Ricetta da realizzare: per 8 persone, servire su un piatto

Concorso “Young Talent” Escoffier 2016
TEMA
Ricetta da realizzare:
per 8 persone, servire su un piatto rettangolare 60x40 cm
Tempo imposto: 3h dall’inizio della prova al servizio del piatto
Tema: Duo di salmone e capesante, composizione libera (servire caldo) con:
- Una salsa calda servita a parte
- 3 guarnizioni calde:
• una a base di peperoni rossi
• una a base di riso con chicchi medi (tipo Vialone)
• una libera
Ogni candidato ha l’autorizzazione a portare una merce non lavorata che sarà nella composizione di una
delle 3 guarnizioni.
L’organizzazione fornisce, oltre ai prodotti base, 1 salmone intero da 2500-3000 g (origine Norvegese) e 16
pezzi di capesante (origine USA).
Cesto delle merci per la composizione delle pietanze:
Verdure:
Latteria:
Economato:
• Pepe rosso
• Latte
• Spezie: sale fino, fleur de
• Pepe giallo
• Panna 35%
sel, pepe bianco macinato,
• Pepe verde
• Uova fresche
curry, paprica
• Zucchine verdi
• Tuorlo pastorizzato
• Oli: oliva, colza
• Melanzane
• Albume pastorizzato
• Aceto: di vino bianco, di vino
• Finocchi
• Burro
• Sedano
• Parmigiano grattugiato
• Carote
• Ricotta
verdura, fondo bruno di
• Champignons di Parigi
• Mascarpone
vitello, brodo di volatile
• Yogurt nature
• Alcool: vino bianco, vino
bianchi
rosso, balsamico
• Patate tipo A e C
• Fondi disidratati: brodo di
rosso, Noilly Prat, whisky
• Cipolle
Frutta:
• Aglio
• Mele Golden
• Scalogno
• Pesche gialle
• Frutta secca: nocciole, noci,
uva passa
• Riso a grani medi tipo
Vialone
• Arance
• Farina di frumento
• Limoni
• Leguminose: lenticchie verdi
• Diversi: senape forte, senape
in grani, concentrato
di pomodoro, succo
d’ariancia, succo di limone
Pierre-Alain FavreThierry Schlatter
Presidente della Delegazione Svizzera
Responsabile del concorso