Progetto FESR LagReIn (siti, viti e metaboliti)

Progetto FESR LagReIn
(siti, viti e metaboliti)
Flavio Ciesa, Josep Valls Fonayet, Florian Haas, Irene Struffi,
Michael Oberhuber, Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg
Per i vitigni a vino rosso coltivati in tutto il mondo (Pinot nero,
Cabernet­ed altri), i profili metabolici dei loro più importanti componenti sono noti già da anni e rappresentano la chiave di volta per
affrontare quelle problematiche che si manifestano nel corso delle
degustazioni sensoriali. Ricerche di questo tipo non sono ancora
state effettuate, per Lagrein. Questo è stato il motivo per cui è stato
possibile, al Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg, ottenere sovvenzioni dal Fondo Europeo per lo Sviluppo Regionale per
dare avvìo a questo importante tema.
Lagrein il vitigno alto­
atesino al secondo posto
La tradizione della produzione di vino
nella provincia di Bolzano risale a più
di 2000 anni fa. La viticoltura in Alto
Adige conta attualmente 5.300 ha,
la cui uva è prodotta da 5.182 aziende, in gran parte conferenti a cantine
sociali ed in parte vignaioli privati.
Nell’annata 2011 si è riusciti a produrre così 467.671 hl di vino (Camera di
Commercio di Bolzano, 2010). La cultivar Lagrein negli ultimi anni si è lievemente espansa con aumento di 20
ettari di coltivazione in tre anni raggiungendo l’8% della superficie vitata
totale altoatesina. Il Lagrein, giacché
unico vino autoctono altoatesino nella
categoria dei vini rossi corposi presente nella provincia già a partire dal quattordicesimo secolo, mostra un potenziale per la piccola e media impresa,
includendo sia cantine che viticoltori,
per crearsi un mercato di nicchia
esclusivo e stabile.
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Per quanto riguarda gli aspetti determinanti per la qualità di un Lagrein è da
menzionare principalmente il suo profilo fenolico. Un Lagrein d’alto pregio è
descritto con una struttura fenolica
morbida e vellutata, mantenendo in
ogni modo la presenza di un corpo importante. I sentori troppo astringenti e
con una sensazione amara sono un
problema talvolta presente nella varietà
Lagrein. I fattori agronomici che li causano non sono ancora noti in dettaglio,
in quanto infatti non è conosciuta una
descrizione dei composti presenti nel
Lagrein. Sono presenti solo alcuni risultati preliminari ed alcune prove agronomiche a riguardo ma manca una caratterizzazione comprensiva.
Per le varietà rosse internazionali più
diffusi (Pinot Noir, Cabernet ecc.)
sono noti da parecchi anni i profili metabolici dei composti fondamentali e
ciò rappresenta la chiave per affrontare in maniera scientifica anche i problemi che si presentano durante l’analisi sensoriale. Per il Lagrein però, non
Il “Team Lagrein”: da sinistra Dr. Josep
Valls Fonayet, Dott.ssa Irene Struffi,
Dr. Florian Haas e Dr. Flavio Ciesa
1/2013
esistono ancora studi in questa direzione; per tale motivo il Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg è riuscito ad ottenere dei fondi FESR per
iniziare un progetto su questa importante tematica.
Il progetto tratta i
seguenti obbiettivi
• Documentazione dettagliata dei parametri agronomici e climatici di vigneti situati in siti più o meno vocati di
produzione regionale della varietà Lagrein. Tale studio costituirà la base per
la determinazione delle misure più
importanti per aumentare la qualità
del raccolto indirizzando la produzione
verso vini d’alta qualità.
• Microvinificazione di uve ottenute da
vigneti sperimentali per una dettagliata analisi sensoriale e chimica del vino.
• Stesura di un’accurata descrizione
chimica dei composti minerali, acidi
organici e zuccheri ma soprattutto dei
composti fenolici principali ed aromatici del vino come aspetti descrittivi caratteristici della varietà Lagrein. I composti che verranno studiati includono
acidi fenolici, stilbeni, flavonoli, antociani, flavanoli monomerici (catechine)
e polimerici (proantocianidine). Oltre a
ciò, l’aroma è un’altro dei fattori che ricopre un posto di rilievo nell’analisi
sensoriale del vino, e il suo esame,
eseguito da esperti, è determinante
affinché il vino stesso possa essere
considerato di qualità.
Queste conoscenze scientifiche sono
la condizione essenziale per ottenere
dati sulla composizione metabolica di
differenti zone produttive del Lagrein,
per identificare i composti che maggiormente influenzano la qualità del
vino Lagrein durante l’analisi sensoriale sia che essi siano positivi che negativi (ad esempio sentori amari) e per
cercare di razionalizzare i parametri
agronomo-chimici per descrivere la tipicità e qualità del classico Lagrein altoatesino.
I risultati di ricerche scientifiche innovative impostate in questo progetto
potranno dare importanti risvolti a livello nazionale ed internazionale per
la valorizzazione della varietà autoctona altoatesina Lagrein, tramite la caratterizzazione del suoi principali costituenti. In più sarà possibile evidenziare
tecniche agronomiche peculiari per
l’ottenimento di un Lagrein d’alta qualità, evitando misure che potrebbero
provocare sentori amari e d’astrigenza
non desiderati.
La trasmissione di tali innovativi risultati alla pratica viticola, soprattutto in
zone di produzione mediamente vocate, permetterà un mirato aumento
della qualità dei vini ottenuti. In tal
modo può essere dato un contributo
ad aumentare la competitività e lo sviluppo economico delle piccole e medie imprese, come lo sono sia le
aziende agricole che le cantine.
Strumentazione chimicoanalitica
Grazie a tale progetto il Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg, e
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lifenolici nel vino che sicuramente utilizzerà per raggiungere gli obiettivi richiesti dal progetto.
Dott.ssa Irene Struffi, Dipl. Ing. (FH)
(Sezione viticoltura) è un’enologa diplomata altoatesina di Termeno. Dopo
lo studio di enologia e viticoltura all’Universtità di Trento/San Michele all’Adige e Udine e alla Hochschule RheinMain/Fachbereich Geisenheim (D) ha
lavorato presso varie cantine tra cui
quella di Franz Haas (Montagna), Ampeleia (Toscana) e Cantina produttori
S. Paolo (Appiano) ed inoltre per più
di un anno al Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg come ricercatrice nella sezione di viticoltura. L’acquisizione dell’importante esperienza
sarà garante per il progetto Lagrein nel
quale la Dott.ssa Struffi si occupa della
descrizione agronomica dei vigneti
sperimentali e della microvinificazione
dei conseguenti vini.
Apparecchi analitici per la separazione e la quantificazione di ogni sostanza responsa­
bile delle caratteristiche olfattive del vino: sopra GC-MS/MS e sotto LC-MS/MS.
precisamente il Laboratorio per aromi
e metaboliti, ha potuto acquisire due
importanti strumenti chimici per l’analisi di composti target: un LC-MS/MS
per la separazione e la quantificazione
dei composti non volatili; quelli cioè
che danno il sapore al vino stesso ed
un GC-MS/MS per investigare i composti volatili presenti nell’aroma della
varietà Lagrein. Gli strumenti rappresentano lo stato dell’arte della tecnologia più avanzata per ciò che concerne
le analisi chimico-analitiche di composti target e sono completamente automatizzati per poter svolgere analisi in
serie con una precisione molto alta.
Personale qualificato
Nell’ambito di questo progetto sono
stati assunti due collaboratori a pro30
getto con esperienza nella ricerca
scientifica. I collaboratori assunti potranno usare la loro esperienza nel
campo della ricerca e sviluppo in
modo da poter portare a termine i risultati attesi dal progetto.
I due nuovi collaboratori per il progetto LagReIn che svolgono le loro attività
presso il Centro di Sperimentazione
Agraria di Laimburg sono: Dr. Josep
Valls Fonayet, PhD (Laboratorio per
aromi e metaboliti) è un ricercatore
spagnolo che ha accettato la “sfida” di
lavorare sul Lagrein. Il Dr. Valls si è laureato in chimica e biochimica all’Università di Tarragona. Ha conseguito il
PhD in biochimica e ha lavorato per
alcuni anni come post doc a Bordeaux
(F). Il Dr. Valls vanta una pluriennale
esperienza nell’analisi di composti po-
Formazione di un panel per l’analisi
sensoriale. L’analisi sensoriale sarà mirata a riconoscere differenze nel vino
per quel che riguarda la sua qualità
intrinseca con una particolare attenzione ai composti fenolici ed aromatici. Per questo tipo di studio ci si avvarrà dei rigidi protocolli sensoriali
sviluppati dal Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg. Per tale
scopo sono già stati coinvolti importanti enologi altoatesini a partecipare
ad una sessione di formazione tenuta
il 05.06.2012. Questo panel si è riunito recentemente per la prima sessione di formazione. Le sessioni di formazione mirano a migliorare il risultato
delle analisi definitivi dei vini sperimentali. Per il Lagrein sono importanti
i sentori che descrivono la sua composizione fenolica e così anche i sentori
d’amaro e d’astringenza. Il fine della
formazione di questa sessione era
proprio di affinare la distinzione e la
percezione di questi due sentori. Altre
sessioni seguiranno in prossimità della
degustazione dell’anno 2013.
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Tradotto dall’Autore
Panel di degustazione