Curry di coda di bue, lenticchie e mango Sei-otto
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Curry di coda di bue, lenticchie e mango Sei-otto
Curry di coda di bue, lenticchie e mango Sei-otto persone Composta di coda di bue 1 coda di bue (1,2 Kg) Sale e pepe macinati freschi 100 g di carote 100 g di sedano 1 porro ½ ciuffetto di prezzemolo liscio Rametti di timo, foglie di alloro 100 ml di olio d’oliva 200 g di scalogno 1 cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro 5 spicchi d’aglio 5 g di pepe bianco in grani 5 g di pepe nero in grani 5 g di curry 2 chiodi di garofano 250 ml di Madeira 1/2 l di vino rosso 2 l di brodo di manzo Tagliare a fette la coda di bue, condire con sale e pepe e rosolare. Versare un po’ di olio d’oliva in una pentola e soffriggere a fuoco vivo la verdura con lo scalogno. Versare il concentrato di pomodoro e fare insaporire la verdura; aggiungere le erbette e le spezie e proseguire la cottura. Innaffiare con il Madeira e il vino rosso e rabboccare con il brodo di manzo. Aggiungere la coda di bue rosolata e cuocere coperto a fuoco lento per circa due ore, finché la carne si stacca dall’osso. Eliminare l’eccesso di grasso dalla carne e tagliarla a dadini. Filtrare il sugo con un colino, riscaldarlo ed eliminare il grasso in eccesso. Ceci sbucciati 200 g di ceci Timo e alloro Lasciare i ceci in ammollo per una notte. Cuocerli con gli aromi finché si ammorbidiscono e quindi eliminare la buccia. Battuto di verdure 150 g di carote 150 g di sedano 4 champignon giganti Timo, aglio Brodo di pollo, aceto di Chardonnay Sale e pepe bianco 20 g di burro chiarificato Tagliare il sedano, gli champignon e le carote a brunoise. Rosolare a fuoco vivo gli champignon in un tegame, abbassare la fiamma e aggiungere il resto della brunoise. Insaporire con timo e aglio, far rosolare brevemente e aggiungere il burro chiarificato. Bagnare con un po’ di brodo di pollo e aceto di Chardonnay. Finire di cuocere a fuoco lento e condire con sale e pepe bianco. Mango 1 mango tailandese Sbucciare il mango, tagliarlo a spicchi sottili e condirlo con un po’ di sale di Maldon. Lenticchie 200 g di lenticchie (lenticchie beluga) 600 g di acqua Timo, alloro, aglio Lasciare in ammollo le lenticchie per una notte. Aggiungere le spezie e cuocere finché si ammorbidiscono. Olio alla cannella 1 bastoncino di cannella 400 g di olio neutro Immergere il bastoncino di cannella nell’olio in un recipiente sottovuoto. Lasciar riposare l’olio a 40°C per un paio d’ore. Filtrare con una mussola. Come servire Tagliare a pezzettini la coda di bue lessata e rosolarla con le lenticchie, il battuto di verdure, i ceci e un po’ di erba cipollina tagliata finemente. Aggiustare di sale se necessario. Servire il tutto in una grande coppa da pasta. Decorare con quattro fette di mango marinato e aromatizzare con l’olio alla cannella.