Cuoco - Agenzia del Lavoro

Agenzia del Lavoro
Provincia Autonoma di Trento
PROFILO FORMATIVO
Profilo professionale e percorso formativo
DENOMINAZIONE FIGURA PROFESSIONALE
- CUOCO/A DESCRIZIONE PROFILO PROFESSIONALE
Il cuoco è la figura addetta alla preparazione e alla cottura dei cibi all’interno delle imprese di ristorazione; svolge principalmente compiti relativi alle attività di cucina
(processo di produzione dei pasti), ma gli compete anche la gestione delle merci (materie prime). Egli deve garantire la qualità dei menu e dei singoli piatti sia in termini di
preparazione sia di presentazione, anche scegliendo personalmente le materie prime da utilizzare.
CONTESTO
La figura può operare, come dipendente, in varie tipologie di esercizi come ristoranti, mense, alberghi, ristorazione collettiva. In base all’esperienza professionale, il cuoco
può sviluppare maggiore responsabilità: da subordinato a capo-brigata a responsabile che gestisce la cucina (“Chef”). Dopo la formazione per la gestione di esercizi
pubblici di somministrazione può mettersi in proprio e gestire un ristorante.
COMPLESSITÀ
Negli ultimi anni la figura professionale ha subito vari cambiamenti a seguito dell’innovazione tecnologica: nuovi sistemi di cottura, tecnologie del freddo/di conservazione.
Da alcuni anni si assiste ad un maggiore utilizzo di semilavorati e cibi precotti.
ATTITUDINI
E’ richiesta una particolare attenzione agli aspetti salutistici, quali intolleranze alimentari ed allergie.
Alla figura è richiesta la disponibilità al lavoro nei giorni festivi, al lavoro serale e nei weekend. E’ richiesta la capacità di sopportare forti carichi e/o picchi di lavoro e
l’idoneità fisico-motoria. Il lavoro si svolge in ambiente caldo e/o umido. L’ambiente di lavoro è adatto soltanto a persone con assenza di malattie infettive.
Profili apprendistato 2011 – Agenzia del Lavoro di Trento – Cuoco/a
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REFERENZIAZIONI
(Istat 2001) – NUP
5.2.2.1.6 Cuoco
5.2.2.1.1 Aiuto Cuoco
5.2.2.2.1 Cuochi di imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Cuochi di fast food
(Ateco 2007)
55.10.00 Alberghi
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
LIVELLO EQF
III
AREE DI ATTIVITÀ ( A.D.A.) E ATTIVITÀ SVOLTE
Elenco aree di attività
1. Definizione menu
2. Approvvigionamento
3. Organizzazione cucina
4. Preparazione pasti
5. Cura di igiene e sicurezza in cucina
1. Definizione menu
• Calcolare i budget per l’offerta “a la carte” e per il menu fissa.
• Formulare proposte per il menu, sia “à la carte”, sia fissa.
• Calcolare il costo dei piatti inseriti nel menu.
• Proporre il menu allo chef/al responsabile del ristorante.
• Scrivere il menu.
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2. Approvvigionamento
• Elaborare tipologia, quantità e qualità richiesta delle materie prime e dei semilavorati per la cucina.
• Predisporre l’ordine delle materie prime e dei semilavorati.
• Ricevere la merce.
• Suddividere la merce.
• Stoccare la merce.
• Compilare la modulistica in materia di conservazione e stoccaggio.
3. Organizzazione cucina
• Pianificare il proprio lavoro e quello dei collaboratori.
• Preparare la cucina in base ai menu previsti.
• Predisporre utensili e attrezzature per la preparazione degli alimenti dell’offerta gastronomica.
• Informare il personale degli altri settori della struttura produttiva sull’organizzazione della cucina.
4. Preparazione pasti
• Scegliere gli ingredienti per la proposta gastronomica.
• Prelevare dal magazzino le derrate alimentari secondo qualità e quantità prevista.
• Preparare gli ingredienti.
• Elaborare i piatti/l’offerta gastronomica secondo le procedure idonee.
• Dividere in porzioni i cibi.
• Curare la presentazione del piatto.
• Pulire gli utensili, le attrezzature ed il posto di lavoro.
• Riordinare il posto di lavoro.
5. Cura di igiene e sicurezza in cucina
• Indossare la divisa.
• Curare l’igiene personale.
• Operare in cucina, negli ambienti di conservazione e di stoccaggio degli alimenti.
• Pulire gli ambienti di cucina, di conservazione e di stoccaggio degli alimenti.
• Rispettare le regole igieniche e sanitarie previste dalla normativa HACCP.
• Rispettare la normativa in materia di sicurezza ed ambiente di lavoro .
• Operare in cucina e negli ambienti di conservazione e di stoccaggio.
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STANDARD DELLE COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI CARATTERIZZANTI IL PROFILO PROFESSIONALE
A.D.A. E ATTIVITÀ
1. Definizione menu
• Calcolare i budget per l’offerta “a la carte” e per il
menu fissa.
• Formulare proposte per il menu, sia “à la carte”, sia
fissa.
• Calcolare il costo dei piatti inseriti nel menu.
• Proporre il menu allo chef/al responsabile del
ristorante.
• Scrivere il menu.
COMPETENZA
Realizzare il menu, sia “à la carte”, sia fissa, tenendo conto delle marginalità richieste e chiedendo l’approvazione allo chef/al responsabile del
ristorante
ABILITÀ’
CONOSCENZE
• Definire il menu in base a regionalità, stagionalità e tipologia del
• Calcolo delle quantità delle materie prime per i piatti e dei costi
locale.
dell’offerta gastronomica
• Valutare le disponibilità economiche rispetto al menu.
• Prezzi delle materie prime e dei semilavorati
• Applicare principi di abbinamento nutrizionale e di sequenza
• Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati,
gastronomica dei cibi.
prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi
• Applicare innovazioni di gusti e sapori.
• Regionalità e stagionalità dell’offerta gastronomica e delle ricette
• Utilizzare la terminologia gastronomico.
• Offerta gastronomica in base a: tipologia del locale, sequenza logicogastronomica dei piatti del menu, innovazione nel gusto e nei sapori,
• Utilizzare il PC, programma di scrittura e stampante.
abbinamento di tipologie di prodotti ortofrutticoli per menu vegetariani
• Principi nutritivi degli alimenti e di enogastronomia
• Comportamenti alimentari, regole di alimentazione in base alle
principali religioni
• Dietologia di base: malattie metaboliche e intolleranze alimentari
• Terminologia gastronomica
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A.D.A. E ATTIVITÀ
2. Approvvigionamento
• Elaborare tipologia, quantità e qualità richiesta
delle materie prime e dei semilavorati per la cucina.
• Predisporre l’ordine delle materie prime e dei
semilavorati.
• Ricevere la merce.
• Suddividere la merce.
• Stoccare la merce.
• Compilare la modulistica in materia di
conservazione e stoccaggio.
COMPETENZA
Gestire gli approvvigionamenti per la cucina in base al menu e alla quantità dei pasti previsti
ABILITÀ’
CONOSCENZE
• Controllare qualità e quantità dei prodotti rispetto l’ordine
• Standard di qualità dei prodotti alimentari
• Controllare lo stato di funzionalità delle attrezzature e la pulizia
• Metodi e tecniche di ordinazione delle merci
delle celle frigo e dei magazzini
• Normative vigenti e dispositivi igienico-sanitari nei processi di
• Adottare tecniche di trattamento e di conservazione
conservazione e stoccaggio degli alimenti
• Applicare tecniche di conservazione e stoccaggio di merci nel
• Protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza alimentare
magazzino
del consumatore (HACCP)
• Verificare i parametri di conservazione degli alimenti
• Normativa vigente in materia di sicurezza di lavoro e tutela
ambientale
• Controllare le scadenze
• Principi, tecniche e metodi di conservazione e stoccaggio delle merci
• Applicare la logica della rotazione
• Applicare le normative igienico-sanitari nei processi di
conservazione e stoccaggio degli alimenti, nonché i relativi
protocolli di autocontrollo (HACCP)
A.D.A. E ATTIVITÀ
3. Organizzazione cucina
• Pianificare il proprio lavoro e quello dei
collaboratori.
• Preparare la cucina in base ai menu previsti.
• Predisporre utensili e attrezzature per la
preparazione degli alimenti dell’offerta
gastronomica.
• Informare il personale degli altri settori della
struttura produttiva sull’organizzazione della
cucina.
COMPETENZA
Effettuare l’organizzazione della cucina in base all’offerta gastronomica e in base alle indicazioni dei colleghi
ABILITÀ’
CONOSCENZE
• Applicare tecniche di pianificazione della ristorazione
• Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie e
attrezzature, degli strumenti ed utensili in cucina
• Applicare tecniche di organizzazione e sincronizzazione del
lavoro nella ristorazione
• Processi e cicli di lavoro nella ristorazione e i relativi tempi
• Verificare il funzionamento degli utensili e delle attrezzature di
• Principi e tecniche di pianificazione organizzazione e
cucina
sincronizzazione del lavoro nella ristorazione
• Applicare le regole e tecniche della “mise en place” in cucina
• Regole e tecniche della “mise en place” in cucina
• Relazionarsi con i colleghi della cucina e degli altri settori della
• Tecniche di comunicazione verbale professionale nella ristorazione
struttura produttiva
• Terminologia gastronomica
• Utilizzare la terminologia gastronomica
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A.D.A. E ATTIVITÀ
4. Preparazione pasti
• Scegliere gli ingredienti per la proposta
gastronomica.
• Prelevare dal magazzino le derrate alimentari
secondo qualità e quantità prevista.
• Preparare gli ingredienti.
• Elaborare i piatti/l’offerta gastronomica secondo le
procedure idonee.
• Dividere in porzioni i cibi.
• Curare la presentazione del piatto.
• Pulire gli utensili, le attrezzature ed il posto di
lavoro.
• Riordinare il posto di lavoro.
COMPETENZA
Realizzare la preparazione di pasti in cucina in base al menu, alle indicazione dello chef/responsabile ristorante e agli ordini, nel rispetto della
normativa vigente in materia di sicurezza ed ambiente di lavoro, nonché l’igiene e la sicurezza alimentare del consumatore
ABILITÀ’
CONOSCENZE
• Valutare la percentuale di scarto delle materie prime e la perdita
• Normativa vigente in materia di sicurezza ed ambiente di lavoro,
di peso in fase di cottura.
nonché di igiene e sicurezza alimentare del consumatore
• Valutare organoletticamente la qualità delle materie prime e dei
• Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie,
prodotti in base ai sapori, odori e caratteristiche visive.
attrezzature, strumenti ed utensili in cucina
• Applicare metodi e tecniche per la pulitura, il taglio, la tritatura di
• Calcolo delle quantità delle materie prime per i piatti
carni, pesci, ortaggi, frutta ed erbe aromatiche.
• Scienza dell’alimentazione, enogastronomia e dietetica
• Applicare metodi e tecniche per la preparazione degli impasti.
• Ricette regionali, nazionali, internazionali ed in base alla stagionalità
• Utilizzare le tecniche di cottura per la preparazione dei cibi.
• Offerta gastronomica in base a: sequenza logico-gastronomica dei
piatti del menu, innovazione nel gusto e nei sapori, abbinamento di
• Applicare metodi e tecniche di decorazione.
tipologie di prodotti ortofrutticoli per menu vegetariani
• Utilizzare ingredienti e tecniche di preparazione compatibili con
malattie metaboliche ed intolleranze alimentari.
• Analisi organolettica
• Applicare ricette e le indicazione dello chef nella preparazione
• Tecnica di degustazione
dei piatti
• Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
• Tecniche di cottura classiche ed innovative
• Tecniche di presentazione e decorazione dei piatti
• Terminologia gastronomica
A.D.A. E ATTIVITÀ
5. Cura di igiene e sicurezza in cucina
• Indossare la divisa.
• Curare l’igiene personale.
• Operare in cucina, negli ambienti di conservazione
e di stoccaggio degli alimenti.
• Pulire gli ambienti di cucina, di conservazione e di
stoccaggio degli alimenti.
• Rispettare le regole igieniche e sanitarie previste
dalla normativa HACCP.
• Operare in cucina e negli ambienti di
conservazione e di stoccaggio.
COMPETENZA
Gestire l’igiene e la sicurezza in cucina e negli ambienti di conservazione e di stoccaggio in rispetto delle norme per la sicurezza del lavoro e la
tutela dell’ambiente, nonché per l’igiene e la sicurezza alimentare del consumatore
ABILITÀ’
CONOSCENZE
• Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
• Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione
e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei
• Applicare le tecniche e i metodi previsti dalla normativa HACCP
prodotti finiti
nell’abbigliamento e nell’igiene personale
• Utilizzare i prodotti e le attrezzature per la pulizia dell’ambiente di • Protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza alimentare
del consumatore (HACCP)
cucina, per la conservazione e lo stoccaggio delle materie prime
e dei semilavorati alimentari
• Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
• Applicare i principi, le tecniche e i metodi previste dalla normativa • Normative in materia di ambiente e sicurezza sul lavoro nella
per la pulizia e l’igiene dell’ambiente di lavoro nella ristorazione
ristorazione
• Applicare metodi e tecniche di lavorazione nel rispetto delle
• Elementi di ergonomia
norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche
• Principi, tecniche e metodi di pulizia ed igiene dell’ambiente di lavoro
della ristorazione
e delle attrezzature nella ristorazione, per l’abbigliamento e l’igiene
• Applicare i principi di ergonomia
personale
• Prodotti per la sanificazione, la disinfezione e la disinfestazione
igienico-sanitaria
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