Verbale n. 1 - Dipartimento Cucina - "Giovanni Falcone"

VERBALE n° 1
DIPARTIMENTO DISCIPLINARE E N O G A S T R O N O M I A
Giorno sette del mese di settembre dell’anno duemilaquindici alle ore 8,30 si sono riuniti i docenti del
dipartimento di ENOGASTRONOMIA settore Cucina per discutere sui seguenti punti all’ordine del
giorno:
1.
2.
Definizione del curriculum per competenze (a partire dalle linee guida ministeriali)
Programmazione per classi parallele con definizione di obiettivi minimi da raggiungere con
tempistiche uguali per tutte le classi.
Organizzazione di verifiche verticali (come previsto nel piano di miglioramento RAV); definizione di
modalità e tempistiche delle verifiche comuni per ambiti disciplinari.
Sono presenti i docenti: Crimi Catino, Cantarella Rosario, Di Mauro Sebastiano, Emmi Moreno, La Spina
Alfio, Lo Medico Vincenzo, Proietto Salanitri Lucia, Sirna Eliseo, Spartà Giuseppe, Zappalà Carmelo.
1) Definizione del curriculum per competenze:
I docenti, dopo aver ampiamente discusso, stabiliscono che al fine di raggiungere il profilo educativo,
culturale e professionale (PECUP) ed i risultati di apprendimento dettati dalla riforma, i docenti nella propria
azione didattica ed educativa, perseguiranno l’obiettivo prioritario di far acquisire all’allievo le competenze
di base che dovrebbe avere a conclusione dell’obbligo di istruzione.
Stabiliscono di applicare quanto approvato dal Collegio Docenti per i saperi minimi (competenze,
conoscenze, abilità e capacità) degli Assi Culturali per il primo biennio.
Le conoscenze e le abilità indicate dai docenti nella progettazione didattica ed inserite nella programmazione
collegiale del Consiglio di classe, si svilupperanno raccordate, soprattutto, con le altre aree di indirizzo e
quelli dell’area generale, in modo da ottenere conoscenze disciplinari ed interdisciplinari che sono la
condizione per maturare le competenze che arricchiscono la personalità dello studente.
Nel secondo biennio e nel monoennio gli studenti dovranno acquisire competenze che consentiranno loro di
intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti
enogastronomici.
Di poter operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni locali, nazionali e
internazionali applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità; di sapere individuare le
nuove tendenze enogastronomiche.
Al termine del percorso quinquennale lo studente dovrà ottenere i risultati di apprendimento relativi al
proprio profilo educativo, culturale e professionale, in modo da poter fornire al cliente un servizio il più
possibile personalizzato e di qualità, contribuendo così a soddisfare le esigenze del destinatario.
Competenze da raggiungere alla fine di ogni anno scolastico
1° anno
Operazioni di base, mise en place. Preparazione e cottura di vegetali, paste secche e qualche salsa madre.
semplici preparazioni di base di pasticceria. Corretto utilizzo della specifica attrezzatura ed utensileria nelle
preparazioni da utilizzare.
2° anno
preparazione di primi piatti semplici e di qualche secondo piatto di cucina locale. semplici preparazioni di
cucina tradizionale.
1
3° anno
realizzazione di semplici menù completi a carattere regionale. Applicazione del costo pasto e riferimento al
food cost.
4° anno
Realizzazione di piatti complessi di cucina regionale. Realizzazione del profilo nutrizionale del piatto e del
menù. Preparazione di piatti per soggetti con intolleranze alimentari.
5° anno
Realizzazione di piatti complessi di cucina classica. Supporto all'organizzazione di banqueting e catering.
Applicazione al processo produttivo del piano HACCP e di quanto previsto sulla sicurezza e tutela della
salute sul luogo di lavoro.
Complessivamente lo studente alla fine del percorso di studio quinquennale dovrà: saper realizzare menù con
piatti del territorio, regionali, nazionali ed internazionali utilizzando per la preparazione le specifiche
attrezzature, in considerazione dei profili nutrizionali del piatto e delle particolari esigenze della clientela, a
livelli di intolleranze e allergie alimentari; tenendo conto del costo piatto in considerazione del food cost.
Inoltre, dovrà saper supportare l'organizzazione, l'attività di banqueting e catering nel rispetto del piano
HACCP e della sicurezza sul lavoro.
I docenti, inoltre, fissano i seguenti obiettivi didattici ed educativi comuni per la disciplina.
Alcuni dei contenuti comuni dei moduli verranno svolti durante le esercitazioni pratiche di
primo, secondo, terzo, quarto e quinto anno.
PER LE PRIME CLASSI
Figure professionali che operano nel settore enogastronomico. La brigata di cucina: gerarchia e ruoli. Regole
morali (deontologia) che disciplinano la professione. Il laboratorio di cucina: aree di lavoro, attrezzatura e
utensileria. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. Norme di
prevenzione e sicurezza sul lavoro; principi elementari di primo soccorso.
Da sviluppare durante le esercitazioni pratiche di laboratorio: cenni sulle principali materie prime e tecniche
di base di cucina e principali tecniche di cottura.
PER LE SECONDE CLASSI
Le materie prime e la loro corretta utilizzazione. Le preparazioni di base della cucina tipica del territorio.
Da sviluppare durante le esercitazioni pratiche di laboratorio: Tecniche di base di cucina e principali tecniche
di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, primi e secondi piatti, contorni. Tecniche di base di
pasticceria, principali impasti e creme.
PER LE TERZE CLASSI
I vari tipi di menù. Criteri di elaborazione dei menù. I calcoli dei costi di produzione in cucina. Alimenti e
piatti delle tradizioni locali e novel food, La pasticceria regionale.
Da sviluppare durante le esercitazioni pratiche di laboratorio: Tecniche di cucina e principali tecniche di
cottura. Principali tecniche di produzione di salse, primi e secondi piatti, contorni. Tecniche di base di
pasticceria, principali impasti e creme.
PER LE QUARTE CLASSI ENOGASTRONOMIA - CUCINA
Organizzazione dell’area di produzione. Programmazione e organizzazione del lavoro. Prodotti
enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e
internazionale. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione.
Da sviluppare durante le esercitazioni pratiche di laboratorio: Tecniche di cucina e tecniche di cottura.
Tecniche di produzione di salse, primi e secondi piatti, contorni. Tecniche di pasticceria, impasti e creme.
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PER LE QUARTE CLASSI ENOGASTRONOMIA - SALA E VENDITA
Criteri di elaborazione dei menù à la carte. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità.
Tecniche di cottura e presentazione del piatto. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e
internazionale. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione.
PER LE QUINTE CLASSI ENOGASTRONOMIA - CUCINA
Realizzare piatti con prodotti del territorio, tenendo conto anche di clienti con problemi di intolleranze
alimentari. Organizzare il servizio programmando e coordinando strumenti, mezzi e spazi. Progettare menù
per varie tipologie di eventi, simulando anche eventi di catering e banqueting. Riconoscere i marchi di
qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni. Simulare un piano di HACCP. Applicare criteri e
strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. Utilizzare lessico, fraseologia e software di settore.
PER LE QUINTE CLASSI ENOGASTRONOMIA - SALA E VENDITA
Saper spiegare un piatto dalla materia prima alla realizzazione. Preparare menù adeguati alle varie tipologie
di ristorazione. Simulare nuove forme di ristorazione anche con prodotti food and drink e finger food. Sapere
progettare menù con le risorse a disposizione, elaborati rispettando le regole enogastronomiche, la tipicità e
stagionalità degli alimenti, la tipologia dei clienti. Applicare criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela
della salute. Utilizzare lessico, fraseologia e software di settore.
Gli allievi dovranno anche, apprendere le seguenti regole di vita comune, per poter lavorare nel settore
PRIMO BIENNIO
- Assumere in ogni circostanza un comportamento idoneo
- Tenere sempre in ordine le proprie cose e curare la pulizia della propria persona
- Rispettare le norme ( diritti e doveri ) relative alla vita scolastica
- Rispettare le persone che operano all’interno della scuola e comportarsi adeguatamente nei loro
confronti
- Acquisire un metodo di studio
- Assolvere con impegno costante i compiti assegnatogli
- Rispettare sia la struttura scolastica ed i materiali a disposizione sia gli strumenti di lavoro dei vari
laboratori
- Impegnarsi nelle attività che vengono proposte
Per quanto riguarda i comportamenti socio-affettivi:
- Conoscere, capire e rispettare i compagni
- Accettare il confronto di idee e rispettare le opinioni altrui
- Accettare le critiche ed i suggerimenti degli insegnanti e dei compagni.
SECONDO BIENNIO
- Acquisire una conoscenza appropriata dei termini tecnico-professionali in uso nel settore scelto
- Sapere organizzare il proprio posto di lavoro
- Sviluppare ed approfondire le conoscenze e le competenze acquisite, anche con l’uso del computer
- Saper applicare in modo pratico le conoscenze professionali acquisite
- Essere consapevoli del proprio grado di preparazione.
MONOENNIO
- Possedere una professionalità di base
- Saper affrontare le varie difficoltà che si possono presentare con consapevolezza dei propri mezzi
- Conoscere le attività tipiche delle imprese Turistico-Alberghiere e le relative caratteristiche
- Saper utilizzare i moderni strumenti tecnologici a disposizione delle imprese alberghiere
- Riuscire ad analizzare i vari problemi connessi alla gestione alberghiera
- Possedere la capacità di operare delle scelte adeguate alle varie situazioni di lavoro.
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I docenti concordano di utilizzare le seguenti strategie didattiche:
 Metodo della lezione frontale e imitativa
 Svolgimento di verifiche
 Uso dei laboratori di cucina, pasticceria e gelateria, informatica attraverso l’utilizzo del metodo
d’insegnamento interattivo o imitativo a secondo dei casi
 Uso della LIM, videoregistratore, computer.
2) Programmazione per classi parallele con definizione di obiettivi minimi da raggiungere con
tempistiche uguali per tutte le classi.
Gli allievi delle prime classi dovranno raggiungere i seguenti risultati di apprendimento:
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Assumere comportamenti adeguati alla vita scolastica
Riconoscere le principali figure professionali e le regole fondamentali di comportamento professionale
Riuscire a identificare attrezzature ed utensili di laboratorio
Usare correttamente attrezzatura e utensileria
Rispettare sia l’igiene personale e dell’ambiente, sia quella inerente la preparazione, cottura e
conservazione dei prodotti.
 Identificare le materie prime
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Saperi minimi essenziali per l’ammissione alla classe successiva
I docenti ritengono che gli alunni dovranno raggiungere i livelli minimi stabiliti dagli assi culturali e
soprattutto i seguenti:
PER LE PRIME CLASSI
Quelli stabiliti come risultati di apprendimento.
PER LE SECONDE CLASSI
Oltre a capire l’importanza della collaborazione tra i vari reparti gli alunni dovranno:
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Conoscere il programma svolto il primo anno
Conoscere i locali, le relative attrezzature ed il personale
Avere conoscenze igienico-sanitarie personali, ambientali e alimentari
Conoscere le norme antinfortunistiche
Conoscere alcune tecniche di cottura e della terminologia di base
PER LE TERZE CLASSI
 Conoscere il programma svolto negli anni precedenti.
 Capire l’importanza della collaborazione e complementarietà tra i vari reparti
 Conoscere i vari tipi di menù, alcune basi per la preparazione di primi piatti, pesce, carni, pasticceria del
territorio dove si opera
 Sapere realizzare e presentare i vari piatti preparati durante l’anno scolastico
 Conoscere le tecniche di cottura e la terminologia di base
PER LE QUARTE CLASSI ENOGASTRONOMIA - CUCINA
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Saper organizzare l’area di produzione e il personale.
Conoscere le caratteristiche dei prodotti alimentari ed i principali sistemi di approvvigionamento.
Conoscere le basi per la preparazione di primi piatti, pesce, carni, pasticceria del territorio.
Conoscere ed applicare nelle aziende ristorative la corretta prassi igienica usando le nuove indicazioni
legislative.
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PER LE QUARTE CLASSI ENOGASTRONOMIA - SALA E VENDITA
 Conoscere le caratteristiche dei prodotti alimentari e i marchi di qualità.
 Conoscere le varie tecniche di cottura dei piatti.
 Conoscere le caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale e i diversi stili
alimentari.
PER LE QUINTE CLASSI ENOGASTRONOMIA – CUCINA
per essere ammessi agli esami di maturità gli alunni dovranno:
 Conoscere le caratteristiche dei prodotti alimentari, i marchi di qualità e i sistemi di certificazione.
 Conoscere le tipologie di intolleranze alimentari.
 Conoscere il sistema HACCP ed i criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo
di lavoro.
 Conoscere lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera; software di settore.
PER LE QUINTE CLASSI ENOGASTRONOMIA - SALA E VENDITA
per essere ammessi agli esami di maturità gli alunni dovranno:
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Conoscere la ristorazione tradizionale, commerciale ed industriale.
Conoscere programmazione ed organizzazione della produzione.
Conoscere criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro.
Conoscere lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera; software di settore.
I docenti concordano di utilizzare le seguenti strategie didattiche:
 Metodo della lezione frontale ed imitativa, prioritariamente in laboratorio
 Svolgimento di questionari e test di verifica (dalle terze classi in poi)
 Uso della LIM, videoregistratore, computer a secondo delle esigenze.
Proposte ai Consigli di classe per l’uso di sussidi didattici, dei laboratori e del testo in adozione
I docenti concordano nel proporre l’utilizzo di sussidi didattici specifici di settore, in modo di per poter
effettuare delle lezioni interdisciplinari supportati da presidi multimediali (videoproiettore, CD, DVD,
videocassette); in laboratorio le lezioni interdisciplinari si ritengono efficaci con gli insegnanti di lingua
straniera (ove possibile).
Modalità e tempistiche delle verifiche:
- Test d’ingresso per accertare i prerequisiti
Il test che sarà somministrato alle prime classi, tenderà a conoscere l’alunno e le sue attitudini ed aspirazioni
professionali, per le altre classi si tenderà a conoscere quali sono le nozioni apprese negli anni precedenti.
I docenti concordano che il contratto formativo dovrà comprendere tutte le indicazioni sia formative che
didattiche stabilite per anni paralleli dal dipartimento.
Inoltre, ritengono che le attività integrative, siano indispensabili e propongono l’attuazione di visite
aziendali periodiche, in strutture alberghiere ed aziende di produzione, come integrazione alla preparazione
di indirizzo e, possibilmente, l’attuazione di stages di lavoro nelle medesime.
- Valutazione (numero delle prove per quadrimestre, tipologia, criteri per l’attribuzione dei punteggi)
Dopo ampia discussione i docenti concordano che, per le prime e seconde classi si faranno delle prove
tecnico-pratiche in laboratorio e orali per stabilire conoscenze e abilità.
Per le altre classi, oltre al colloquio orale ed alle prove a carattere tecnico-pratico svolte in laboratorio, dove
potranno essere utilizzate anche delle schede di valutazione con legenda dei punteggi, i docenti
verificheranno il processo di apprendimento attraverso test di verifica sugli argomenti trattati.
Inoltre, si terrà conto del processo di apprendimento e di acquisizione dell’etica professionale di ogni singolo
alunno, oltre alla frequenza regolare alle lezioni ed alla partecipazione attiva al dialogo educativo.
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LIVELLO 2
LIVELLO 3
LIVELLO 4
LIVELLO 5
Insufficiente
Sufficiente
Buono
Ottimo
4–5
6
7–8
9 – 10
Consegne/Lavoro
Non conosce ne
comprende gli
argomenti proposti.
Non esegue ne le
consegne ne il
lavoro pratico
affidatogli.
Rifiuta ogni forma e tentativo di
coinvolgimento.
Comprende gli
argomenti in
maniera superficiale.
Esegue le consegne in modo negligente ed incompleto.
Commette gravi
errori nell’esecuzione del lavoro.
Conosce e comprende gli argomenti fondamentali.
Esegue le consegne correttamente. Utilizza solo
le tecniche di
base essenziali
nello svolgimento del lavoro.
Conosce e comprende gli argomenti fondamentali in modo
analitico.
Esegue le consegne in modo
completo ed utilizza nel lavoro
le tecniche di
base in modo
preciso.
Conosce e comprende bene tutti
gli argomenti
proposti.
Esegue le consegne in modo
esauriente.
Utilizza nel lavoro le tecniche di
base in modo
accurato.
Capacità comunicativa
Non è in grado di
comunicare le
poche informazioni apprese.
Non usa la terminologia specifica
nella comunicazione.
Evidenzia alcune
carenze nella
comunicazione e
commette errori
nell’uso della
terminologia
specifica di base.
Comunica le informazioni in
modo corretto ed
usa i termini essenziali della terminologia specifica.
Comunica le
informazioni in
modo preciso ed
usa in modo appropriato la terminologia specifica. Sa effettuare delle valutazioni critiche.
Comunica le informazioni in
modo efficace e
padroneggia la
terminologia
specifica. Sa
esprimere valutazioni critiche.
Conoscenza
La conoscenza
degli argomenti
è molto lacunosa
e l’uso delle
tecniche di base
è inesistente.
La conoscenza
degli argomenti è
lacunosa e l’uso
delle tecniche di
base è incompleto.
La conoscenza
degli argomenti è
limitata ai contenuti e l’uso delle
tecniche di base è
circoscritto a
quelle essenziali.
La conoscenza
degli argomenti e
completa e l’uso
delle tecniche di
base è accurato.
La conoscenza
degli argomenti e
approfondita e
l’uso delle tecniche di base è
appropriato.
Abilità
La rielaborazione
dei contenuti è
confusa e imprecisa. Non è in
grado di applicare le tecniche di
base della disciplina. Partecipa
con scarso interesse ai gruppi di
lavoro.
La rielaborazione
dei contenuti è
parziale e carente. Commette
gravi errori
nell’applicazione
pratica delle
tecniche di base.
Partecipa passivamente ai
gruppi di lavoro.
La rielaborazione
dei contenuti è
corretta ma essenziale.
Con la guida del
docente applica
correttamente le
tecniche di base.
Partecipa con
interesse ai
gruppi di lavoro
La rielaborazione
dei contenuti è
corretta e autonoma. Applica in
modo corretto e
autonomo le
tecniche di base
al lavoro..
Partecipa
attivamente ai
gruppi di lavoro.
La rielaborazione
dei contenuti è
completa e personale. Applica
in modo corretto
e autonomo le
tecniche di base
al lavoro. Partecipa e collabora
attivamente ai
gruppi di lavoro.
Competenze
Per la valutazione verrà utilizzata la seguente tabella :
LIVELLO 1
L’attitudine di
utilizzare le conoscenze, abilità
e capacità personali è confusa e
superficiale.
Non ha assolutamente conseguito gli obiettivi.
L’attitudine di
utilizzare le conoscenze, abilità
e capacità personali è parziale e
approssimativa.
Ha conseguito
solo in parte gli
obiettivi fondamentali.
L’attitudine di
utilizzare le conoscenze, abilità
e capacità personali è corretta ma
essenziale.
Ha raggiunto gli
obiettivi minimi.
L’attitudine di
utilizzare le conoscenze, abilità
e capacità personali è esauriente
ed articolata.
Ha discretamente
conseguito gli
obiettivi.
L’attitudine di
utilizzare le conoscenze, abilità
e capacità personali è completa e
dettagliata.
Ha pienamente
conseguito gli
obiettivi.
Giudizio
Voti
Gravemente
insufficiente
1–3
6
Per quanto riguarda i Piani di lavoro per le esercitazioni pratiche verranno redatti e presentati
separatamente per classi parallele di primo, secondo, terzo, quarto e quinto anno.
Inoltre, si propone per una migliore organizzazione e svolgimento delle esercitazioni pratiche, l'istituzione di
una commissione tecnica formata da I T P di cucina e sala, per lo sviluppo dei piani di lavoro e il
potenziamento della F S con l'integrazione di altri due docenti, con le finalità dell'ottimizzazione dei
magazzini di ogni singola sede (Giarre - Riposto - Maniace).
Considerato che per l'anno scolastico in corso abbiamo cinque classi di terza enogastronomia i docenti, per il
prossimo anno scolastico chiedono l'attivazione del corso di "Prodotti dolciari artigianali e industriali".
Avendo esaurito i punti all’ordine del giorno la riunione viene sciolta alle ore 11,30.
Coordinatrice di Dipartimento
(Prof.ssa Lucia Proietto Salanitri)
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