po' di spezie spezzettate grossolanamente. Sistemarla a strati in un
vaso, mettendo di tanto in tanto una foglia d'alloro. Fondere a bagnomaria il grasso
serbato, salarlo un po' e coprire con questo le carni contenute nel vaso. Pressarle in modo
che tutta l'aria fuoriesca prima che il grasso rapprenda. Tenere al fresco per almeno una
settimana. Quando si serve, togliere dal grasso e riscaldare un po' per farlo colare dalle
carni, quindi affettarle sottilmente.
Agliata bianca
mandorle bianche dolci
bane bianco secco o biscottato
aglio
zenzero
brodo
agresto
Mettere nel mixer a elica il pane e le mandorle in pari volume con appena un po' d'aglio e
un pezzettino di zenzero fresco. Far girare finché si è ottenuta una farina omogenea e
senza granuli. Aggiungere il brodo caldo un po' alla volta, sino a ottenere una crema
bianca. Acidificare quanto basta con agresto o con succo di ribes bianco o uva spina.
Insalata di rape nere all’agresto
Ràvano nero
agresto
olio
pelare le rape e affettarle molto sottilmente. Si possono fare anche a Julienne. Condirle
con sale, pepe, olio e agresto.
Carabazzata di cipolle alla toscana
cipolle bianche
olio
mandorle bianche dolci
cannella
parmigiano
Affettare le cipolle a velo, metterle in un cestello e sbollentarle in acqua abbondante per
qualche istante. Farle soffriggere quindi in olio extravergine, senza far prendere colore.
Macinare finemente delle mandorle, bagnandole di tanto in tanto e aggiungerle, assieme
a un po' d'acqua alle cipolle. La cottura va prolungata fino al disfacimento delle cipolle.
Nelle cocottes mettere una fettina di pane abbrustolito con parmigiano grattugiato, poi
la zuppa di cipolle, poi una seconda fetta di pane molto sottile, un briciolo di cannella
frantumata e ancora parmigiano. Coprire eventualmente con brodo leggero e infornare
per gratinare.
Macaroni merliniani
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farina
gr. 50
mollica di pane bianco
gr. 100
grana grattugiato
gr. 30
formaggio grasso (Asiago)
gr. 50
noce moscata, pepe
latte caldo
zucchero a velo
Miscelare la farina con la noce moscata, il pepe e il grana, l'Asiago e la mollica di pane
tritati assieme nel mixer molto finemente, aggiungere il latte bollente, impastando fino
ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Utilizzarla per fare i gnocchi, che vanno passati
sul retro della grattugia. Bollire in acqua e latte. Servire nelle apposite terrine con burro,
grana e cannella frantumata. Una spolveratina di zucchero a velo non guasta, se data
con estrema parsimonia.
Spedo di porco cingiaro
pieno d’uccellami, fasani, mazorini, quagliotti et altro
con melegranate
Ginghialotto intero
fagiano ( o germano)
quaglie
chicchi di melograno
aglio
scalogne
salvia
fiori di finocchio
coriandolo
Imbottire la quaglia con una cima di salvia, sale grosso, pepe in grani, coriandolo
pestato e aglio. Tutto il rimanente spazio riempirlo di chicchi di melograno, per purgati
dalle pellicine gialle. ( attenzione, a questa stagione, ai frutti ammuffiti nell'interno).
Legare le zampette. Salare l'interno del germano, spolverare di sale, pepe, coriandolo,
salvia tritata assieme all'aglio e a due scalogni. unire due scalogne e uno spicchio
d'aglio, ancora salvia. E riempire tutto lo spazio con chicchi di melograno, quindi legare
le zampe. Se si usa fagiano, tritare con le erbe anche un po' di lardo. Prendere il
cinghialotto, inciderlo con la mannaia lungo l'interno della spina dorsale, spolverarlo di
sale, pepe, coriandolo, fiori di finocchio, salvia e poco aglio tritati. Spargere chicchi di
melograno, adagiare il germano e chiudere il cinghialotto, cucendolo con cura. Infilarlo
sullo spiedo e fissarlo con lo schidione, avvolgerlo con carta da forno messa per il lungo
e girata a forma di spirale, con la parte che rimane aperta rivolta verso il senso di
rotazione ( la spirale, cioè, deve girare in modo che i sughi che escono dalle carni
vengano ributtati dalla carta sulle stesse). Legare le estremità della carta sullo spiedo.
Lavorare così fino a metà cottura, quindi togliere la carta con cautela, sgrondando il
sugo prima da un lato, poi liberandola completamente, con molta cautela, tenendo conto
che il liquido può essere infiammabile. Mettere sotto l'arrosto la leccarda e continuare a
rosolare il cinghialetto, controllando la salatura esterna, che dovrebbe essere a posto.
Prima di togliere dal fuoco fargli assorbire succo di melograno fresco.
Minestra di rape nere secondo la Doctrina Cosinandi XII
rape nere
latte
uova
zafferano
noce moscata
Pelare le rape, che vanno sminuzzate a pezzetti, lasciandole per una mezz'ora in acqua. Se
sono particolarmente amare si fanno poi bollire in acqua leggermente zuccherata, fino ad
intenerirle. Si passano al passaverdura fine e si rimettono al fuoco aggiungendo poco latte
intero mescolato a uova sbattute e zafferano. Si fa addensare un po’ alla volta,
eventualmente aggiustando la dolcezza con zucchero, fino ad ottenere la consistenza di
una purée.
Offelle dolci, piene di cagliata dolce
Cagliata di latte
latte di mucca, pecora o capra (anche miscelati, ma è preferibile quello di pecora)
caglio di vitello
Il caglio lo potete trovare in farmacia o presso un caseificio. Si scalda il latte prescelto
a 36°. Il tipo “a lunga conservazione” non si caglia. Si aggiunge circa mezzo
cucchiaino di caglio ogni due litri, si mescola bene e si lascia riposare. Dopo un po’ di
tempo la massa è rappresa. Travasatela, senza romperla, in uno scolapasta foderato
con una tela di cotone (prima ben risciacquata) non troppo fitta. Lasciare scolare al
fresco per otto ore circa. Per l'uso che dobbiamo fare si può dare anche una
strizzatina. Ora si può utilizzare per gli usi previsti.
Preparare la pasta con la seguente ricetta:
farina
gr. 1800
tuorli
n° 10
zucchero
gr. 20
burro
gr. 120
Ricavare una sfoglia piuttosto sottile. Tagliare dischi di 6-7 cm. Mettere al centro un
cucchiaio di cagliata, che sarà stata mescolata con uvetta un po' tritata. Pennellare i
bordi d'uovo sbattuto e coprire con l'altro disco. Passare al forno (o friggere) e
guarnire con:
Pere candite
Miele
vino bianco
pere piccole, a polpa soda
qualche goccia d'olio di senape
Mescolare al miele il 50% di vino bianco. Portare all'ebollizione, poi immergervi le pere,
sbucciate, ma con il loro picciolo. Lasciare bollire qualche minuto, poi estrarle e
concentrare il liquido. Ripetere l'operazione tre-quattro volte, finché le pere saranno al
punto giusto. Lasciare raffreddare il liquido e aggiungere, per un chilo di sciroppo, due
gocce di olio di senape. Mescolare benissimo.
Guarnire le offelle con il pero e bagnarle con lo sciroppo.