Olii e grassi

DIMOSTRAZIONE SENNA
Piccole spiegazioni del dimostratore Ruta salvatore su
L’uso di oli – burro – margarina .
Introduzione
I grassi o lipidi sono essenziali per la salute dell’organismo,sono principi nutritivi
costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, in quanto costituiscono una fonte di energia
e contengono i nutrienti fondamentali. Rivestono anche un ruolo importante
nell’industria alimentare e in cucina, perché conferiscono un sapore gradevole al cibo.
Per mantenersi in salute , è necessario prestare attenzione sia alla quantità che al tipo di
grassi introdotti nella dieta.E’ noto che un consumo eccessivo di grassi in genere e di
grassi saturi in particolare è un importante fattore di sviluppo di patologie quali
malattie cardiache e obesità.
Origine dei grassi
I grassi sono di origini diverse ; possono essere sia di origine animale che vegetale.
Alcuni sono immediatamente riconoscibili come l’olio – il burro – la margarina – il
grasso del prosciutto, altri invece sono invisibili perché sono parte integrante
dell’alimento come quelli contenuti nella carne – uova – formaggi – cioccolato – creme.
La struttura dei grassi
Tutti apportano indistintamente 9 calorie per grammo.Più del doppio rispetto alle
proteine o ai carboidrati (4 calorie per grammo).
Le principali distinzioni fra i vari tipi di grassi dipendono dal loro contenuto di acidi
grassi saturi e acidi grassi insaturi. Ogni grasso è una miscela di questi due tipi .In linea
di massima salvo alcune eccezioni , c’è una maggioranza di acidi grassi saturi negli
alimenti di origine animale (carne,latte e derivati, salumi ecc..) Mentre c’è una
maggioranza di acidi grassi insaturi negli alimenti di origine vegetale.
Non esiste grasso buono e grasso cattivo ma tutti partecipano all’equilibrio
dell’organismo, così che ogni tipo (saturi – monoinsaturi – polinsaturi)(Acidi grassi
trans ne parleremo di seguito) rappresenta circa 1/3 del totale della dieta. Quindi i
grassi saturi tendono a far aumentare i livelli di colesterolo nel sangue ,mentre i grassi
polinsaturi promuovono l’eliminazione delle molecole di colesterolo ,riducendo così la
quantità circolante nel sangue.
Non si può pensare di eliminare i grassi in una dieta. Sono elementi indispensabili per la
nostra sopravvivenza, perché oltre a insaporire i cibi servono per la crescita, la
produzione di ormoni, la funzionalità delle membrane, delle cellule, del sistema
nervoso, oltre a trasportare alcune vitamine dette liposolubili A-D-E-K , oltre a
apportare acidi grassi polinsaturi che sono essenziali e indispensabili per l’organismo e
devono essere forniti dall’esterno perché non riusciamo a fabbricarli da soli.
Gli OLI
Come detto sopra gli oli sono di origine vegetale.
Vanno dal più nobile olio di oliva extravergine , ai più svariati tipi di semi , all’olio di
cocco, o di palma ecc..
Gli oli di semi sono estratti per spremitura o estrazione con solventi dai semi e dai frutti
di molte piante.
IL BURRO
Se ponete una domanda ad un medico quale è meglio OLIO o BURRO? Il 90% vi
risponderà senza esitare che l’olio di oliva è migliore perché protegge le arterie e
mantiene il cuore in salute. Il rimanente 10% non si limiterà a una risposta superficiale
ma vi spiegherà che entrambi devono essere presenti nella nostra alimentazione.
Cento grammi di olio d’oliva apportano 899 Kcal; Il burro ha un contenuto calorico
inferiore del 16% pari a 758 Kcal /100 gr. Utilizzando 20 gr di burro anziché 20 gr di
olio di oliva si risparmiano 24 Kcal .
Inoltre il burro è facilmente dosabile mentre con l’olio a volte si esagera.
E’ quindi infondata la convinzione secondo la quale l’olio è un alimento più leggero e
meno calorico del burro, caso mai è il contrario. Anche l’olio d’oliva contiene grassi
saturi così come il burro contiene una piccola % di acidi grassi insaturi.Cento gr di
burro contengono all’incirca 250mg di colesterolo che è invece assente nell’olio di
oliva. Considerando che al nostro organismo ne servono 300mg al giorno l’aggiunta di
piccole quantità di burro agli alimenti è pienamente compatibile con le regole
dell’alimentazione salutistica. D’altronde anche i formaggi sono ricchi di colesterolo e
abolire il burro per poi consumare altri latticini o carni grasse non avrebbe senso.
La MARGARINA
La denominazione margarina è generica ed obbligatoria. Sono miscele e emulsioni di oli
confezionati con grassi alimentari vegetali , contenuto in materia grassa non inferiore
all’80%, è una emulsione che oltre a contenere lipidi e acqua, contiene anche coloranti,
antimicrobici, emulsionanti, sale, conservanti. Può contenere anche latte e suoi derivati
ma non in Italia .La parte grassa può contenere oli di arachide, di mais, di vinaccioli,
soia, colza, girasole. Le margarine in commercio sono solo vegetali, mentre quelle
contenenti grassi animali vanno sotto il nome di oleomargarine e sono utilizzate
esclusivamente nella grande industria specie quella pasticcera.
Dal momento che olio e acqua sono liquidi in natura a temperatura ambiente, per
ottenere una consistenza semisolida è necessario eseguire una operazione di
idrogenazione. In base al numero di legami saturati si otterranno margarine più o meno
compatte. L’idrogenazione avviene insufflando in appositi serbatoi ,dotati di camice
riscaldanti, idrogeno gassoso e utilizzando nichel come catalizzatore.
Se prima ci siamo chiesti Olio o Burro, adesso tocca a BURRO o MARGARINA?
La regola è ormai note a tanti: un eccesso di grassi saturi (contenuti nel burro) e acidi
grassi trans o idrogenati (contenuti nella margarina ) aumenta il rischio di patologie
vascolari e alcune forme tumorali.
Limitarli assieme sarebbe cosa ovvia ,ma dal punto di vista biochimico è meglio il
utilizzare il burro.
La margarina infatti è un grasso che non esiste in natura, ma deriva da una lavorazione
di processi industriali.
I punti a suo sfavore sono molteplici: I grassi per realizzarli molte volte sono di qualità
scadente, e con un valore nutritivo molto basso. Il processo di idrogenazione inattiva
alcune sostanze positive per l’organismo; non solo ma queste modificazioni vengono
riconosciute dal nostro organismo come estranee che tende ad accumulare questi grassi
sottoforma di lipoproteine a bassa densità, il famoso LDL o colesterolo cattivo. Poi
recenti studi hanno dimostrato che la margarina a differenza del burro, non solo
aumenta LDL , ma diminuisce nel contempo quello buono con effetti deleteri per la
salute. Dal punto di vista energetico entrambi gli alimenti hanno lo stesso potere
calorico. La margarina 100% vegetale è priva di colesterolo e spesso questa
caratteristica è ben pubblicizzata come se si trattasse di un alimento salutare.
Il ruolo dei grassi nella tecnologia alimentare.
Nei paesi dove il cibo è abbondante e vario la gradevolezza del palato è una componente
determinante per la scelta degli alimenti. Grazie alla consistenza e al sapore il grasso
contribuisce a rendere i cibi più gustosi. Tutti i grassi e oli agiscono da vettori dei
composti liposolubili e rivestono un ruolo essenziale nella produzione, cottura,
consistenza e aspetto finale.
Aerazione in prodotti come torte o mousse è necessario incorporare aria nell’impasto
per ottenere una lievitazione ottimale. Normalmente il risultato si ottiene intrappolando
aria nella miscela grasso/zucchero.
Friabilità la consistenza friabile di alcuni dolciumi e biscotti è ottenuta rivestendo di
grasso le particelle di farina, per evitare che assorbono acqua.
Leggerezza quando si preparano dolci o biscotti o di sfoglia, il grasso aiuta a separare
lo strato di glutine e amido che si formano nell’impasto. Durante la cottura il grasso si
scioglie lasciando piccole sacche d’aria, e il liquido presente evapora facendo lievitare
gli strati.
Ritenzione dell’umidità il grasso contribuisce a trattene il grado di umidità di un
prodotto e quindi ne incrementa la conservabilità.
Glassatura i grassi conferiscono ai cibi un aspetto lucido, per esempio quando vengono
aggiunti alle verdure calde, e aggiungono brillantezza alle salse.
Plasticità i grassi solidi non fondono immediatamente ma si ammorbidiscono a
temperature diverse. I grassi possono essere lavorati in modo da riorganizzare gli acidi
grassi e modificarne il punto di fusione. Questa tecnologia è stata utilizzata per produrre
le creme e i formaggi che si possono spalmare appena tirati fuori dal frigo.
Trasferimento di calore nel processo di frittura , l’alimento viene completamente
immerso nel grasso, che agisce come mezzo estremamente efficiente di trasferimento di
calore.