allergeni - ASL Milano

INDICAZIONI DI ETICHETTATURA CIRCA LA PRESENZA DI “ALLERGENI”
NELL’AMBITO DELLE ATTIVITA’ DI GELATERIA E SIMILI
Il Regolamento CE 1169/2011 relativo all’etichettatura dei prodotti alimentari, tra le innovazioni
apportate rispetto al precedente D.lgs. 109/1992 e successivi ha introdotto l’obbligo di evidenziare
nell’etichetta apposta sui prodotti confezionati e sfusi posti in vendita, la presenza dei cosiddetti
allergeni, cioè delle sostanze normalmente presenti in molti cibi che risaputamente possono essere
all’origine, in soggetti predisposti, dell’insorgere di episodi di allergia alimentare o di intolleranza.
Una tabella elenca i 14 gruppi di alimenti (allegato II del Regolamento) che sono notoriamente
“allergogeni” e che quindi devono essere specificamente evidenziati.
Restava da definire tuttavia con chiarezza come ci si doveva comportare in caso di cibi
somministrati, posto che l’obbligo di indicazione imposto dal Regolamento CE riguarda anche tale
fattispecie.
La Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del Ministero della Salute
con recente circolare ed avvalendosi della facoltà prevista ai sensi dell’art 44, paragrafo 2 del già
citato Regolamento ha dato specifiche e chiare indicazioni per il nostro Paese.
L’operatore del settore alimentare che è comunque tenuto a dare indicazione ai propri clienti
nell’ambito della ristorazione pubblica (esclusi taluni casi della ristorazione collettiva come quella
scolastica od ospedaliera nella quale i soggetti allergici dovrebbero essere noti a priori all’operatore
che effettua servizio di somministrazione dei pasti) può semplicemente assolvere all’obbligo di legge
apponendo, in luogo ben visibile al pubblico una dicitura del tipo:
“LE INFORMAZIONI CIRCA LA PRESENZA DI SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O
INTOLLERANZE SONO DISPONIBILI RIVOLGENDOSI AL PERSONALE IN SERVIZIO”
oppure riportando su menù, registro od apposito cartello, una dicitura del tipo:
“PER QUALSIASI INFORMAZIONE SU SOSTANZE O ALLERGENI È POSSIBILE CONSULTARE L’APPOSITA
DOCUMENTAZIONE CHE VERRA’ FORNITA A RICHIESTA DAL PERSONALE DI SERVIZIO“.
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AGENZIA DI TUTELA DELLA SALUTE DELLA CITTÀ METROPOLITANA DI MILANO
Dipartimento Veterinario - S.C. Igiene degli allevamenti e Produzioni Zootecniche
Viale Molise 66/B – Milano 20137 - Tel. 02/8578.9083 fax 02/8578.9059
e-mail: [email protected] PEC: [email protected]
Sede Legale: Milano, 20122, Corso Italia 19 - Codice fiscale e P.IVA 09320520969
Ciò a sua volta presuppone due altri aspetti:
Che ci sia traccia scritta nel Piano di Autocontrollo che il proprio personale, tramite appositi
incontri di formazione, è informato su cosa dire e come dirlo ai clienti che rivolgano tali quesiti
circa le caratteristiche dei cibi serviti;
Esista comunque agli atti e facilmente consultabile un “ricettario” dei cibi in preparazione e/o
somministrazione presso l’esercizio in cui siano evidenziati tutti gli ingredienti ed in particolare
quelli che rientrano nella famosa lista delle sostanze allergizzanti.
Ovviamente anche il GELATAIO che vende il proprio prodotto o attui il cosiddetto ”consumo sul
posto” o “consumo veloce”, attività che come noto da tempo può svolgere (vedasi anche L.R.
Lombardia n. 8 del 30 aprile 2009), e che in pratica effettua un’attività di “somministrazione” al
pubblico (anche se in caso di consumo veloce non si può parlare di somministrazione propriamente
detta) nel proprio esercizio, deve attenersi a queste indicazioni del ministero.
Può quindi ottemperare alla norma anche semplicemente esponendo al pubblico un cartello con
l’elenco dei gusti in vendita recanti ciascuno i singoli ingredienti tra i quali, quelli potenzialmente
allergenici, saranno evidenziati con un carattere a grassetto o sottolineati al fine di renderli
immediatamente individuabili dal cliente.
Esempio di evidenziazione di ingrediente allergenico:
elenco degli ingredienti
glucosio, latte, mandorle, ecc
oppure
elenco degli ingredienti
glucosio, latte, mandorle, ecc.
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SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE
(in grassetto quelli di maggior utilizzo in gelateria)
1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti
derivati, tranne:
a
sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);
b
maltodestrine a base di grano (1);
c
sciroppi di glucosio a base di orzo;
d
cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
a
gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b
gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a
olio e grasso di soia raffinato (1);
b
tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale,
tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c
oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d
estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a
siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b
lattiolo.
8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans
regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci
del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia
ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso
l’alcol etilico di origine agricola.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da
calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei
fabbricanti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.
A cura del Direttore della Struttura Complessa IGIENE DEGLI ALLEVAMENTI E DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE
(Dr. GP Pirola)
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