Filetto di maiale con composta di mele in crosta di verza e insalata

Filettodimaialeconcompostadimeleincrostadi
verzaeinsalatadisedanoecren(conpatateintecia)
Ingredienti
Ingredientiper4persone:
2filettidimaiale
30fettinedipancetta
4mele(varietÃacidula)
500mldiacetobalsamico
2chiodidigarofano
30gmiele
scorzed’arancia
sale
pepe
10fogliediverza
1radicedicren
100gsedanorapa
sale
pepe
olioextravergine
patatein"tecia":
4piccolepatate
30gdipancetta
60gcipolla
saleepepe
pocobrodo
Preparazione
Pelareetagliareacubetti2mele,cucinarleinuna
padellaantiaderenteconqualchegocciadilimonee
farleraffreddare.
Pelareetagliareajulienneilsedanoetenerloda
parteinacquaeghiaccio.
Intantopreparareancheunariduzionediaceto
balsamicoconmiele,scorzad’aranciaechiodidi
garofano.
Aprireedistendereifilettidimaiale,salaree
pepare,econl’aiutodelsacàpochedistribuirenel
sensodellalunghezzalacompostadimele.
Arrotolarecomeunarrosto,pancettareelegarei
filetti.
Inunapadellaantiaderenteconpocoolio
extravergineiniziarearosolareifilettidimaiale,
adagiarliinunategliacontinuarelacotturainforno
a170°Cfinoadunatemperaturadi168°Calcuore.
Nelfrattemposbianchireinacquabollentelefoglie
diverzagiàlavateeraffreddarlesubitonelghiaccio
inmododamantenereilcolorebrillante.
Scolareeasciugareilsedano,pelareetagliarea
julienneanchelerimantimele,unireiltuttoe
condireconsaleeolioextravergineecren
grattugiato.
Appenaprontiifilettieliminarelospagoe
avvolgerliconlefogliediverzafacendoleaderire
moltobene.
Tagliareifilettiedisporlisulpiattoaccompagnati
conlepatatein“tecia”el’insalatadimele,sedanoe
cren.Completareconlariduzioned’aceto.
Procedimentodelle"patateintecia":
Lessarelepatateconlabuccia,nelfrattempo
rosolareinpadellaconpocooliolapancettaele
cipolletagliateajulienne.Appenapronte,pelaree
spezzettarelepatate.Unireilrestodegliingredienti,
portareacotturaconpocobrodoecorreggeredi
saleepepe.
Laricettaèstatarealizzatadairagazzidell'
IstitutoISISPertinidiGrado.