file unico - Zafferano
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PAROLA DI... / IN THE WORD OF… QUANDO L’INEFFICIENZA DELLO STATO CI PORTA AL PARADOSSO un soggetto, e uno da un altro soggetto, indipendentemente che vadano entrambi allo smaltitore o meno. Il primo soggetto che mi è venuto in mente è stato il Conai che, le aziende dicono di pagare loro con i loro soldi, i cittadini dicono di pagare loro nel valore degli acquisti effettuati. E riguardando i miei due mucchietti notavo che, nel contenitore della plastica/alluminio, avevo ammucchiato, secondo le istruzioni impartitemi dal Comune, alla fine tutta una serie di imballaggi, mentre nell’altro, tutte le plastiche che non potevano definirsi imballaggi. Ora che il mio comportamento stava uniformandosi ad una logica, nascevano spontanee le conseguenti riflessioni: probabilmente la raccolta e il riciclo della plastica non è vantaggioso, ma se c’è qualcuno (il cittadino) che paga tutti i costi di raccolta e il riciclo, anche se se ne ricavano pochi centesimi, è tutto guadagno. Mi sono sentito il solito pollo da spennare (“indignato” sarebbe, per usare un termine attuale), il cittadino che, poiché non si riesce a tassare all’infinito, bisogna studiare di fargli pagare ciò per cui è già stato tassato! La riflessione che ne conseguiva è stata: “Vuoi dire che sto facendo tutto questo lavoro di separazione solo perché alcune tasse di smaltimento di nuova generazione me le hanno fatte pagare nel momento dell’acquisto?”. Non me le hanno mica scalate dalle altre! Tristemente, ho cercato di ridarmi una dignità dicendo che, almeno si sta facendo qualcosa di nobile. Non avevo ancora finito di annodare i sacchetti quando un’altro pensiero mi è balzato in testa: se pago due volte per lo smaltimento dei rifiuti, perché sto lavorando io a differenziarli? Una volta quando uno pagava aveva dei diritti, oppure nulla in cambio, non pagava per avere anche oneri aggiuntivi! Se la risposta fosse che anche il Conai ha imparato presto dallo Stato a riscuotere e a non fare, a questo noi indignati siamo abituati, ma la cosa che fa ancora più venire il nervoso è che, a fronte di questo, paghiamo due volte il trasporto, solo perché un giorno ci vengono a prendere i rifiuti che paghiamo come tassa tramite il Conai, l’altro quelli che paghiamo come imposta tramite il Comune. E... paga Pantalone! p.s.: si deve riconoscere la sensibilità di averlo chiamato contributo ambientale e non tassa. di Nereo Marzaro Presidente Sirman Spa 43 Nei trascorsi giorni natalizi ho approfittato anch’io per stare in famiglia ed ho vissuto l’ambiente domestico in misura eccezionale rispetto al normale corso dell’anno. Buona cosa, si fa un ripasso di tutte le routine, si ritrovano tutti i posti dove sono ordinate le cose, anche quelle che dimenticavamo di possedere, per poi fruirne nell’anno successivo, e poi si cerca di rendersi utili prendendosi alcuni incarichi domestici. Così ho avuto a che fare con il riordino dei rifiuti domestici. Sciarpa e berretto per portare i sacchetti in strada, ma prima ancora la divisione. Umido, plastica e lattine, carta e cartone, vetro, pile e farmaci, rifiuti elettrici, olio di friggitura, rifiuti di taglia rilevante, e infine, tutto il resto nel secco non riciclabile. A parte le sottigliezze sui gusci delle cozze (ostriche per chi se le è ancora potute permettere), se vadano con l’umido come gli altri rifiuti organici o piuttosto col secco non riciclabile dati i lunghi tempi di decomposizione, anche su salviette e piatti di carta non si scherza: per stabilire quando siano sufficientemente sporchi da metterli sull’umido o sufficientemente puliti da inserirli sulla carta ci vuole quel senso pratico che non è di chi si occupa delle vicende di casa un giorno l’anno. Più di tutto però un paradosso mi sembrava un’alchimia: la plastica! Come mai un sacchetto dei grissini, la confezione del formaggio fresco, il packaging della frutta, tutto il polistirolo dei giocattoli dell’albero di Natale, il sacchetto dei salumi sottovuoto, così come la pellicola degli alimenti, se pulita, vanno nella plastica (e, siamo propensi a credere come ci dicono, vada riciclata), mentre un gran pezzo di plastica unica e importante come una sedia da giardino rotta, il portavivande termico da campeggio o il profilo di mascheratura dell’impianto elettrico, vanno nel secco non riciclabile? Non è dato di sapere al cittadino comune. Ricordando alcune nozioni di chimica inorganica, studiata ormai molti anni or sono, ho tentato di vedere se la separazione fra plastiche termo indurenti e termoplastiche, coincidesse con quella impostami dal Comune. All’epoca si diceva che le prime erano difficilmente riciclabili, mentre dalle seconde se ne poteva trarre un valore economico dal loro riutilizzo: ciò avrebbe dato un senso al mio lavoro di separazione. E invece no, nella plastica confluiva una moltitudine di materiali, a volte anche compositi. Sembrava quasi il mondo dell’assurdo: i pezzi di plastica migliori non si dovevano mettere fra la plastica, mentre al riciclaggio, oltre alle comprensibili bottiglie delle bibite, mandiamo una serie di minute ed insignificanti porcherie! Alla fine ho fatto come fa chiunque perde il senso dell’orientamento: sono ritornato ai fondamentali. Se metto la plastica in due posti diversi è perché uno deve essere trasportato da un soggetto e l’altro da un altro, o, quantomeno, uno va su un circuito governato da English text 1 PAROLA DI... / IN THE WORD OF… WHEN STATE NEFFICIENCY REACHES PARADOXICAL PROPORTIONS 43 di Nereo Marzaro Presidente Sirman Spa 2 Over Christmas, I took advantage of the break to spend some time with my family, and I experienced my domestic surroundings in a different way compared to the rest of the year. A good thing. You can get back into all the usual routines, find all the places where things have been tidied away, even those that you had forgotten you had, so that you can use them in the new year. And then you can make yourself useful, by doing your share of the household chores. This is how I became involved in the sorting of the domestic waste. Scarf and hat to take the bags out to the street, but before you can do this, which waste belongs where? Bio-waste, plastic and cans, paper and cardboard, glass, batteries and drugs, electric waste, used frying oil, bulky waste, and last but not least, all the rest consisting of dry, non recyclable waste. And then, of course, there are the finer issues, such as the shells of mussels (or oysters, for those who can afford them): do these go into the bio-waste with the rest of the organic stuff, or – given their long decomposition time – do they go with the dry waste. And what about napkins and paper plates? This is a tricky question indeed: to establish when they are dirty enough to be put in the bio-waste, or clean enough to be put into the paper container, a bit of practical common sense is required, and doing the household chores once a year does not exactly qualify a person for such a complex task. But more even than a paradox, there is one thing that, to my mind, is a real brain-teaser: plastic! How come a breadstick bag, a fresh cheese box, fruit packaging, all the polystyrene from the Christmas tree decorations, the vacuum-packed cured meat packet, clingfilm – if clean – all go in the plastic container (and get recycled.. or so they would have us believe), while a large, valuable whole piece of plastic like a broken garden chair, a camping thermal lunchbox or the cable raceways of an electrical system go into the dry non-recyclable waste? The ordinary citizen is not privy to such information. Recalling a few concepts of inorganic chemistry, studied many moons ago, I endeavoured to understand whether the classification of thermosetting plastics and thermoplastics matched that imposed upon me by the Local Authorities. It used to be said that the first were difficult to recycle, while an economic advantage could be gained from the second, through their re-use: this would have given a meaning to my sorting work. But no - this was not the case. The plastic classification covered a multitude of materials, some of which were even composite. Everything seemed to be topsy-turvy: the best pieces of plastic were not to be placed among the plastic, while we were sending – in addition, justifiably, to soft drinks bottles – a series of small and insignificant trashy objects for recycling! In the end, I did what anyone who loses their bearings does: I returned to fundamentals. If I put the plastic in two different places it is because one type has to be transported by one party and the other by another, or, at least, one type enters a circuit managed by one party, while the other is managed by another party, irrespective of whether both are to be disposed of, or otherwise. The first party that sprang to mind was Conai (National Packaging Consortium), which companies claim to pay for themselves with their own money. Citizens claim to pay for themselves on the basis of the value of the purchases made. And as regards my two little heaps, I observed that, in the plastic/aluminium container, I had collected, in the end, – in accordance with the instructions provided by the Local Authorities – a series of packaging wrappers, while in the other all the plastic that could not be defined as packaging. Now that my behaviour was starting to conform to a line of logic, the following considerations sprang spontaneously to mind: probably the collection and recycling of plastic is not particularly profitable but if there is someone (the citizen) who pays for all the collection and recycling costs, even if profits are small, it is still worth it. I felt like a sucker (or an “indignant” to use a more current term), the citizen who – since there has to be a limit to how much he can be taxed – is made to pay for what has already been taxed! The consideration was the following: “Do you mean to say that I am doing all this sorting just because I was made to pay some new generation waste disposal taxes at the time of purchase?”. They didn’t deduct them from the others! Sadly, I attempted to regain my dignity by telling myself that at least I was doing something noble. But I hadn’t finished knotting the bags when another thought sprang to mind: if I pay twice over for waste disposal, why am I doing the work of sorting the waste? Once upon a time, when you were paying you had some rights, or else nothing in exchange, but you certainly didn’t have to pay to work more! If the answer were that Conai too has learned quickly from the State to demand money without doing anything to deserve it, we “indignants” are well used to this, but what makes my blood boil even more is that, in this situation, we are paying for the transport twice over, because one day waste is collected and we are taxed through Conai, and another day waste is collected and we are taxed through the Local Authorities. And... Muggins foots the bill! P.S..: but we’ve got to appreciate their good taste: they don’t call it a tax. They call it an “environmental contribution” ! L’OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY AGLIO E CIPOLLA, QUEL QUALCOSA IN PIÙ L’aglio veniva utilizzato al tempo degli Egizi come “farmaco” e lo ritroviamo in molte ricette in un papiro medico risalente al 1500 a.C. E l’erudito romano Plinio il vecchio (23-79 d.C.) autore di Naturalis Historia , consigliava di consumare spicchi d’aglio per combattere moltissime malattie. Per la tradizione popolare e la medicina antica l’aglio protegge da streghe e vampiri, dal raffreddore e dall’influenza, ha un’azione antibatterica e antitrombotica, riduce l’ipertensione, è uno stimolante digestivo e avrebbe perfino un effetto positivo sull’erotismo, se non fosse per quell’insopportabile conseguente alitosi. In cucina: specie in quella mediterranea (ma anche in mezzo mondo) il suo utilizzo è praticamente illimitato: dal famoso pesto, alle salamoie, ai crostacei, all’infinita gamma delle paste, alle carni. Intero, a spicchi, schiacciato, a gocce va dappertutto. E la cipolla? (spaghetti, pizza, frittate, zuppe, o lesse sotto la cenere, insalate con patate, crostate, polli e filetti, salse e pesci). Oltre al suo ben noto valore nutritivo ci sono le importanti proprietà terapeutiche anche per la cipolla, per i sui sali minerali e le molte vitamine. La coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa tremila anni a. C. in Egitto, insieme all’aglio e al porro. Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo i medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e perfino per limitare o addirittura scongiurare la perdita dei capelli. E la lacrimazione? Una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare, e i cuochi lo sanno bene, consiste nel farlo sotto l’acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità. GARLIC AND ONION, THAT EXTRA TOUCH di Carlo Mocci Direttore responsabile “(...) And, most dear actors, eat no onions nor garlic, for we are to utter sweet breath (…)”. (Shakespeare, “Midsummer’s Night Dream”) Garlic was used at the time of the Egyptians as a “medicine” and it turns up in numerous recipes in a medical parchment dating from 1500 B.C. And the learned Roman Pliny the Elder (23-79 A.D.) author of Naturalis Historia, recommended eating garlic cloves to combat numerous diseases. In the popular tradition and ancient medicine, garlic protects against witches and vampires, colds and flu, it has an antibacterial and antithrombotic action, reduces high blood pressure, stimulates the digestion and would even have a positive effect on eroticism, if it weren’t for the resulting unbearable bad breath. In cooking, particularly in Mediterranean cuisine (but also the cuisine of half the world), its use is practically unlimited, from the famous pesto to pickles, seafood and an infinite range of pasta and meat dishes. Whole, in cloves, crushed, in drops… it goes everywhere. And onion? (spaghetti, pizza, omelette, soups, cooked in ash, in potato salad, flans, chicken, fillet, sauces and fish). As well as its famous nutritional value, the onion also has important therapeutic properties, thanks to its mineral salts and numerous vitamins. The onion may have been cultivated as early as 3000 BC in Egypt, together with garlic and leeks. In ancient Greece, athletes ate large quantities of onions as they thought it lightened the blood. Roman gladiators rubbed their body with onions to firm the muscles. In the Middle Ages, physicians prescribed onion to cure headaches, snake bite and even to limit or prevent hair loss. And the tears? One of the solutions adopted to avoid tears (and cooks know this well) is to cut the onions under running water. The compound is highly water soluble and this therefore diminishes its volatility. 43 “(...) e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (...)”. (Shakespeare, “Sogno di una notte di mezza estate”) 3 INDICE / INDEX 1 PAROLA DI... In the word of… di Nereo Marzaro 3 L’OSSERVATORIO The observatory di Carlo Mocci 23 BEVUTI PER VOI DRUNK FOR YOU di Giovanni Di Stanislao 46 RISTORAZIONE COLLETTIVA Catering di Marco Sabatini 25 I CONSIGLI DELLO CHEF The chef recommends di Stefano Baiocco di Giuseppe Daddio di Luigi Ferraro di Fabio Momolo di Gregori Nalon di Giorgio Nardelli di Fabio Mancuso di Nicola Vizzarri di Terry Giacomello di Paolo Antinori di Alberto Fol di Luca Metalli di Luca Romeo di Sergio Moronato di Massimo Bomprezzi 47 CLUB DEI MIGLIORI THE BEST 51 IN FIERA AT THE FAIR di Lorenzo Destro di Ferruccio Ruzzante di Maurizio Forte 55 EVENTI SIRMAN 56 SPERIMENTAZIONI Experimentations di Marco Valletta di Mariagrazia Dammicco e Marisa Saggiotto Massignan 6 GASTROSOFIA GASTROSOPHY di Sergio G. Grasso 9 PASTICCERIA CONFECTIONERY di Luigi Biasetto 58 PIEMONTE IN TAVOLA THE TASTES OF PIEDMONT di Piera Genta 10 ARTE DOLCIARIA The art of confectionary di Andrea Voltolina 59 IL CIBO RACCONTA di Flavio Bisson 12 60 STAR BENE KEEPING HEALTHY di Mirella Giuberti TRADIZIONI GASTRONOMICHE GOURMET TRADITIONS di Alfredo Pelle di Renato Ganeo 16 I SEGRETI DEL BARMAN The barman’s secrets di Angelo Borrillo di Stefano Renzetti 63 ASSOCIAZIONI E CONSORZI Consortiums and new initiatives 18 AIBES 22 L’ANGOLO DEI VINI di Luigino Bruni LA PAGINA DEL PACOJET The pacojet page di Matteo Ciarimboli 40 CUCINA MODERNA THE MODERN KITCHEN di Paolo Rossetti 41 RISTORANTI E MENÙ Restaurants & menus di Hamiza Abdessadeq di Ferruccio Ruzzante di Pierluigi Vacca 44 LA PAGINA DEI FINGER FOOD THE FINGER FOOD PAGE di Gianluca Tomasi 43 38 4 Ristoranti del Buon Ricordo A cura di Giulia Coronaro INDICE / INDEX 84 A TUTTA BIRRA! MAKE MINE A BEER! di Michele Gilebbi e Alberto Assi 85 CUCINA ITALIANA NEL MONDO di Donato Sinigaglia 86 SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI INTELLIGENT COOKING SYSTEMS di Guido Ongaro 87 LA CUCINA DEI GRANDI di Cristina Mocci 88 ECONOMIA di Maurizio Favaro 89 SICUREZZA ALIMENTARE di Luigi Tonellato Giovani ristoratori europei A cura di Marco Parizzi e KiKa events Team Venezia Chef A cura di Alessandro Silvestri FVG la Via dei Sapori A cura di Giulia Coronaro Unione Cuochi del Veneto di Stefano Pepe di Andrea Rossetti Wigwam Corner di Efrem Tassinato Ass. Naz. Cuochi Italiani di Sonia Re 80 P.NERUDA, Ode alla cipolla Onion, luminous flask, your beauty formed petal by petal, crystal scales expanded you and in the secrecy of the dark earth your belly grew round with dew P. NERUDA, Ode to the onion Euro Toques di Luigi Sartini 78 Cipolla, luminosa ampolla, petalo su petalo s’è formata la tua bellezza squame di cristallo t’hanno accresciuta e nel segreto della terra buia s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada. 89 Federazione Italiana Cuochi Diario di Bordo della N.I.C. a cura di Marco Valletta PASSIONE PREPARATI di Francesca Santin 90 CURIOSITA’ di Angela Ruzzante Arte in Tavola di Albino Zoccarato 91 GASTRONOMIA GASTRONOMY di Marco Squizzato BIRRE DI QUALITÀ QUALITY BEERS di Alberto Assi 92 PIZZA E PANIFICAZIONE PIZZAS AND BREADMAKING di Alessandro Negrini NEL MONDO AROUND THE WORLD di Simona Ceresani 92 NEWS BANQUETING BANQUETING di Ottaviano Pellini 94 IN BREVE 95 IN LIBRERIA LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE di Renzo Ceccacci 96 L’AGENDA DIARY 97 IN VETRINA IN THE SHOP WINDOW Cover photo: Studioverde PERIODICO DI RISTORAZIONE E GASTRONOMIA / PERIODICAL OF CATERING AND GASTRONOMY [ AGLIO e CIPOLLA ] [ GARLIC and ONION ] 43 82 > GASTROSOFIA L’insostituibile leggerezza dell’aglio > I CONSIGLI DELLO CHEF Aglio, cipolla e fantasia! > BEVUTI PER VOI Il vino che sorride > SPERIMENTAZIONI Tra dolce e salato > PIZZA E PANIFICAZIONE Nuvolette di pane > EVENTI A Shanghai trionfa il made in Italy In caso di mancato recapito restituire a: UFFICIO DI PADOVA CMP - Il mittente si impegna a corrispondere la prevista tariffa - con I.P. 81 ANNO 15 | MARZO 2013 | N. 43 | 100.000 copie 5 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY L’INSOSTITUIBILE LEGGEREZZA DELL’AGLIO 43 di Sergio G. Grasso Gastrosofo Antropologo alimentare 6 Il termine aglio deriva dal celtico “hal” = aspro, bruciante e si riferisce alla sensazione urticante generata dai suoi componenti sulle mucose, sulle papille gustative e sulla pelle. Gli inglesi lo chiamano “garlic”, termine che deriva dal sassone “gar” = spina, aculeo, dovuto alla forma degli spicchi. Indipendentemente dal nome, poche piante alimentari al mondo dividono l’umanità come l’aglio (Allium sativum), il cui composto più caratterizzante, l’allicina, lascia importanti residui nell’alito (ma anche sulla pelle, sui capelli e sui vestiti...) di chi lo mangia. Più di 5000 anni fa un documento in Sanscrito parla dell’aglio come bouthana ovvero “uccisore di mostri”, riconoscendone l’aspetto distruttore contemporaneamente a quello salvifico: “contraria contrariis curantur”, dirà piuttardi Ippocrate, ovvero “i contrari si curano con i contrari”. Questa valenza ambigua era nota anche agli egizi che nel Codice Ebers (un lunghissimo papiro contenente centinaia di ricette terapeutiche) lo indicano come “uccisore di vermi” e anche come antidoto al morso dei serpenti, alle punture di insetti, come rimedio per il mal di testa e per i dolori articolari. Era pianta demoniaca e insana per i sacerdoti greci che tuttavia ne riconoscevano il valore terapeutico per la cura di patologie tipiche delle classi più umili come i parassiti intestinali, i “catarri”, le emorroidi. Aristotele cita l’aglio come tipico alimento dei poveri che da esso traevano energia e salute consumandolo in una spessa salsa con olio e aceto. Anche le classi agiate della Roma antica lo ritenevano un alimento plebeo, al punto che l’espressione latina “allium olere” (puzzar d’aglio) era usata per indicare chi apparteneva ad una classe sociale più bassa, ma Plinio lo presenta come una panacea capace persino di guarire gli epilettici e i malati di mente. Va ricordato che fino all’800 le malattie nervose e gli attacchi epilettici venivano curati con un impasto pestato di aglio e di strutto noto come “Mostarda del diavolo”. Da secoli i taoisti e i bramini lo ripudiano senza mezzi termini perchè sostengono che nutra i demoni del corpo, ma durante le terribili epidemie del medioevo l’aglio veniva impiegato per prevenire la peste, il colera (i medici costretti ad andare in luoghi appestati portavano sul viso una maschera con un tampone intriso d’aglio) e per proteggersi dal demonio. Cassoni d’aglio figuravano fra i redditi dovuti dai contadini al feudatario ed erano poche le case, nobili o plebee, sulla porta delle quali non fossero appese collane d’aglio a cui era affidato il compito di scacciare il demonio. Fino a pochi decenni fa in molte campagne europee le collane d’aglio venivano messe al collo dei bambini che soffrivano di parassiti o “vermi” intestinali. Oggi THE IRREPLACEABLE LIGHTNESS OF GARLIC Its scientific name, “Allium”, comes from the Celtic “hal” meaning bitter, burning, a reference to the stinging sensation its components cause on the mucous membranes, taste buds and skin. Its English name, “garlic”, derives on the other hand from the Saxon “gar” meaning spine, after the shape of the cloves. Irrespective of the name, few edible plants in the world divide humanity as effectively as garlic (Allium sativum), whose most characteristic compound, allicin, leaves significant residues on the breath (but also the skin, hair and clothes…) of whoever eats it. More than 5000 years ago, a Sanskrit document refers to garlic as bouthana, “monster killer”, recognition of its power to both destroy and save, “contraria contrariis curantur” (“the opposite can be cured with the opposite”), as Hippocrates was later to say. This ambiguity was also known to the Egyptians – the Ebers Papyrus (a lengthy parchment containing hundreds of medicinal recipes) describes it as a “worm killer”, an antidote for snakebite and insects stings and a remedy for headaches and joint pain. Greek priests considered the plant to be daemonic, but nevertheless recognised its medical value for treating the typical diseases of the lower classes such as intestinal parasites, phlegm and haemorrhoids. Aristotle describes garlic as a typical food of the poor who obtained energy and health by eating it in a thick sauce with oil and vinegar. In ancient Rome, the well-off classes also considered it as a food for the common people, to the point where the Latin expression “allium olere” (smelling of garlic) was used to indicate someone coming from a lower social class. Pliny however presents it as a panacea capable even of healing epileptics and the insane. And we mustn’t forget that until the 1800s, nervous diseases and epileptic attacks were treated with poultices of garlic and lard known as “devil’s si sa che l’azione vermifuga è svolta da due composti antibiotici (garlicina e alisina) che riescono ad eradicare tenia, ascaridi e ossiuri. Da quando Bram Stoker nel 1897 si ispirò alla figura di Vlad III principe di Valacchia per scrivere il suo “Dracula”, è risaputo che l’aglio è anche un formidabile antidoto contro i vampiri. In effetti vi è una evidente analogia tra i vermi intestinali e i vampiri, poiché entrambi svolgono un’attività capace di sottrarre energia vitale al malcapitato. Per semplice curiosità va detto che la figura del Vampiro - precedente di secoli al Dracula - è nata dall’osservazione di persone affette da porfiria o morbo di Gunther una malattia degenerativa che si manifesta anche con forti ustioni alla cute esposta ai raggi solari. Il decorso della malattia provoca oltre a notevoli problemi neurologici anche un continuo riassorbimento delle gengive che lascia scoperti i denti fino a farli apparire più visibili. Così si spiegano molte caratteristiche peculiari di questi esseri fantastici, che hanno denti lunghi e aguzzi, che odiano il sole e che possono vivere solo sottraendo liquido vitale (sangue) ai viventi. Creature demoniache e ripugnanti contro le quali l’aglio, dicono, faccia miracoli. Al di là delle infinite proprietà salutistiche dell’aglio, il profumato bulbo fa i veri miracoli in mustard”. For centuries, Taoists and Brahmins rejected it completely as they believed it nourished the body’s demons, but during the terrible epidemics of the Middle Ages, garlic was used to prevent plague and cholera (physicians forced to go to plague-infected places wore a mask with a garlic-soaked pad over their face) and protect against the devil. Boxes of garlic formed part of the income to be paid by peasants to the landowner and there were few houses, whether noble or common, without strings of garlic hung from the door to keep the devil away. In the countryside in many places in Europe until a few decades ago, strings of garlic were hung around the neck of children suffering from intestinal parasites or “worms”. Today, the vermifugal action is known to derive from two antibiotic compounds (garlicin and allysine) able to eradicate tapeworms, roundworms and threadworms. Since Bram Stoker in 1897 was inspired by Vlad III, prince of Wallachia, to write his “Dracula”, garlic has been considered a formidable antidote against vampires. In fact, there is a clear analogy between intestinal worms and vampires as both are able to drain vital energy from the unfortunate victim. For pure curiosity, it is interesting to note that the figure of the vampire, going back many centuries before Dracula, derives from observation of people affected by porphyria or Gunther’s disease, a degenerative disease whose symptoms include serious skin burns on exposure to the sun’s rays. As it progresses, the disease also causes major neurologic problems, including continuous reabsorption of the gums, uncovering the teeth and making them appear more visible. This explains many of the distinctive characteristics of these imaginary creatures who have long sharp teeth, hate the sun and can live only by extracting the vital liquid (blood) from the living. Daemonic repugnant creatures, against which garlic is said to work miracles. Over and above the infinite health-giving properties of garlic, the fragrant bulb also works genuine miracles in the kitchen. There is no such thing as genuine Italian cuisine without garlic, an essential flavouring, imperious and irreplaceable. Certainly, not everyone appreciates its smell/aroma and it still retains its “plebeian” fame, but genuine cases of intolerance are very rare in medical literature. It must obviously be used sensibly to avoid it gaining supremacy over the other ingredients, but excluded it from the larder and kitchen is a serious mistake. However could we replace it in fish soup, stew, meat sauce or roast saddle of pork? And what about “bagna caôda” (hot dip), spicy grilled chicken, roast lamb and porchetta (savoury roast pork)? A 43 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY 7 43 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY 8 cucina. Non esiste una vera gastronomia italiana senza aglio, un aromatizzante ineluttabile, perentorio e insostituibile. Certo, il suo odore/aroma può non piacere, si porta dietro una fama “plebea” ma i veri e propri casi di intolleranza sono molto rari in letteratura medica. Ovviamente va usato in maniera sensata per evitare che prenda il sopravvento sugli altri ingredienti, ma escluderlo dalla dispensa e dalla cucina è un grosso errore. Con cosa mai potremmo sostituirlo in una zuppa di pesce, su un brasato, in un ragù o su un’arista al forno? E la “bagna caôda”, il “pollo alla diavola”, l’abbacchio al forno, la porchetta? Una ragionevole quantità di aglio fresco aggiunta a carne, frutti di mare, verdure e perfino ai tartufi, definisce meglio i contorni dei sapori, li vivacizza, li esalta rendendoli più definiti e acuti. Per ridurne l’impatto aromatico senza escluderlo dalla millenaria tradizione, basta lasciarlo qualche ora in olio o nel latte freddo prima di usarlo, ricordandosi di togliere l’eventuale germoglio verde che si manifesta negli esemplari più vecchi. Uno spicchio sbucciato e schiacciato diffonde nel cibo un profumo intenso che può essere ridotto lasciandolo intero durante la cottura. Chi ama solo le note dolci farà bene a metterlo in tegame senza spogliarlo della sua tunica vegetale. Sono convinto che gli osti, cuochi e Chef che si vantano di non usare aglio per partito preso, siano scioccamente uguali a Re Alfonso X di Castiglia che, istituendo il suo ordine cavalleresco, ingiunse ai suoi cavalieri di non comparire a corte e di non comunicare con altri nobiluomini per un mese intero, se avessero mangiato aglio. Il suo odio per questo ortaggio non gli permise mai di apprezzare fino in fondo il suo riconosciuto potere afrodisiaco con reali effetti stimolanti per il sesso maschile. Ne avrebbe avuto bisogno, anche perché doveva tenere a bada una moglie assatanata e stuoli di amanti! Conferma questa virtù impudica dell’aglio anche il divieto imposto per secoli ai monaci di coltivare e consumare aglio per non macchiare la loro sconsolata santità. A noi laici (con sporadiche e benevole incursioni “laide”) l’aglio piace da impazzire purchè non sia quello irradiato che proviene dalla Cina né quello essiccato in vasetto, buono tuttalpiù a tener lontane le lumache dal giardino. Vada per i buoni agli francesi, un po’ meno per quelli spagnoli e greci ma scegliamo sempre e solo tra le oltre trenta varietà di aglio italiano: dall’Aglio bianco Piacentino a quello Polesano, da quello di Voghiera agli striati rossi di Vessalico e dell’Ufita, fino ai rossi di Nubia, di Proceno e di Sulmona, al piccolo screziato di Resia, al biancastro massese di Monticelli, al Bianco Invernale e al Borgognone di Molino dei Torti. moderate quantity of fresh garlic added to meat, seafood, vegetables and even truffles helps bring out the flavours, livens and intensifies them, making them clearer and sharper. To reduce the aromatic impact of garlic without excluding it from the age-old tradition, just leave it in oil or cold milk for a few hours before using it and remember to remove the green shoot which may be present in older bulbs. A peeled crushed clove flavours the food with an intense fragrance which can be reduced by cooking it whole. If you just like the sweetest notes, the best way is to put it in the pan without removing the skin. I am convinced that the innkeepers, cooks and chefs who boast they never use garlic on principle are foolishly like King Alfonso X of Castile who, when he founded his Order of Knights, decreed that his knights must not appear in court, or communicate with other noblemen, for a whole month if they had eaten garlic. His hatred for this vegetable never allowed him to fully appreciate its recognised aphrodisiac power, with real stimulating effects for the male sex. He would have found it useful, not least because he had to keep a lustful wife and legions of lovers at bay! The wanton virtue of garlic is further confirmed by the prohibition imposed for centuries, forbidding monks to cultivate and eat it to avoid staining their desolate sanctity. Us layman (with sporadic and indulgent lascivious incursions) are crazy about garlic, providing it is not the irradiated kind from China, or that dried garlic in a jar, useful at most to keep snails away from the garden. Go for good French garlic, a little less for Spanish and Greek garlic, but we always choose one of the 30 varieties of Italian garlic: white Piacenza and Polesine garlic, Voghiera garlic, red streaked Vessalico and Ufita garlic, red Nubia, Proceno and Sulmona garlic, the small mottled Resia garlic, whitish Massese garlic from Monticelli, Winter White garlic and Borgognone garlic from Molino dei Torti. PASTICCERIA / CONFECTIONERY COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2013 COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2013 Italy is on the podium once again! One could almost take it for granted, the guaranteed outcome is almost boring: “Not again!“. But do we realise just how much hard work is needed to reach the number 1 spot in this prestigious event? Have we any idea of how many hours of sheer dedication are needed? Do we realise just what it means to be at the top of world confectionery making for 15 years? It’s true, it’s a bore! What a bore having made the world food protagonists aware of the Langhe PGI Hazelnuts in 1997, the PGI Pisa Pine nuts in 2091, the Gemella Avola almonds in 2003, Bronte Pistachio in 2005, the citrus fruits, espresso coffee, raisin wine we produce, our ice-cream with a capital “I”, with ricotta and mascarpone – which is undergoing a real rebirth in desserts in France, together with “panà cotà” (as only our French cousins can say). An International revolution where our food culture holds an undisputed lead with all the recognitions, which to be honest serve little purpose – and the awareness that leads to healthy ambition. What does this mean? Openings in new markets beyond our borders for Italian food industries, with the potential to develop sales, recognition of the skill of Italian artisan confectioners, focusing the attention of TV transmissions and, therefore, the general public on a craft which can barely survive, due to a tax pressure and a lack of skill that has no precedent. In a country where a right is far less important than a duty, and where the young people who want to be recruited as confectioners have as much will and perseverance as a Sim card. I believe we should refocus our attention on what our country really is, full of important knowledge and culture – highly theoretic therefore – but weakened by the problems in passing the skills on so that artisan crafts can be kept alive and developed. We should eat a good slice of humble pie if we want to implement in our everyday life what is tried and tested during the competitions; humility, without which all this is just fleeting fame – to win a medal can be a goal but the profession is learned with fatigue, dedication, learning and sacrifice. Egr. Maestro, mi permetto questa postilla per partecipare alla Sua esternazione su quanto poco (niente) il sistema Italia e, in primis, le varie istituzioni statali fanno per sfruttare queste eccellenze che ancor più d’accordo con Lei arrivano per le capacità, la passione, i tanti sacrifici di questa persone che si portano a casa una medaglia, ma poi tutto finisce lì. Anzi, al rientro si trovano i soliti problemi, magari aumentati, di uno stato sovrano che pensa e agisce come tutto sia dovuto e che i cittadini siano al suo servizio e non il contrario. Ma rallegriamoci di queste continue e, ovviamente accettando il suo sarcasmo, non noiose Nereo Marzaro abitudini ma eccellenze qualitative pensando che almeno c’è Zafferano che lo dice chiaramente. Presidente Sirman Spa di Luigi Biasetto Chef Pasticcere e titolare della Pasticceria “Biasetto” di Padova credito: Le Fotographe 43 L’Italia ancora una volta sul podio, ancora una volta! Sembra quasi dato per scontato o facile; l’abitudine di certi risultati è quasi noia: “Uffa ancora una volta!”. Ma ci rendiamo conto di quanta preparazione occorra per salire sui gradini più alti di un evento di questa portata? Abbiamo un’idea del numero di ore dedicate per approdare a tali risultati? Siamo consapevoli di quanto sia significativo essere ai vertici della pasticceria mondiale e questo da 15 anni? Uffa, è vero, che noia! Che noia avere sensibilizzato i principali protagonisti dell’alimentazione mondiale sulle Nocciole IGP delle Langhe nel 97; i Pinoli Pisa IGP nel 2001; la gemella d’Avola nel 2003; il Pistacchio di Bronte nel 2005; gli agrumi, il caffè espresso, i vini passiti del nostro territorio, il gelato con la “G” maiuscola, la ricotta e il mascarpone - quest’ultimo al centro di un autentico rinascimento dell’interpretazione del dessert in Francia assieme alla “panà cotà” (come sanno dire solo i nostri cugini d’oltralpe). Una rivoluzione internazionale dove la nostra cultura alimentare è indiscutibilmente ed inequivocabilmente protagonista con i riconoscimenti - di cui in tutta onestà ne facciamo gran poco – e la consapevolezza che porta ad una sana ambizione. Tradotto: apertura di nuovi mercati oltre i confini per le industrie alimentari italiane con possibilità di sviluppare il proprio fatturato; riconoscimento delle competenze, dei pasticceri artigiani italiani; richiamo dell’attenzione delle trasmissioni televisive e quindi del grande pubblico nei confronti di un mestiere ridotto alla sopravvivenza. Sopravvivenza determinata da una pressione fiscale e da un’assenza di competenza mai vista fino ad oggi. In uno Stato dove i diritti sono largamente al di sotto dei doveri e dove i giovani che si presentano come candidati pasticceri hanno volontà e perseveranza dello spessore di un “sms”. Credo sia necessario riportare l’attenzione sulla nostra realtà, fatta di importante conoscenza e cultura – quindi prettamente teorica - ma indebolita dalle difficoltà di trasferire le competenze per mantenere e sviluppare l’artigianato. Ci serve una forte dose di umiltà per attuare ogni giorno quanto collaudato durante le competizioni; umiltà senza la quale tutto questo sarebbe effimero: ottenere una medaglia può essere un obiettivo ma la professione si acquisisce con fatica, dedizione, ascolto e sacrificio. 9 ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY di Andrea Voltolina Consulente di pasticceria www.andreavoltolina.com Mousse al cioccolato amaro e frutto della passione Bitter chocolate mousse with passion fruit Mousse cioccolato con zucchero cotto Chocolate mousse with caramelised sugar cream g 150 zucchero; g 400 panna bollente; g 100 tuorli; g 600 cioccolato 60%; g 1200; panna semi montata. Caramellare lo zucchero, decuocere con la panna bollente, aggiungere i tuorli e portare a 75°C. Versare sopra al cioccolato sminuzzato e creare un’emulsione, alleggerire per ultimo con la panna semimontata. 150 g sugar; 400 g boiling cream; 100 g egg yolks; 600 g 60% cocoa chocolate; 1.2 Kg partially whipped cream Caramelise the sugar, add boiling cream to stop the sugar cooking, add the yolks and heat to 75°C. Pour over the chocolate, blended into fine granules, stir to create an emulsion then lighten with the partially whipped cream. Gelatina al frutto della passione: g 500 frutto della passione; g 500 acqua; g 300 zucchero; g 20 gelatina. Brunoise all’aceto balsamico invecchiato: g 400 fragole fresche; g 20 succo di limone; g 100 zucchero; g 25 aceto balsamico invecchiato. Pralinato: g 500 pralinato; g 150 cioccolato fondente. Glassa bianca: g 400 latte; g 300 panna; g 300 sciroppo 30 be; g 40 gelatina; g 150 glucosio; g 1.200 cioccolato bianco. Bollire latte, panna e sciroppo poi unire il glucosio, riportare a bollire e temperare leggermente e infine unire la gelatina. Passion fruit jelly: 500 g passion fruit; 500 ml water; 300 g sugar; 20 g gelatine. Brunoise with aged Balsamic vinegar: 400 g fresh strawberries; 20 ml lemon juice; 100 g sugar; 25 ml aged Balsamic vinegar. Praline: 500 g praline; 150 g dark chocolate. White glaze: 400 ml milk; 300 g cream; 300 g syrup (30 be); 40 g gelatine; 150 g glucose; 1.2 Kg white chocolate. Bring the milk, cream and syrup to the boil. Add the glucose, bring back to the boil, stir gently to dissolve the glucose, then add the gelatine. EWC SYSTEM EWC SYSTEM PIÙ FUNZIONALITÀ, RISPARMIO ED EFFICIENZA MORE FUNCTIONALITY, SAVING AND EFFICIENCY KRUPPS significa oltre 45 anni di esperienza nel campo del lavaggio professionale ed offre una vasta gamma di lavastoviglie con caratteristiche e funzioni differenziate, adatte ad ogni tipo di esigenza: lavabicchieri, lavapiatti a capotta, lavaoggetti, lavastoviglie a cesto trainato. Dalla passione per la ricerca e dal coraggio di evolvere verso il futuro è nato l’EWC System, il nuovo sistema di controllo elettronico con display LCD introdotto di serie su tutta la nostra gamma di lavastoviglie. EWC SYSTEM i sette punti fondamentali per un ottimo risultato di lavaggio: 1. Immediata visualizzazione delle temperature di vasca e boiler. 2. Quattro cicli differenziati anche per le lavastoviglie più piccole. 3. Ogni ciclo di lavaggio è personalizzabile. 4. Avviso di fine ciclo. 5. Dosaggi detergente e brillantante direttamente dal pannello comandi. 6. Doppio controllo termostop. 7. Autodiagnosi di eventuali anomalie con descrizione dettagliata delle stesse. L’obiettivo di Krupps è di offrire un prodotto sempre più performante, realizzato interamente in acciaio inox AISI 304 ed in linea con il nostro concetto di EcologyCare, per un minor consumo di fonti energetiche e detersivi, tutto a vantaggio di un maggiore rispetto per l’ambiente. KRUPPS means more than 45 years of experience in the field of the professional dishwashers and offers a wide range of products, each one having different features and functions able to meet every need: glasswashers, hood type dishwashers, warewasher, rack conveyor dishwashers. From the continuous evolution and constant research into ever more innovative washing systems is originated the EWC System, the new electronic control system with LCD display introduced as standard device on all our dishwasher range. EWC SYSTEM the seven main points for a perfect washing result : 1. Immediate tank and boiler temperature display. 2. Four different cycles even for smaller dishwashers. 3. Wash cycle personalization. 4. End-of-cycle advice. 5. Possibility to adjust the detergent and rinse-aid quantity directly from the control panel. 6. Thermostop double check. 7. Self-test and detailed description of eventual anomalies The aim of Krupps is to offer a high performance product, entirely made of stainless steel AISI 304 and in line with our concept of EcologyCare, a policy of lower consumption of energy and detergents with more respect for the environment. Dall’evoluzione creativa nasce EWC System, il nuovo controllo elettronico per la gestione del lavaggio professionale: più funzionalità, più risparmio e più From the creative evolution originates the EWC System, the new electronic control to manage the professional wash: more functionality, more saving and Tirreno CT di Massa dal 3 al 7 Marzo 2013 We will be present at the exibitions Tirreno CT – Massa - from March 3th to 7th 2013 Tecno&Food di Torino dal 24 al 26 Marzo 2013 Tecno&Food - Torino - from March 24th to 26th 2013 STAR BENE / KEEPING HEALTHY CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ NUTRIZIONALI 43 di Mirella Giuberti Nutrizionista docente presso l’Istituto Alberghiero “Orio Vergani” di Ferrara 12 L’AGLIO (Allium sativum, famiglia Gigliacee) è una pianta erbacea che forma nel terreno un bulbo costituito da tanti bulbilli (di forma ovato-oblunga od ovato-globosa). Sia il bulbo (chiamato anche testa o capo) che i singoli bulbilli sono ricoperti di tuniche di colore variabile dal bianco, al rosa, al rosso; la polpa dei bulbilli può essere bianca, crema o rosata. L’aglio è largamente utilizzato in cucina come condimento aromatico ed è coltivato in tutti i continenti, ad esclusione delle zone dei Tropici. Consumato crudo, ha un gusto dolciastro su cui s’innesta un caratteristico sapore forte e leggermente piccante, dovuto alla presenza di una complessa serie di sostanze solforate stabili, solubili in acqua, che derivano dall’aminoacido cisteina (S-allilcisteina, a-glutamilcisteina, ecc.). Nel bulbo integro sono inoltre presenti l’enzima alliinasi (o alliina liasi) ed il glucoside solforato alliina. Quando tale composto viene a contatto con l’enzima, ad esempio dopo la rottura dei bulbilli, si formano acidi sulfenici responsabili del caratteristico odore. In seguito, reazioni chimiche spontanee formano nuove molecole, rappresentate principalmente da allicina, che origina a sua volta altri composti (tra cui diallilsolfuro, diallildisolfuro e ajoene). I dati ufficiali relativi alla composizione merceologica dell’aglio indicano la sola presenza di pochi glucidi (circa l’8%), una certa ricchezza in potassio e ferro, una modesta presenza di vitamine B1 e PP; sotto il profilo nutrizionale, le quantità di aglio abitualmente consumate non determinano quindi apporti significativi in macro e micronutrienti. È interessante la presenza degli allilsolfuri, cui si riconoscono, oltre alle proprietà organolettiche, effetti salutari per l’organismo umano. Il consumo di aglio viene infatti ritenuto una valida strategia alimentare per abbassare la pressione sanguigna e proteggersi dalle malattie cardiovascolari. Secondo l’OMS l’aglio “… può essere usato come adiuvante della dieta nel trattamento dell’iperlipidemia e nella prevenzione dell’aterosclerosi vascolare (etàdipendente) e può essere utile nel trattamento dell’ipertensione di tipo lieve”. Il meccanismo d’azione evocato per la riduzione della colesterolemia è simile a quello delle statine, ovvero dei farmaci che inibiscono l’enzima epatico responsabile della sintesi di colesterolo, ma si ritiene anche che l’aglio possa inibire l’assorbimento intestinale dei lipidi. L’attività ipotensiva, attribuita ad un’azione di vasodilatazione periferica, viene oggi correlata alla quantità di idrogeno solforato (H2S) naturalmente prodotto dall’organismo umano (in piccole quantità, che diminuiscono ulteriormente in età avanzata) e potenziata dal consumo dei polisolfati dell’aglio. Ma poiché il bulbo presenta anche un buon contenuto di potassio (che svolge funzioni connesse all’equilibrio acido-base, alla pressione osmo- CHARACTERISTICS AND NUTRITIONAL PROPERTIES GARLIC (Allium sativum, family Liliaceae) is a herbaceous plant which forms a bulb in the ground made up of numerous ovate-oblong or ovate-spherical bulbils. Both the bulb (also known as the head) and the single bulbils are covered by membranes varying in colour from white to pink and red. The flesh of the bulbs can be white, cream or pink. Garlic is widely used in cooking as an aromatic condiment and is cultivated on all continents, with the exception of the Tropics. Eaten raw, it has a basically sweetish flavour with characteristic strong pungent overtones caused by the presence of a complex series of stable water-soluble sulphurated substances deriving from the amino acid cysteine (S-allylcysteine, a-glutamylcysteine, etc.). The whole bulb also contains the enzyme alliinase (or alliin lyase) and the sulphurated glucoside alliin. The sulfenic acids responsible for the characteristic odour are formed when this compound comes into contact with the enzyme (for example when the bulbils are broken). Subsequently, spontaneous chemical reactions form new molecules consisting mainly of allicin, which in turn originates other compounds (including diallyl sulphide, diallyl disulphide and ajoene). The official figures on the composition of garlic indicate the presence of few carbohydrates (about 8%), a certain quantity of potassium and iron and a modest presence of vitamins B1 e PP. From a nutritional point of view, the amounts of garlic usually consumed do not contribute a significant amount of macro and micronutrients. Worthy of note is the presence of hallilsulphides whose organoleptic properties are combined with health giving effects on the human body and eating garlic is in fact held to be a valid dietary strategy to lower blood pressure and protect against cardiovascular diseases. According to the WHO, garlic “… can be used as a dietary supplement in the treatment of hyperlipaemia and prevention of age-dependent vascular atherosclerosis. It can also help in the treatment of mild high blood pressure”. The mechanism responsible for reducing cholesterolemia is similar to that of the statins, drugs which inhibit the hepatic enzyme responsible for cholesterol synthesis, but garlic is also held to inhibit intestinal absorption of lipids. Its hypotensive activity, attributed to peripheral vasodilation, is today correlated to the quantity of hydrogen sulphide (H2S) naturally produced by the human body (in small quantities, further diminishing in old age), boosted by consuming the polysulphates in garlic. But as the bulb also has a good content of potassium (with functions associated with the acid-base balance, osmotic pressure and water retention), the diuretic effect could be more incisive than the vasodilator effect. Among the numerous compounds present in garlic, ajoene and allicin have been particularly studied. Ajoene apparently inhibits platelet aggregation and the formation of thrombi. Allicin (an STAR BENE / KEEPING HEALTHY La CIPOLLA (Allium cepa, famiglia Gigliacee) è caratterizzata da un grosso bulbo di forma variabile (più frequentemente sferoidale-depressa), composto da varie tuniche concentriche, carnose all’interno e secche all’esterno. La polpa è in genere bianca, mentre le porzioni esterne sono variamente colorate in bianco, rosso, viola, giallo, bruno. In funzione dell’epoca di consumo si distinguono cipolle primaverili-estive, autunno-vernine e cipolle piccole, destinate alla produzione dei sottaceti; la caratteristica saliente delle razze bianche è la precocità, mentre per le colorate è la tardività, che si correla alla serbevolezza. Il Cipollotto Nocerino, con riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta, ha sapore delicato e profumato; viene prodotto in un favorevole ambiente climatico ed in terreni di elevata fertilità (di origine vulcanica) dell’agro nocerino-sarnese (in provincia di Salerno) e dell’area stabiese-pompeiana (in provincia di Napoli). La Cipolla rossa di Tropea Calabria, con riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, viene prodotta in provincia di Cosenza, unstable compound which degrades rapidly on exposure to heat) has an antibacterial action (acting on various enzymes involved in microbial metabolism) and acts as a fungicide and vermicide. Numerous studies associate allicin with restoring the balance of the cholesterol transporting blood lipoproteins and reducing inflammation. The hallilsulphides have also been studied to verify their ability to combat oxygen free radicals, the reactive intermediates which form in our cells, with a tendency to capture electrons from the adjacent compounds, thus triggering dangerous chain reactions which may damage the various cell components. The allicin in the fresh bulb has marked antioxidant properties and garlic is among the protective foods listed by the Italian League for the Fight Against Tumours. White Voghiera and Polesano garlics have been awarded EC Protected Designation of Origin status. White Voghiera Garlic from the province of Ferrara contains a high quantity of allicin thanks to the particular silty-argillaceous composition of the soil. It also has a low moisture content (62-66%), good mineral content (2.7-4.0%) and high protein content (19-23%). White Polesano Garlic from the province of Rovigo has a characteristic aromatic profile, persistent and not excessively pungent, with pleasant notes of fresh grass or sweetly fruity. The characteristics of the soil are responsible for the typical white colour and good keeping qualities of the bulbils. THE ONION (Allium cepa, family Liliaceae) is characterised by a large variably shaped bulb (most frequently flat-spheroid) made up of concentric tunics, fleshy on the inside, dry on the outside. The flesh is generally white, while the outer parts may be white, red, purple, yellow or brown. According to when they are eaten, onions are divided into spring-summer onions, winterautumn onions and small pickling onions. White onions are typically early, while coloured types are late, correlating with their good keeping qualities. 43 tica ed alla ritenzione idrica) l’effetto diuretico potrebbe essere più incisivo di quello vasodilatatorio. Tra i numerosi composti presenti nell’aglio, molto studiati sono l’ajoene e l’allicina. L’ajoene sembra inibire l’aggregazione piastrinica e la formazione di trombi. L’allicina (composto instabile che si degrada velocemente con il calore) presenta attività antibatteriche (per l’azione su vari enzimi coinvolti nel metabolismo microbico), antimicotiche ed antielmintiche. Numerosi studi correlano l’allicina alla normalizzazione del bilancio delle lipoproteine ematiche trasportatrici di colesterolo ed alla funzione antinfiammatoria. Gli allilsolfuri sono stati indagati anche per verificare la capacità di combattere i radicali liberi dell’ossigeno, ovvero di quelle specie intermedie reattive che si formano all’interno delle nostre cellule e tendono a captare elettroni ai composti adiacenti, determinando pericolose reazioni a catena, in grado di danneggiare i vari componenti cellulari. L’allicina del bulbo fresco presenta spiccate proprietà antiossidanti; l’aglio viene infatti annoverato nell’elenco degli alimenti protettivi dalla Lega Italiana Lotta contro i Tumori. Hanno ricevuto il riconoscimento comunitario di Denominazione di Origine Protetta l’Aglio bianco di Voghiera e l’Aglio Bianco Polesano. L’Aglio bianco di Voghiera (provincia di Ferrara) contiene un’elevata quantità di allicina, grazie alla peculiare composizione del terreno di crescita limosoargilloso; presenta inoltre bassa umidità (62-66%), buon contenuto minerale (2.7-4.0%) ed elevata quota proteica (19-23%). L’Aglio Bianco Polesano (provincia di Rovigo) ha un caratteristico profilo aromatico, poco pungente e persistente, con gradevoli note di erba fresca o di dolce fruttato; le caratteristiche pedologiche del terreno determinano il tipico colore bianco dei bulbilli e la buona conservabilità del prodotto. 13 43 STAR BENE / KEEPING HEALTHY 14 Catanzaro e Vibo Valentia; si caratterizza per il gusto dolce nell’ecotipo rotondo, agro-dolce o forte nella forma ovale. L’impiego della cipolla (cruda, cotta, ingrediente o aromatizzante di numerose pietanze) è diffuso fra tutti i popoli. Come ortaggio si caratterizza per il modestissimo valore calorico (26 kcal/100 g) e la povertà in nutrienti energetici e vitaminici, sebbene la composizione possa variare anche considerevolmente in funzione della maturità del prodotto alla raccolta. Nella cipolla è presente un polisaccaride solubile non digeribile, l’inulina, di particolare interesse nutrizionale perché in grado di agire, al livello intestinale, quale terreno di crescita per batteri benefici (chiamati probiotici) ed indurre importanti effetti metabolici (il rallentamento dello svuotamento gastrico e del transito intestinale e la riduzione dell’assorbimento di glucosio, acidi grassi e colesterolo). Come l’aglio, la cipolla contiene sia l’enzima alliinasi (rilasciato al taglio) che l’allicina, ritenuta antitumorale, anti-diabetica (facilita la riduzione della glicemia), ipocolesterolemizzante (inibisce la sintesi epatica di colesterolo), ipotensiva (facilita il rilascio di ossido nitrico), fibrinolitica (riduce l’aggregazione piastrinica). È discreta fonte di cromo, che stimola l’attività metabolica del glucosio, aumentando l’efficacia dell’insulina, e di manganese, coinvolto in numerose reazioni a carico dei nutrienti energetici e di alcune vitamine (B1, C e biotina) e cofattore per la sintesi di un enzima antiossidante (SuperOssidoDismutasi). Con funzione antiossidante la cipolla contiene inoltre il flavonolo quercetina (ritenuto inibitore naturale di vari enzimi intracellulari coinvolti in processi infiammatori e di proliferazione cellulare e perciò estesamente studiato in campo oncologico sperimentale), i flavonoidi antocianine (principalmente cianidine) e gli acidi fenolici ellagico, caffeico, p-cumarico. Analogamente all’aglio, l’aroma della cipolla è riconducibile alla presenza di oli essenziali volatili (con proprietà diuretiche) e diversi composti organo-solforati; tra gli acidi sulfenici vi è la sostanza responsabile della lacrimazione. La concentrazione delle sostanze aromatiche dipende dalla genetica delle singole cultivar e dalle condizioni di crescita della pianta (caratteristiche del terreno, temperatura ambientale, disponibilità idrica, ecc.). Gli aromi di cipolla ed aglio favoriscono l’attività ghiandolare dell’apparato gastro-intestinale, stimolando la digestione. Entrambi i bulbi sembrano possedere azione anti-litogena, influenzando i processi che conducono alla comparsa di calcoli che si formano nell’albero biliare, di solito nella colecisti. The Nocerino Onion, with EC Protected Designation of Origin status, has a delicate aromatic flavour. It is grown in an area with a favourable climate and very fertile volcanic soil in the NoceraSalerno area of the province of Salerno and the Stabia-Pompei area in the province of Naples. The Red Tropea Calabria Onion, with Protected Geographical Indication status, is grown in the provinces of Cosenza, Catanzaro and Vibo Valentia. The round ecotype has a sweet flavour, while the oval form has a bittersweet or strong taste. Onions are widely used throughout the world (raw, cooked, as an ingredient or as a flavouring in numerous dishes). As a vegetable, they are characterised by a very low calorific value (26 kcal/100 g) and meagre content of energy giving nutrients and vitamins, although the composition may vary considerably according to the maturity of the onions when harvested. Onions contain an indigestible soluble polysaccharide, inulin, of particular nutritional interest as in the intestine it acts as a growth medium for beneficial bacteria (probiotic) and induces significant metabolic effects (it slows down gastric emptying and intestinal transit and reduces glucose, fatty acid and cholesterol absorption). In common with garlic, onion also contains the enzyme alliinase (released when the onion is cut), considered to be antitumoural, antidiabetic (helping reduce glycemia), cholesterol reducing (inhibiting cholesterol synthesis in the liver), hypotensive (stimulating nitric oxide release) and fibrinolytic (reducing platelet aggregation). Onions contain a moderate amount of chrome which stimulates glucose metabolism and thus increases the efficiency of the insulin, and manganese, involved in numerous reactions involving the energy giving nutrients and certain vitamins (B1, C and biotin) and cofactor in the synthesis of an antioxidant enzyme (superoxide dismutase). With an antioxidant function, onions also contain the flavonol quercetin (considered to be a natural inhibitor of various intracellular enzymes involved in inflammation and cell proliferation and therefore extensively studied in the context of experimental oncology), anthocyan flavonoids (mainly cyanidin) and ellagic, caffeic and p-coumaric phenolic acids. In common with garlic, the aroma of the onion derives from the presence of volatile essential oils (with diuretic properties) and various organo-sulphate compounds. The tearstimulating effect derives from one of the sulfenic acids. The concentration of aromatic substances depends on the genetics of the particular cultivar and growth conditions of the plant (soil characteristics, environmental temperature, water availability, etc.). The aromas of onion and garlic encourage the activity of the gastro-intestinal glands, stimulating digestion. Both bulbs appear to have an anti-lithogenic action with an effect on the processes leading to the appearance of the stones which form in the bile duct, usually the gall bladder. Settore/Sector Posizione/Position Nome/Name: A1 Ristorante/Restaurant B1 Titolare/Owner Cognome/Surname: A2 Pizzeria/Pizza restaurant B2 Direttore/Director Azienda/Company: A3 Bar/Bar B3 Acquisti/Buyer Indirizzo/Address: A4 Albergo/Hotels B4 Dettagliante/Retailer Città/City: A5 Gelateria/Ice cream store B5 Agente/Agent Collaboratore/Contributor A6 Mense, Catering/Catering B6 E-mail: A7 Pub,Birreria/Pubs Internet: A8 Altro/Other CAP/Postcode: Prov./County: B7 Altro/Other Autorizzo PadovaFiere a raccogliere i miei dati personali in conformità al D.Lgs. 196/2003 e s.m.i. e ad utilizzare gli stessi per le finalità connesse all’ingresso alla rassegna in corso. Autorizzo l’invio da parte di PadovaFiere di materiale promozionale ed informativo sulle manifestazioni dalla stessa organizzate. Autorizzo PadovaFiere a comunicare i miei dati a terzi per il trattamento a fini statistici e per lo sviluppo di azioni promozionali indipendenti. Informativa completa al sito web: www.padovafiere.it. Per comunicazioni: privacy@padovafiere.it Firma I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS DI GRANDE UTILIZZO AL BAR di Angelo Borrillo CapoBarman AIBES Vista Easycold, Sirman L’aglio è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come pesto, aioli, tzatziki. Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza, ma non vengono direttamente consumati. Alcune delle ricette più utilizzate al bar per l’aperitivo sono le bruschette, piatto tipico povero contadino della cucina italiana, servito oggi per lo più come veloce antipasto/aperitivo. La bruschetta può essere condita con un’infinita varietà di ingredienti, il più tipico è al pomodoro con l’olio di oliva e una strofinata di aglio. Con l’evoluzione degli Happy Hour in molti bar viene servito, al momento dell’aperitivo, aglio a spicchi sott’olio, molto apprezzato dagli amanti di questo frutto. Chi di noi rifiuterebbe mai uno spaghettino aglio olio e peperoncino? La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe d’oignon, la francese zuppa di cipolle, e gli onion rings della cucina americana. La cipolla fritta, molto diffusa soprattutto negli Stati Uniti d’America, consiste nella frittura di cipolle precedentemente immerse in pastella. Esse sono spesso e volentieri servite nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Cruda, in particolare la rossa cipolla di Tropea, viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro, tonno e fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata. Altro utilizzo della cipolla fresca (porro) nel pinzimonio. In chiusura, a proposito dell’aglio, una famosissima cantilena napoletana recita: Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa ‘alice e capa d’aglio....’’. Come abbinamento il Gibson è un cocktail ufficiale IBA ed è una variante del Martini. Fa parte della categoria dei pre-dinner cocktail. Gibson 43 Pre dinner (martini glass ) 16 6.0 cl Gin; 1.0 cl Dry Vermouth. Si prepara nel Mixing glass con ghiaccio e si serve in coppa da cocktail. “On the Rocks” su Old fashioned solo a richiesta. Guarnire con cipollina bianca. Il Gibson è una variante del Martini cocktail. Il suo autore pare che sia tale Charles Dana Gibson, un disegnatore americano, autore delle Gibson Girls, coloro che dovevano rappresentare le ragazze americane del Ventesimo secolo. Al posto dell’oliva verde si utilizza per guarnire una cipollina dolce per cocktail. Un’altra storia narra ancora che fu un diplomatico americano a ideare questa variante del Martini durante il Proibizionismo. Essendo astemio, ma non potendo rifiutare i drink nei ricevimenti ufficiali presso le ambasciate, chiedeva di versare dell’acqua nella coppetta e guarniva l’analcolico drink con una cipollina. Una storia simile parla di un banchiere di nome Gibson che amava concludere i suoi affari a pranzo: mentre gli ospiti bevevano il classico Martini, lui per restare sobrio si faceva servire acqua fredda nella coppetta e una cipollina. Quest’ultima doveva servire a distinguere i Martini alcolici (guarniti con l’oliva) dal suo finto Martini... I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS IL BAR SI SALVA IN CUCINA Nel proseguire la serie di articoli relativi alla gestione del bar, in queste righe vi propongo una soluzione. Oggi il bar non può fare a meno di una piccola cucina, indispensabile per risollevare le sorti economiche dell’azienda. In cucina si trasformano le materie prime che hanno un costo relativamente basso e, grazie al lavoro degli addetti, possono dare grandi soddisfazioni. Con le dovute autorizzazioni sanitarie in ogni bar si può impostare una piccola cucina laboratorio, ove produrre una serie di cibi indispensabili per una splendida e remunerativa ospitalità al bar. Con una impastatrice planetaria e un forno a convenzione potremmo preparare: semplici biscotti da offrire con le bevande calde, focacce e pizze da vendere e da proporre per l’aperitivo, pizze e pizzette per gli snack e i light lunch, ciambelloni e muffin, pan di spagna da farcire, maritozzi ecc.. A questo punto a molti verrà di pensare: ma allora metto in piedi una pasticceria? No! Deve rimanere un bar, ma che riesce a preparare cose semplici, buone e a basso costo. Un altro esempio: con una piastra ad induzione potete preparare delle ratatouille di verdure, chili con carne, fagioli alla messicana, enchiladas, rosty, frittate, polentine e quante altre ricette rapide e facili per allestire un aperitivo buffet eccellente, con grande appagamento dei clienti che riempiranno l’ora dell’aperitivo perché i vostri appetizer sono eccellenti e non elemosinati. Con una piccola friggitrice potrete preparare della salvia o delle cime di rosmarino, con l’impasto lento della pizza fare dei bocconcini piccanti, poi carote, zucchini e patate: immaginate quanta roba si può friggere calda da offrire all’aperitivo! Per non parlare del fatto che, attrezzati con questi strumenti, nei vari momenti della giornata potrete offrire qualcosa di speciale come delle crêpes dolci, salate o alla frutta. E con una crêpiera a vista potrete generare un appeal eccezionale preparando un semplice impasto! THE BAR SURVIVES IN THE KITCHEN In continuing the series of articles about bar management, I would like to make a brief suggestion. Nowadays any bar needs a small kitchen to help restore the business’s finances. The range of relatively cheap ingredients is transformed in the kitchen, thanks to the hard work of the employees, and can produce a great deal of satisfaction. With the right health authorisations, a small kitchen can be set up in any bar to produce a range of foods that are a must nowadays to provide a splendid and profitable hospitality at the bar. With a planetary pasta maker and a convection cooker, we can prepare a variety of foods: simple biscuits to serve with hot drinks, focaccia and pizza to serve with an aperitif, pizza and mini-pizzas for snacks and light lunches, doughnuts and muffins, sponge cakes, currant buns and so on, to offer at any time. Should you open a confectionery then? No! Definitely not, you must keep your bar as it is but able to prepare simple, good things at a low cost. Another example: with an induction burner you could prepare vegetable ratatouille, chilli con carne, Mexican beans, enchiladas, rostì, omelettes, polenta and a host of other fast simple recipes for an excellent finger food buffet. Your customers would be delighted at Happy Hour, because you serve excellent and abundant appetizers. With a small fryer you could fry sage and rosemary tips, with the slow pizza dough preparation you could make spicy morsels, add carrots, courgettes and potatoes – there is no limit to the range of hot fried food to offer with an aperitif! Furthermore, with this sort of equipment you can offer a variety of special foods at other times of the day, such as sweet, savoury or fruit crepes, and a crêpe maker on show is particularly appealing to watch when it is preparing the mixture! di Stefano Renzetti Consulente alberghiero, formatore autore materie bar Eldorado 8R, Sirman Crêpe Crêpe dough: ½ l milk; a pinch of salt; 3 eggs; 40 g butter; 250 g flour This mixture is sufficient for 15 crêpes, either sweet or savoury, for a total cost of just €1.10. Impasto delle crepês: ½ l. di latte; un pizzico di sale; 3 uova intere; 40g. di burro; 250g. di farina. Con questo impasto potrete preparare 15 crepes che trasformerete in dolci o salate al costo totale € 1,10. 43 Crêpes 17 AIBES NAZIONALE AIBES NOVEMBRE 2012 a cura dell’ Ufficio Stampa di Aibes Coordinate in sede Nazionale Milano: [email protected] www.aibes.it tel. 02 29401685 Si è svolto presso il Grand Hotel Vesuvio di Sorrento la 63° edizione del Convegno Nazionale Aibes. La location del G.H. Vesuvio non è nuova ad ospitare questo evento, da segnalare che negli ultimi 10 anni l’Aibes l’ha scelta già in 3 occasioni ed il successo di questa scelta è dovuta senz’altro alla tipica ospitalità napoletana. L’esclusivo e lussuoso Grand Hotel Vesuvio è un albergo di prima categoria situato nella bellissima e romantica cittadina di Sorrento, nella celebre Costiera Amalfitana, il quale gode di una bellisima vista panoramica sulla Baia di Napoli. Questa struttura offre un ambiente accogliente e arredamenti di lusso, il luogo ideale per trascorrere delle bellissime vacanze in un posto magico, godendo delle splendide viste panoramiche sul Golfo di Napoli e di un servizio ristorazione di altissimo livello. Come tutti gli anni dopo l’arrivo dei delegati e la consueta Assemblea Nazionale, l’attenzione di tutti i partecipanti si è spostata sulle Finali dei concorsi, i quali avrebbero poi decretato i vincitori ed i finalisti per il Mondiale IBA 2013 che si svolgerà in Polonia. Come oramai di consuetudini negli ultimi anni, nelle varie giornate sono stati organizzati dei master di alcune aziende, in particolare: • GHIACCIO EXPRESS, presentato dal Sig. Marco Martino: il ghiaccio in tutte le sue sfumature ed utilizzo al bar dal cocktail alle sculture per finire al ghiaccio secco. • STRONG BOW GOLD, l’innovativo Sidro di Mele presentato dal Sig. Massimo Serra. Ŕ Channel Activation Manager Trade Marketing Ho.Re.Ca. HEINEKEN ITALIA S.P.A. • FORST, presentata dal Sig.Armando Verri, storia e tradizione della Birra Forst e Kaiserwasser l’acqua dell’Imperatore. • FINEST CALL, presentato dal Sig. Marco Canova, Brand Manager • STORIA DEL BAR, presentato dai Barmen Mauro Mahjoub e Jorge A. Soratti,campione del mondo IBA 2002 • CUCINA EVOLUTION, presentato dalla dott.ssa Chiara Manzi e dallo chef Agostino Petrosino, la nuova frontiera della Cucina, offrendo ai nostri clienti la possibilità di non privarsi delle abitudini, ma mantenendo una sana alimentazione, partendo dal Cornetto Wellness a colazione per finire ad un leggerissimo tiramisù come dessert. 43 vincitori delle varie categorie: Passiamo ai Concorsi, come da tradizione le categorie presenti erano: Categoria Sparlking - Amici dell’Aibes; Categoria cocktail caffè - Emergenti; Aspiranti Barmen - Aibes Domani Frozen; Aspiranti Barmen - Premio Angelo Zola; Barmen/Capi Barmen - After Dinner; Barmen/Capi Barmen - Long Drink; Barmen/Capi Barmen - Pre Dinner; Decoration show; Show Flair; Barman dell’anno. Un tour de force iniziato martedì e terminato mercoledì sera con premiazioni, cena di gala e night Entertainment, organizzato da Red Bull, con tanto di presenza D.J. fino a tarda notte. 18 CATEGORIA SPARLKING - AMICI DELL’AIBES Papagni Antonio / Di Nardo Loris / D’Arrigo Nicola BARMEN/CAPI BARMEN - AFTER DINNER Donnaloia Angelo / Zana Alessandro / Scubla Andrea CATEGORIA COCKTAIL CAFFÈ - EMERGENTI Romita Mario / Brancaccio Michela / Zara Paolo BARMEN/CAPI BARMEN - LONG DRINK Scirè Antonino Adriano / Assante Roberto / Ausili Giovanni ASPIRANTI BARMEN - AIBES DOMANI FrozenLitnova Natalia / Salazar Mendez Claudia Gabriela / Quinto Adriano BARMEN/CAPI BARMEN - PRE DINNER Anselmo Gianni / Sem Filippo / Francardi Andrea ASPIRANTI BARMEN - PREMIO ANGELO ZOLA Rancati Paolo / Cadeddu Francesco / Montanelli Lucia SHOW FLAIR Corgnati Marco / Mas Alessandro / Citrolo Maurizio AIBES RICETTE VINCENTI NAZIONALE SORRENTO 2012 1° CLASS.CATEGORIA FLAIR MARCO CORGNATI SEZ.TOSCANA - HYPOCRISY COLADA 3 cl Rum Bacardi Gold “Martini & Rossi”; 1 cl Malibu “Pernod Ricard Italia”; 1 cl Disaronno “ Illva Saronno”; 1 cl Batida de Coco Mangaroca “F.lli Rinaldi Importatori”; 9 cl Succo Ananas Derby Blue “Conserve Italia”; Mixer.Shake & Pour-Hurricane; Ananas,foglie di ananas, ciliegina gialla, rapa rossa. 1° CLASS. CATEGORIA SPARKLING - AMICI DELL’AIBES - PAPAGNI ANTONIO SEZ.PUGLIA CHENONDIVENTIUNVIZIO 3 cl Banana; 2 cl Mirtilli rossi; 1 cl Grey Goose l’Orange Vodka “Martini & Rossi”; 2 cl Purea fragola Monin “ Velier”; 6 cl Prosecco Sigillo Blu DOC “Martini & Rossi”; 1 cl Succo limone fresco; Mixing glass – coppa doppio cocktail; Alkekengi. 1° CLASS.CATEGORIA PRE DINNER - BARMEN E CAPI BARMEN - GIANNI ANSELMO SEZ.CAMPANIA TORNA A SURRIENT 1° CLASS. CATEGORIA FROZEN - ASPIRANTI LIVTINOVA NATALIA SEZ.ESTERO FRESH ON THE WOOD 2,5 CL Absolut Peach “Pernod Ricard Italia”; 2 cl Bols Rsperry “F.lli Gancia & C.”; 1,5 cl Martini Rosato “Martini & Rossi”; 0,5 cl X-Rated “Davide Campari-Milano”; 0,5 cl Succo Melograno “Conserve Italia”; Shaker - coppetta cocktail; Carota, patata, zucchina. 4 cl Absolut Raspberry vodka “Pernod Ricard Italia”; 2 cl Galliano l’Autentico “F.lli Gancia & C.”; 2 cl Sciroppo zucchero “Columbus”; 2 cl Crema di latte; 5 cl Frutti bosco freschi; Blender Sirman - coppa sombrero; fragola; frutti bosco; menta. 1° CLASS. CATEGORIA LONG DRINK - BARMEN E CAPI BARMEN - TOMMASO COLONNA SEZ. PUGLIA - JHA LOVE 1° CLASS. CATEGORIA AFTER DINNER-BARMEN CAPI BARMEN - DONNAIOLA ANGELO SEZ.LAZIO TWINS 3 cl Gin Beefeater “Pernod Ricard Italia”; 2 cl Bols Lychee “F.lli Gancia & C.”; 2 cl Mixybar Latte di Mandorla “Fabbri 1905”; 2 cl Sciroppo Ciliegia Monin “Velier”; 7 cl Centrifugato Ananas fresco; 3 cl Centrifugato Fragola fresca; 2 pezzi Bergamotto con scorze; Blender Sirman - Tumbler; Scorza di limone, melone, petali di sterlizia, menta. 3 cl Rum Bacardi 8 Anni “Martini & Rossi”; 1,5 cl St Germani Delice de Sureau “Velier”; 2,5 cl purea fresca lamponi; more; fragole; lime; sciroppo zucchero; foglie basilico; Shaker - coppetta cocktail; Fragola; lamponi; basilico; rosmarino. 1° CLASS. CATEGORIA COCKTAILS CAFFE’ - EMERGENTI - ANDREA BOSCHI SEZ. EMILIA ROMAGNA REP.SAN MARINO - BELLA ZIA 3 cl caffè Espresso; 1 cl Nocino Classico “Toschi Vignola”; 2 cl Crema Pistacchio; 0,5 cl Bols Creme de Cacao White “F.lli Gancia & C.”; 0,5 cl Vanil Zucca Isolabella “Illva Saronno”; Shaker – coppetta cocktail; ananas; foglie di ananas; ribes; scorza arancia. 1° CLASS. CATEGORIA ANGELO ZOLA PAOLO RANCATI SEZ. EMILIA ROMAGNA REP.SAN MARINO - CANDY KISS 3 cl Canadian Whisky Crown royal “Diageo Italia”; 7 cl Succo Cranberry Derby Blue “Conserve Italia”; 1 cl Southern Comfort “Davide Campari-Milano”; 1 cl Bitter Martini “Martini & Rossi”; 2 cl Sciroppo Gelsomino Monin “Velier”; 1 cl Mixybar Fragola “Fabbri 1905”; Shaker – Tumbler; Mandarino cinese; spaghetti al nero di seppia; foglie ananas; limone. 43 BARMAN DELL’ANNO: Luca Angeli, sezione Valle d’Aosta. Sezione dell’anno: a pari merito Sezione Toscana e Valle d’Aosta. 19 AIBES ETTORE DIANA CAMPIONE DEL MONDO CON Esse emme Ettore Diana, barman A.I.B.E.S. da 30 anni, dopo aver vinto il concorso regionale, essersi classificato primo nella sua categoria al concorso nazionale e aver superato la selezione fra i candidati e conquistato il diritto a partecipare al World Cocktail Competition di Beijin in Cina, ha coronato un sogno inseguito per una vita. Ebbene Ettore Diana l’otto ottobre ultimo scorso si è aggiudicato il titolo di campione del mondo, nella categoria fancy, con il cocktail “esse emme”, ricetta dedicata a Sandro Morari, membro del collegio dei probiviri A.I.B.E.S. e suo carissimo amico. Ettore è spesso citato come il barman dei record grazie al suo entusiasmo che lo spinge ogni volta a generare sfide di grandi dimensioni: nel 1989 un cocktail di 3.000 litri; nel 1990 un caffè con 6.400 tazzine; nel 1993 un tè freddo di 1.500 litri; nel 2002 un cappuccino di 1.500 litri; nel 2008 una tisana di 2.200 litri; nel 2012 lo spritz più grande del mondo ed ha in programma il cioccolato più grande del mondo. Tutto questo entusiasmo ogni volta lo spinge a generare eventi che possano portare sorriso e sollievo a gente bisognosa perché tutti questi prodotti giganti vengono poi consumati ad offerta per beneficenza. Il barman, originario di Casal di Principe, oggi vive e lavora a Isola della Scala; estremamente sensibile a ciò che lo circonda, di Stefano Renzetti ha inventato questa ricetta partendo dai colori, influenzato da un tramonto visto in Sardegna, per poi bilanciarlo di gusto e piacevolezza. La ricetta alla lettura sembra essere dolcissima, invece no, è estremamente appagante e piacevole. ESSE EMME Ingredienti: 3cl. grey goose vodka; 1,5 cl.peach tree; 2,5 cl. parfait amour; 0,5 cl. blu curacao; 2 cl. crema di latte; 4 gocce di sciroppo di fragola. Decorazione: un gabbiano ricavato dalla buccia di melone bianco. nella foto: Danilo D’este, Nereo Marzaro, Ettore Diana e Stefano Renzetti. FLAMBA LO SHAKER ELISA RICCOBONO “A.M.I.R.A.” E TOMMASO COLONNA “A.I.B.E.S.” COPPIA 1° CLASSIFICATA Si è svolto lo scorso novembre - in occasione del 57° Convegno Nazionale AMIRA svoltosi a Palermo presso il Grand Hotel Des Palmes - il concorso Nazionale “Flamba lo Shaker”: 8 coppie formate da un maitre ed un barmen, si sono avvicendati sul palco per sfidarsi tra loro. Il tema quest’anno era la frutta, di conseguenza si doveva preparare un piatto flambè ed un cocktail dove dominasse la frutta fresca. Di sicuro non mancava la scelta ai nostri Professionisti della lampada e dello Shaker, basti pensare alla frutta disponibile: ananas, fragole, arance, mandarini, pera, mela, banana, kiwi, ecc…La giuria era presieduta dal Gran Maestro della Ristorazione Claudio Recchia, mentre il compito di presentare e rendere gradevole la manifestazione, con interventi e interviste ai concorrenti, è stato affidato al Cancelliere dell’Ordine dei Grandi Maestri della ristorazione Valerio Beltami. Nel breve tempo a disposizione i concorrenti dovevano realizzare piatti e cocktail in sintonia fra loro e a base di frutta. Una bella scelta considerando anche la ricchezza dei frutti disponibili: basti dire ananas, fragole, arancia, pera, kiwi, banana, pera, melagrana solo per citarne alcuni, sia per il piatto sia per il bere. Di ottimo livello le presentazioni: i piatti alla lampada ed i cocktails presentati dai concorrenti, pieni di colori e profumi, abbinati a loro volta a meravigliosi e inebrianti cocktails. Nell’occasione ha fatto gli onori di casa il neoeletto Presidente Amira Cralo Hassan. Come anticipato nel titolo la coppia prima classificata formata dalla giovanissima maitre Elisa Riccobono, 4° anno Istituto alberghiero Mursia di Carini (Palermo), e il barman Tommaso Colonna del Bar Gambrinus di Gravina di Puglia(BA), plurivincitore di molti concorsi Regionali e Nazionali Aibes, oltre ad essere stato anche finalista mondiale Iba. Un’arrivederci al prossimo anno sempre in Sicilia, in quel dei Giardini Naxos, per la Finale Nazionale Aibes dove si terrà anche la finalissima “Flamba lo Shkaer”, 27/28/29/30 ottobre2013. 43 1° CLASS. Elisa Riccobono, Palermo, Armonia autunnale di frutta in caramello di pistacchio su coulis di fichi d’India. Tommaso Colonna, Puglia, Mira La mira. 20 2° CLASS. Cristina Valtorta, Milano Laghi, Geometria d’autunno. Ettore Diana, Lombardia, Tutte le volte che ti amo. 3° CLASS. Claudia Bentivoglio, Calabria, Geometria di frutta con savarin al gelato e salsa di loto. Paola Faben, Veneto, Mamma mia. nella foto: Antonino Guarracino, Raffaello Speri Past President Amira, Elisa Riccobono, Carlo Hassan presidente Amira, Valerio Beltrami e Tommaso Colonna AIBES SIGEP 2013: UN SUCCESSO! V E R O N E R O UN CONCEPT CAFFÈ PER CELEBRARE IL RITO ITALIANO PER ECCELLENZA AIBES PRESENTE AL “SIAL PARIGI 2012” Anche quest’anno siamo stati presenti al Sial di Parigi. Nella foto che abbiamo pubblicato potete vedere il Presidente del Consorzio ‘Italia del Gusto’, il Cav. Giovanni Rana, i ragazzi dell’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme che, con i docenti per la cucina Bontempo, hanno supportato gli chef Riccardo Vecchi, Nicoletto Massimo e Giacomello Michele in cucina e per l’organizzazione della sala il Prof Della Gatta, mentre per il Bar il Barman Aibes Sezione Emilia Romagna Repubblica di San Marino Pietro Pilotti. Nelle giornate del Sial sono stati preparati dei menù tematici con i prodotti delle Aziende del Consorzio e l’Happy-Hours con la somministrazione di piccoli Finger Food e Prosecco con alcuni miscelati alcolici e analcolici. 21 (Angelo Borrillo) 43 Continua con successo la collaborazione Aibes / Fomal/Rimini Fiera. Da quest’anno è entrata a farne parte anche l’Amira. Sette le aree Vip gestite da Aibes/ Amira e Fomal, la scuola di Ristorazione di Bologna, presente con 18 allievi del 3° anno, per la manifestazione Sigep 19/23 gennaio 2013. I Campionati del Mondo di Pasticceria si sono svolti nell’Area Vip Pastry Events. In questa area si è tenuto sabato 19 gennaio il brunch inaugurale, presenti tutti i rappresentanti delle Istituzioni Civili e Militari ed i massimi dirigenti di Rimini Fiera con in testa il Presidente Lorenzo Cagnoni. Durante la giornata, le Vip Lounge erano organizzate nel seguente programma: dalle 9:00 alle 11.00 coffè hour, deliziando il palato degli ospiti con Caffè Hasubrandt e dolci tentazioni Delifrance, a seguire happy hour, dove gli allievi del Fomal offrivano agli ospiti Americano, Martini Royale, Negroni Sbagliato e Martini Royale Bianco, il tutto con stuzzichini Apè di Conserve Italia. Alle 13 lo Chef Paolo Rossetti preparava assaggi di pasta fresca elaborata con la speciale macchina della pasta di Sirman, a seguire il famoso formaggio Montasio del Consorzio Friulmont accompagnato dai favolosi grissini artigianali della Melograno S.r.l. di Mantova, sorseggiando dell’ottimo vino gentilmente offerto dal Consorzio Vini Aquileia o, in alternativa, una freschissima Birra Forst. A conclusione, per i più golosi, le specialità Fabbri 1905 “Foresta Nera” (amarena mixybar, cioccolato senza glutine Fabbri, panna montata Debic e le tradizionali Amarene Fabbri) ”Zabaione Cioccolate” con topping allo zabaione Fabbri, cioccolato senza glutine Fabbri, panna montata Debic, topping arancio Fabbri. Per i tradizionalisti un buon caffè Hausbrandt, alle ore 17 happy hour analcolico, con i cocktail Zero di Fabbri 1905 “Mojito, Caipiroska, Sex on the beach”, senza dimenticare la vasta gamma dei succhi Derby/Yoga. Per i più “alcolizzati“ un buon bicchiere di vino Friulano rinfrescato con un Cube alla frutta della Frozen Cube o, in alternativa, lo Spritz Hugo. Le altre aree: Bakerey Events; Cake Design; Vip Lounge Amira/Aibes; Business Lounge Buyers Esteri; Forum della caffetteria; Campionato Italiano Caffetteria. Se tutto questo è stato possibile dobbiamo ringraziare,oltre alle aziende già citate: Paron Arredamenti; Inemotion; 13ricrea; Montbel; Ghiaccio Express; Sirman; La Spaziale; Red Bull; Pepsi; Fun Food Italia; Kaisewasser; Strongbow Gold; Go&Fun Green Energy; Granoro Grazie di cuore a tutti, alla prossima! (Angelo Borrillo) La “Milano del sud” ospita ormai tendenze ed opportunità riservate ai consumatori che la portano ad essere non più un baluardo del Regno delle due Sicilie, ma un vero e proprio centro di riferimento dell’HO.RE.CA. con sue peculiari caratteristiche. In questo contemporaneo contesto italiano troviamo il Veronero, un concept caffè d’avanguardia all’interno del quale lasciarsi cullare da sobrie atmosfere ed intensi profumi. La Famiglia Scarangelli, Hotellerie by Imbar specializzata in realizzazione di locali di settore, ha dato forma ad un ambiente eclettico ed ospitale, in grado di accogliere e celebrare il rito del caffè con ogni opportuna attenzione. Cuore del concept caffè, il Capobarman A.I.B.E.S. Giuseppe Nitti, grazie al quale si è riusciti a valorizzare il prezioso lavoro di selezione delle singole miscele che danno poi vita agli esclusivi caffè appositamente realizzati per permettere ai propri ospiti di scegliere tra un ventaglio di proposte uniche ed emozionanti, contenute in un menù di elegante intensità. Di transito a Bari, in via piccinni 81, sarà immancabile la sosta, anche perché lo recita il lifestyle del posto: il caffè stimola la mente e la creatività! L’ANGOLO DEI VINI SOTTILI EQUILIBRI AROMATICI di Luigino Bruni Sommelier professionista e docente Superiore (IIS) “Panzini” di Senigallia Mycook, Sirman I piatti che prevedono la presenza di aglio e cipolla hanno sempre una tendenza dolce, abbastanza acida e sono decisamente aromatici; pertanto i vini in abbinamento dovranno essere sempre secchi, con un bouquet piuttosto intenso, morbidi, abbastanza caldi di alcol, non particolarmente freschi di acidità, ma con una decisa persistenza aromatica, come Sauvignon, Gewurztraminer, Bardolino, Lacrima di Morro d’Alba etc. Su tutti, mi piace ricordare alcuni piatti che non possiamo non aver assaggiato, come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino che abbinerei a un Friulano, oppure la Bagna cauda, una preparazione tipica piemontese nella quale l’aglio trova la sua massima espressione assieme alle acciughe, all’olio e alle verdure: la abbinerei a una Barbera d’Asti o a un Dolcetto delle Langhe. Un altro piatto a cui l’aglio dona una splendida aromaticità è il pesto alla genovese; qui l’aglio, assieme al basilico genovese, olio extra-vergine di oliva, Parmigiano Reggiano, pecorino, pinoli e un pizzico di sale si può esaltare con il Riviera Ligure di Ponente Pigato o il classico Vermentino. Credo proprio che per un cuoco l’aglio e la cipolla siano come l’argento e l’oro per un gioielliere! Di seguito vi propongo una ricetta del celeberrimo ristorante “Uliassi” di Senigallia, che prevede l’utilizzo della cipolla di Tropea. È una ricetta molto complessa dove l’equilibrio tra la patata, che ha una notevole tendenza dolce, l’ostrica, caratterizzata da sapidità e freschezza, il cacao, con la sua aromaticità e tendenza amarognola, il gelato di cipolla di Tropea che costituisce il collante della preparazione, riesce a dare in bocca delle sensazioni straordinarie: provare per credere, come si suol dire! A questo piatto abbinerei un Balsamino Marche IGT Rosso dell’azienda Venturi di Castelleone di Suasa, ottenuto con 100% di uve Aleatico, fresco, delicatamente tannico, abbastanza caldo di alcol, con delicati sentori floreali, da bere a 12°-13°. Un’altra mia proposta è il Molmenti di Costaripa, un Chiaretto della tradizione del Garda, ottenuto da uve Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera, dal colore rosa leggero: al naso offre un bouquet di fiori bianchi e frutti rossi tra cui spiccano lamponi e ciliege candite; il sapore è fresco, morbido, minerale, sapido e con una straordinaria persistenza; un vino davvero fantastico. Patate, prezzemolo, ostrica, cacao e gelato di cipolla di Tropea 43 (di Mauro Uliassi, Senigallia) 22 Ingredienti per 4 persone: 200 g di patate di Colfiorito o altre di montagna; 100 g olio extra vergine d’oliva; sale e pepe; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 4 ostriche; 3 spicchi di aglio; 120 g di gelato di cipolla di Tropea; 1 rametto di timo; cipolla tritata; 4 cialde di cacao. Per le cialde di cacao: 100 g acqua; 100 g zucchero; 100 g cacao Mettere nel Mycook a 100°C, far girare fino a che non si addensa il tutto, far raffreddare e conservare in una scatola chiusa per l’utilizzo, scaldare al microonde e stendere con una spatola sottilmente nella carta da forno, cucinare a 120° per 20 minuti. Per il gelato di cipolla di Tropea: 1200 g zucchero; 400 g acqua. Portare zucchero ed acqua a 160°, sfumare con 2 lt. di aceto di mele, far bollire 2 minuti, poi unire 1500 g di cipolla, far prendere bollore e raffreddare insieme alla cipolla di Tropea. Base gelato: 1300 g di cipolla di Tropea o di scalogni caramellata e scolati dallo sciroppo; 900 g di acqua. Frullare bene al Mycook, filtrare e ricavarne un litro e 500 g di prodotto, aggiungere poi 5 g di succo di rapa rossa, 110 g di procrema (o 6 g di stabilizzante gelato più 50 g di destrosio e 50 g di glucosio), 60 g di glicerina, 18 g di sale. Mantecare nella macchina. Per le patate: Bollire le patate in una acqua satura di sale (200 g di sale per litro di acqua) con la buccia. Pelarle, romperle grossolanamente con una forchetta, condirle con olio, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, sale pepe e le alici. Suddividere in 4 fondine le patate condite, mettere una quenelle di gelato di cipolla di Tropea, 1 ostrica a testa, la cialda di cacao. Servire subito. BEVUTI PER VOI / DRUNK FOR YOU IL VINO CHE SORRIDE P.S.“Qualche volta il carrettiere, soddisfatto dell’ultimo strappo, affonda le mani a benna e le ritrae cariche di Croatina o Bonarda, che getta ammiccando sull’erba ai margini. Allora ci azzuffiamo come botoli, ciascuno arraffando fino a spremerne mosto”. THE WINE WITH A SMILE The day when I suggested to a friend of mine, Nicola Gaggi, that he should take part in a Natural Wines dinner, I never imagined I would be delighted to discover that he had been interested in one of the wines in question for some time. We talked about it at length. During our talk, I tried to explain the whys and wherefores of this wine, its DOC, its history, its taste and its unique qualities. In the words of Gianni Brera*: “The truest history of ancient Padania can be written in just seven words: Non, ut Cato scripsit, Ligurum, sed Gallorum. It guarantees that the Romans who came up north when we were already drinking Barbacarlo got things dreadfully muddled… I used to rob my father’s ambitious wine cellar, poking around in the sand where he hid the most original bottles. A tell-tale spray of froth at the pop of the cork yanked almost moaning out of the glass. Unforgettable arm wrestling with stubborn intractable corks. I knew my mother had counted the salami. I managed to shorten an enormous one by cutting slices out of the centre then tying the strings up again each evening. Barbacarlo, all froth and almonds, is a bit of a bully-boy, a barberone which drowns the taste-buds in a dense but irresistible bitter taste. To drink a barberone from Pavia well, you sometimes need to hang onto the table, but when aged, it loses a little of its arrogance and becomes mellow and civil. You need to decant a Barbacarlo to see it gush haughtily, that frothing of quick fine bubbles is almost like a friendly laugh. And it’s also good, never mind history! And maybe it’s childhood, maybe an ancestral predisposition, but although I’ve drunk, and still drink, better wines, I’ve never found one I like as much. In short, with the genuine wines from Pavia, you don’t have to worry. On Sundays, a whole load of beef on the bone was put to boil. A heap of boiled meat smelling of garlic to the point of making you queasy. Stringy meat to chew and spit out again. The frying onions sizzling away in a copper pan enfeebled the stomach, then that almond-flavoured bitter Barbacarlo!”. The picture emerging from Gianni Brera’s tales is a cross-section of life where Barbacarlo was the wine served in the neighbourhood tavern and faithful companion of everyday meals. Croatina 55%, Uva Rara 20%, Ughetta 20%, Barbera 5%; approved as “Oltrepò Pavese” DOC with Presidential Decree of 06/08/70. Near Broni, the four hectares which produces about 10,000 bottles have been in the Maga family for generations. Apart from particularly unhappy vintages, Barbacarlo is aged for 30 years! To eat with the 2010 wine: boiled tongue of beef in spicy sweet and sour sauce; red onion chutney and sweet pepper sauce flavoured with garlic and black olive tapenade. di Giovanni Di Stanislao Maître al ristorante La Grotta di Tufo, (PU) * da “La PacciadaMangiarebere in Pianura Padana” di Gianni Brera e Luigi Veronelli * from “La Pacciada. Mangiarebere in Pianura Padana” by Gianni Brera and Luigi Veronelli P.S. “Sometimes the carter, satisfied with his last exertions, would dig in his scoop-like hands and pull them out laden with Croatina or Bonarda grapes which he would throw down glinting on the grassy verge. Then we would scuffle like curs, each one of us grabbing what we could until we had reduced them to must”. 43 Il giorno in cui proposi al mio amico Nicola Gaggi di partecipare ad una cena di Vini Naturali, non immaginavo di essere poi piacevolmente sorpreso nell’apprendere che uno dei vini in questione fosse oggetto della sua curiosità da tempo. Ne parlammo a lungo. Nel corso delle nostre discussioni cercai ampiamente di esporre i perché di questo vino, la sua DOC, la sua storia, il suo gusto, la sua unicità! Gianni Brera ne scriveva così*: “La storia più vera della Padania antica dura sette parole: Non, ut Cato scripsit, Ligurum, sed Gallorum. Essa garantisce che i Romani, venuti quassù quando noi si beveva già Barbacarlo, hanno confuso maledettamente le cose…. Derubo mio padre ambizioso di cantina frugando a caso nella sabbia dove ha nascosto le bottiglie più estrose. Schizzi rivelatori di spume allo schiocco del turacciolo strattonato quasi gemendo fuori dal vetro. Memorabili bracci di ferro con sugheri tenaci e riottosi…so che mia madre ha contato i salami. Arrivo ad accorciarne uno enorme, affettandolo al centro e riannodando gli spaghi ogni sera. Barbacarlo un po’ bullo di spume e mandorlato; barberone che annega le papille in un amaro denso ma ghiotto. Il barberone Pavese per berlo bene, qualche volta bisogna attaccarsi al tavolo, ma se matura un poco perde arroganza e diventa pastoso e civile. Il Barbacarlo basta mescerlo per vederlo montare in superbia, quel mussare di spume fini e veloci sembra una risata cordiale. Poi è buono, altro che storie! E sarà l’infanzia, sarà la disposizione atavica, io di vini migliori ne ho bevuti e ne bevo, ma non ne trovo mai che mi piacciono in egual misura. Insomma sui vini Pavesi sinceri, si va lisci. La domenica veniva messo a bollire una sleppa di vaccina con l’osso. Una sleppetta di lesso odoroso d’aglio fino al vomito. Carne filacciosa da farne biascicotti. Il soffritto di cipolle illanguidiva tutti, sfrigolando nella padella di rame e poi Barbacarlo ammandorlato e amaro!”. Quella che si evince dai racconti di Gianni Brera è uno spaccato di vita in cui il Barbacarlo era il vino dell’osteria sotto casa, nonché compagno della tavola quotidiana. Croatina 55%, Uva Rara 20%, Ughetta 20%, Barbera 5%; approvata come tipologia della DOC “Oltrepò Pavese” con DPR 06.08.70. I 4 ettari che producono circa 10.000 bottiglie sono di proprietà, in quel di Broni, della famiglia Maga da generazioni. Il Barbacarlo, eccetto annate particolarmente sfortunate, invecchia 30 anni! Per l’abbinamento del 2010: Lingua di manzo bollita all’agrodolce-piccante; chutney di cipolle rosse, salsa di peperoni profumati all’aglio e patè di olive nere. 23 INFINITY. CHE SOGNO! Quando hai il piacere di sentirlo dire da un professionista che lavora durante molte ore ogni giorno con la tua macchina, pensi che probabilmente questa sarà la soddisfazione più grande della tua giornata. Lo condividi con chi, insieme a te in azienda, ha raggiunto un grande traguardo. Uno sfottò al collega tecnico che non ci credeva molto quando gli avevi chiesto una macchina multifunzione: “Freddo, caldo? Ma chi l’ha mai fatto insieme?” ma che poi in questo progetto ci ha messo l’anima. Un botta sulla spalla ai colleghi in officina, grazie ai quali queste macchine vengono prodotte con amore e cura e spedite ai nostri clienti. Oggi quando un cliente entra da un nostro concessionario per acquistare un abbattitore di temperatura può scegliere tra un semplice abbattitore di temperatura e INFINITY. Con un investimento poco più elevato ha l’opportunità di acquistare una macchina che utilizzerà tantissimo grazie alle sue diverse funzioni e perfino di notte, risparmiando tanta energia. INFINITY infatti cuoce a bassa temperatura (consumando 1/3 dell’energia necessaria a un forno tradizionale), fa lievitare in modo perfetto pane e dolci da forno, scongela rapidamente ma a temperatura controllata i prodotti surgelati, abbatte e surgela in modo automatico ogni tipo di alimento preservandone la qualità originale e riducendo ancor più il calo peso rispetto ad un abbattitore tradizionale, grazie alla sua capacità di preservare l’umidità contenuta negli alimenti. INFINITY si programma anche per lavorare durante la notte, ad esempio per scongelare della carne o del pesce, cuocerli a bassa temperatura, abbatterli rapidamente e conservarli a +3°C fino al momento della rigenerazione per il servizio, senza alcuna manipolazione e per una completa sicurezza igienica. Inoltre INFINITY è dotato di un pannello touch, grande, luminoso, a colori e semplice da usare, dove si vede in modo chiaro anche a distanza cosa sta facendo la macchina. Tanti plus, tante funzioni, cali peso estremamente ridotti, bassi consumi energetici, ottimizzazione delle scorte, migliore gestione del personale, meno cotture lente per il forno e di conseguenza maggiore capacità produttiva, rapido ritorno sull’investimento, minori costi di gestione e tanto guadagno in più. INFINITY, che gran bella soddisfazione! Per maggiori informazioni, visita il nostro sito www.afinox.com scrivici a [email protected] o chiamaci 049 9638311 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Lake sardines “Alla Gardesana” with onion caramel crumble Per le sardine: 2 filetti di sardina del Lago di Garda; lische e teste delle sardine pulite; pomodoro ramato, spellato e tagliato in concassé; olive (qualità Casaliva e Gargna’) conservate in olio e tagliate in concassé; capperi occhiellino fini, di nostra salatura; zaste di limone in salamoia; foglioline di maggiorana. Per l’olio al basilico: 200 g olio di oliva; 100 g di basilico fresco. Per il caramello alla cipolla: 200 g zucchero fondente; 100 g glucosio; 100 g isomalto; 50 g polvere di cipolla disidratata. For the sardines: 2 fillets of Lake Garda freshwater sardine; bones and heads of the filleted sardines; vine-ripened tomato, peeled and cut into a concasse; Casaliva and Gargna’ variety olives preserved in oil and cut into a concasse; our own salted small‘Occhiellino’capers;lemonzestinbrine;marjoramleaves. For the basil oil: 200 g olive oil; 100 g fresh basil For the onion caramel: 200 g fondant sugar; 100 g glucose; 100 g isomalt; 50 g dehydrated onion powder. Iniziamo subito dal caramello. Per la polvere di cipolle, recuperate circa 2 kg di cipolle dorate, mondatele e tagliatele a julienne, sbianchitele per un istante in acqua bollente ed essiccatele per un tempo approssimativo di 18 ore a 45°C, sino a che non risultino completamente prive di acqua. Frullatele e recuperatene il peso prestabilito. Fondete in una casseruola di rame i tre zuccheri a 160°C, fate scendere la temperatura a 140°C e mescolate la polvere di cipolla. Distendete il caramello ottenuto su di un silpat e fate raffreddare, frullate il caramello con un cutter fino ad ottenere una polvere. Su di uno stampo a forma di sardina, e con l’aiuto di un passino, andrete a setacciare la polvere di caramello alla cipolla, quindi cuocete le sagome in forno a 170°C per alcuni minuti. Preservate in una scatola con dei sali di silicio. Per l’olio al basilico, inserite in un bicchiere Pacojet l’olio ed i 100 g di basilico sbianchito, abbattete, pacossate e passate il tutto con un canovaccio. Preparate un brodo con le lische delle sardine, adagiatene un mestolo all’interno di una teglia, mettete i filetti di sardina, irrorateli con poco olio di oliva, ma non salateli. Passate, quindi, i filetti per pochissimi istanti sotto una salamandra, facendo attenzione a non oltrepassare il punto di cottura. Togliete le sardine, asciugatele con attenzione, conditele con gli ingredienti sopra citati ed impiattate; terminate con qualche traccia di olio al basilico e, all’ultimo istante, piazzate il caramello alla cipolla per dare una nota croccante e contrastare la sapidità dei capperi e delle olive. Start with the caramel. To make the onion powder, peel and wash 2 Kg of brown onions, cut into julienne strips, blanche for a few seconds in boiling water and dry at 45°C for approximately 18 hours until completely dehydrated. Blend and weigh out the required quantity. Melt the three sugars together at 160°C in a copper saucepan, lower the temperature to 140°C and stir in the onion powder. Spread the caramel out on a Silpat sheet and leave to cool, then blend the hardened caramel into a powder in a cutter. Sieve the onion caramel powder into a sardine-shaped mould, then bake at 170°C for a few minutes. Keep in a sealed box with silica gel. For the basil oil, put the oil and 100 g blanched basil in a Pacojet beaker, blast-chill, blend and pass through a muslin cloth. Make a stock with the sardine bones and heads. Pour a ladle of the stock in an oven dish, then place the sardine fillets on the broth and drizzle with oil, but do not salt. Grille the fillets very quickly under the salamander, taking care not to overcook them. Remove the sardines, dry carefully, season with the aforementioned ingredients and arrange on the plate. Complete with a few drizzles of basil oil and add the onion caramel at the last moment to add a crunchy note and contrast the savoury flavours of the capers and olives. Pacojet, Sirman di Stefano Baiocco Executive chef di “Villa Feltrinelli”, a Gargnano (BS) NOTE: Le olive, i capperi e le zeste di limone che utilizziamo per questo piatto sono di nostra produzione; è ovvio che possono essere sostituite con prodotti di più facile reperibilità. NOTE: While the olives, capers and lemon zest used in the recipe are all produced by ourselves, you can of course substitute them with more easily available products. 43 Sardine del lago condite alla “gardesana” e friabile caramello alla cipolla 25 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Giuseppe Daddio chef Istituto di Formazione “Dolce & Salato srl” Cannelloni di stoccafisso con pizzaiola di pomodoro e crema d’aglio dolce Ingredienti per 6 persone: 43 Sfogliatrice Sansone con taglierina, Sirman 26 Per la pasta all’uovo Farina “00” g 250; uova fresche intere g 100; olio extra vergine q.b.; sale q.b.; acqua q.b. Impastare tutti gli ingredienti, lasciar riposare la pasta. Stendere le sfoglie, tagliarle a quadrati 10x10 e poi scottarli in acqua salata. Raffreddare le sfoglie, asciugarle e tenere da parte. Per il ripieno di stoccafisso Stoccafisso g 250; latte fresco intero g 70; patate a pezzi pelate g 50; scalogno g 15; aglio a spicchio n°1, olio extra vergine g 25, sale e pepe q.b.; pan carrè g 25; gambi di prezzemolo q.b.; pane aromatizzato alle erbe q.b.; parmigiano grattugiato g 50. Togliere la pelle allo stoccafisso, eliminare le spine con una pinzetta. Ridurre a pezzi il pesce e riunirlo in una pentola. Aggiungere il latte, scalogno, gambi di prezzemolo e spicchio d’aglio. Iniziare la cottura addizionando le patate tagliate a pezzi piccoli. Coprire la pentola con la carta pellicola. Cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. A fine cottura unire il pan carrè e regolare il gusto di sale e pepe. Togliere dalla pentola lo scalogno, l’aglio ed i gambi di prezzemolo. Mixare il tutto nel cutter. Successivamente porre il composto in planetaria e mantecare unendo a filo l’olio. Con il ripieno ottenuto, farcire le sfoglie, avvolgerle e sistemarle su carta da forno. Cospargere il pane aromatizzato ed il parmigiano grattugiato sui cannelloni, gratinare in forno preriscaldato a 190° C. per circa 6/7 minuti. Per la pizzaiola Pomodori ciliegia g 200; origano secco q.b.; aglio senz’animo n°. 1; olio extra vergine g 30; capperi dissalati g 5; pinoli g 10; salsa di pomodoro g 100; sale e pepe q.b.; olive denocciolate g 25. Tagliare in piccoli pezzi i pomodorini, scottarli in padella con olio, aglio e origano secco. Unire i capperi, le olive nere denocciolate, aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per qualche minuto. Regolare di sale e pepe. Per la salsa all’aglio dolce Aglio senz’animo g 250; sale q.b.; latte fresco intero g 500; patate pelate a dadini g 50. Sbucciare l’aglio, eliminare il bulbo centrale e sbianchirlo nel latte per tre volte, avendo cura di cambiare il latte fresco ogni qualvolta si ripete l’operazione. Nel terzo passaggio unire l’aglio e le patate a cubetti. Cuocere per circa 15 minuti e poi passare il tutto al mixer. Per l’assemblaggio del piatto Cannelloni gratinati n°. 18; pizzaiola g 250; salsa all’aglio dolce g 120; erbe fresche a piacere q.b. ProcedimentoPosizionare sul piatto la salsa pizzaiola, accomodare sopra i cannelloni di stoccafisso, guarnire con la salsa all’aglio dolce, un filo d’olio e qualche ciuffo d’erbetta fresca a piacere. www.dolcesalatoscuola.com Stockfish cannelloni with a Pizzaiola tomato sauce and sweet creamed garlic Ingredients (serves 6): For the egg pasta: Type “00” flour 250 g; Whole fresh eggs 100 g; Extra virgin olive oil as required; Salt to taste; Water as required. Mix and knead all the ingredients, then leave the pasta to rest. Roll out into sheets, cut into squares measuring 10x10 cm, then boil very quickly in salted water. Leave to cool, dry then set aside for later. For the stockfish filling. Stockfish 250 g; Full cream fresh milk 70 ml; Peeled, diced potatoes 50 g; Shallot 15 g; Garlic clove 1; Extra virgin olive oil 25 g; Salt and pepper to taste; Sliced white bread 25 g; Parsley stalks as required; Herbed bread as required; Grated Parmesan 50 g. Remove the skin from the stockfish and remove the bones with fishbone pliers. Cut the fish into pieces and place in a saucepan. Add the milk, shallot, parsley stalks and a clove of garlic. Bring to the boil, adding the potatoes cut into small pieces. Cover the pan with film. Cook on a moderate heat for approximately 30 minutes. Once cooked, add the sliced white bread and season to taste with salt and pepper. Remove the shallot, garlic and parsley stems. Blend in the cutter. Transfer to a planetary mixer and beat to a creamy consistency, drizzling the oil slowly into the mixture while beating. Spread the filling on the sheets of pasta, then roll into tubes and arrange on oven paper. Sprinkle the cannelloni with the herbed bread and grated parmesan, then gratinate in the oven, preheated to 190°C, for 6 - 7 minutes. For the Pizzaiola tomato sauce Cherry tomatoes 200 g; Dried oregano to taste; Garlic clove, with central germ removed 1; Extra virgin olive oil 30 g ; Desalted capers 5 g; Pine seeds 10 g; Tomato sauce 100 g; Salt and pepper to taste; Pitted olives 25 g. Cut the cherry tomatoes into small pieces, then sauté in a pan with oil, garlic and dried oregano. Add the capers and pitted black olives, add the tomato sauce and cook for a few minutes. Season to taste with salt and pepper. For the sweet creamed garlic Garlic cloves, with central germ removed 250 g; Salt to taste; Full cream fresh milk 500 ml; Peeled and diced potatoes 50 g. Peel the garlic cloves, remove the central germ and blanche in fresh milk three times, changing the milk each time. When blanching the cloves for the third time, add the diced potatoes. Cook for approximately 15 minutes then blend in the mixer. Assembly: Gratinated cannelloni 18; Pizzaiola sauce 250 g; Sweet creamed garlic 120 g; Fresh herbs as required. Procedure: Pour a puddle of Pizzaiola sauce in the plate, place the stockfish cannelloni on top, then garnish with the sweet creamed garlic, a drizzle of oil and a few sprigs of fresh herbs of your choice. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS ALLA BASE DI UNA BUONA CUCINA Aglio e cipolla costituiscono le basi essenziali per la preparazione di numerose ricette di cucina e costituiscono senza dubbio gli ortaggi di uso più antico dall’indiscusso valore aromatico, alimentare e terapeutico. La cipolla è usata cruda nelle insalate, come base per soffritti, cotta al forno, in agrodolce, alla griglia, per marmellata (ottima da gustare con i formaggi o con fette di pane tostato). Non tutte le cipolle però vanno bene per ogni preparazione: è meglio preferire quelle rosse di Tropea, più dolci, o i cipollotti freschi per le insalate e per mangiarle crude, mentre quelle bianche sono più indicate per essere cotte. L’aglio conserva le sue proprietà soprattutto se consumato crudo o lievemente cotto: in cucina sono da privilegiare i triti e le spremute d’aglio utili per aromatizzare o per insaporire; finemente tritato può essere aggiunto direttamente nei piatti di servizio o utilizzato come ottimo condimento per ortaggi; se invece la ricetta prevede un soffritto iniziale, è bene scaldare inizialmente l’olio e solo in seguito aggiungere l’aglio cuocendolo per pochi secondi. Cipolla rossa farcita con salsa agrodolce THE FOUNDATION OF ALL GOOD COOKING Garlic and onion constitute the essential base of countless different recipes, have undoubtedly been used in cooking longer than any other vegetable, and are universally considered invaluable for their aroma and for their nutritional and therapeutic properties. Onion is used raw in salads and as a base for a brunoise, it may be cooked in the oven, in sweet and sour sauce or grilled, and may even be used to make jam (which is excellent, by the way, with cheese or on a slice of toast). Not all onions, however, are suitable for all uses: it’s better to use sweeter red Tropea onions or fresh spring onions for a salad or if served raw, while white onions are better suited for cooking. Garlic retains its properties best if used raw or only gently cooked. When used in cooking, using finely chopped or crushed garlic is most effective for adding flavour, while very finely chopped garlic may be added directly to a dish before serving or used as an excellent condiment for vegetables. Where garlic must be sautéed in a pan at the start of a recipe, preferably heat the oil first, then add the garlic and cook for just a few seconds. di Luigi Ferraro Executive Chef Ristorante Café “Calvados”di Mosca, www.cafecalvados.ru Ingredienti per 4 persone: Per la composizione: Alla base di un piatto versare la salsa e adagiare sopra la cipolla farcita, completare con chips di cipolla, olive nere , caviale rosso, erba cipollina ed un filo d’olio. Stuffed red onion with sweet and sour sauce Ingredients (serves 4): Filling: 100 g potato; 200 g monkfish; 2 g parsley; 20 g Parmesan; 10 g oil; 20 ml white wine; 1 g thyme; 1 g garlic; 10 g red onion; parsley as required; salt and pepper to taste. Gently pan-fry the fish with the garlic, deglaze with wine and add the salt, pepper, parsley and thyme. Add to the mashed potato, also adding the Parmesan, then mix well. Use to stuff the onion and bake for 8 minutes in the oven. For the sauce: 30 g oil; 200 g red onion; 2 g garlic; 3 g thyme; 2 g basil; 40 g red wine vinegar; 50 g vegetable broth; black pepper to taste. Pour the oil in a saucepan, then add the onion and garlic and sweat well. Add the thyme and basil and deglaze with the vinegar. Season with salt and pepper, add the broth, simmer for a few minutes then blend. Assembly: Pour a puddle of the sauce in the plate, arrange the stuffed onion on the sauce, then finish with onion chips, black olives, red caviar, chives and a drizzle of oil. P.I. 3,5, Sirman Pentola Agnelli 43 Per la farcia: 100 g patata; 200 g coda di rospo; 2 g prezzemolo; 20 g parmigiano; 10 g olio; 20 g vino bianco; 1 g timo; 1 g aglio; 10 g cipolla rossa; q.b. prezzemolo; q.b. sale e pepe. Far rosolare il pesce con l’aglio, sfumare e aggiungere sale e pepe, prezzemolo e timo, unire il tutto alla patata schiacciata, mischiare anche il parmigiano ed amalgamare bene il tutto. Farcire la cipolla e cuocere in forno per 8 minuti. Per la salsa: 30 g olio; 200 g cipolla rossa; 2 g aglio; 3 g timo; 2 g basilico; 40 g aceto rosso; 50 g brodo vegetale; q.b. pepe nero. In una padella versare l’olio, aggiungere poi la cipolla e l’aglio e far rosolare per bene, aggiungere il timo ed il basilico e sfumare con l’aceto, condire con sale e pepe e versare il brodo, far cuocere lentamente per qualche minuto e poi frullare il tutto. 27 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS ESALTATORI DI SAPORE di Fabio Momolo Executive Chef, “Hotel Metropole”, GB Hotel, Abano Terme (PD) Aglio e cipolla nella cucina sono tra gli ingredienti più usati, pur nelle cento variazioni del prodotto base. Personalmente li ritengo esaltatori dei sapori da abbinare e per questo propongo questa semplice ricetta tratta dagli appunti scritti a mano da mio papà. FLAVOUR ENHANCERS Onion and garlic are among the most widely used ingredients in the kitchen with hundreds of different variations. I personally consider them as flavour enhancers to be combined with other ingredients, which is why I would like to suggest this simple recipe taken from my Dad’s handwritten notes. 43 TM tagliaverdure, Sirman 28 Sardine sfilettate scottate sul pane con cipolla rossa di Tropea Boned sardines on toasted with red Tropea onion Ingredienti: 16 filetti di sardina belli polposi; 3 pomodori maturi tagliati a dadini; 1 cipolla rossa di Tropea tagliata ad anelli; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; 1 decilitro di olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei; 2 spicchi di aglio di Chioggia; 4 fette di pane tostate in forno; 20 g. di burro buono; origano Ingredients: Mettere in una ciotola i pomodori, la cipolla, l’aceto, l’olio e l’origano. Mescolare per amalgamare e condire con sale e pepe nero appena macinato. In una padella antiaderente sul fuoco vivace, mettere il burro e l’aglio, friggere i filetti di sardine per 1 o 2 minuti su entrambi i lati finché diventano opachi e leggermente scuri. Sul piatto sistemare le fette di pane dove avremo messo i filetti di sardine, coprire con l’insalata di pomodoro e l’eventuale condimento rimasto, decorare con qualche anello di cipolla e buon appetito. Put the tomatoes, onion, vinegar, oil and oregano in a bowl and mix well together, add salt and freshly ground black pepper. Put the butter and garlic in a non-stick pan over a high flame, fry the sardine filets for 1 or 2 minutes on both sides until they are opaque and slightly darker in colour. Place the slices of toasted bread on the serving plates with the sardine fillets, cover with the tomato salad and any leftover seasoning, garnish with a few onion rings and Bon Appétit! 16 fresh meaty sardine fillets; 3 ripe chopped tomatoes; 1 red Tropea onion cut into rings; 2 spoons of white wine vinegar; 1 decilitre of Colli Euganei extra virgin olive oil; 2 Chioggia garlic cloves; 4 slices of bread toasted in the oven; 20 g good quality butter; oregano. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Finto calamaro di cipolla e crema all’aglio Faux calamari with onion and creamed garlic Ingredienti per 5 persone: Ingredients (serves 5): Per il finto calamaro: n° 5 gusci di cipolla bianca; n° 5 gusci di cipolla viola; 30 tentacoli di calamaro bolliti; g 150 gamberi sgusciati; g 100 polpa di merluzzo; sale; pepe; g 20 passata di pomodoro; g 30 formaggio Philadelphia; g 1 curry; g 30 pane bianco; g 20 albume d’uovo. Bollire in acqua salata per 2 minuti i gusci di cipolla e raffreddare. Frullare la polpa di merluzzo, il sale, il pepe, la passata, il formaggio, il pane, il curry e l’albume. Unire i gamberi tritati a mano. Farcire i gusci di cipolla e cuocere in forno a vapore a 70° al cuore. For the faux calamari: 5 “shells” of white onion; 5 “shells” of red onion; 30 boiled calamari tentacles; 150 g peeled prawn tails; 100 g cod flesh; salt; pepper; 20 g tomato purée; 30 g Philadelphia cream cheese; 1 g curry powder; 30 g white bread; 20 g egg white. Boil the onion shells in salted water for 2 minutes then cool. Blend the cod flesh with the salt, pepper, tomato purée, cream cheese, bread, curry powder and egg white. Add the prawn tails, chopped finely by hand with a knife. Stuff the onion shells and cook to a core temperature of 70°C in the steam oven. Per la crema all’aglio: 100 tuorlo d’uovo; g 50 olio di girasole; g 80 burro chiarificato; g 10 aglio; sale; g 30 yogurt bianco. Mettere in un pentolino l’aglio tritato con l’olio e portare a cottura senza bruciare l’aglio. Filtrare ed unire al burro chiarificato caldo. Montare i grassi con il tuorlo, unire il sale e lo yogurt bianco. For the creamed garlic: 100 g egg yolks; 50 g sunflower seed oil; 80 g clarified butter; 10 g garlic; salt; 30 g plain yoghurt. Place the finely chopped garlic in a small saucepan with oil and fry gently without burning. Sieve the oil and add to the hot clarified butter. Emulsify the oil and clarified butter together with the yolks, adding the salt and plain yoghurt. Per la salsa alla cipolla bianca: g 100 cipolla bianca tritata; g 20 burro fresco; g 10 farina; g 200 latte; g 30 vino bianco; g 2 rosmarino; g 1 alloro; g 2sale fino; g 0,5 pepe bianco. Sudare la cipolla con il burro, sfumare con vino bianco, condire, unire la farina e stemperare con il latte. Portare ad ebollizione e far addensare. For the white onion sauce: 100 g finely chopped white onion; 20 g fresh butter; 10 g flour; 200 ml milk; 30 ml white wine; 2 g rosemary; 1 g bay leaf; 2 g fine salt; 0.5 g white pepper. Sweat the onion in the butter, deglaze with white wine, season to taste, add the flour then add the milk to dissolve the flour. Bring to the boil and cook until thickened. di Gregori Nalon Consulente chef per la ristorazione, www.gregorichef.it Assembly: Arrange the onion “calamari” bodies in the plate immediately after cooking, place the boiled tentacles at the open ends of the white and red onion shells, and drizzle with extra virgin olive oil. Garnish the plate with drops of creamed garlic, pieces of basil and tomato focaccia, a few tentacles cut into a crown shape, red Treviso radicchio and Romanesque broccoli tossed in a pan with “colatura di alici” (salted anchovy sauce), and a few leaves of baby spinach. Arrange a few rings of red onion on the plate with the centres filled with white onion sauce. 43 Montaggio del piatto: Sistemare nel piatto i calamari di cipolla appena cotti, mettervi i tentacoli bolliti alla base della cipolla viola e bianca, condire con olio extravergine. Mettere spuntoni di crema all’aglio, focaccia al basilico e pomodoro, qualche tentacolo tagliato a coroncina, del radicchio di Treviso, broccoli romani padellati con colatura di alici e foglioline di spinacio. Sistemare alcuni anelli di cipolla viola con dentro la salsa di cipolla bianca. Orione, Sirman P.I. 5, Sirman 29 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Giorgio Nardelli Chef e consulente per la ristorazione Per conoscere i segreti di un grande chef, leggete “Smemorandum” di Giorgio Nardelli, edizione Consorzio Zafferano, disponibile su www. smemorandum. com Confit di pesce al vaso Confit of fish in the jar Ingredienti per 6 persone: Per il confit: g. 200 filetto di branzino; g. 200 filetto di tonno; g. 200 filetto di coda di rospo pulita; n. 6 capesante; n. 6 code di scampi; sale e pepe di macinino; olio extravergine per rabboccare i vasi; fumetto di pesce. Per guarnire: g. 80 olive taggiasche; falde di peperoni arrostiti; falde di cipolle; mirto fresco;1 foglio di pasta fillo; acqua per bagnare i coperchi. Filettare tutto il pesce, dividere a tranci o bocconcini, salare, pepare e rosolare a fuoco dolce in tegame antiaderente solo per alcuni minuti. Sgocciolare. Inserire nei vasi individuali i tranci di pesce alternati ai peperoni a falde e le cipolle (precedentemente arrostiti) ed alle olive taggiasche, aromatizzare con mirto fresco. Per ultimo inserire le code di scampi sbucciate e le capesante. Rabboccare con olio extravergine riscaldato a 50°C. e poco fumetto. Chiudere i vasi con un coperchio di pasta fillo leggermente bagnato ed accartocciato. Cuocere in forno statico a 60°C. per 30 minuti. Per i crostoni di pane: Pane casereccio di grano duro; olio extravergine di oliva; rametti di rosmarino spiccati con l’aglio. Tagliare il pane casereccio a crostoni, passare alla carbonella grigliandoli. Aromatizzare i crostoni con una grattata d’aglio con i rametti di rosmarino e condire con l’olio di cottura del confit. Servire il confit in piatti individuali direttamente nel vaso, aprire il coperchio e decorare con mirto fresco. Servire con i crostoni di pane bruschettati. Ingredients (serves 6): For the confit: 200 g sea bass fillet; 200 g tuna fillet; 200 g cleaned monkfish fillet; 6 scallops; scampi tails; freshly ground salt and pepper; extra virgin olive oil to top up the jars; fish fumet. For the garnish: 80 g of Taggiasca olives; lengthwise strips of roasted pepper and onions; fresh myrtle; 1 sheet of filo pastry; water for wetting the tops. Fillet all the fish, dividing it into slices or nuggets, salt, pepper and fry gently in a non-stick pan for a few minutes. Allow any excess oil to drip off. Place the fish slices in the individual jars, alternating them with the (previously roasted) strips of pepper and onion, and the Taggiasca olives. Season with fresh myrtle. Last but not least, add the peeled scampi tails and the scallops. Top up with extra virgin olive oil, heated to 50°C and a little fumet. Seal the jars with a filo pastry top, slightly moistened and crumpled. Cook in a conventional oven at 60°C for 30 minutes. For the croutons: Durum wheat rustic bread; extra virgin olive oil; fresh rosemary sprigs with garlic. Cut the bread into croutons and charcoal-grill them. Season the croutons with grated garlic and fresh rosemary, and drizzle onto them the oil used to cook the confit.Serve the confit on individual plates directly in the jar, open the top and decorate with fresh myrtle. Serve with the garlic bruschetta croutons. 43 Coda di rospo in guazzetto con lenticchie Beluga 30 Ingredienti per 6 persone: g. 800 di coda di rospo pulita; sale e pepe di macinino; cl. 5 olio extravergine; n. 6 pomodori secchi; g. 3 finocchietto selvatico; g. 70 frutto del cappero; g. 20 pinoli; g. 80 scalogno; q.b. sale e pepe; olio extra vergine per rabboccare i vasi; n. 3 fogli di pasta fillo. Filettare la coda di rospo togliendo anche le pellicine, tagliare a piccoli medaglioni, salare, pepare e rosolare a fuoco dolce in tegame antiaderente. Sgocciolare. Separatamente rosolare lo scalogno tagliato fine a julienne. Inserire i medaglioni nei vasi individuali alternandoli ai frutti del cappero, lo scalogno arrostito, pomodorini secchi e del finocchietto selvatico. Coprire con olio extravergine e poco fumetto temperato a 70°C. Chiudere i vasi, accartocciare con la pasta fillo e cuocere in forno statico a 90°C. per 20 minuti. Per le lenticchie Beluga: g. 30 scalogno; cl 10 olio extravergine di oliva; n. 1 spicchio di aglio vestito; g. 120 lenticchie Beluga; sale e pepe; q.b. rosmarino e timo. Sminuzzare al coltello lo scalogno e soffriggere in olio extravergine, aggiungere lo spicchio di aglio in camicia e le lenticchie. Cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa. Aggiustare con sale e pepe, profumare con rosmarino tritato ed olio extravergine. Stewed monkfish with Beluga lentils Ingredients (serves 6): 800 g of cleaned monkfish; freshly ground salt and pepper; 5 cl of extra virgin olive oil; 6 dried tomatoes; 3 g wild fennel; 70 g caper berries; 20 g pine nuts; 80 g shallots; salt and pepper to taste; extra virgin olive oil to top up the jars; 3 sheets of filo pastry. Fillet the monkfish also removing the fine skin, cut into small medallions, salt, pepper and fry gently in a non-stick pan. Allow any excess oil to drip off. Apart, fry the shallot, julienned. Place the medallions in the individual jars, alternating them with the caper berries, roasted shallots, dried tomatoes and wild fennel. Cover with extra virgin olive oil and a little fumet, heated to a temperature of 70°C. Seal the jars with crumpled filo pastry tops and cook in a conventional oven at 90°C for 20 minutes. For the Beluga lentils: 30 g shallots; 10 cl extra virgin olive oil; 1 unpeeled garlic clove; 120 g Beluga lentils; salt and pepper to taste; rosemary and thyme as desired. Chop the shallot finely with a knife and fry it in extra virgin olive oil. Add the unpeeled garlic clove and the lentils. Simmer for around 20 minutes. Add salt and pepper to taste and season with chopped rosemary and extra virgin olive oil. To discover the secrets of a great chef, read “Smemorandum” by Giorgio Nardelli, Consorzio Zafferano edition, available from the “Sirman bookshop”. http://www2.sirman.com/ libreria_sirman/libreria3.asp?indice=6&lingua=it# I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Ingredienti: g 70 code di gamberi rossi; n 2 filetti di branzino da 600 g; n 3 chele di astice bollite; g 40 cozze sgusciate; g 3 porro maturato; panna fresca q.b; n 3 foglie di spinaci di grandi dimensioni; g 30 brunoise di verdure miste; g10 aringa affumicata; n 2 arance; g 60 misticanza(belga-radicchio-spinaciniriccia- germogli di porro - ravanelli - carote); g 2 cipolla rossa di Tropea; g 15 pomodoro ciliegia; g 5 uova di salmone; g 20 punte di asparagi; prezzemolo tritato q.b; sale e pepe q.b; g 10 acciughe sottolio; aglio g 3; olio extra vergine q.b; sesamo q.b Privare le code di gamberi dell’intestino, frullare e stendere formando un rettangolo, abbattere in negativo. Parare i filetti di branzino avendo cura di eliminare il tessuto connettivo. Confezionare una farcia di pesce frullando ad alta velocità i ritagli di branzino con la panna ed in seguito insaporire con sale e pepe e passare al setaccio in modo da rendere il composto vellutato. In una bacinella porre le cozze tritate, aggiungere la metà della farcia, il prezzemolo tritato e la brunoise di verdure precedentemente sbianchita ed insaporire con il porro precedentemente maturato correggendo di sale e pepe. Sul filetto di branzino approntare un taglio nel senso della lunghezza e spalmare uno strato sottile di farcia bianca, sistemare uniformemente le chele di astice e coprire nuovamente di farcia. In seguito, adagiare sul filetto le foglie di spinaci precedentemente sbianchite e coprire con uno strato di farcia di molluschi e verdure confezionando un cilindro. Porre quest’ultimo al centro della polpa di gambero abbattuta e arrotolare nuovamente in Carta Fata avendo cura di non lasciare tracce di aria e bolle interne. Cuocere a 75°C vapore portando a una temperatura al cuore di 59 °C e successivamente raffreddare in abbattitore. Confezionare una vinaigrette con filetti di acciuga, olio e aceto ed in seguito correggere di sale e pepe e condire la misticanza. Aggiungere a quest’ultima la cipolla tagliata a julienne, i ravanelli, l’ aringa e le arance pelate a vivo. Tagliare la terrina e posizionare 2 fette per piatto; accanto a queste, comporre con un coppa pasta la misticanza. Decorare il piatto con petali di arancia, punte di asparagi, pomodorino sbianchito, uova di salmone e croccante di vino rosso; irrorare infine con la vinaigrette. Per il croccante di vino rosso e aceto balsamico: g 75 zucchero a velo; g 50 farina 00; g 50 burro a pomata; g 20 vino rosso; g 10 aceto balsamico;g 5 sesamo tostato. Passare tutti gli ingredienti al cutter ricavando un impasto liscio e omogeneo, stendere su un silpat uno strato sottile e cospargere di sesamo. Cuocere in forno a 170° e tagliare. Sea bass terrine with a tartare of red prawns and lobster in a garlic and anchovy vinaigrette, herring and orange salad with onion, and a red wine and balsamic vinegar crisp di Fabio Mancuso Ateneo della Ingredients: 70 g red prawn tails; 2 sea bass fillets weighing 600 Cucina Italiana g each; 3 boiled lobster claws; 40 g shelled mussels; 3 g marinated leek; fresh cream as required; 3 large spinach leaves; 30 g mixed vegetable brunoise; 10 g smoked herring 2 oranges; 60 g mixed salad (Belgian endive, Radicchio, baby spinach, curly endive, leek sprouts, radishes and carrots); 2 g red Tropea onion; 15 g cherry tomatoes; 5 g salmon roe; 20 g asparagus tips; finely chopped parsley to taste; salt and pepper to taste; 10 g anchovies in oil; 3 g garlic; extra virgin olive oil as required; sesame seeds to taste. Remove the veins from the prawn tails, blend, spread out in a rectangular shape and blast-chill to below freezing. Trim the sea bass fillets, removing the membrane. Make a fish filling: blend the off-cuts of sea bass with the cream at a high speed setting, season with salt and pepper and pass through a sieve to obtain a velvety, smooth mixture. Place the chopped mussels in a bowl, add half of the sea bass stuffing, the chopped parsley and the vegetable brunoise, blanched previously, then add the previously marinated leek and season to taste with salt and pepper. Slit the sea bass fillet lengthwise to create a pocket. Spread a thin layer of white fish filling in the pocket, arrange the lobster claws evenly on this layer, then cover with another layer of filling. Now top the fillet with the blanched spinach leaves, cover with a layer of the mussel and vegetable filling and form into cylinder. Place the cylinder in the centre of the blast-chilled blended prawn tails and, using Carta Fata film, roll into another cylinder, taking care not to leave any trapped air bubbles. Steam-cook at 75°C to a core temperature of 59°C, then blast-chill. Prepare a vinaigrette with anchovy fillets, oil and vinegar, season with salt and pepper and use to dress the mixed salad. Add the onion, sliced into julienne strips, the radishes, the herring and the oranges, cut into segments with the pith and membrane removed, to the salad. Slice the terrine and serve 2 slices in each plate, arranging a mound of mixed salad to one side with a dough cutter ring. Decorate the plate with orange petals, Cervino 5T, Sirman asparagus tips, blanched cherry tomato, salmon roe and the red wine crisp, and finish with a drizzle of the vinaigrette. For the red wine and balsamic vinegar crisp: 75 g icing sugar; 50 g type 00 flour; 50 g creamed butter; 20 ml red wine; 10 ml balsamic vinegar; 5 g toasted sesame seeds. Blend all the ingredients in a cutter to obtain a smooth, uniform mixture, Spread out a thin layer on a Silpat sheet, sprinkle with 31 sesame seeds, bake at 170°C and cut into pieces. 43 Terrina di branzino con battuto di gamberi rossi e astice in salsa d’aglio e acciughe, insalata di aringa e arance alla cipolla con croccante di vino rosso e aceto balsamico I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS 43 di Nicola Vizzarri Executive chef “Plaza restaurant” Vasto (CH) Corporate chef Pastificio “La Molisana” 32 Spaghetti alla chitarra con alici e cipolla rossa Spaghetti alla Chitarra with anchovies and red onion Ingredienti per 4 persone: Ingredients (serves 4): 400g. spaghetti alla chitarra La Molisana; N.32 alici fresche; 100 g. farina 00; 1 l. olio di semi di arachidi; 400 g. cipolla rossa; 250 g. olio extra vergine d’oliva; n. 2 foglie di alloro; 150 g. aceto di vino bianco; 150g. vino bianco; 50g. uvetta sultanina; 30g. pistacchi; q. b. sale; q.b. prezzemolo. 400 g Spaghetti alla Chitarra pasta by La Molisana; 32 fresh anchovies; 100 g type 00 flour; 1 l peanut oil; 400 g red onion; 250 g extra virgin olive oil; 2 bay leaves; 150 ml white wine vinegar; 150 ml white wine; 50 g sultanas; 30 g pistachios; salt to taste; parsley as required. Per le alici: Sfilettare le alici, lavarle in acqua e ghiaccio e asciugarle. Infarinarle leggermente e friggerle in olio di semi a 180°. Scolarle, asciugarle su carta assorbente e salarle. Per le cipolle: Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Metterle in una casseruola con l’ olio e farle appassire a fuoco lento con l’ alloro. Bagnarle con il vino bianco e l’aceto, aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e portarle a cottura. Per la finitura delle alici: Adagiare le alici in una pirofila, coprirle con le cipolle e cospargere il prezzemolo tritato. Cottura della pasta: Cucinare gli spaghetti alla chitarra la Molisana in abbondante acqua bollente e salata (ricordo che per ogni 100g. di pasta occorre 1 lt. di acqua e 10g. di sale). Scolare al dente e versare la pasta nella pirofila, amalgamare bene e servire. For the anchovies: Fillet the anchovies, rinse in iced water then dry. Dust slightly with flour and deep-fry in peanut oil at 180°C. Drain, dry on absorbent paper and season with salt. For the onions: Peel the onions and slice finely. Sweat on a low heat in oil in a saucepan with the bay leaves. Add the white wine and vinegar, add the sultanas, softened previously in water, and continue cooking until done. Nicola Vizzarri Classe 1973, studia presso l’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria, in Abruzzo e compie innumerevoli esperienze formative e lavorative all’estero a contatto con grandi chef. Nel 2002 viene selezionato dalla Nazionale Italiana Cuochi grazie alla quale potrà perfezionare le sue tecniche, e vincere numerose competizioni nazionali e mondiali. La richiesta della sua presenza in grandi eventi e nei banchetti aumenta sempre più, tanto che crea l’azienda autonoma “Nicola Vizzarri exclusive banqueting”. Oggi rappresenta anche lo Chef Executive della sala ricevimenti ‘Plaza Happening Center’ di Vasto ed il Corporate Chef del pastificio ‘La Molisana’. Nicola Vizzarri Born in 1973, Vizzarri studied at the Villa Santa Maria hotelier college in Abruzzo, and has had numerous training and working experiences alongside prominent chefs. In 2002 he was selected by the National Italian Chef Team, with which he further perfected his skills and has won numerous national and international competitions. Meanwhile, an increasing demand for his services at important events and banquets led him to set up his own business “Nicola Vizzarri exclusive banqueting”. Today, he is also executive chef of the ‘Plaza Happening Center’ reception hall in Vasto, and corporate chef of the pasta manufacturer “La Molisana”. Finishing the anchovies: Place the anchovies in an oven dish, cover with the onions and sprinkle with chopped parsley. Cooking the pasta: Cook the la Molisana Spaghetti alla Chitarra in plenty of boiling salted water (for every 100 g of pasta, use 1 l of water and 10 g of salt). Drain the pasta while still ‘al dente’ and tip into the oven dish. Stir well and serve. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Terry Giacomello Consulente Chef Gnocchi di cavolo viola con ristretto di cipolla acida e olio di liliacee Ingredienti: succo di cavolo viola 250 g; farina di tapioca 80 g; sale q.b; cipolla 200 g; aceto 20 g;olio di liliacee (composto da cipolla, porro, aglio, cipollotto) g 10; germogli di shiso q.b; fiori di cipolla q.b; fiori di aglio q.b. Sciogliere la tapioca in una pentola con il succo di cavolo rosso finché si formerà una massa liscia e omogenea. Far intiepidire, mettere il composto in un sacchetto da pasticceria, formare degli gnocchi e lasciar raffreddare. Nel frattempo tagliare la cipolla e far appassire a fuoco basso con l’aggiunta di acqua e aceto bianco. Portare a cottura e poi filtrare fino ad ottenere un succo trasparente e saporito. Aggiustare di sale e pepe al bisogno e riservare. Scaldare gli gnocchi in salamandra e servire con il brodo di cipolla, qualche goccia di olio di liliacee e guarnire a piacere con i fiori e i germogli. Ingredients: 250 ml purple cabbage juice; 80 g tapioca flour; salt to taste; 200 g onion; 20 ml vinegar; 10 g liliaceae oil (oil infused with onion, leek, garlic and spring onion); shiso sprouts as required; onion flowers as required; garlic flowers as required Dissolve the tapioca in a saucepan in the purple cabbage juice to obtain smooth, uniform mixture. Warm gently, transfer the mixture to a piping bag, form gnocchi and leave to cool. In the meanwhile, slice the onion and soften on a low heat in water and white wine vinegar. Continue until cooked, then filter to obtain a clear, flavoursome liquor. Season to taste with salt and pepper and set aside for later. Heat the gnocchi in the salamander, serve with the onion broth and a few drops of liliaceae oil, and garnish as preferred with the flowers and sprouts. La rossa di Tropea all’agrodolce fumo Sweet and sour red Tropea onion with a smoked aroma “Per aperitivi insoliti” “For an extra-special aperitif” Ingredienti per 4 persone: g. 80 cipolla rossa di Tropea; g 200 zucchero; g 10 aceto bianco; g 50 acqua; sale affumicato. Ingredients (serves 4): 80 g red Tropea onion; 200 g sugar; 10 ml white wine vinegar; 50 ml water; smoked salt Tagliare la cipolla a spicchi e privarla della sua pelle trasparente nella parte interna (cioè la parte bianca). Scottare leggermente la cipolla in un sauté con l’aceto ed appena evaporato togliere dal fuoco (deve risultare ancora soda). Asciugarla molto bene e metterla in abbattitore a -2° per circa 10 minuti. Nel frattempo caramellare lo zucchero con l’acqua tenendolo biondo chiaro. Immergere velocemente la cipolla nel caramello e poi farla ben scolare, dare la forma voluta e posizionarla su carta da forno. Una volta raffreddata, metterla nel piatto di servizio e cospargere di sale affumicato. Cut the onion into segments, then remove the whitish transparent inner membrane. Gently cook the onion in a sauté pan with the vinegar and remove from the heat as soon as the liquid evaporates (the onion must still be firm). Dry thoroughly and place in the blastchiller at -2°C for approximately 10 minutes. In the meanwhile, caramelise the sugar with the water to a light amber colour. Dip the onion quickly in the caramel, drain thoroughly, giving the caramel coating the desired shape, then place on oven paper. Once cooled, arrange on the serving plate and sprinkle with smoked salt. Salamandra Pro 1/1 G, Sirman di Paolo Antinori Chef Hotel “Fortino Napoleonico” www.hotelfortino.it 43 Purple cabbage gnocchi with a sour onion reduction and liliaceae oil 33 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS di Alberto Fol Chef Ristorante “La Cusina al The Westin Europa & Regina a Venezia” Raviolatrice Como + Bologna, 43 Sirman 34 Ravioli di pasta povera ripieni Eggless pasta ravioli filled with alla cipolle e bietolina, crema onion and baby chard, with di broccoli, aglio nero e calamari creamed broccoli, black garlic Ingredienti per 4 persone: and cuttlefish Per la pasta: 1\4 di kg di farina 00; 1\4 di kg di farina di semola di grano duro; 25 g di burro; 180 g acqua a 40°C. Per la farcia: 100g spinaci; 100g bietolina foglia; 150 g cipolla bianca; 1 mazzetto erba cipollina. Per la crema di broccoli: 200 g broccoli verdi; 200 g brodo vegetale; 3 g colatura di alici; 10 g scalogno. Per la crema all’ aglio nero: 200 g aglio nero (un tipo di aglio fermentato di colore nero inchiostro); 200 g panna fresca; 100 g brodo vegetale. Per guarnizione: 2 calamari puliti; 50 g burro di malga; 3 g erba cipollina; 50 g brodo vegetale. Ingredients (serves 4): For the pasta: ¼ Kg type 00 flour; ¼ Kg durum wheat flour; 25 g butter; 180 ml water at 40°C. For the filling: 100g spinach; 100g baby chard leaves; 150 g white onion; 1 bunch chives. For the creamed broccoli: 200 g green broccoli; 200 ml vegetable stock; 3 g ‘Colatura’ salted anchovy sauce; 10 g shallot. For the creamed black garlic: 200 g black garlic (fermented garlic with an ink black colour); 200 g fresh cream; 100 ml vegetable stock. For the garnish: 2 cleaned, trimmed cuttlefish; 50 g Alpine dairy butter; 3 g chives; 50 ml vegetable stock. Impastare bene tutti gli ingredienti per la pasta facendo attenzione che l’acqua sia a 40°C poichè l’impasto risulterà più liscio (meglio preparare la pasta la sera prima). Tirare la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti di 5-6 cm di diametro. A parte avremo preparato la farcia con le erbette, la cipolla imbiondita, aggiungere il burro spumeggiante e insaporite con sale, pepe e cipollina tritata, il tutto poi passato al cutter. Riporre al centro del dischetto di pasta la farcia e richiuderla facendogli prendere la forma di un piccolo calzone. Mix all the ingredients for the pasta. To make a smooth dough, the water must be at 40°C and the pasta should preferably be prepared the evening before. Roll the pasta out thinly and cut discs 5-6 cm in diameter. Make the filling with the spinach, baby chard and gently browned onion, adding foamed butter, seasoning with salt pepper and chopped chives, and then blending in the cutter. Place a portion of filling in the centre of each pasta disc, then fold over into a small half-moon shape. Per la crema di broccoli: Fare un fondo di scalogno, aggiungere i broccoli sminuzzati e continuare la cottura con del brodo vegetale bollente, frullare al mixer aggiustando il sapore con la colatura di alici, passare al colino fine. Per la crema all’ aglio nero: Cuocere l’aglio nero nella panna e brodo vegetale per circa 5 minuti, aggiustare di sale e olio extra vergine d’oliva, frullare il tutto al mixer e passare al colino. Composizione del piatto: Cuocere i ravioli in acqua salata per alcuni minuti, saltarli in pentolino con burro, brodo vegetale ed erba cipollina tritata. Alternare i ravioli con crema di broccoli, sporcare con salsa all’aglio nero, spadellare a fuoco vivo i calamari tagliati a striscioline e guarnire. For the creamed broccoli: Chop and sauté the shallot, add the finely chopped broccoli and cook adding boiling hot vegetable stock. Blend in the mixer, season to taste with the “Colatura” anchovy sauce and pass through a fine sieve. For the creamed black garlic: Simmer the black garlic in the cream and vegetable stock for about 5 minutes, season to taste with salt, add extra virgin olive oil, blend in the mixer and pass through a sieve. Composition: Boil the ravioli in salted water for a few minutes, toss in a pan with butter, vegetable stock and chopped chives. Arrange the ravioli in a row with dollops of creamed broccoli in between, and garnish with drops of black garlic sauce. To finish, garnish with thin strips of cuttlefish seared on a very high heat. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Trilogia di Amuse Bouche di Luca Metalli Chef presso Hotel “Bel Sogno di Rimini” Consulente di cucina Per la canocchia: 1 canocchia. Eliminare il carapace superiore dalla canocchia con una forbice. Adagiarla su di un silpat e scottarla 15 secondi in microonde. Con un cannello per caramellare bruciare le parti esterne della canocchia per simulare l’effetto grill. Per le chips d’aglio: Tagliare con una mandolina l’aglio fresco a lamelle sottili. Posizionarle su carta forno, salarle ed essiccarle 1 minuto e 30 in microonde in tre step a massima potenza. Per il sale all’aglio: 2 spicchi d’aglio disidratati, 1 rametto di rosmarino, q.b. sale. Inserire nel Mycook il sale, l’aglio disidratato e gli aghi di rosmarino. Frullare a massima velocità per 1 minuto. Per i veli di cipolla: 1 cipolla. Togliere dalla cipolla il velo trasparente che si trova tra uno strato e l’altro. Friggere a 130°C per pochi secondi. Essiccare su di un silpat a 50°C in forno statico. Decorazione: pasta di Wasabi; olio del territorio. Comporre posizionando le chips d’aglio sulla canocchia, i veli croccanti di cipolla sullo sfondo e decorare con sale aromatizzato, pasta di wasabi e olio del territorio Nasello al profumo d’aglio orsino e salsa mediterranea con croccante di cipolla dorè Per il nasello: 1 nasello; q.b. foglie di aglio orsino; q.b. sale; q.b. olio extra vergine di oliva (Evo). Pulire il nasello e ricavare otto tranci dai due filetti. Posizionare in una busta sottovuoto da cottura, salare e condire con aglio orsino ed un filo di olio Evo. Condizionare in sottovuoto e cuocere con il Softcooker a 85°C per circa 10 minuti. Per la salsa mediterranea: 10 pomodorini pachino; 8 capperi IGP qualità occhio di pernice; 6 olive nere denocciolate; q.b. olio extra vergine di oliva; q.b. origano. Tagliare i pomodorini in 4 e le olive a metà. Porre in un vaso da cottura insieme ai capperi l’origano e l’olio. Ortolina, Sirman Sandwich di alici al profumo di agrumi con maionese all’aglio “Alioli” tiepida Per le alici: 8 alici; ½ scorza di arancio; ½ scorza di limone; q.b. prezzemolo.Pulire le alici cercando di tenere i filetti integri. Lavarli bene, asciugarli e riporli in frigo. In un cutter mixare il prezzemolo e le scorza di agrumi. Estrarre le alici, salarle leggermente e spalmare in modo omogeneo la pasta di prezzemolo aromatizzata. Sovrapporre le altre alici e condizionare in sottovuoto, cuocere con il softcooker a 58°C per circa 14 minuti. Per la maionese “Alioli” tiepida: tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. 4 uova intere; 1 rosso d’uovo; 175g olio di semi; 50g olio extra vergine di oliva; 1 spicchio d’aglio sbianchito*; q.b. sale. In un recipiente in plastica porre le uova e l’aglio sbianchito. Con un frullatore ad immersione, frullare ed iniziare a versare gli oli. Regolare di sale e cuocere in microonde fino a 65°C. Filtrare e posizionare in un sifone da gastronomia. Far riposare 15 minuti, caricare con una capsula, agitare bene e mantenere a bagnomaria a 65°C. Decorazione: olio del territorio Preparazione: Aprire la busta d’alici, posizionarle sovrapposte, porre l’Alioli al suo fianco ed ultimare con olio del territorio. *per ottenere l’aglio sbianchito porre un pentolino con acqua fredda sul fuoco, inserire l’aglio e portarla a bollore. Scolare l’aglio e ripetere per altre due volte. Kiro, Taurus Softcooker, Sirman 43 Canocchia Demi-Cuite in carapace di chips d’aglio, sale all’aglio e rosmarino e veli di cipolla Mettere il coperchio, condizionare in sottovuoto, crimpare e cuocere in microonde per 1 minuto e 30 secondi. (il contenitore dovrebbe raggiungere circa i 62°C). Per il croccante di cipolla: 200g cipolla dorè; 50g riso Carnaroli; 50g patate; 400g acqua; q.b. sale. Nel Mycook inserire le cipolle e le patate tagliate grossolanamente. Aggiungere il riso, l’acqua e salare. Chiudere il coperchio e selezionare 40 minuti come tempo, 100°C come temperatura e velocità 2. Al termine frullare alla massima velocità per un minuto. Passare al setaccio, stendere su di un silpat ed essiccare in forno a 60°C per 3 ore. Preparazione: Aprire la busta del nasello, scottare il lato della pelle su di una piastra rovente condire con la salsa mediterranea e guarnire con i ritagli di croccante di cipolla. 35 I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS 43 di Luca Romeo Chef del ristorante “Rewine” di Roma 36 Filetto di spatola in panura profumata su letto di porro croccante julienne e confettura di cipolla rossa di Tropea Scabbard fish fillet in herbed breadcrumbs on a bed of crispy julienne leeks with Tropea red onion confit Ingredienti: Ingredients: 200 g di filetti di pesce spatola (o sciabola) freschi; 30 g di porro; Per la panura profumata: Pane grattato in casa q.b.; sale q.b.; olio extra vergine di oliva; zeste di arancio e limone grattugiate; timo fresco; basilico; rosmarino. Per la confettura di cipolla rossa: 150 g di cipolla rossa di Tropea; 50 g di zucchero; acqua q.b.; Per le decorazioni del piatto: Petali di pomodoro; capperi di Pantelleria; riduzione di aceto balsamico di Modena Preparare la panura profumata, unendo le erbe aromatiche al pane grattato. Salare leggermente i filetti di pesce e condirli con olio extra vergine di oliva. Procedere a impanare la spatola, passando il pesce nella panura precedentemente preparata. Cuocere in forno a 180 gradi per quindici minuti. 200 g fresh scabbard fish fillets; 30 g leek; For the herbed breadcrumb coating: Freshly made breadcrumbs as required; salt to taste; extra virgin olive oil; grated orange and lemon zest; fresh thyme, basil and rosemary. For the red onion confit: 150 g Tropea red onions; 50 g sugar; water as required; To decorate the dish: Tomatoes cut into petals; Pantelleria capers; Modena Balsamic vinegar reduction. Prepare the herbed breadcrumb coating by mixing the herbs with the breadcrumbs. Lightly salt the fish fillets and coat with extra virgin olive oil. Dip the scabbard fish fillets in the herbed mixture to coat. Cook in the oven at 180°C for approximately 180 minutes. Per la confettura: Tagliare a julienne la cipolla rossa e passare alla cottura in casseruola, fino a quando non diventi una vera e propria confettura. Per il porro croccante: Tagliare il porro finemente e friggerlo in olio bollente. Passare alla composizione del piatto, mettendo al centro del piatto il porro croccante, adagiarvi i filetti di pesce spatola profumati con la confettura di cipolla rossa di Tropea e decorare con petali di pomodoro e riduzione di aceto balsamico di Modena. For the confit: Slice the red onion into julienne strips then cook in a saucepan with the sugar and water to make a jam. For the crispy leek: Slice the leek finely and deep-fry in boiling oil. To assemble the dish, arrange the crispy leek in the centre, place the scabbard fish fillets on the leek, top the fish with the Tropea red onion confit and decorate with the tomato petals and the Modena Balsamic vinegar reduction. Luca Romeo nato ad Avellino nel 1992, cresce ad Ostia e inizia a lavorare giovanissimo formandosi in ristoranti di solo pesce, frequenta la scuola alberghiera di Fiumicino e dopo il diploma lavora a ‘La Vecchia pineta’, locale storico del litorale laziale. Si iscrive alla FIC e nel 2010 riceve la medaglia di bronzo agli Internazionali d’Italia. Numerose le esperienze professionali in altri ristoranti e in catering con chef di fama internazionale. Attualmente ricopre il ruolo di secondo chef in un piccolo ristorante da poco avviato, il Rewine di Roma. Luca Romeo was born in Avellino in 1992, grew up in Ostia and started working at a very young age, gaining experience at restaurants specialised in serving seafood only. He trained at the Fiumicino hotelier college, and after graduating he began working at the ‘La Vecchia pineta’, a historic restaurant on the Lazio coast. He joined the FIC in 2010, and won a bronze medal at the ‘Internazionali d’Italia’ competition for chefs. He has had numerous experiences working in other restaurants and in catering with internationally renowned chefs. He is currently sous-chef of the small, recently founded restaurant ‘Rewine’ in Rome. I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS Cream of Delica pumpkin and white Chioggia onions Croutons with red Tropea onions Organic onion shoots and garlic Ingredienti per 6 persone: Serves 6: g 750 di zucca Delica pulita dalla buccia; g 200 di cipolla bianca di Chioggia; g 50 di patate; g 40 di carote; g 40 di sedano; n. ½ foglia di alloro; n. 1 spicchio d’aglio; g 30 di olio extravergine; l. 1 di brodo vegetale. 750 g Delica peeled pumpkin; 200 g white Chioggia onions; 50 g potatoes; 40 g carrots; 40 g celery; ½ bay leaf; 1 clove of garlic; 30 g extra virgin olive oil; 1 l vegetable broth. Fate rosolare la cipolla insieme alle carote e al sedano con l’olio extravergine di oliva. Aggiungete successivamente la zucca a pezzettoni, l’alloro, e dopo aver tostato il tutto, il brodo vegetale. Salate e pepate quanto basta. Cuocete a fuoco lento per un’ora. Levate l’alloro e, con un mixer, frullate il tutto. Preparate una focaccia di pane con le cipolle rosse di Tropea. Una volta cotta, tranciate delle losanghe. Versate la vellutata nel piatto, adagiate le losanghe alla cipolla di Tropea e, per un tocco di freschezza in più, aggiungete qualche germoglio di cipolla e aglio. Gently brown the onion, carrots and celery with the extra virgin olive oil. Add the chopped squash, bay leaf, brown for a while and then add the vegetable broth. Add salt and pepper to taste. Cook over a low flame for one hour. Remove the bay leaf, and pass the mixture through the blender. Prepare a bread focaccia with the red Tropea onions. When it is cooked, cut it into diamond shapes. Pour the cream into the serving dishes; place the Tropea onion focaccia shapes on top, and for a fresh touch garnish with a few onion and garlic shoots. Sarde in saor Sweet and sour sardines Ingredienti (per 4 persone): 600g sarde;500g cipolle bianche; 100cc aceto di vino bianco; 100cc vino bianco; uvetta q.b; Pinoli 40g; olio extra vergine d’oliva; farina; sale, pepe di mulinello Ingredients (serves 4): 600 g sardines; 500 g white onion; 100 cc white wine vinegar; 100 cc white wine; raisons to taste; 40 g pine nuts; extra virgin olive oil; salt; freshly ground pepper Tagliare le cipolle ad anelli sottili. Versarle in una casseruola larga con olio extra vergine d’oliva, cuocere a fuoco dolce, rimestando spesso, facendo attenzione che la cipolla non si colori. Aggiungere il vino e l’aceto, il sale e il pepe di mulinello, continuare la cottura facendo evaporare dolcemente. Alcuni minuti prima di terminare la cottura del saor, aggiungere uva appassita (ammollata) e pinoli (leggermente tostati) lasciati a bagno in vino bianco. Pulire le sarde, togliendo loro la testa, l’intestino e le squame. Lavarle, scolarle, infarinarle leggermente e friggerle in olio extra vergine d’oliva. Asciugare su carta gialla, aggiustare di sale. In una pirofila di vetro sistemare le sarde e coprirle con la salsa. Quindi disporre un altro strato e coprire di nuovo con la salsa fino ad esaurimento. Far riposare in luogo fresco per almeno 1 giorno. Per la presentazione del piatto, disporre le sarde a ventaglio utilizzando la giusta dose di saor. Finely slice the onion into rings. Place the onion in a large pan with the extra virgin olive oil, cook gently, stirring often, taking care the onion does not begin to colour. Add the wine and vinegar, salt and freshly ground pepper and continue cooking to evaporate the liquids. A few minutes before the sauce is cooked add the soaked raisons and lightly toasted pine nuts, which have been soaked in white wine. Clean the sardines, remove their heads, innards and scales. Wash and drain them carefully, sprinkle with flour and fry them in extra virgin olive oil. Dry them on kitchen paper, sprinkle with salt. Place a layer of sardines in a glass casserole and cover them with the sauce, then another layer covered with sauce until they are finished. Leave somewhere cool or in the fridge for at least 1 day. To serve, place the sardines on the plate spread out like a fan with the right portion of sweet and sour sauce over them. di Sergio Moronato Executive Chef all’Hotel “Ermitage Bel Air“ di Abano Terme P.I. 3,5, Sirman Pentola Agnelli di Massimo Bomprezzi Insegnante consulente specializzato nella cucina di mare 43 La vellutata di zucca Delica e cipolla bianca di Chioggia, il crostino di pane alla cipolla rossa di Tropea, i germogli bio di cipolla e aglio Eldorado 8R, Sirman 37 LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE di Matteo Ciarimboli Chef, consulente di tecnologie alimentari Gelato all’Ajo blanco su pomodorini canditi e pane al nero di seppia Ajo Blanco ice cream on candied tomatoes and cuttlefish ink bread L’Ajo blanco è una zuppa fredda tipica della Spagna settentrionale, la sua particolarietà è quella di dare ristoro e freschezza, date le alte temperature, ai commensali. Ajo blanco is cold soup from northern Spain renowned as a refreshing and restorative dish to serve diners in the very hot weather typical of this area. Per il gelato ajo blanco: Mettere in ammollo 120 grammi di pane casareccio raffermo, in acqua fredda, in un bicchiere Pacojet. Mettere 3 spicchi d’aglio precedentemente sbianchiti nel latte, 80 grammi di mandorle sbucciate, 20 grammi di aceto di vino bianco e un pizzico di sale. Aggiungere infine il pane ammollato e 500 grammi di acqua. Abbattere a -18C°. Pacossare l’intero bicchiere con mozzo gelo, riappiattire il prodotto e conservare in congelatore a - 18 °C. For the Ajo Blanco ice cream: Soak 120 g stale rustic bread in cold water in a Pacojet beaker. Add 3 cloves of garlic, blanched previously in milk, 80 g peeled almonds, 20 ml white wine vinegar and a pinch of salt. Add the soaked bread and 500 ml water. Blast chill to -18°C. Process the entire contents of the beaker with a frozen food blade, knock down the mixture then store in the freezer at -18°C. Per i pomodori canditi: Procedere come di consueto, ovvero, prendere dei pomodori a grappolo, tagliarli in 4 spicchi, privarli della polpa e adagiarli su una placca su carta da forno. Condire con un sale bilanciato (70 grammi di sale fino, 30 grammi di zucchero semolato, 10 grammi di zucchero di canna) e appassire in forno statico a 120 °C per circa 2 ore. Conservare in frigorifero immersi in olio e.v.o. 43 Composizione piatto: Pacossare con mozzo fresco a 2 lame i pomodori canditi e adagiarli sul fondo del piatto, aggiungere alcuni pomodorini gialli tagliati a spicchi, pacossare il gelato con mozzo gelo aggiungendo un cucchiaio di olio e.v.o. per ogni 2 porzioni. Aggiungere il gelato e guarnire con del pane in cassetta al nero di seppia tostato e dell’aglietto fresco. Pacojet e kit fresco, Sirman 38 For the candied tomatoes: Prepare as usual: cut cherry vine tomatoes into 4 quarters, remove the inner seeds then place on oven paper on a baking tray. Season with balanced salt (70 g fine salt, 30 g granulated sugar, 10 g cane sugar) and soften for approximately 2 hours at 120°C in the static oven. Place in a container, covered with extra virgin olive oil, and store in the refrigerator. Assembly: Blend the candied tomatoes in the Pacojet with the number 2 fresh food blade, and pour in the centre of the plate. Add a few yellow cherry tomatoes cut into wedges, then blend the ice cream in the Pacojet with the frozen food blade, adding a tablespoon of extra virgin olive oil for every 2 portions. Add the ice cream and garnish with a toasted slice of bread with cuttlefish ink and fresh garlic chives. CUCINA MODERNA / THE MODERN KITCHEN AGLIO E CIPOLLA… AL MICROONDE! di Paolo Rossetti Chef e docente all’Istituto “Panzini” di Senigallia NE 1880 43 Panasonic 40 Può sembrare banale, ma il semplice soffritto di cipolla spesso nasconde retrogusti, dovuto al non aver fatto scaldare l’olio a sufficienza, ad aver fatto soffriggere troppo, all’utilizzo di un olio che scaldato troppo emana odore che sovrasta l’ingrediente principale. Per non incorrere in questi possibili rischi e per avere un soffritto pronto all’uso senza retrogusti, la soluzione è il forno a microonde. Mescolare insieme all’olio o al burro le cipolle, sia tritate che in julienne, e passare a microonde senza coprire fino a raggiungere la colorazione desiderata. In tal modo si ottiene che l’olio, per effetto dell’umidità della cipolla, non va oltre 105°C circa, quindi l’olio non dà retrogusti e l’acidità della cipolla viene resa volatile e assume un sapore dolce. Passare in abbattitore e conservare in frigo per aver sempre il prodotto pronto all’occorrenza. Lo stesso procedimento vale anche per l’aglio. Negli ultimi anni una cipolla tornata molto in uso è quella rossa di Tropea. Per renderla al massimo del suo splendore provate questa preparazione: in un contenitore idoneo per microonde mettete 1 litro di olio di semi di girasole, 500 ml di acqua, 450 di aceto, 1 limone diviso in 4, 60 g di zucchero, 50 g di sale grosso; pelare 8 cipolle e tagliarle in 4 sfogliandole strato per strato, portare ad ebollizione per 2 minuti senza coprire, togliere dal forno, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Passare in abbattitore e, se consumate entro la settimana, va bene in frigorifero, altrimenti sottovuoto. Sono buone da mangiare da sole, per accompagnare carni, formaggi stagionati, belle da vedere e agrodolci da non sembrare cipolle. Altra preparazione della cucina classica è la zuppa di cipolle, qui potete mescolare sia la bianca, la oro e la rossa. Tagliate in julienne le cipolle, fate appassire con burro e una piccola quantità di olio, quando ben dorate passate brodo vegetale con patate intere pelate. Portate ad ebollizione in contenitore aperto a massima potenza per almeno 15 minuti da quando inizia a bollire, togliete le patate intere e con un po’ di brodo di cottura passate con frullatore ad immersione, unite la crema ottenuta alla zuppa e far bollire 2 minuti, questo servirà a dare cremosità. Mettete pure cipolle a volontà, le cipolle in cottura diventano dolci, cremose e soprattutto fanno bene. Nella ricetta classica si usa servire la zuppa in tazza con coperchio di pasta sfoglia o brisee, noi preferiamo una cialda di parmigiano con anelli di cipolla resi croccanti dalla cottura a microonde. Per l’aglio possiamo dire che i vantaggi maggiori abbinati al microonde sono, come per le cipolle, che in qualsiasi condizione d’uso non danno mai retrogusto tale da interferire dove viene aggiunto; buona cosa è comunque togliere il germoglio interno. Per un buon olio aromatico mettere in contenitore di vetro resistente al calore spicchi d’aglio senza germoglio e olio evo delicato, passare al microonde per la fase iniziale a massima potenza, appena tiepido abbassare la potenza e mantenere il tiepido per almeno 10 minuti, raffreddare non coperto fino a 10°, usare dove vi sia necessità del gusto di aglio senza che vi siano pezzi. Altra soluzione interessante, pelare togliere i germogli, mettere su carta da forno ed essiccare a microonde partendo a massima potenza finché fa umidità, poi passare in media potenza fino a che risulta secco, lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi passare al cutter con un pizzico di sale e poco amido di riso fino a ridurlo in polvere. Per usarlo come guarnizione si consiglia di allungarlo con amido di riso che, oltre a smorzare il gusto forte, lo preserva dall’umidità; conservare in vaso di vetro chiuso. GARLIC AND ONION… IN THE MICROWAVE! It may seem obvious, but by simply sautéing onions we can often generate an unwanted aftertaste because our oil wasn’t hot enough, or we sautéed the onions for too long, or we used an oil that gives off an odour that overrides our main ingredient when it becomes too hot. To avoid running these risks, and to have our sautéed onion readily available and with no aftertaste, the solution is the microwave oven. Mix the onions, be they chopped or in julienne strips, together with some oil or butter and place them uncovered in the microwave, cooking them until you obtain the colour you require. This method will ensure that, thanks to the moisture contained in the onions, the oil will never exceed about 105°C, so it will never produce any unwanted aftertaste; what’s more, the acidity of the onions becomes volatile and they acquire a sweet flavour. Place the microwaved onions in a chiller and then store them in the refrigerator, ready for whenever they are needed. The same procedure applies to garlic. An onion that has become popular again in recent years is the sweet red onion from the area around Tropea. To make the best of this onion’s beautiful colour, try the following method: in a microwave-safe container place a litre of sunflower seed oil, half a litre of water, 450 ml of vinegar, a lemon divided into four segments, 60 g of sugar, and 50 g of rock salt; peel eight red onions and cut them into four, then separate them into their various layers and add to the marinade; bring to the boil and cook uncovered for 2 minutes, then remove from the microwave, cover and leave in the infusion of 30 minutes. Place in a chiller and, if the onions are to be used within a week, store in the refrigerator; if not, they should be vacuum packed. They are good to eat on their own or as an accompaniment for meats or mature cheeses, they look good and they are sweet and sour, with a flavour that no longer resembles an onion. Another classic recipe is onion soup, and here you can combine white, yellow and red onions. Cut the onions into julienne strips, sauté them gently with butter and a little oil and, when they have acquired a good golden colour, add them to some vegetable broth with some peeled whole potatoes. Bring to the boil and then cook uncovered on maximum power for at least 15 minutes. Remove the whole potatoes and purée them with a little broth with the aid of an immersion blender. Add the purée to the soup and boil for 2 minutes to obtain a creamy consistency. Use as many onions as you like: as they cook, the onions become sweet, creamy and – most importantly good for you. The classic recipe recommends serving the soup in mugs with a puff pastry or short crust topping, but we prefer a wafer of the Parmesan cheese and some crunchy onion rings made by baking them in the microwave. When it comes to garlic, we can say that the main advantages of using the microwave are the same as for onions, i.e. however they are used, they never produce any aftertaste that might interfere with the dish they are added to (though it is always a good idea to remove the inside bud). To obtain a good aromatic oil, place garlic cloves (with the buds removed) and a delicately flavoured extra virgin olive oil in a heat-resistant glass container in the microwave. First set on maximum power and then, as soon as they are warm, reduce the power and keep warm for at least 10 minutes, then cool uncovered to 10°; you can use the oil whenever you need a garlic flavour without the pieces. Another interesting idea is to peel the garlic cloves, remove the buds, place them on baking paper and dry them in the microwave, starting on maximum power until they begin to release their moisture, then switching to medium power until they become dry, and leaving them to cool to room temperature. Then put them through a cutter with a pinch of salt and a little rice starch to reduce them to a powder, which is excellent for adding to any dish. If you use it as a garnish, we recommend adding more rice starch that not only tones down the strong flavour, but also preserves the garlic from damp. Store in a tightly-closed glass jar. RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS Salmone marinato in camicia di cipolla su gazpacho ai mirtilli Marinated Salmon poached with onion on a bed of blueberry gazpacho Ingredienti per 4 persone: Ingredients (serves 4): 300 g di salmone fresco; 100 g di cipolla tagliata a fettine finissime; 100 g di cipolla tritata finemente; 1 bicchiere di latte freddo; 2 cucchiai di aceto di mele; 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato; 1 cucchiaino di zucchero; 5/6 foglioline di menta fresca; 1 spicchio di aglio; sale e pepe qb; 50 g di capperi e 50 g di rape rosse tagliate finissime per decorazione 300 g fresh salmon; 100 g onion, finely cut; 1 glass cold milk; 2 tablespoons apple vinegar; 1 teaspoon fresh ginger, grated; 1 teaspoon sugar; 5/6 fresh mint leaves; 1 garlic clove; salt and pepper taste; 50 g capers; 50 g beetroot, finely cut, to garnish. Per il Gazpacho di mirtilli: ½ bicchiere di acqua; 100 g di mirtilli; ½ bicchiere di brodo di pollo (o di carne) freddo; 2 cucchiai di aceto di mele; 1 spicchio di aglio; 20 g di zucchero; 150 g di rape rosse precotte fredde; qualche goccia di tabasco; sale e pepe qb Salmone marinato in camicia di cipolla: Lavare il salmone sotto acqua corrente fredda, asciugarlo e poi tagliarlo in piccoli pezzettini, aggiungere 100g di cipolla tritata finemente, 1 spicchio di aglio tritato, le foglioline di menta tagliate finemente con le forbici, lo zenzero grattugiato, sale e pepe qb. Aggiungere l’aceto di mele e lo zucchero, amalgamare bene tutto, lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti. Aiutandoci con un coppapasta/formina preparare dei cubetti di salmone così marinato che andranno avvolti sulle fettine di cipolla tagliata finissima fatta prima riposare sul latte freddo per 20 minuti (così avrà perso completamente l’acidità). Gazpacho di Mirtilli: Far bollire i mirtilli su acqua e zucchero per 10 minuti, mescolando sempre, fino a farne una salsa fluida. lasciare raffreddare completamente. Mettere nel mixer (tutto a freddo) la salsa di mirtilli, ½ bicchiere di brodo, 1 spicchio di aglio tritato, lo zucchero, le rape rosse tritate, qualche goccia di tabasco, sale e pepe qb. Mixare bene il tutto. Togliere dal mixer e aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele. di Hamiza Abdessadeq Executive chef Ristorante “Alla Borsa” Venezia For the blueberry gazpacho: ½ glass water; 100 g blueberries; ½ glass cold chicken (or beef) stock; 2 tablespoons apple vinegar; 1 garlic clove; 20 g sugar; 150 g cold beetroot, precooked; a few drops of Tabasco; salt and pepper to taste. Marinated salmon poached with onion: Wash the salmon under cold, running water, then dry and cut it into small pieces. Add the 100 g of finely cut onion, the chopped garlic clove, mint leaves (finely cut with scissors), grated ginger, salt and pepper to taste. Add the apple vinegar and the sugar, mix well and allow to rest in the fridge for 15 minutes. With the aid of a pastry ring/mould, wrap the marinated salmon cubes in the finely cut onion slices, previously soaked in the cold milk for 20 minutes (to neutralise their “bite”). Blueberry gazpacho: Boil the blueberries in water and sugar for 10 minutes, mixing continuously, to obtain a thin sauce. Allow to cool completely. Put the following ingredients – all cold – into the mixer: blueberry sauce, ½ glass of stock, chopped garlic clove, sugar, chopped beetroot, a few drops of Tabasco, salt and pepper to taste. Blend well. Remove from the mixer and add 2 tablespoons of apple vinegar. Presentation: This dish is served cold. Gently spread 3 tablespoons of the blueberry gazpacho onto each plate. Arrange 3 cubes of salmon on top, decorate with the capers and finely cut onion and beetroot. Orione, Sirman 43 Presentazione: Il piatto va servito freddo. Su piatti individuali stemperare 3 cucchiai di gazpacho di mirtilli, posizionare sopra la salsa 3 cubetti di salmone, decorare con capperi, fettine finissime di cipolla e di rape rosse. 41 RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS FANTASIE DEL PEDROCCHINO di Ferruccio Ruzzante Ristorante pizzeria Il Pedrocchino di Walter e Nicola Rampazzo Via Roma, 21 Campodoro (PD) al Pedrocchino quando c’era Antonio (il padre) che ci stupiva con vassoi enormi di “Moeche fritte” o con il suo portentoso “Baccalà alla Vicentina”. Oggi ci vado con le mie figlie, non gioco più a calcio, purtroppo, mangio la pizza ovale di Walter (altra idea curiosa) o come quella della ricetta riportata in questa pagina, straordinario esempio di fusione tra l’Italia e i Paesi Baschi, dal pomodoro, alle olive, dal tonno del Mar Cantabrico alla cipolla di Tropea. Stupendo! Pizza fritta con tonno bonito del Norte, cipolla e pomodoro confit 43 Ingredienti per la pasta: farina 00 W 370 – 380; lievito Ingredienti per farcitura: fresco 2%; sale fino 1%; olio extravergine 1%; latte 1%; pomodoro confit; cipolla; tonno cantabrico Impastare per 5 minuti in I° velocità e 15 minuti in II° velocità. Far riposare la pasta per 48 ore e successivamente formare la pallina e mettere in cassetta per 24 ore. Stendere la pasta, friggere in olio d’oliva a 180°. Dopo fritta aggiungere il pomodoro confit, la bufala campana, il tonno bonito del Norte (tonno cantabrico), olive taggiasche, anelli di cipolla bianca (di Tropea, se in stagione). Condire con basilico e origano siciliano (di Trapani). Guarnizione: Misticanza di insalatina, datterino, germogli leggermente conditi e una leggera grattata di cacio ricotta. 42 STUDIOVERDE Hercules, Sirman Qualche anno fa giocavo a calcio in una squadra di dilettanti, la “Virtus Villafranca”, fiore all’occhiello di un paesello di qualche anima a nord di Padova. Sapete com’è, dopo l’allenamento, si andava a mangiare a casa di qualcuno, in una baracca vicino al campo o in osteria. A Campodoro, un tiro di schioppo da Villafranca, c’era e c’è “Il Pedrocchino”, nato Osteria e poi, dagli anni ’80 Pizzeria, grazie alla fantasia e professionalità di Walter e del fratello Nicola. Noi, la squadra e i dirigenti, andavamo RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS Insalatina di cipolla rossa di Tropea con polpo e finocchi marinato Red Tropea Onion Salad with Octopus and Marinated Fennel Serves 4: Ingredienti per 4 persone: 1 polpo da 6/700 g circa; 2 finocchi; 2 cipolle rosse di Tropea; olio extra vergine q.b; sale; 4 limoni Lessare il polpo per circa 1 ora e lasciarlo nella sua acqua di cottura per circa mezz’ora. Dopo di che pulirlo del tutto. A parte affettare finemente i finocchi e farli marinare con il succo di limone e il sale per 10 minuti, aggiungerci il polpo tagliato grossolanamente. A parte tagliare la cipolla rossa di Tropea e adagiarla nel piatto di portata, condirla con sale e olio extra vergine, sopra adagiarvi il polpo con il finocchio marinato. Guarnire con un peperoncino fresco e un filo d’olio. STUDIOVERDE TM tagliaverdure, Sirman 1 octopus of 6-700 g; 2 fennels; 2 red Tropea onions; extra virgin olive oil as needed; salt; 4 lemons Boil the octopus for about 1 hour, and leave it in its cooking water for a further half hour. Clean it well. Finely slice the fennel and marinate the slices in lemon juice and salt for 10 minutes, add the roughly sliced octopus. Slice the red Tropea onions and place the slices on the serving dish, season with salt and extra virgin olive oil, place the octopus and marinated fennel on top. Garnish with fresh chilli and a drop of oil. Fresh idea for brands highlighting Oscartielle realizza banchi frigoriferi espressamente studiati per l’industria alimentare con differenti gradi di personalizzazione. In quest’ambito Oscartielle collabora attivamente con le stesse aziende alimentari nello studio preliminare delle singole esigenze di immagine, esposizione e marketing, giungendo a progettare e realizzare ex-novo banchi “unici” in grado di valorizzare il prodotto esposto, aprendo così nuovi orizzonti al concetto di personalizzazione. Oscartielle S.p.A. Via Boffalora, 1/A - 24048 Treviolo (Bergamo) - Italy - Tel. +39 035 377911 - Fax +39 035 693200 www.oscartielle.it - [email protected] Certification ISO 9001:2000 di Pierluigi Vacca Ristorante “Antico Borgo” LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE L’AGLIO E LA CIPOLLA... IN PUNTA DI DITA di Gianluca Tomasi Chef titolare gastronomia “Cucina Tomasi“ 43 Lampo abbattitore, Sirman 44 Sformato di broccolo fiolaro de-co di Creazzo con “soffice” all’aglio Ingredienti per n°20 finger food: 300 g broccolo fiolaro de-co di Creazzo; n°4 tuorli d’uovo; 20 g cipolla; 40 g panna fresca; 80 g latte; 80 g formaggio “biancone del Grappa”; n°2 spicchi d’aglio; farina; sale: olio extravergine d’oliva; brodo vegetale q.b. Conservate 20 piccoli germogli di broccolo e tagliate sottile il rimanente. In una casseruola con poco olio e la cipolla tritata, versate il broccolo tagliato, insaporite ed aggiungete poco brodo se necessario. Terminata la cottura, scolate, raffreddate e frullate con i tuorli e la panna. Versate il composto in stampini di silicone dal diametro di 3 cm ed infornate a 160° per 8 minuti. Raffreddate e sformate dagli stampi. In una casseruola bollite il latte con gli spicchi d’aglio schiacciati, toglieteli ed aggiungete il formaggio tagliato sottile. Frullate il tutto e lasciate intiepidire. Con il sac-à-poche mettete la fonduta sopra a ciascun sformatino, infornate a 180° per 3 minuti. Preparate una pastella con la farina e acqua frizzante, immergete i germogli conservati e friggete. Posizionate i germogli sopra ciascun sformato, servite caldo. Tipologia: finger food caldo GARLIC AND ONION AT YOUR FINGERTIPS Timbale of decorative Creazzo “Fiolaro” broccoli sprouts with a garlic mousse For 20 finger food portions: 300 g ornamental Creazzo ‘Fiolaro’ broccoli sprouts; 4 egg yolks; 20 g onion; 40 g fresh cream; 80 ml milk; 80 g ‘Biancone del Grappa’ cheese; cloves garlic; flour; salt; extra virgin olive oil; vegetable stock if needed. Select 20 of the smaller broccoli sprouts and set aside for later, then slice the remaining sprouts finely. Add the sliced broccoli to a saucepan with a little oil and finely chopped onion, season to taste and add a little broth if necessary. Once cooked, drain, cool and blend with the yolks and cream. Pour the mixture into 3 cm diameter silicone moulds and cook in the oven at 160°C for 8 minutes. Cool then turn out the timbales from the moulds. Boil the crushed garlic cloves in the milk in a saucepan, remove the garlic then add the cheese, sliced thinly. Blend and leave to cool until lukewarm. Use a piping bag to dispense the fondue on top of each timbale, then cook in the oven at 180°C for 3 minutes. Prepare a batter with the flour and sparkling water, dip the sprouts kept aside previously in the batter, then deep-fry. Place a fried sprout on top of each timbale and serve hot. Type: hot finger food. LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE Cipollina con baccalà mantecato Baby onions with creamed e capperi al caramello baccalà and capers in caramel Ingredienti per n°20 finger food: n°10 cipolline del diametro di 3 cm; 150 g baccalà mantecato; 20 g capperi all’aceto; 20 g granella di pane alla zucca; 50 g caramello; aneto; bacche rosa; buccia di lime tritati finemente; cialdine di grana con peperoncino per guarnizione. Tagliate le cipolline a metà, posizionatele su una teglia forata e cuocetele in forno a vapore mantenendole al dente. Svuotatele e tagliate la parte tolta in piccoli cubetti. Riempite ciascuna cipollina con il baccalà rifilando con una spatola. Passatele leggermente nella parte esterna con il caramello e poi nel trito di erbe, bacche e lime. Mettete nella padella con il caramello, la cipolla tagliata a cubetti ed i capperi. Con un cucchiaino mettetene nel centro di ognuna una piccola quantità. Guarnite con la granella di pane alla zucca e la cialdina di grana. Tipologia: finger food freddo 18 g For 20 finger food portions: 10 baby onions measuring 3 cm in diameter; 150 g creamed baccalà; 20 g capers in vinegar; 20 g pumpkin bread crumbs; 50 g caramel; dill; pink peppercorns; finely chopped lime zest; Grana cheese and chilli pepper wafers as garnish. Cutter C6 variotronic, Sirman Cut the baby onions in half, place on a perforated baking tray and cook in the steam oven until still slightly crunchy. Scoop out the interior and cut the inner flesh into small dice. Fill each baby onion with creamed baccalà, levelling off with a spatula. Coat the outer side lightly with caramel, then in the mixture of finely chopped herbs, pink peppercorns and lime zest. Toss the diced onion and capers in the caramel in a pan. Place a small dollop of this mixture in the centre of each onion with a teaspoon. Garnish with pumpkin bread crumbs and the Grana cheese wafer. Type: cold finger food, 18 g. A tutti coloro che sono interessati ad approfondire il tema dei finger food si consiglia il volume “Chef in punta di dita”, a cura degli chef Gianluca Tomasi e Marco Valletta, edito dal Consorzio Zafferano presente nella libreria Sirman, consultabile all’indirizzo: http://www2.sirman.com/libreria_sirman/libreria3.asp?lingua=it In marzo due eventi imperdibili al TECNO&FOOD di Torino! In occasione della 13° edizione della Fiera Tecno&food di Torino, dal 24 al 26 marzo, si terranno due eventi imperdibili per i professionisti e gli appassionati di cucina. Il 24 marzo dalle 10 alle 13 al Lingotto Fiere di Torino, in Sala Rossa, una grande opportunità per sperimentare in prima persona l’arte di creare piccoli capolavori del gusto con la guida esperta di Gianluca Tomasi e Marco Valletta, plurimedagliati chef nonché autori di un prestigioso volume dedicato ad un genere gastronomico di nuova tendenza ma di antiche origini, ‘Chef in punta di dita’, edito dal Consorzio Zafferano. Assolutamente imperdibile anche il secondo evento che si terrà sabato 23 marzo alle 20.30 in Sala Rossa, un’esclusiva ‘cena in punta di dita’ che consentirà a 120 selezionati ospiti di provare un’esperienza multisensoriale esaltante, unica nel suo genere: un percorso di degustazione guidata che - attraverso 25 originalissimi finger food d’autore che sposano creativamente i migliori prodotti alimentari del Veneto e del Piemonte - porterà in tavola un virtuoso mix serenissimo-sabaudo senza paragoni che entusiasmerà i palati più raffinati. P E R I N FO E P R E N O TA Z I O N I : i n f o @ c h e f i n p u n t a d i d i t a . i t / tel. 049.9620565 (Angela Ruzzante) 43 CORSO DI FORMAZIONE SULL’ARTE DEL FINGER FOOD CENA DI GALA “IN PUNTA DI DITA” 45 RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING CIPOLLA E AGLIO: PILLOLE BLU DEL SECONDO MILLENNIO di Marco Sabatini Chef di cucina, esperto di ristorazione collettiva Sapevate che l’ossido di nitroso, principio attivo del viagra, è contenuto nella cipolla di Tropea e che l’aglio, secoli fa, era bandito dai monasteri perché eccitante? Date queste premesse varrebbe la pena caldeggiarne un impiego ancora più frequente nella cucina italiana. Tritati in maniera sottile, diventano maggiormente digeribili e aggiunti infine, per esempio, alle zuppe, conferiscono una spinta notevole. In ambito ristorativo è bene utilizzare un cutter professionale che garantisce un composto omogeneo senza riscaldare l’alimento. Un suggerimento: meglio raffreddare, precedentemente al suo uso, la vasca del cutter in frigorifero. Salvando così il futuro dell’amore a buon mercato resterà, semmai, solo un inconveniente risolvibile con semplici mentine. ONION AND GARLIC: THE LITTLE BLUE PILLS OF THE SECOND MILLENNIUM I bet you didn’t know that Tropea red onions contain nitric oxide – a fundamental substance in the action of Viagra – and that centuries ago garlic was actually banned in monasteries because it was too stimulating. In light of this, it might be a good idea to encourage an even more frequent use of these ingredients in Italian cooking. They are more easily digested if chopped finely, and may be added at the end of cooking to a soup, for example, to give the flavour an extra kick. In catering and restaurants, using a professional cutter is advisable as it chops finely and evenly without warming the food. Here’s a hint: chill the bowl of the cutter in the fridge before using. The only drawback to this cheap solution to the amorous problems of the future, if any, is easily solved with a few mints. Tropea red onions with Zampone and creamed garlic and saffron Cipolle di Tropea con zampone e crema di aglio e zafferano 43 Mycook, Sirman 46 Cuocete le cipolle con la buccia in forno a 180/200°C per 45 minuti; tagliate le due estremità in modo da ottenere una base d’appoggio e una calotta. Con la polpa, fatta a quadretti, preparate una farcitura amalgamandola allo zampone precotto, privo di cotenna. Riempite le cipolle e gratinate in forno per 5 minuti. Per la crema: Tagliate gli spicchi d’aglio in lamelle sottili. Mettetele in casseruola coperte con latte e portatele ad ebollizione. Scolato l’aglio, passatelo al Mycook aggiungendovi un po’ di panna preventivamente infusa con lo zafferano e olio evo. Servite a specchio sulla fondina con sopra la cipolla farcita. Roast the onions in their skins at 180 / 200°C for 45 minutes, then cut off the two ends to create a flat base at the bottom and a lid at the top. Scoop out the interior of the onions, cut into small squares, then mix together with Zampone (a traditional Italian stuffed pig’s trotter), boiled previously and with the skin removed, to make a filling. Use to stuff the onions and gratinate for 5 minutes in the oven. For the creamed garlic and saffron: Cut cloves of garlic into fine slivers. Place in a saucepan, cover with milk and bring to the boil. Drain the garlic, then blend in the my cook, adding a little cream infused previously with saffron, and extra virgin olive oil. Pour a puddle of the creamed sauce in a bowl and place the stuffed onion on top. CLUB DEI MIGLIORI Chi sono I MIGLIORI? I rivenditori di attrezzature per la ristorazione che primeggiano per la qualità dei prodotti, per la gamma di servizi e per la capacità di reperire sul mercato le soluzioni tecnologicamente più avanzate. Tutti i VANTAGGI di aderire al CLUB Ŕ*MQSFTUJHJPEJBQQBSUFOFSFBEVODMVCEōFDDF[JPOF DFSUJţDBUPEBMNBSDIJPEFMDMVCEBMMōBUUFTUBUPEJ socio e dalla vetrofania. Ŕ6OBOOPEJQSFTFO[BTVMMBSJWJTUB;BŢFSBOP in una sezione dedicata esclusivamente agli appartenenti al CLUB DEI MIGLIORI. Ŕ6OPTQB[JPXFCDPTUBOUFNFOUFBHHJPSOBUP BMMōJOUFSOPEFMTJUPXXX[BŢFSBOPPSH Ŕ6OQBDDIFUUPPŢFSUBEJDPQJFEJ;BŢFSBOP inviate gratuitamente ai clienti segnalati da ogni rivenditore. Ŕ"HFWPMB[JPOJBMMōBDRVJTUPFTPMV[JPOJDPOWFOJFOUJ dalle migliori aziende nel settore della produzione delle attrezzature per la ristorazione. Come farne parte? Per entrare in contatto con il CLUB DEI MIGLIORI DPMMFHBUJBXXXDMVCJNJHMJPSJJU SJG"MCFSUP.BS[BSP Periodicamente ai Migliori – e solo ai Migliori – vengono riservate promozioni speciali che premiano gli appartenenti al Club con offerte di valore e numerose occasioni, facilitazioni e sconti abbinati all’acquisto di prodotti “Sirman” e di altre prestigiose aziende, ad esclusivo vantaggio dei soci del prestigioso Club. E se ti iscrivi al Club, potrai partecipare alla premiazione del miglior rivenditore dell’anno: ‘Il Migliore dei Migliori’! CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST VALLE D’AOSTA Coffee Service sas Via Aosta, 81- 10016 Montalto Dora (TO) Tel. 0125 650906 - Fax 0125 650967 - www.coffeservice.it E-mail: [email protected] [email protected] [email protected] Coffee Service é un azienda con una consolidata immagine di affidabilità e qualità nel settore delle apparecchiature per la ristorazione collettiva ed arredamento. Fondata nel 1992, da Paolo Raviglione, ha raggiunto in pochi anni il successo grazie all’innovazione tecnologica e al dinamismo commerciale. Per rispondere ancor meglio alle specifiche esigenze del cliente, Coffee Service s.a.s. offre un servizio completo di progettazione con tecnologia CAD e servizio “chiavi in mano” per ogni linea prodotto e per le apparecchiature complementari. Coffee Service opera sul mercato italiano ed europeo, soddisfacendo sia le richieste del comparto turistico alberghiero, che quelle della grande ristorazione collettiva. VALCAF snc C.so Lancieri di Aosta, 15H - 11100 Aosta - tel. 0165 43703 PIEMONTE ASTEC F.lli Vercellone & C srl Via XI Settembre, 13 - 12011 - Borgo San Dalmazzo (CN) Tel 0171 265229 - 0171 269911 Fax 0171 262124 www.astecimpianti.it / [email protected] Astec F.lli Vercellone, da trent’anni specializzata nella vendita di attrezzature da cucina per la ristorazione professionale ha una sede di 1800 mq con esposizione. Agenzia di vendita per i marchi Zanussi Professional ed Electrolux, l’Astec mette a disposizione una cucina dimostrativa, per effettuare prove pratiche di cottura e corsi di formazione con presenza di chef. Offre un importante servizio prevendita, si occupa dell’installazione e dell’assistenza tecnica con uno staff qualificato, reperibile anche sabato, domenica e festivi. Dispone di un ampio assortimento di detersivi, prodotti per la pulizia industriale, di materiali professionali per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad arredamento bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio. CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: [email protected] DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190 MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918 M.R. GRANDI IMPIANTI snc Via Vercelli, 35/A - 13030 Caresanablot, VC - tel. 0161 235286 SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected] SI-BA snc di Ripari Maurizio & C. Via Marconi, 11 - 10040 - Druento, TO - tel. 011 9941319 - mail: [email protected] STOPPA GROUP srl Via San Rocco 12/B - 01220 Rovereto di Cherasco,CN - tel. 0172 495219 TUTTOBAR s.a.s. di Pavone Pasquale & C. Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24 E-mail: [email protected] - www.tuttobarsnc.com La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel settore della ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità. La clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò che concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché vendita e assistenza tecnica. La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la possibilità di scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati. V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852 43 LOMBARDIA ARIMAR sas di Bonelli Mario & C. Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN) Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539 [email protected] - www.arimarsas.it ARIMAR è un'azienda presente sul mercato da 18 anni, specializzata nella vendita di apparecchiature per la pesatura, registratori di cassa, affettatrici, attrezzature per la cottura e la preparazione e macchine speciali per la refrigerazione, arredamento e attrezzature per grandi impianti, comunità, bar, ristoranti, negozi, macchine confezionatrici sottovuoto- frigoriferi industriali. Forniamo servizi di assistenza e riparazione in loco, preventivi e sopralluoghi in loco, assistenza post-vendita sulle attrezzature, trasporto, installazione e collaudo. B.M. ITALIA srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179 48 F.A.R.H.O Srl Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC) Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937 [email protected] - www.farho.it La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di trent'anni di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione, vendita, assistenza tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta immediata per soddisfare al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale, cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature per il bar e per la cucina e arredamenti completi su misura e di serie. G.V.M. Service srl Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA) Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409 E-mail: [email protected] - www.gvmservice.it G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli anni, G.V.M. Service Srl, si è ampliata e innovata seguendo le esigenze dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione del punto vendita e della ristorazione. ME.GAM srl Via per Azzano, 47 - 24050 - Grassobbio, BG - tel. 035 525688 - mail: [email protected] SCAM sas Via Piave, 4 20056 Trezzo Sull’Adda, (MI) tel. 02 90961757-90962513 Da molti anni ci occupiamo di vendita e assistenza di cucine per la ristorazione. Ma ciò che facciamo con più passione è seguire il settore dei forni a microonde Panasonic, Pacojet e piastre ad induzione, a proposito dei quali proponiamo dimostrazioni e periodi di prova di una settimana. SCHENETTI srl P.zza F. Martelli, 3/5 - 20162 Niguarda, MI - tel. 02 6441191 TEDESCHI srl Via Calchera, 17 - 25089 Villanuova sul Clisi, BS - tel. 0365 31286 - mail: [email protected] TRENTINO ALTO ADIGE BORZ FABIO Via del Garda, 44 - 38068 Rovereto (TN) - tel. 0464 437719 - fax 0464 439255 - mail: [email protected] KABU DI GEOM. UNTERLECHNER LUKAS Via Macello, 29 - 39100 Bolzano - tel. 0471 977318 Tecnohotel Sas Via Trento 3/C - 38017 Mezzolombardo, (TN) Tel. 0461 600361 - Fax 0461 607865 E-mail: www.tecnohotel.net Forti dell'esperienza acquisita in vent'anni di attività nel settore alberghiero e della ristorazione professionale, progettiamo e realizziamo secondo le normative vigenti e al sistema H.A.C.C.P. impianti di Grandi Cucine e Lavanderie per alberghi, ristoranti e comunità. (Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione, celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri, lavastoviglie industriali, impianti self-service e mobili in acciao inox su misura). VENETO ASS.TEC snc Via Candel, 32 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169 BOLZONELLA GRANDI IMPIANTI srl Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225 CARLINI srl Via Triestina, 48/6 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522 DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5540851 ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191 GARBATO RICCARDO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696 F.LLI GUZZON SNC Via Monache, 11 - 35042 Este - tel. 0429 2448 IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333 Miatello srl Forniture Alberghiere Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI) Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929 w w w. m i a t e l l o . i t E-mail: [email protected] La Giorgio Miatello opera da più di 30 anni nello specifico campo delle forniture ad alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti per grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture complete per la tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere, posaterie, bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia di apparecchiature ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo dimostrazione” per sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura. Info: CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567 www.clubimigliori.it RIZZOTTO TECNO SERVICE srl Zona Artigianale 3/D - 32030 - Vas, BL - tel 0439/789449 - mail: [email protected] ROS sns Via Comelico 29 - 45010 Villadose, RO - tel. 0425 361283 - mail: [email protected] SAFAC srl Viale Pietro Ceccato 27, Alte di Montecchio M.Re - VI - tel. 0444 696846 Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere Via Copernico, 3 - 35028 Piove di sacco (PD) Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942 E-mail: [email protected] - www.sifagross.com Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e specifiche esigenze di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per la tavola al pentolame e alle attrezzature per la cottura, fino agli strumenti per la conservazione degli alimenti e per il lavaggio, Sifa Gross offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità. FRIULI VENEZIA GIULIA ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected] FRIGOMEC srl Via degli Artigiani Ovest, 5 33054 Lignano Sabbiadoro (UD Tel.043170018 - Fax 0431720926 - [email protected] - www.frigomec.it L’azienda opera da oltre 35 anni nel settore dei grandi impianti ed attrezzature alberghiere. Punti di forza dell’azienda sono la vastissima gamma di prodotti trattati dei marchi più prestigiosi, l’elevatissima competenza del nutrito staff tecnico, l’organizzazione moderna ed efficiente della vendita e post-vendita, soluzioni progettuali personalizzate e sviluppate da un team competente e creativo, il servizio di assistenza tecnica dà garanzia di intervento tutti i giorni e il vastissimo parco autovetture-officina mobili che garantisce interventi tecnici in tempo reale, un ampio magazzino di ricambi per soddisfare ogni esigenza del cliente. DE MARCHI BRUNO Via III^ Armata, 14 - 34070 Redipuglia, GO - tel. 0481 489566 EMILIA ROMAGNA GAB TAMAGNINI srl Via Disraelli, 17 Zona Pieve M. - 42100 Reggio Emilia - tel. 0522 383222 SCOZZOLI srl Via Del Lavoro, 30 - 48015 Montaletto Di Cervia - tel. 0544 965234 L.G. IMPIANTI srl via I° Maggio, 13 - 40057 Quarto Inferiore, Granarolo dell’Emilia (BO) - tel. 051 767121 PIRO'S sas Via S. Allende, 21 - 47841 - Cattolica (RN) - tel. 0541 951667 SPADONI FABIO Via Zappaterra 16 - 44124 Ferrara - tel/fax. 0532.92856 SURF srl Via Allende 10 - 40026 Imola, BO - tel. 0542 643914 LIGURIA ASEL ONE snc Via Fontevivo, 21/B - 19125 La Spezia (SP) - tel. 0187 504371 CATERTECH SERVICE snc Via Canepari, 11 - 17055 Toirano - tel. 0182 98701 INDAL 2000 S.r.l. Loc. Pratini 57028 Suvereto (LI) Tel. 0565-829894 - Fax 0565 829911 E-mail: [email protected] - www.indal2000.it L’azienda fornisce alimentari e attrezzature in alberghi, ristoranti e pizzerie, panifici e pasticcerie. La Indal è una realtà in continuo sviluppo che offre prodotti sia freschi che secchi, bevande, semilavorati, macchinari, attrezzature, prodotti per l'igiene e l'abbigliamento. Opera in Toscana principalmente nelle province di Livorno, Pisa e Grosseto, comprese le isole dell’arcipelago toscano. Indal2000 è proprietaria del marchio “Meta degli Etruschi”, attraverso il quale distribuisce in tutto il mondo i prodotti tipici della Val di Cornia. Pieruccini & C. Sas Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU Tel. 0584969406 - Fax 0584 969412 [email protected] - www.pierucciniattrezzature.com Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged, le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione. PROMOTB SRL Via Leonardo Da Vinci, 3 - 52029 Castiglion Fibocchi AR - tel. 0575 47261 - fax 0575 431605 [email protected] MARCHE Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC)- Tel. 071 7575849 - Fax 071 7579015 mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com FORMAT SRL Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - tel. 0721 830139 SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - tel 071 7921889 - Fax 071 7921889 TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484 UMBRIA L.R. FORNITURE srl Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG Tel. 075 5171947 - Fax. 075 5181487 [email protected] - www.lrforniture.com L.R. FORNITURE SRL opera da oltre venti anni in Umbria nel campo della Fornitura, assistenza ed installazione di attrezzature ed arredamenti per Bar, Ristoranti, Pizzerie, Gelaterie e Pasticcerie. La gamma delle proposte va dagli arredamenti, con progettazione ed assitenza tecnica, alle attrezzature e forniture del settore ho.re.ca di porcellanerie,cristalleriee pentolame. Ampia sala mostra per visualizzare tutti i prodotti e sala corsi dove periodicamente vengono effettuati corsi inerenti al settore. DM.DI sas Via Ratti 26/R - 16126 Genova (GE) - tel. 010 261045 PALUELLO srl Via Degli Ulivi Bazzano Inferiore - 06049 Spoleto - tel. e fax 0743 277037 TOSCANA ABRUZZO Antartide Frigo srl Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586 Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986 come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti, gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura. DAVID ALBERGHIERA srl viale L. Ariosto, 2/R - 50124 Firenze - tel. 055 221788 INTERARREDO srl Via della Fontina, 2/8 - 53043 Chiusi Scalo (SI) - tel. 0578 23211 - 20913 MAZZONE FRANCESCO Via Valentini 36 - 59100 Prato NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520 CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014 CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140 F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335 Peva Snc Contrada Case Bruciate - 65010 Collecorvino (PE) Tel. 085 8208284 - www. peva.it La “Peva” da oltre 30 anni realizza forni a legna e griglie a carbone con una vasta gamma di modelli anche su misura che identificano e risolvono le esigenze dei clienti. Questa produzione nasce come “arte del cucinare” sano e genuino rispettando i sapori semplici della terra… i sapori di un tempo, utilizzando combustibili naturali. La collaborazione con cuochi qualificati ed esperti nel settore delle cotture, l’impiego di materiali di prima scelta, la cura dei dettagli, conferiscono ai prodotti PEVA la garanzia di qualità e di durata nel tempo. QUARTIGLIA spa C.da S. Lucia, 6 - 64026 Roseto Degli Abruzzi, TE - tel. 085 809821 43 MIKROS BILANCE di CARRER & C sas Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: [email protected] 49 CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST LAZIO AG. STEFANO CONTI SRL Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected] Ar.eS. 2000 Viale dei Minatori 2/C - 00143 Cecchignola (Roma) Tel. 06 5004666 - Fax 06 5004609 [email protected] ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646 BVB SERVICE ROMA srl Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected] FUTURA GRANDI IMPIANTI Via Palmiro Togliatti, 20 - 00065 Fiano Romano - tel. 0765 480531 FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737 GROSSI & ARPI srl - S.S. 156 Monti Lepini Km 9.80 Snc - 03010 Patrica - Roma - tel. 06 93160016 OMEGA BILANCE LAZIO SRL via pontina km. 47, 450 - 04011 Aprilia - tel. 06 92062074 S.A.T. DI BEVIVINO RAIMONDO & C. srl Via di Brava, 40 - 00163 - ROMA - tel. 06 7234863 - mail: [email protected] MOLISE LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824 CAMPANIA ELSA SYSTEM srl Via S. Antonio, 109 - 83047 - Lioni, AV - tel. 0827 24148 - mail:[email protected] MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581 NUOVA ABF srl via Rivozzo, 7 - 81050 Pietravairano, CE - tel. 0823 984588 Sannino Brothers s.a.s. Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA) Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905 E-mail: [email protected] www.sanninobrothers.it Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita, assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità. SCHETTINO srl via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466 TOP FRIGO srl via Nazionale Appia 131/133- 81022 Casagiove - CE - tel. 0823/491429 -fax 0823/493495 [email protected] PUGLIA EMILIANO SRL Via Casamassima Km. 11, 545 - 70010 CAPURSO BA - Tel. 080 4550296 - Fax 080 4559094 [email protected] IM.B.A.R. di SCARANGELLI G. & FIGLI snc 70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600 - tel. 080 5352919 - fax 080 5323261 Matarrese Grandi Impianti srl c.da Popoleto, n.c. - 70011 Alberobello (Ba) Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662 E-mail: [email protected] - www.matarrese.it Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità, proponendo soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design, funzionalità, qualità ed investimento: ingredienti che si fondono e che danno vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner professionale di coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture di arredi e complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione, trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica. SESAM INFORMATICA Via Vittorio Veneto 153 - 70043 Monopoli - tel. 080 802444 BASILICATA OMNIA snc Zona Artigianale D/1, 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175 CALABRIA 43 ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, SN - 87067 Rossano - tel. 0983 514377 MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926 NEW DESIGN CONTRACT SRL Via Fedele Calvosa 6 - 87012 Castrovillari - tel. 0981 44041 RITACCA ARREDO BAR SRL Z.I. Via Chini Eusebio Francesco, 1- 87036 Rende Cs - tel. 0984 404212 mail: [email protected] 50 VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914 SICILIA Area System srl Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247 E-mail: [email protected] [email protected] - www.areasystem.net L’azienda si costituisce nel 1980 col nome dei due soci fondatori Vitale e Lattuca e si specializza nella fornitura di servizi per la riparazione e assistenza nel campo della refrigerazione industriale e commerciale. Nel corso degli anni cresce e si specializza nella erogazione di servizi consulenziali per la realizzazione di Celle in Muratura, impianti per refrigerazione, fino ad arrivare alla fornitura di celle in pannelli prefabbricati. Dal 1989 diversifica l’attività inaugurando l’area relativa alla commercializzazione di banconi refrigerati, accessori per supermercati, salumerie, macellerie ecc… Dal 1993 l’azienda diversifica i servizi per soddisfare anche le esigenze del settore No Food (negozi, Tabacchi, Edicole). DISTEFANO SRL Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected] FIUMARA ARREDAMENTI Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected] GMC SRL Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected] NOVARREDO 3 SAS Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: [email protected] RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714 VITAMIA SRL Viale Della Ressurrezione 11A - 90100 - Palermo - tel. 091/5072543 mail: [email protected] SARDEGNA Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR) Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022 L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa 20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa in opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e le parti di ricambio. Commercial Tecnica s.r.l. V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU) Tel. 0782 42805-42898 Fax 0782 480387-8 - E-mail: [email protected] Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la prima fabbrica in Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli coibentati in sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a -40°c. La costruzione di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni. FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358 Grimaldi Srl LOC. BASA (Zona Iperstanda) 07026 OLBIA - SS Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473 e-mail: [email protected] - www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con sistemi di aspirazione, depurazione e climatizzazione dell’aria. Preventivi, sopralluoghi, progettazione e direzione dei lavori. Strumenti di controllo, accessori, ricambi per tecnici della refrigerazione. Articoli accessori per macellerie, mattatoi e pescherie. Elementi di servizio e per la preparazione, arredi di complemento per interni e spazi aperti all’esterno. Vasta gamma di articoli per il catering. Pronta consegna porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati. Detergenti, articoli cortesia e consumo. Abbigliamento professionale per sala, cucine e laboratori. TRASPARENZE via della Resistenza sn - 08100 NUORO - tel. 0784 203303 IN FIERA / AT THE FAIR FOOD HOTEL CHINA 2012 FOOD HOTEL CHINA 2012 The story of Food Hotel China is rather unusual, and in the 90s it was one of the first trade fairs to allow European and American producers to directly exhibit their products in China. For a long time the landmark exhibition was Hofex in Hong Kong, which given the trading di Lorenzo Destro Responsabile commerciale estero Sirman Spa benefits it had as a British protectorate, was the preferential entrance door to the Chinese market. Sirman attended FHC for the first time in 1997, when it was struggling to establish direct relations with potential local clients in the hotel field. However, another excellent trade fair was gradually making itself known, Hotelex in Shanghai, one of the first exhibitions for our category that was held in the modern exhibition centre in Pudong. Thanks to an increasing number of exhibitors, over recent years Hotelex has become the landmark for the hotel trade and is now probably the second most important exhibition in the Far East after Singapore. But what about FHC? While it maintained its original name, it has gradually changed to become the leading trade fair for the coffee sector, and also incorporates the other food sectors and, above all, ice cream ingredients. Coffee and ice cream are expanding rapidly in China now, and Starbucks and Costa Coffee Shops, together with local chains, can be found everywhere. Sirman exhibited at FHC again in 2011, and the visitor target was quite different from Hotelex. We were at the 2012 edition all sleeked up, in fact during the time of the exhibition, Shanghai was also the destination for the SIRMAN 2012 Incentive Meeting. Repeating the success of Singapore a few months earlier, the absolute protagonist at FHC was the new BARMASTER Q blender, which is now being used in several coffee shop chains in China instead of the more titled American competitors. Our Panini Grills created great interest as well, which, despite their senior age, having been produced by Sirman since 1986, still continue to be in the forefront in the emerging countries. Notwithstanding the intense competition of similar, low cost products, the quality and uniqueness of our cast iron models (www.paninonstick.com) are still highly appreciated. There was just one fault with the exhibition: the logistics layout, because the compulsory routes defined by the organisers to control the visitor flows were a real flop. Far too long and winding to follow before reaching the areas one was interested in, and this meant that some of the Halls did not start to fill up until 3 hours after opening. 43 Quella di Food Hotel China è una storia strana. Negli anni ‘90 è stata infatti una delle prime manifestazioni fieristiche che aveva permesso ai produttori europei ed americani di esporre direttamente i propri prodotti in Cina. Per un lungo periodo infatti la Fiera di riferimento era stata la Hofex di Hong Kong che, in virtù delle agevolazioni commerciali di cui godeva l’allora protettorato britannico, rappresentava la via di accesso più privilegiata al mercato cinese. La prima partecipazione di Sirman a FHC è datata 1997, in un’epoca quindi nella quale si tentava con non poche difficoltà di allacciare rapporti diretti con i potenziali clienti locali nel settore alberghiero. Piano piano però contemporaneamente un’altra bella Fiera si stava facendo strada, la Hotelex, sempre a Shanghai, una delle prime manifestazioni del nostro settore che ebbe luogo nel moderno complesso fieristico di Pudong. Negli ultimi anni, grazie ad un numero sempre cresente di espositori, è stata proprio Hotelex a diventare il riferimento per il settore alberghiero. Oggi probabilmente è la seconda Fiera in Estremo Oriente dopo quella di Singapore. E FHC ? Pur mantenendo il nome iniziale si è lentamente trasformata fino a diventare la Fiera più importante per quel che riguarda il settore caffè, non dimenticandosi di accorpare anche gli altri settori del food e soprattutto ingredienti per gelati. Proprio caffè e gelato in questo momento stanno vivendo in Cina un momento di forte espansione. I Coffe Shops di Starbucks e Costa Coffee, oltre alle varie catene locali, si vedono oramai in tutto il Paese. Sirman era tornata ad esporre di nuovo a FHC nel 2011 ed effettivamente il target dei visitatori si era rivelato ben diverso da Hotelex. L’edizione 2012 ci ha visto di nuovo presenti in grande spolvero, visto che proprio Shanghai durante la Fiera era stata scelta come meta per l’Incentive aziendale SIRMAN 2012. Come a Singapore qualche mese prima, anche a FHC il protagonista assoluto è stato il nuovo Frullatore BARMASTER Q, che proprio in Cina ha cominciato ad essere utilizzato in parecchie catene di Coffee Shops al posto di macchine di più blasonati concorrenti americani. Grosso interesse hanno suscitato anche le nostre Panini Grills, che a discapito della loro “anzianità di servizio”, sono in produzione alla Sirman dal 1986, continuano sempre ad essere in prima linea anche nei Paesi emergenti. Nonostante la grossa concorrenza di prodotti simili a basso prezzo, la qualità e l’unicità della nostra ghisa (www.paninonstick.com) si sanno fare apprezzare. Un unico neo: la logistica della Fiera. Il percorso obbligato ideato dagli organizzatori per il flusso dei visitatori si è rivelato un bel flop; troppo lungo e tortuoso il giro da fare prima di arrivare alle zone di specifico interesse. Alcuni Padiglioni in questo modo cominciavano a riempirsi anche 3 ore dopo l’apertura. 51 IN FIERA / AT THE FAIR LA CINA È VICINISSIMA! IN VIAGGIO CON SIRMAN IN UN PAESE CON IL CULTO PER IL ‘MADE IN ITALY’ Parafrasando il titolo di un vecchio film degli anni 60, ‘La Cina è vicina’, potremmo oggi dire ‘La Cina è vicinissima’! E lo è anche grazie a Sirman che, per gratificare i suoi migliori rivenditori, lo scorso novembre ha organizzato uno spettacolare viaggio a Shanghai, alla scoperta della più preziosa ‘perla d’Oriente’, nonché straordinaria metropoli con la quale intrattiene importanti e solide relazioni commerciali. Da Venezia a ‘Bisanzio’ (Istanbul), sembra di tornare indietro nel tempo, a viaggi già fatti dai nostri antenati. Oggi, novelli Marco Polo, con mezzi diversi sorvoliamo le stesse strade da Bisanzio al Catai e…la Cina è sempre più vicina. Un CHINA IS VERY NEAR! TRAVELLING WITH SIRMAN TO A COUNTRY ‘MADE IN ITALY’ WITH A CULT FOR To paraphrase the title of an old film from the 60s, ‘China is near’, we could now say ‘China is very near!’. This is also thanks to Sirman who decided to gratify its best distributors, and organise an amazing trip to Shanghai last November to discover the most precious ‘Oriental pearl’ and a fantastic city, 43 Nereo Marzaro e i coniugi Freeman Wen e Sophie Jin 52 percorso, organizzato in maniera certosina e con gran gusto fin nei minimi dettagli, per sorprendere ed emozionare i fortunati partecipanti che hanno avuto il privilegio di arrivare dritti al cuore di un Paese dalla doppia anima. Un’anima tradizionale che si svela delicatamente agli occhi del viaggiatore per raccontare una storia millenaria che vive nei giardini cinesi della città vecchia, incantato luogo di pace inaugurato dalla dinastia dei Ming, nelle forme enigmatiche e affascinanti dei Budda di Giada e tra gli intricati ponti e canali dello Zhujajiao village, nella periferia di Shanghai, vero e proprio luogo della memoria dove il tempo sembra essersi fermato. Un luogo che chiamano la Venezia Cinese (sigh!) ed in effetti qualche affinità può vantarla: i canali, i ponti e, soprattutto, l’anima mercantile e commerciale che si manifesta nell’arte di vendere a bordo riva. Qui, immersi in un’atmosfera fiabesca, si scivola leggeri a filo d’acqua a bordo delle tradizionali imbarcazioni, ci si inebria dei profumi speziati del food street, si percepisce tutta la preziosità dell’arte della seta dal suo inconfondibile fruscio, musica per le orecchie occidentali. Fino quasi a dimenticarsi della seconda anima di questa intricatissima città, l’altra faccia della medaglia: l’innovazione tecnologica portata ai massimi livelli. Una magia tutta contemporanea che gli ospiti di Sirman hanno potuto sperimentare in cima al famoso grattacielo girevole ‘cavatappi’, Shanghai World Financial Center, dal quale hanno goduto la visione mozzafiato di una metropoli a dir poco futuristica. Lo hanno verificato provando il brivido di un viaggio dal centro della città all’aeroporto a bordo del treno superveloce a levitazione magnetica che percorre alla velocità di 430 Km orari coprendo un tragitto di 30 km in soli 7 minuti! Ma, soprattutto, lo hanno vissuto nelle lunghe e appassionanti giornate trascorse a visitare i ‘gioielli’ dell’arte tecnologica più avanzata disseminati per tutta la città, stratificatasi nel tempo e nello spazio come una sorta which it has very sound business relations with. From Venice to ‘Byzantium’ (Istanbul), was like going back in time to the travels of our ancestors, and like modern versions of Marco Polo in our modern forms of travel, we flew over the same roads from Byzantium to Catai – and China was getting nearer all the time. An itinerary that was organised in scrupulous detail, to surprise and excite the lucky participants who had the privilege of travelling straight to the heart of this country with two souls. A traditional soul that is delicately revealed to the traveller’s eyes, telling a story lasting thousands of years and which can be seen in the Chinese gardens in the old town, a magical peaceful oasis that was inaugurated by the Ming dynasty, and also in the enigmatic fascinating jade Buddhas and weave of bridges and canals in Shujajiao Village, on the outskirts of Shanghai where time seems to have stood still. It is also called Chinese Venice (sigh!) and it can claim a few affinities: the canals, bridges and, above all, the merchant soul which is shown by the riverbank traders. In a fairytale atmosphere, you glide over the water in the traditional boats, surrounded by the heady spicy perfumes of the street food, perceiving the unmistakeable rustle of the precious silk, which is music for the western ears. It is so fascinating you could almost forget this complex city’s second soul, the other side of the medallion: technological innovation taken to the extreme. Contemporary magic that the Sirman guests were able to try for themselves at the top of the famous rotating ‘corkscrew’ skyscraper, the Shanghai World Financial Centre, where there was a breathtaking view of a this truly futuristic city. They took the thrilling journey from the city centre to the airport on the magnetic levitation high speed train, travelling at 580 km an hour, covering 30 km in just 7 minutes! Above all however, they were able to experiment this city in the long, exciting days spent visiting the ‘ jewels’ of cutting edge technology around the city, stratified in time and space like a state of the art Lego. IN FIERA / AT THE FAIR The Sirman journey began in the throbbing heart of Shanghai in the luxury Marriott Shanghai City Centre Hotel where they were staying, because it is just a short walk from the most exclusive shopping street: an impressive series of luxury stores dedicated to the Olympus of the most refined fashion and jewellery, with the leading designer names, 90% Made in Italy. This was the most amazing thing: in such an incredibly advanced context, Made in Italy holds a leading position. Our excellent production fully satisfies the taste and consideration of one of the most advanced countries in the world, promoting very close ties between Italy and China. This was confirmed for us when we visited FHC China, the world leading trade fair for catering equipment: in the centre of the exhibition the Italian stand was in a strategic position and literally taken by storm by the visitors. The Sirman stand was also very popular, with a very exciting impact and full of products, where the exceptional chefs demonstrated the excellent quality of Italian cuisine, preparing their specialities for the Chinese public to try. The guests were also able to watch the Ultimate Barista Challenge 2012, an important competition for the best barmen, which Sirman sponsored with the use of its products, as it has always been particularly aware of this kind of international event. We were welcomed to the Italian stand with a glass of DOC Prosecco by the Director of the Shanghai ICE Office, Dr Maurizio Forte, to drink a toast together to the excellence of ‘Italian genius’ and the friendship between two such different, yet also complementary, countries. The magnificent grand gala evening in the beautiful ballroom in the Hotel Shangri-là Pudong, with Dr Vicenzo Del Luca, Consul in Shanghai present, only strengthened the ties between the two countries further, where the virtual award of a gold elephant was awarded by the Zafferano Association to a Chinese company, Angelhood, which had excelled in promoting Italian products, especially Sirman equipment, and the ‘culture of quality’. The prize was effectively given to the two amazing owners, the couple Freeman Wen and Sophie Jin, who were unable to be present on the evening because they were celebrating their child, in a smart colonial restaurant, the Yonfoo Elite where typical shanghai cuisine was served. This was further proof to the Sirman guests, if they needed any more, of the exquisite local hospitality and the high quality of this very refined cuisine. But that was not all. To confirm the importance of Made in Italy in China, there was the prestige that the Italian Pavilion enjoys in the Shanghai Expo, which was set up in agreement between the Chinese and Italian governments, and is the only one open and working among all those in the area. Inside you can find the best of Italian culture, wine, food, art and fashion, a sort of casket of Made in Italy excellence, that the Chinese pay tribute to every day in their vast and enthusiastic numbers. What can I say? The fascinated Sirman distributors not only experienced a truly memorable journey, they also discovered to the great satisfaction of all that, in Shanghai, Italy is very near! Ferruccio Ruzzante 43 di lego di nuova generazione. D’altro canto il viaggio di Sirman è iniziato proprio dal cuore pulsante di Shanghai perché l’elegantissimo hotel Marriott Shanghai City Center presso il quale gli ospiti soggiornavano era a due passi dalla più esclusiva via dello shopping: un impressionante susseguirsi di store di altissima qualità votati all’olimpo della moda e della gioielleria più raffinata, con la presenza delle più prestigiose firme, per il 90% made in Italy. Ed è proprio questa la cosa più straordinaria: in un contesto così incredibilmente all’avanguardia, il made in Italy occupa un posto di primissimo piano. L’eccellenza della nostra produzione incontra il gusto e la considerazione di uno dei Paesi più avanzati del mondo favorendo un rapporto di intesa fra Italia e Cina molto stretto. Ne abbiamo avuto tutti la certezza quando siamo andati a visitare la FHC CINA, fiera d’importanza mondiale nel settore delle attrezzature per la ristorazione: posto al fulcro dell’esposizione, lo stand dell’Italia occupava un punto strategico ed era letteralmente preso d’assalto dai visitatori. Particolarmente affollato anche lo stand di Sirman, di grande impatto emozionale e ricco di prodotti, dove chef straordinari davano prova della primissima qualità della cucina italiana preparando manicaretti da far assaporare al pubblico cinese. Nell’occasione, gli ospiti hanno potuto anche assistere all’Ultimate Barista Challenge 2012, un importante concorso riservato ai migliori barman, che Sirman, da sempre sensibile a questo tipo di manifestazioni internazionali, ha sostenuto mettendo a disposizione i suoi prodotti. Ad accoglierci allo stand Italia con un bicchiere di prosecco doc in mano il Direttore dell’Ufficio ICE di Shanghai, il Dr. Maurizio Forte, per brindare all’eccellenza del ‘genio italico’ e all’amicizia fra due Paesi così diversi ma, al tempo stesso, così complementari. La magnifica serata di gran gala presso la bellissima Ballroom dell’Hotel Shangri-là Pudong, alla presenza del Console a Shanghai, Dr. Vincenzo De Luca, non ha fatto che rafforzare il legame fra i due Paesi premiando virtualmente con l’elefantino d’oro del Consorzio Zafferano un’impresa cinese, l’Angelhood, distintasi per l’efficienza nel promuovere i prodotti italiani, in particolare le attrezzature Sirman, e la ‘cultura della qualità’. L’effettiva consegna del premio ai suoi straordinari titolari, i coniugi Freeman Wen e Sophie Jin, impegnati quella sera a festeggiare il loro nipote, è poi avvenuta presso un elegante ristorante coloniale, lo Yongfoo Elite con cucina shanghainese tipica che ha dato prova agli ospiti Sirman, se ancora ce ne fosse stato bisogno, della squisita ospitalità locale oltre che dell’alta qualità di una ristorazione estremamente raffinata. Ma non finisce qui. A confermare l’importanza del ‘made in Italy’ in Cina anche il prestigio di cui gode il padiglione Italia presso l’Expo Shanghai, realizzato grazie all’accordo fra il governo cinese e italiano, l’unico aperto e funzionante fra tutti quelli presenti nell’area. Al suo interno trova spazio il meglio della cultura, della gastronomia, dell’arte e del fashion italiano. Una sorta di scrigno dell’eccellenza ‘made in Italy’ che quotidianamente i cinesi omaggiano con la loro numerosa ed entusiastica frequentazione. Che dire? Gli affascinati rivenditori Sirman non solo hanno fatto un’esperienza di viaggio che rimarrà impressa a lungo nella loro memoria, ma hanno scoperto con grande soddisfazione che l’Italia, qui a Shanghai, è vicinissima! 53 RUBRICAINITALIANO FIERA / AT / RUBRICA THE FAIR INGLESE L’ITALIA E SIRMAN PRESENTI IN FORZE ALLA FHC 2012 DI SHANGHAI Shanghai ha ospitato dal 14 al 16 novembre 2012 la 16° edizione di 43 di Maurizio Forte Food Hospitality China - FHC China, evento di respiro internaDirettore Ufficio zionale dedicato ai prodotti agroalimentari, bevande, macchinaICE di Shanghai ri e attrezzature per il settore ospitalità. La fiera, lanciata nel 1994, 54 ITALY, AND SIRMAN, A GREAT DELEGATION AT FHC 2012 IN SHANGHAI è diventata nel tempo un appuntamento di primaria importanza per il mercato cinese come confermato dai dati della edizione 2012: 30.000 visitatori, 54 mila mq di area espositiva, con 1.500 esposito- From 14th to 16th November 2012, Shanghai was the location for the 16th edition of Food Hospitality China – FHC China, an international trade fair for agrofood, beverages, machinery ri provenienti da 77 paesi. Cresce anche la presenza dei Padiglioni nazionali: ben 47 nel 2012, tra cui quello dell’Italia che ha sempre dedicato particolare attenzione a questo appuntamento. È infatti dal 2004 che l’Agenzia ICE organizza il Padiglione nazionale Italiano e negli anni la presenza del nostro Paese è costantemente cresciuta: dalle 22 aziende partecipanti alla prima edizione siamo arrivati alle 105 del 2012. Lo scorso anno per la prima volta la fiera è stata divisa in due distinte aree dedicate al food e alle bevande: di conseguenza anche l’ICE ha organizzato due distinti Padiglioni nazionali Italiani con due aree seminariali. La partecipazione ICE ha raccolto quasi 60 imprese ed è stata arricchita da ben 15 seminari/degustazioni dedicati ai principali prodotti e vini del nostro Paese. Da ricordare gli eventi di Assobirra, Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Prosciutto di Parma, ma anche le presentazioni dei vini delle principali regioni rappresentate in fiera: Puglia, Toscana, Campania e Piemonte. Le esportazioni italiane del settore in Cina sono in costante crescita e il mercato è sicuramente promettente. I dati del 2012 confermano tale tendenza, con un aumento delle vendite italiane del 7,8%, che raggiungono quota 323 milioni di Euro. Da ricordare che l’Italia è il primo fornitore della Cina per il cioccolato (con una quota di mercato del 41%), seconda per la pasta (19%) ed olio d’oliva (19%), terzo per le acque minerali (11%), quarto per il caffè (5%), quinto per il vino imbottigliato (6%) e per i formaggi (3%). Il 16 novembre, presso il Padiglione nazionale Italiano, si è svolto l’incontro con i 100 partecipanti del viaggio incentive dei distributori italiani della SIRMAN, che peraltro era ben rappresentata in fiera con uno stand prestigioso arricchito dalla presenza di un barman italiano. Dopo il benvenuto agli ospiti da parte del Direttore dell’Ufficio ICE di Shanghai, Maurizio Forte, il sig. Nereo Marzaro ha presentato l’importanza dell’iniziativa, volta a fidelizzare i partner italiani, ed evidenziato la rilevanza del mercato cinese nel quale l’azienda padovana sta riscuotendo crescente successo. and equipment for the entire catering field. The trade fair was first opened in 1994 and over the years has become of primary importance for the Chinese market, as the figures of the 2012 edition confirm: 30,000 visitors, 54,000 square meters of exhibition area, 1,500 exhibitors coming from 77 countries. The number of national pavilions had also increased: 47 in 2012, including Italy which has always focused great attention on this appointment. In fact, since 2004 the ICE has been organising the Italian pavilion, and our country’s attendance has grown over the years, from 22 companies in the 1st edition we numbered 105 in 2012. For the first time last year, the fair was divided in two distinct areas dedicated to food and beverages, and thus ICE organised two separate Italian pavilions with two seminar areas. ICE participation gathered together almost 60 companies, with 15 seminars/tastings about Italy’s main products and wine. Memorable the events organised by Assobirra, Parmigiano Reggiano, Grana Padano and Prosciutto di Parma, and also the wine presentations by the main regions: Puglia, Tuscany, Campania and Piedmont. Italian exports in this sector are constantly growing and it is a very promising market. The 2012 data confirm the trend, with a 7.8% increase in Italian sales, reaching 323 million Euros. It should be remembered that Italy is the number one supplier of chocolate to China (with a 41% market share), second for pasta (19%) and olive oil (19%), third for mineral water (11%), fourth for coffee (5%), fifth for bottled wine (6%) and cheese (3%). On 16th November the meeting was held in the Italian Pavilion with the 100 participants in the SIRMAN Italian distributors’ incentive trip, and I must say the company was well represented in the fair with a prestigious stand enhanced by the dextrousness of an Italian barman. After the Director of the Shanghai ICE office, Maurizio Forte, had welcomed the guests, Nereo Marzaro explained the importance of the initiative, addressed to building loyalty in its Italian partners, highlighting the importance of the Chinese market where this Padua based company is meeting with great success. EVENTI SIRMAN L’Istituto alberghiero “Matteotti” di Pisa con Sirman per la formazione e lo sviluppo della tecnologia È iniziato, nel mese di novembre 2012 un rapporto di partnership tra l’azienda SIRMAN e l’Istituto Alberghiero di Stato “G. Matteotti” di Pisa, al fine di realizzare un percorso di formazione ed aggiornamento per i professionisti del settore ristorativo. “La scuola pubblica – ha detto il Dirigente Scolastico Prof. Salvatore Caruso – deve assolutamente avvalersi di rapporti proficui e continuativi con il mondo della produttività legato all’universo della ristorazione, soprattutto se portatore di innovazione tecnologica, in quanto questo settore, così importante per il nostro Paese, è in continuo sviluppo e bisognoso di meccanismi dinamici che permettano stimoli reciproci tra la ricerca e la formazione professionale.” Il Direttore dei Servizi Alberghieri dello stesso Istituto, Prof. Massimo Tessieri, ci tiene a precisare “che è stato individuato un percorso formativo virtuoso che riesce a coinvolgere simultaneamente sia gli allievi che i docenti, i tecnici di laboratorio e le aziende del territorio, che possono usufruire della formazione da parte di SIRMAN in una sede istituzionale come quella della scuola, migliorando le relazioni e le collabo- razioni reciproche, oltre che crescere professionalmente e culturalmente”. Grande merito di questa partnership va riconosciuto al rappresentante e fornitore di zona dell’azienda, Sig. Mario Pieruccini di Viareggio ed all’Executive Chef Mario Donadio che si è fatto tramite per il raggiungimento dell’accordo. Nella stessa occasione è stato assegnato un riconoscimento ad un docente di enogastronomia dell’Istituto, Prof. David Belsito, reduce da un grande risultato ottenuto alle Olimpiadi della cucina di Erfurt, svoltosi in ottobre nella città tedesca, mediante la realizzazione di una bellissima riproduzione in margarina della statua del Mosè di Michelangelo. I primi due appuntamenti dell’iniziativa si sono già concretizzati nel mese di dicembre con una grande partecipazione degli invitati, nella presentazione dei forni a microonde professionali PANASONIC, del MyCook e del Pacojet. SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS CIPOLLA E AGLIO, OTTIMI INGREDIENTI PER APERITIVI 43 di Marco Valletta Chef, segretario NIC, docente Vortex 43, Sirman 56 Due amabili ingredienti sono stati i protagonisti della lezione sulla cucina classica che ho proposto alla mia Terza D enogastronomia dell’IPSSAR G. Maffioli di Castelfranco Veneto. Si trattava di formulare un’intera lezione sul mondo dei “canapés”. L’obiettivo didattico era quello di realizzare “i progenitori” dei moderni Finger Food,” per capire il concetto di forma, peso, grammatura, accostamento gastronomico e guarnizione. Abbiamo preso spunto, per le preparazioni, dal noto libro “L’Arte della Cucina Moderna di Pellaprat”, abbiamo quindi approfondito, nella sezione dedicata ai “burri composti”, la struttura di un canapés nel dettaglio. Nel capi- tolo dedicato c’è tutta una codifica delle lavorazioni del burro per diverse preparazioni gastronomiche fredde, ma noi siamo voluti andare oltre. Abbiamo testato l’impiego dell’aglio e della cipolla nelle strutture dei diversi “burri montati”. Abbiamo voluto mettere in pratica questa tecnica utilizzando proprio aglio e cipolla trattati in diverse lavorazioni. Sappiamo che il burro montando incorpora aria e diventa più disponibile ad accogliere, in proporzione, elementi in poltiglia, per poi diventare elemento spalmabile, elemento adesivo, elemento di condimento, elemento di decorazione. Dicevamo che l’aglio e cipolla sono stati manipolati in differenti modi, come quello di “maturare” entrambi i bulbi, sia tritati che interi, in burro chiarificato, utilizzando la tecnologia del Microonde della Panasonic. Poi abbiamo bollito entrambi i bulbi, sempre tenendoli separati, in latte intero, per poi ridurli in poltiglia fine e aggiungerli a burro montato. Abbiamo anche maltrattato entrambi frullandoli a crudo ad alta velocità con il Vortex, con solo panna, per poi passarli al telo fine. Insomma aglio e cipolla trattati in differenti modi per poi essere incorporati al burro montato per i nostri canapés. Lo scopo finale dell’attività era quello di confezionare strutture aromatiche a base di aglio o cipolla capaci di soddisfare l’esigenza di “spalmabilità, condimento, aderenza, decorazione”. La tabella che segue è un interessante lavoro che chiunque potrà utilizzare per costruire “burri montati” con “Messer Aglio e Madama Cipolla”. Le materie prime da impiegare saranno sempre di alta qualità, manipolate con molta attenzione. ONION AND GARLIC, EXCELLENT INGREDIENTS FOR APPETIZERS Two fascinating ingredients were the subject of the traditional cookery lesson that I gave to my 3D food-and-wine class at the hotel management school IPSSAR G. Maffioli of Castelfranco Veneto. An entire lesson was devoted to the world of “canapés”. The object of the lesson was to prepare “the precursors” of modern Finger Food,” in order to understand the concepts of shape, weight, grammage, food pairing and garnish. For the preparations, we drew our inspiration from the famous book “L’Arte della Cucina Moderna” (Modern Culinary Art) by Pellaprat. Then, in the section dedicated to “compound butters”, we had a closer look at the structure of a canapé. In the chapter dedicated to this subject, the various ways in which butter should be processed for different cold food preparations is carefully coded, but we decided to venture even further. We tested the use of garlic and onion in the structures of the various “whipped butters”. We decided to put this technique into practice using garlic and onion that had been processed in different ways. We know that when butter is whipped, it incorporates air. This makes it a better vehicle, in proportion, for accommodating pulps, consequently becoming an element that is spreadable, that is adhesive and that is suitable for use as a dressing and for decorating foods. As mentioned above, the garlic and onion were processed in different ways, e.g. by “aging” both bulbs, both chopped and whole, in clarified butter, using Panasonic’s Microwave technology. We then boiled both bulbs, still keeping them separate, in full fat milk, after which we reduced them to a fine pulp and added them to the whipped butter. We also mistreated them, by blending them raw at high speed with the food processor, using cream alone, and then sieving them through a fine cloth. In a nutshell, we treated garlic and onion in different ways before adding them to whipped butter for our canapés. The end purpose of the activity was to prepare aromatic structures with a garlic or onion base that would meet the following criteria: spreadability, dressing, adhesion and decoration. The table below is of interest to anyone wishing to create “whipped butters” with our culinary friends, Messrs. Garlic and Onion. The raw materials to be used must always be of the highest quality and processed with the greatest of care. SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS ALIMENTO BURRO BUTTER BULBO BULB TRATTAMENTO TREATMENT RESA YIELD CONDIMENTI DRESSING INGREDIENTS Burro fresco di malga Fresh Alpine butter Burro centrifugato Centrifuged butter Burro per affioramento Real butter Burro centrifugato Centrifuged butter Burro centrifugato Centrifuged butter Burro centrifugato Centrifuged butter Burro fresco di malga Fresh Alpine butter Burro fresco di malga Fresh Alpine butter Burro centrifugato Centrifuged butter Aglio Garlic Aglio Garlic Aglio Garlic Cipolla bianca White onion Cipolla dorata Yellow onion Cipolla rossa Red onion Aglio Garlic Cipolla dorata Yellow onion Cipolla rossa Red onion Bollito in latte Boiled in milk Bollito in panna Boiled in cream Maturato in burro chiarificato Aged in clarified butter Bollita in latte Boiled in milk Frullata a crudo Liquidised raw Maturata in burro chiarificato Aged in clarified butter Frullato a crudo Liquidised raw Frullata a crudo Liquidised raw Bollita in panna Boiled in cream 300g di burro - 30g di poltiglia 300g butter - 30g pulp 300g di burro - 50g di poltiglia 300g butter - 50g pulp 300g di burro - 20g di poltiglia 300g butter - 20g pulp 300g di burro - 60g di poltiglia 300g butter - 60g pulp 300g di burro - 40g di poltiglia 300g butter - 40g pulp 300g di burro - 50g di poltiglia 300g butter - 50g pulp 300g di burro - 10g di poltiglia 300g butter - 10g pulp 300g di burro - 70g di poltiglia 300g butter - 70g pulp 300g di burro - 50g di poltiglia 300g butter - 50g pulp sale, pepe bianco, brandy, worchester salt, white pepper, brandy, worcester sauce sale, pepe bianco, marsala, worchester salt, white pepper, brandy, worcester sauce sale, pepe bianco, brandy, worchester salt, white pepper, brandy, worcester sauce sale, pepe bianco, marsala, worchester salt, white pepper, marsala, worcester sauce sale, pepe bianco, brandy, worchester salt, white pepper, brandy, worcester sauce sale, pepe bianco, marsala, worchester salt, white pepper, marsala, worcester sauce sale, pepe bianco, brandy, worchester salt, white pepper, brandy, worcester sauce sale, pepe bianco, brandy, worchester salt, white pepper, brandy, worcester sauce sale, pepe bianco, marsala, worchester salt, white pepper, marsala, worcester sauce SAPORI INEDITI, TRA DOLCE E SALATO UNUSUAL SWEET AND SAVOURY FLAVOURS Kumquat Chutney Il sapore intenso e pungente di aglio e cipolla sposano felicemente quello dolce ed aspro del mandarinetto giapponese. Da abbinare a carni bianche e formaggi teneri o semistagionati. The strong, sharp taste of garlic and onion goes perfectly with the bittersweet taste of kumquats, to serve with white meats, soft and medium ripe cheeses. Ingredienti 500 grammi di kumquat; 300 grammi di zucchero di canna; 1 cipolla piccola (o 2 scalogni); 2 spicchi di aglio; 3 cucchiai di aceto di mele; 1 pezzetto di zenzero fresco; 1 cucchiaino di semi di anice; pepe verde; olio. Mettere in una pentola dal fondo spesso un filo d’olio, la cipolla affettata finemente e l’aglio schiacciato e fare rosolare. Aggiungere lo zenzero grattugiato e far cuocere ancora per 1 minuto, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di acqua perché non attacchi. Unire lo zucchero e far cuocere per 1 minuto mescolando. Unire aceto, anice ed i kumquat lavati, tagliati in quattro sezioni e privati dei semi. Far cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Da consumare subito o conservare per 1-2 mesi in barattoli sterilizzati. Ingredients 500 g kumquats; 300 g cane sugar; 1 small onion (or 2 shallots); 2 garlic cloves; 3 spoons of apple vinegar; 1 piece of fresh ginger; 1 teaspoon of aniseed; green peppercorns; oil. In a thick bottomed saucepan, add a drop of oil, the finely sliced onion and crushed garlic and brown for a few minutes, add the grated ginger and cook for another minute, adding a drop of water if needed to prevent it sticking. Add the sugar and cook for 1 minute, stirring all the time. Add the vinegar, aniseed and the washed kumquats, cut into four sections and without the pips. Cook over a low heat for about ten minutes, stirring from time to time. Eat straight away, or conserve in sterilised jars for 1-2 months. (ricetta di Mariagrazia Dammicco che verrà presentata nel pomeriggio di domenica 21 aprile in occasione di Este in Fiore 2013, I giardi- (Recipe by Mariagrazia Dammicco which will be presented on Sunday afternoon, 21 April during Este in Fiore 2013, Harmonious Gardens with a conversation-tasting, entitled Japanese Fruits, in cooperation with Zafferano Magazine) ni dell’armonia con una conversazione-degustazione dal titolo Frutti del Giappone, in collaborazione con Zafferano Magazine) Onion and garlic sauce Salsa di cipolla e aglio Simple, tasty and excellent on bruschetta and boiled meat. Semplice e saporita, è ottima su bruschette e carne lessata. Ingredienti 1 cipolla; 1 spicchio di aglio; 1 patata; sale e pepe. Soffriggere la cipolla con l’aglio. Unire la patata tagliata a pezzi e far cuocere per una decina di minuti a fuoco basso. Salare, pepare e passare al setaccio. (ricetta di Marisa Massignan Saggiotto) di Mariagrazia Dammicco Giornalista e scrittrice, esperta di giardini veneziani e Marisa Saggiotto Massignan Presidente del Wigwam circolo di Campagna Corte Moranda Ingredients 1 onion; 1 garlic clove; 1 potato; salt and pepper. Fry the onion and garlic together, add the chopped potato and cook over a low heat for about ten minutes. Add salt and pepper to taste and then strain the sauce. 43 Chutney di Kumquat (recipe by Marisa Massignan Saggiotto) GF Dakota, Sirman 57 PIEMONTE IN TAVOLA / THE TASTES OF PIEDMONT di Piera Genta Giornalista Fonduta di Bettelmat “grasso d’alpe” con cipollone al sale Fondue with Bettelmat Grasso d’Alpe cheese and salted onions Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta): 4 n cipolle di “Montoro”; 1,5 Kg sale grosso; 200 g cenere di faggio; qb olio extravergine di oliva; qb sale e pepe; 500 g formaggio Bettelmatt “grasso d’alpe”; 50 g vino bianco secco; 30 g kirsh; 70 g panna fresca; qb pepe macinato, 1 spicchio aglio. Ingredients for exactly 4 portions (net quantities): Cipollone cotto al sale Mischiare il sale grosso con la cenere. Stendere uno strato di 2 cm su una teglia da forno. Aggiungere le cipolle lavate e coprire con il restante sale e cenere. Cuocere in forno a 175°C per 45 minuti. Scrostare le cipolle dal sale e tagliare la parte superiore. Con l’aiuto di un cucchiaio togliere il cuore della cipolla, tagliare a falde e condire con olio, sale e pepe. 43 Fonduta di Bettelmatt Tagliare a piccoli cubetti il formaggio. Mettere in una casseruola di coccio e aggiungere il vino bianco e l’aglio. Sciogliere a fuoco lento, unire la panna ed infine il kirsch. Togliere l’aglio e aggiustare la fonduta con pepe nero macinato. 58 Finitura e presentazione In un piatto mettere il cipollone, inserire la fonduta all’interno ed all’esterno, condire con insalata di cipolla e decorare con sale alla cenere e un bouquet aromatico, finire con un’abbondante grattata di pepe. 4 “Montoro” onions (a copper red variety with a flattish shape); 1.5 Kg coarse salt; 200 g beech ash; extra virgin olive oil as required; salt and pepper to taste; 500 g Bettelmatt Grasso d’Alpe mountain cheese; 50 ml dry white wine; 30 ml kirsch; 70 g fresh cream; freshly milled pepper to taste; 1 clove garlic. Onions baked in salt Mix the coarse salt with the ash. Spread a layer 2 cm thick on a baking tray. Add the washed onions and cover with the remaining salt and ash. Bake at 175°C for 45 minutes. Remove the salt crust from the onions and cut off the tops. Scoop out the interior of the onion with a spoon, cut the flesh into squares and season with oil, salt and pepper. Bettelmatt Cheese Fondue Cut the cheese into small cubes. Place in a terracotta pot and add the white wine and the garlic. Melt the cheese on a low heat, then add the cream and the kirsch liqueur. Remove the garlic and season to taste with freshly milled black pepper. Finishing and presentation Place a hollowed onion on the plate, fill the onion with fondue and pour additional fondue over the exterior of the onion, garnish with the seasoned onion flesh, decorate with ash and salt mix and a bouquet garni and finish with a generous grinding of black pepper. PIEMONTE IN TAVOLA / THE TASTES OF PIEDMONT Marco Sacco, due stelle Michelin nel locale di famiglia ‘Il piccolo lago’ di Mergozzo (Verbania), presidente dell’Associazione Charming Italian Chef, da qualche mese segue la cucina di G Ristorante Italiano del Golden Palace di Torino, un luogo davvero speciale nel cuore di Torino dove cucina, lusso e benessere si fondono per fare vivere agli ospiti una esperienza emozionale unica. Il Golden Palace, il primo hotel 5 stelle lusso di Torino, è nato in occasione dei Giochi Olimpici Invernali del 2006 dalla trasformazione di un palazzo di uffici, il “palazzo Toro”, di proprietà della Toro Assicurazioni, un edificio del secondo dopoguerra di alto pregio architettonico, nel centro di Torino. Di recente è stato riaperto al pubblico con la nuova gestione della società MAPI del Gruppo Antoitalia, attiva nell’intermediazione immobiliare e nella consulenza e gestione alberghiera. Con la nuova gestione, il Golden Palace Hotel si propone come punto di riferimento per il lifestyle cittadino con un ricco programma di eventi, serate e performance aperte al pubblico. Marco Sacco is a two Michelin star chef working in his family’s restaurant ‘Il piccolo lago’ in Mergozzo (Verbania). He is also president of the Charming Italian Chef Association, and recently started managing the kitchen of the G Ristorante Italiano in the Golden Palace in Turin, a truly special place in the heart of the city where fine food, luxury and wellbeing come together to create a unique experience for all the senses. The Golden Palace, Turin’s first 5 star luxury hotel, was created for the 2006 Winter Olympic Games in what was formerly the ‘Palazzo Toro’, an office building in the centre of Turin owned by the Toro Assicurazioni insurance company. The building dates from the Post-War era and is renowned for its architectural merit. The Golden Palace was recently reopened to the public after its acquisition by MAPI, a subsidiary of the Antoitalia Group, which specialises in real estate mediation and hotel management. The intention of the new management is for the Golden Palace Hotel to be a point of reference for the city lifestyle, with a packed programme of events, soirees and performances open to the public. IL CIBO RACCONTA SERGE CHALOFF nare alla nostra casa. Guardo l’ora: non è tardi; mi faccio aprire dal portinaio: quante volte ci ha fatti rientrare noi sbadati, che discutevamo ferocemente dei massimi sistemi e dimenticavamo la chiave e di fare la spesa.In autobus ripenso alle insistenze di mio figlio e di mia nuora perché andassi ad abitare da loro dopo il funerale. Dopo due mesi ho ceduto per non farli stare in pensiero, dicevano. Gino, il portinaio, si ritira discretamente dalla soglia e mi lascia solo: l’odore di casa mi stordisce leggermente. Passo stanza per stanza, lasciando le luci accese. Tolgo i teli bianchi dai mobili ed accendo la radio: le valvole si scaldano lentamente, sento il sottile ronzio del trasformatore. Piano piano arriva la voce di Sergio Capitta che conduce l’omaggio di Radio Tre a Mariangela Melato; passo in cucina e accendo l’altra radio. Lo stesso succede con quella in camera nostra. Mi dedico ad aprire tutte le imposte: le luci di Treviso mi entrano in casa e vedo la mia città, girando per i balconi, con le finestre aperte. Ritrovo una vecchia bottiglia di cognac e cerco il bicchiere giusto per gustarmelo. Poi mi accorgo della mia vecchia compagna: la stufa nordica. È fedele perché ci mette poco a farmi vedere il fuoco. Chiudo tutto e mi siedo sulla poltrona di fronte alle fiamme. Poi, tiro fuori un vecchio disco; stacco da Mariangela e aziono la levetta del pick up del giradischi: colpo secco sulle casse; la puntina ha toccato suolo e parte il sax sfiatato di Serge Chaloff. La stufa continua a essere fedele. - Papà, eravamo disperati, ci hai fatto patire tutta la notte. Potevi dirlo che tornavi a casa! Mio figlio è sulla porta; dietro sua moglie a cui la cena deve essere andata benissimo. Li ringrazio e li congedo, rassicurandoli sul mio futuro di vedovo solitario, con un tranquillo: - Se non era per una pizza all’aglio e cipolla, chissà cosa mi sarei perso. di Flavio Bisson Consulente di direzione 43 - Aglio e cipolla? Ha ordinato la pizza con aglio e cipolla? - Sì! Cosa c’è di male? - Ma come si fa a ordinare una pizza così? Non ha pensato che qualcuno deve sopportare il suo alito? Avremo la casa infettata, proprio stasera che deve venire gente a cena! Sento già il fetore. Sono stufa di sopportarlo tuo padre; merita una lezione. Mia nuora si affretta ad aprire la finestra; l’aria fresca entra nella cucina. - Stasera lui non dorme in questa casa! – dice rivolta a suo marito e riprende a rimestare nei fornelli. – Tuo padre è un egoista e un cocciuto. Guardo mio figlio, smarrito. Non sa che faccia fare. Il mio nipotino si mette a frignare: ha preso paura. Mi hanno detto di cenare fuori perché aspettano ospiti importanti. - Fare presto! – ordina lei dalla sala da pranzo, dove sta trafficando con le posate. Prendo il cappotto e il berretto. - Papà, lascia perdere, lo sai che dopo le passa. Ma dove vai? Papà, papà. Mi ritrovo in strada. Mio figlio mi chiama col citofono, gli lascio detto che non mi aspettino. E mi metto a camminare per la città, cogliendo qualche filo di aria tiepida che anticipa la primavera. Ho tutta la sera e la notte davanti e non ho nessuna meta. Prendo la strada che costeggia il fiume e mi sorprendo a vedere un cigno che fa lenti giri pigri nell’acqua tranquilla. Risalgo verso il centro, cercando di perdere l’orientamento nella mia vecchia città. Mi fermo all’osteria che frequentavo da giovane: è cambiato tutto ma c’è ancora un vecchio listino appeso al muro: Rosso Antico, duecento lire; Punt e Mes, duecento e cinquanta, Millefiori Cucchi, Cavallino Rosso, prezzo illeggibile. Ci siamo conosciuti qui, noi due; eravamo studenti squattrinati e lei era così bella che me la sposai solo per non perderla mai più. E invece. Mi viene voglia di tor- 59 TRADIZIONI GASTRONOMICHE / GOURMET TRADITIONS LA CIPOLLA: BUONA DA FAR PIANGERE 43 di Alfredo Pelle giornalista e scrittore 60 Lo sapevate quanto potere attribuivano i Romani alla cipolla? Questo è quanto ha scritto Marziale, siamo attorno al 60 d.C.: ONIONS: SO GOOD THEY MAKE YOU CRY “Non hai più forza ed hai la moglie vecchia? Mangia, finché n’avrai l’epa satolla, Montagne di cipolla.” Do you know what powers the Romans attributed to onions? This is what Martial said around the year 60 AD: E fin qui la capacità afrodisiaca della cipolla conosciuta da oltre 5.000 anni in quelle terre che oggi sono il Nord Ovest dell’India, il Pakistan e l’Afghanistan. Da lì arrivò in Egitto, dove fu considerata pianta sacra ed adorata, poiché vi si trovava in essa il soffio divino. Faraoni, scribi e sacerdoti ( che non avrebbero potuto ) ne mangiavano in grande quantità. La cipolla era talmente gradita che fu moneta per i costruttori delle Piramidi: una lapide su quella di Cheope riferisce che furono spesi ben 1600 talenti per acquistare cipolle, agli e ravanelli da consegnare agli operai. Apprezzata, ma in tono minore, dai Greci ( Omero parla di “fresca cipolla” ), ben più articolato fu il rapporto con i Romani. Gradita all’inizio della storia di Roma, al tempo un popolo di pastori, col passare dei secoli e con la potenza militare ed imperialista, iniziarono a rifuggirla. Orazio in una sua celebre ode lancia contro questi poveri ortaggi una invettiva senza pari. Ne parlano, in un volume che è la “summa” di questa gigliacea, “Io, la cipolla” Luigi Alfieri e Paolo Amadasi, parmigiani. Arrivò un black out enorme, dalla caduta dell’Impero Romano all’alto Medioevo. E bisogna aspettare il XII secolo per ritrovare Piero de Crescenzi che dice che “.. accrescono l’appetito e provocano la lussuria…” Da dove viene il nome? Dal latino “cepa”. Difficile è però sapere da dove nasce il latino “cepa”. Alcuni pensano che derivi da chefalè, parola greca che vuol dire testa, per una possibile rassomiglianza fra il bulbo ed il cranio!!. Garibaldi la apprezzava, ma non era il solo : Dumas padre la considera un vero tesoro della cucina. In effetti, nella cucina, la cipolla è alla base di una serie infinita di piatti, usata in modo diretto, cruda, fritta o in infinite preparazioni, dai risotti ai fondi, dai minestroni ai battuti per stracotti, dagli spiedini ( kebab ) alle ratatouilles. In più la cipolla viene conservata sott’aceto ed è divenuto un prodotto industriale. La storia del cinema è debitrice nei confronti della cipolla. Alcune fra le più strazianti scene d’amore devono il pianto al volatile solfuro che contiene. Ma, a parte queste piccole noie, la cipolla è un dottore: stupenda per i diabetici, è consigliata a chi ha problemi di prostata, cistite e calcoli renali. La medicina popolare la usa per lenire gli effetti della puntura di insetti, calma le emorroidi, cura i geloni (ma chi li ha più, i geloni?) ed ammorbidisce i calli. Certamente la cipolla arricchisce la nostra alimentazione da sempre ed è così buona che ti fa piangere, di gioia, ovviamente! “Have you no strength left and your wife is old? Eat, until you are satisfied, Mountains of onions”. The aphrodisiac capacity of onions was known more than 5000 years ago in what is now Northwest India, Pakistan and Afghanistan. From there they travelled to Egypt, where they were considered a sacred plant to be worshipped, because they contained Divine breath. Pharaohs, scribes and priests (who should not have) ate enormous amounts. In fact, onions were so popular they were used as money for the pyramid builders: a stone on Cheops’s pyramid states that 1600 talents were spent to buy onions, garlic and radishes to give to the labourers. The Greeks also liked them, but not quite so much (Homer talks of “ fresh onion”), while the Romans had a much more intense relationship with them. Appreciated at the beginning of Roman history - the Romans were originally a people of shepherds - with the passing of the centuries and the increase in military and imperial power, they began to shun them. In his famous ode Horace throws an invective at this poor vegetable that has no peers. Luigi Alfieri and Paolo Amadasi, from Parma, talk about onions in a book that is the ‘summa’ of this liliaceous plant, “I, the onion”. They then suffered an enormous blackout from the fall of the Roman Empire until the late Middle Ages, and in fact, we had to wait until the 12th century for Piero de Crescenzi, who says that “... they increase the appetite and build the libido…”. Where does the name come from? From the Latin “cepa”. But it is difficult to understand where the Latin “cepa” originated from. Some say it derives from chefalè, a Greek word meaning head, given the possible similarity between the onion and the skull!! Garibaldi liked them, and he was not the only one: Dumas father felt they were a real treasure in the kitchen. In fact, the onion is at the base of an infinite number of dishes, used as it is, raw, fried or in numerous different preparations, risottos and first courses, soups and crushed for stews, on kebabs and in ratatouille. Onions are also pickled in vinegar and are produced industrially now. The history of the cinema also owes a lot to onions, because some of the most heartrending love scenes owe the tears to the volatile sulphur that onions contain. But apart from all this, the onion is also a doctor: excellent for diabetics, recommended for whoever suffers with their prostrate, from cystitis and kidney stones. Popular medicine uses onions to sooth insect bites, calm haemorrhoids, cure chilblains (who gets chilblains nowadays?) and to soften corns. The fact remains, however, that onions have always enhanced our diet and they are so good they make you cry, from joy of course! TRADIZIONI GASTRONOMICHE/ CULINARY TRADITIONS VAMPIRI, FRITTATE E...ZUCCHERO FORNACIARI Il viaggiatore che sale sulla collina del castello a Budapest e vaga per le stradine della vecchia Buda si imbatte in festoni e ghirlande di trecce d’aglio alternate a sacchettini di paprika. Ne ho comprata una anch’io, tempo fa, tutta decorata da un nastro con i colori della bandiera nazionale. Non è poi lontanissima la Transilvania, ora politicamente rumena, ma per secoli ungherese e con sempre vive cultura e tradizioni magiare. La terra del Conte Dracula, il vampiro per definizione, con l’aglio lo si teneva lontano, ma la soluzione finale era un paletto di frassino conficcato nel cuore. Rimedio contro i vampiri certo, ma l’aglio aiuta anche a tenere bassa la pressione e il colesterolo, non solo, lo si direbbe una vera panacea per tutti i mali, afrodisiaco, da sempre medicamento contro morsi di serpenti, vermi intestinali, cura della tubercolosi, in sostanza, come dicevano nel tempo antico: una piccola farmacia naturale. Alla mia non più giovane età continuo ad andare in moto e Gianna, da 46 anni, sta seduta dietro. I Colli Asolani sono una delle mete preferite e la sosta-pranzo è inevitabilmente in una vecchia trattoria (più vecchia di me) arcinota per la “ fortaia rognosa”, frittata il cui inconfondibile sapore è dato dalla generosa presenza della cipolla. Il timore per l’alito passa in fretta, in moto, l’aria aperta, non c’è problema. E accade che, all’unisono con il motore, mi ritrovi a canticchiare tra me e me: “Con le mani sbucci le cipolle, me le sento addosso, sulla pelle....”. Ma come l’avrà avuta l’ispirazione Zucchero Fornaciari? di Renato Ganeo Studioso di economia e di scenari del mondo “ZAFFERANO MAGAZINE” & “CHEF IN PUNTA DI DITA” premiati al GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012 ZAFFERANO MAGAZINE & “FINGERTIP CHEFS” AWARDED AT THE GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012 During the 18th edition of the leading event ‘GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012’ Zafferano magazine won first place in the “Best Food Magazine” ITALY category. The book, ‘Fingertip Chefs’, which is dedicated to the boom of finger food, and written by the multi-medal winning chefs Gianluca Tomasi and Marco Valletta, was also highly appreciated . It was published by the Zafferano Association and won the GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012 for Italy, in the “Best book for food professional” category. This prize is given every year to books that have made an important contribution to food publishing and since 1995 this event has been giving emphasis and honour to those who ‘cook with words’, identifying the best food publications. 43 In occasione della 18° edizione della prestigiosa manifestazione “GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012” Zafferano magazine ha conquistato il primo posto nella categoria “Best Food Magazine” Italia. Grande apprezzamento ha ottenuto anche il volume “Chef in punta di dita”, dedicato al fenomeno dei finger food, dei plurimedagliati chef Gianluca Tomasi e Marco Valletta ed edito dal Consorzio Zafferano, che ha vinto per l’Italia Il “GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012”, nella categoria “Best book for food professional“, premio annualmente conferito alle pubblicazioni che hanno dato un contributo fondamentale all’editoria gastronomica. Dal 1995 la manifestazione mette in luce e dà giusto onore a chi “cucina con le parole” individuando le migliori pubblicazioni nel settore gastronomico. 61 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Ristoranti del Buon Ricordo ALLA CONTEA DI NEIVE SI CELEBRA IL BUON GUSTO Bagna Caôda C’è tutta una storia da raccontare sul commercio delle acciughe da parte dei montanari della Val Maira e sul perché l’aglio sia così determinante nella tradizione delle Langhe. Fatto sta che proprio qui nasce la ‘bagna caôda’, intingolo d’umili origini, ma apprezzatissimo anche nei circoli della Torino sabauda. La salsa sta in caldo su un fornelletto, ansiosa di scoprire a quali ortaggi verrà maritata, dal cardo spadone ai peperoni sotto aceto e vinaccia. Nel calice, un Nebbiolo delle Langhe. Ingredienti per 4 persone: 30 spicchi d’aglio liberati dal loro germoglio (circa 150 g); 7 belle acciughe sotto sale diliscate (circa 80 g); 30 cl di olio extra vergine d’oliva. Schiacciare 4 spicchi d’aglio e affettare tutti gli altri, aggiungere l’olio d’oliva extra vergine e cuocere in un tegame sul fuoco a fiamma bassissima. Quando l’aglio comincia a colorire (attenzione non troppo!), aggiungere le acciughe: istantaneamente si scioglieranno e la Bagna Caôda è fatta. Bisogna preparare in anticipo le verdure a piccoli pezzi: cardi, topinambur, cavoli bianchi e verdi, cuori di scarola e indivia, cipollotti interi e lunghi, porri freschi, GOOD TASTE IS CELEBRATED AT THE CONTEA RESTAURANT IN NEIVE A cura di Giulia Coronaro Antonio Verro, better known as Tonino, is the genial creator, owner and chef at the Contea. Since 1971 he has been expertly assisted by his wife Claudia. She looks after the family farm and the vineyards that spread over the Langa and Roero hills, which produce really special wines that are the result of a precise selection addressed to producing only top quality. The Contea is situated in a noble building dating back to the 16th century, which used to be the home of Countess Cocito in the historic heart of Neive, in the province of Cuneo, one of the loveliest villages in Italy. In its princely rooms with their frescoed ceilings, romantic and slightly retro atmosphere, or outside in the courtyard that overlooks the bustling village square, the lucky guests are able to rediscover the ancient Langhe traditional flavours, softened and adjusted to suit our more modern palates. Bagna Caôda There is an ancient tale about the anchovy trade by the mountain dwellers of Val Maira and why garlic plays such an important role in their traditions. The “bagna caôda’ was created here, a sauce of very humble origins but highly appreciated by the Savoy circle in Turin. The sauce is kept warm over a small stove, anxiously waiting to know which vegetables it will be served with, from sword thistles to peppers pickled in vinegar and marc, served with a glass of Nebbiolo from the Langhe district. Serves 4: 30 garlic cloves without the shoots (app. 150 g), 7 boned and salted anchovies (app. 80 g), 30 cl extra virgin olive oil. Crush 4 garlic cloves and slice all the others, add the extra virgin olive oil and cook in a pan over a very low flame. When the garlic starts to colour (be careful it does not brown!), add the anchovies which will immediately dissolve and the Bagna Caôda is ready. Chop the vegetables into small pieces beforehand: thistle, topinambur, white and green cabbage, prickly lettuce and endive hearts, whole and long shallots, fresh leaks, soft white cooked and raw turnips, red beetroot cooked La Contea, Ristorante con Locanda e Azienda Agricola – Neive (Cuneo) tel. 0173.67126 www.la-contea.it 43 Antonio Verro, per tutti Tonino, è il geniale creatore, titolare e cuoco della Contea. A dargli man forte, fin dal 1971, sua moglie Claudia che si occupa dell’azienda agricola e, in particolare, dei vigneti sparsi sulle colline di Langa e del Roero che regalano vini speciali, frutto di una scelta produttiva finalizzata, con grande passione, alla qualità. Ad ospitare la Contea un palazzotto nobile del 500, antica dimora delle Contesse Cocito, nel centro storico di Neive (Cuneo), uno dei borghi più belli d’Italia. Qui, nelle sale padronali dai soffitti affrescati, in un’atmosfera romantica e un po’ retrò, oppure all’aperto, nella corte del Palazzo che si affaccia sulla vivace piazza, i fortunati ospiti potranno riscoprire i sapori dell’antica tradizione delle Langhe, ingentiliti e adeguati ai nostri tempi. 63 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES rape bianche tenere crude e cotte, barbabietole rosse cotte al forno, fette di zucca fritta, patate, meglio se bianche, lessate con la loro buccia, cipolle al forno, fette di polenta calda arrostita o fritta, peperoni gialli e rossi arrostiti e pelati, peperoni conservati sotto aceto e raspa. Ogni commensale deve avere a sua disposizione un bel po’ di verdure da intingere nella salsa e un coccio personale scaldato da un piccolo cero dove mettere la salsa. Il tutto va accompagnato da un buon Barbera o da un buon Nebbiolo, “sposi” ufficiali della Bagna Caôda. in the oven, slices of fried pumpkin, potatoes, preferably white, boiled in their skins, baked onions, hot slices of roast or fried polenta, roast and peeled yellow and red peppers, peppers pickled in vinegar and rasp. Each guest should have a generous portion of vegetables to dip in the sauce, and an individual bowl of sauce heated over a small candle burner, served with a good Barbera or Nebbiolo wine, the official “wives” of Bagna Caôda. UN AMORE DI AGLIO un racconto di Claudio Santacroce La bagna caoda dello chef Silvio Ferro ‘Vulpot’ del ristorante “Furnasa” via XXIV Maggio, 16 43 Usseglio (Torino) T. 0123 83788 64 Da ragazzino trascorrevo gran parte delle vacanze nella cascina di mia nonna materna, ai margini di un paesino situato in cima ad una sempre in ogni particolare. La mattina del fatidico collina del Monferrato. Erano lunghe estati sfrenate e selvagge, senza le regole cittadine da rispettare, a parte la svogliatissima e veloce giorno, ci vestimmo tutti e tre eleganti come avessimo compilazione dei maledetti compiti delle vacanze ai quali, per la verità, mi dedicavo solo nei quindici giorni precedenti il ritorno a scuola. dovuto recarci a un matrimonio. Io avevo il mio Eravamo una bella banda: io, i miei cugini più o meno lontani che abitavano nella cascina e nei dintorni, i figli di altri villeggianti pro- nuovo abito invernale, giacca, camicia, cravatta venienti da Torino e addirittura da Genova. Mi ricordo di Gigi, Bruno, Roberto, Stefano, Loris, Tullio, Piero, Dante e le sue sorelle alla moda, scarpe di cuoio lucidissime. Profumo di gemelle Laura e Beatrice (i genitori erano entrambi professori di lettere al Liceo Classico!), Patrizia, Maria Teresa, ecc. Noi maschi ci lavanda ben distribuito nei posti giusti. Arrivati in dedicavamo alle nostre occupazioni preferite: organizzavamo avventurose esplorazione nelle vigne e nei boschi dei dintorni, andavamo a maròda di frutta, giocavamo al pallone, costruivamo una capanna con legni e materiali di recupero, in un luogo nascosto per evitare che paese, parcheggiata l’auto, ci avviammo a piedi alla piazza della chiesa. Mio padre notò subito che in le bande nemiche ce lo distruggessero, e qui ci ritiravamo per interi pomeriggi a fare merenda con pane, burro e marmellata e a costruire archi, frecce, lance, spade e bombe di terra. Giocavamo ai cow boy un angolo era stato allestito un grande capannone, evidentemente per ospita- e agli indiani, o alla guerra in genere, mentre, quando pioveva, ci rinchiudevamo nella stalla a disputare infinite partite a Monòpoli. Allora le femmine ci interessavano pochissimo, anzi niente, erano un peso, un ingombro anche se loro si offrivano di interpretare il ruolo di combattive squaw e di volenterose vivandiere. Accettavamo, spes- re il ballo pubblico. Ci avvicinammo e scoprimmo che per mezzogiorno la Pro Loco avava organizzato una grande bagna cauda. “Cosa ne dite se ci fermassimo a mangiare qui? È una vita che non assaggio una bagna cauda come si deve. E poi magari troviamo qualche vecchio amico per fare una so a malincuore, di portarcele dietro, ma sovente gliela facevamo pagare sottoponendole a scherzi schifosi a base di lucertole e rospi. Poi un giorno mia nonna morì e da allora andammo a villeggiare in rimpatriata”. Mia madre acconsentì pur facendo notare che il giorno dopo, lui in ufficio e io all’università, tutti avrebbero immediatamente capito che avevamo mangiato dell’aglio. A me andava tutto bene, montagna. Al paese materno tornavamo solo per visitare le tombe dei nostri morti o per i funerali di qualche parente. Passarono così anzi mi sarei divertito ad alitare in faccia a qualche delicato compagno. La Messa andò per le lunghe, seguì la processione. Al termine, i una quindicina d’anni. Ma quell’anno mio padre, che non aveva potuto salire in paese per la ricorrenza dei morti, decise che ci saremmo andati per la festa patronale di San Martino, l’11 novembre. miei si fermarono a salutare parenti e amici. Io incontrai qualche cugino; una cugina era incinta; seppi che qualcuno era andato via dal paese in cerca di un lavoro sicuro, stufo di fare il contadino. “Passiamo al cimitero, poi assistiamo alla Messa grande, alla fine salutiamo i parenti e poi andiamo alla Corona Grossa a mangiarci Finalmente ci avviammo al capannone. Dentro non c’era riscaldamento: il calore, mi informarono, sarebbe derivato dalla presenza due cannelloni e un bel fritto misto”, programmò mio padre, come umana e dalle laute libagioni. Eravamo tra i primi arrivati. Pagammo ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES la quota. Non c’erano posti prestabiliti e, potendo scegliere, ci sedemmo al fondo di uno dei chilometrici tavoli approntati dagli organizzatori per qualche centinaio di persone. La gente incominciava ad si buttarono all’arrembaggio sulla bagna cauda con la stessa velocità con la quale partono le Formula Uno. Per un po’ nessuno disse più niente impegnato a ingurgitare tutto il possibile con la voracità e la golosità di un coccodrillo a digiuno. Poi, pian piano, qualcu- arrivare e a occupare i posti. Quelli davanti a noi erano ancora liberi quando si avvicinarono marito, moglie e due ragazze che si assomigliavano in maniera stupefacente: due gemelle evidentemente. Non le riconobbi, ma conobbi subito i loro genitori, i signori Bonino, quelli no incominciò a dare i primi sintomi di affaticamento, anzi di riempimento, e a rallentare i bocconi e la conversazione prese a farsi sempre più fluida e vivace, certo stimolata dai bicchieri di vino che si andavano consumando. Io però non avevo mai smesso di osservare le due ragazze. Anzi, lo confesso, avevo avuto un classico colpo di fulmine e mi ero inna- che affittavano la villetta vicino alla cascina della nonna, quando ero ragazzino. Con i miei furono subito saluti, strette di mano, esclamazioni di sorpresa, complimenti “Sedetevi qui con noi, così parliamo morato di loro. Sì, proprio di tutte due, si assomigliavano così tanto che non avrei saputo quale scegliere. Oltre tutto, parlando, avevo capito che, incredibilmente, non avevano il ragazzo. Forse a scoraggiare i pretendenti era proprio la loro somiglianza, che impediva, come a me, di scegliere l’una o l’altra. In effetti a me andavano bene entrambe e, visto come stavano le cose, qualche speranza di successo con loro potevo averla. In mezzo a un rumore assordante, in un capannone ormai surriscaldato, la grande bagna cauda si stava intanto trascinando verso la conclusione, tenuta viva solo dai soliti spiritosi che, per scommessa, avevano deciso di non mollare e raccattavano, dai tavoli già abbandonati, gli avanzi rimasti delle verdure e della bagna sempre meno cauda. A quel punto apparve all’entrata del capannone un mio vecchio amico del paese, Marco, che si guardava attorno per vedere chi c’era. Gli feci cenno con una mano, lo chiamai al nostro tavolo. Venne in qua e riconobbe subito tutti. Salutò i nostri genitori e me, abbracciò con vigore e baciò con effusione le due gemelle. “Avete finito? Allora che ne dite se andassimo a berci un bel caffè al Bar Centrale?”. Non aspettò neppure una risposta, prese sotto braccio Beatrice, che era la più a tiro, e si diresse verso l’uscita. Anch’io e Laura ci avviammo verso il fondo del tavolo, e alla fine mi accostai alla ragazza e, a mia volta, la presi amichevolmente sotto braccio. Andammo al bar, sempre chiacchierando e ricordando le avventure di una volta e informandoci sulle nostre attuali occupazioni. Bevemmo un caffè, poi un altro, visto che il gusto dell’aglio incominciava a manifestarsi, poi tentammo con un gelato e infine con un digestivo. Marco ci assecondava, anche se lui la bagna cauda non l’aveva mangiata e quindi non aveva problemi. Come di regola, però, il gusto d’aglio persisteva, nonostante ogni tentativo di occultamento, accompagnandosi perdipiù a una leggera nausea, conseguenza della faticosa digestione. Intanto era venuto l’ora un po’ dei bei tempi” li invitò mio padre. Così fecero e io mi trovai si nel capannone, nel frattempo adibito a balera. Rallentai il passo lasciando che gli altri due andassero più avanti e quando fummo a una curva della stra- con le due ragazze davanti. In effetti ero rimasto quasi senza parole: Laura e Beatrice erano proprio carine e simpatiche. Chi lo avrebbe mai detto, ricordavo benissimo quelle due piccole smorfiosette e da, col cuore che batteva a mille, strinsi più vicino a me Laura. Non oppose alcuna resistenza, anzi. Allora approfittando dell’oscurità di un androne aperto, la spinsi in un angolo e la baciai. Non fu insensibile, anzi. Il bacio andò per le lunghe, finché lei si staccò e mi scocciatrici che cercavano sempre d’infilarsi nei nostri giochi di maschi, che appena le sfioravi, incominciavano a strillare come galline a cui si sta tirando il collo. E sì, il tempo era passato e le due gemelle adesso erano dei veri bocconcini! Intanto gli inservienti avevano incominciato a versare la bagna cauda dentro a terrine perso- disse “Basta adesso, cosa penseranno quei due se non ci vedono arrivare?” Così ci svincolammo e affrettammo il passo fino a raggiungerli. Ci accorgemmo subito che tra loro non era capitato nulla, anzi dalla distanza che Marco teneva da Beatrice intuimmo che doveva esserci stato qualche problema d’intesa. Non sto a raccontare il resto della giornata. Sta di fatto che, dopo quell’incontro, io e Laura incominciammo a frequentarci anche in città nali per ogni commensale, con sotto la meta accesa per scaldarli. Sul tavolo c’erano grossi grilletti con tutte le verdure di stagione da intingere: cardi gobbi di Nizza, topinambour, patate e cavolfiori bolliti, barbabietole, peperoni arrostiti, sedani, cipolle, cavoli, cuori d’insa- e tre anni dopo, finita l’università e trovato un impiego, ci sposammo. Questa storia, per me a lieto fine, ha una sua evidente morale: se vuoi baciare una ragazza, nonostante tu abbia l’alito pesante a causa dell’aglio, è fondamentale, anzi è assolutamente obbligatorio, che pure lei abbia mangiato la bagna cauda… Ovviamente la regola vale anche a parti lata e altro ancora. E poi per ognuno c’era un piatto di fettine di carne cruda tagliata finissima e una bottiglia di vino novello. All’inizio tutti invertite, come può testimoniare mia cognata Beatrice che da quella volta, a scanso di equivoci, rinunciò, purtroppo per lei, a mangiare la bagna cauda. 43 che, coi genitori, avevamo fissato per il ritorno. Ci avviammo verso il parcheggio. Davanti Marco e Beatrice, un po’ più indietro Laura ed io. Le stradine del paese erano deserte, erano tutti chiu- 65 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Giovani ristoratori europei Tortelli, cipolle rosse di Certaldo, fagioli di Sorana A cura di Marco Parizzi (chef del ristorante “Parizzi” di Parma) e KiKa events (Parma) Ristorante Arnolfo, via XX Settembre, 50 Colle di Val d’Elsa (Siena) tel. 0577.920549 Sirpasta plus con Piacenza e Bologna, Sirman Ristorante Baldin piazza Tazzoli, 20r 43 Genova Sestri P. tel. 010.6531400 66 Ingredienti per 4 persone: Per la pasta fresca all’uovo: 100g farina di semola; 100g farina 00; un pizzico di sale; 3 tuorli d’uovo; 1 uovo intero; un pizzico di sale; 20 ml. di acqua Per il ripieno: 4 cipolle rosse di Certaldo di media grandezza; 20g di lardo di Colonnata; 50cl. di vino rosso; 40g di Parmigiano Reggiano grattugiato; un rametto di timo; olio extra vergine di oliva D.O.P. Terre di Siena; fior di sale; pepe e noce moscata; 400ml. di brodo vegetale. Per la salsa e le guarnizioni: Cuocete a fuoco dolce i fagioli di Sorana ammollati circa 12 ore prima in acqua minerale naturale con uno spicchio d’aglio e foglie di salvia. A cottura ultimata, circa 45 minuti, lasciate 20 grammi interi per guarnire, l’altra parte frullateli e setacciateli, amalgamateli, condite con sale e olio extra vergine di oliva e mantenete in caldo. Mescolate le due farine insieme alle uova e all’acqua, impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. In una casseruola fate rosolare il lardo tritato finemente, unite le cipolle e un pizzico di sale. Salate e portate a cottura a fuoco vivo con il vino rosso fino a completo assorbimento, raffreddate e mantecate con il Parmigiano Reggiano. Condite con un pizzico di pepe e noce moscata. Tirate la sfoglia molto sottile e tagliate con un tagliapasta di diametro di 8 centimetri circa, mettete al centro una noce di ripieno, chiudete a forma di mezzaluna comprimete ai bordi in modo da far uscire l’aria, congiungete i due lati formando un tortello, continuate l’operazione fino ad ottenerne 24. Assemblaggio del piatto: Bollite in acqua salata i tortelli per 2 minuti circa, versate in 4 piatti caldi la crema di fagioli, sistemate al centro una parte dei fagioli e guarnite con filetti di cipolle in agrodolce e adagiate i tortelli intorno. Capesante, carciofo, spuma d’Aglio di Vessallico Ingredienti per 4 persone: 4 capesante medie; 2 carciofi; un mazzo di prezzemolo; soia; una testa d’aglio di Vessallico; 250g di latte ed 250 g di panna; olio, sale e pepe, q.basta; mezzo foglio di colla di pesce. Con il mazzo di prezzemolo: Fare un olio, quindi prendere il prezzemolo, scottarlo in acqua calda ed immergerlo in acqua e ghiaccio. Dopo di che emulsionare con un mixer ed olio extravergine fino ad ottenere un composto omogeneo e mettere in un biberon da cucina. Con la soia: Ottenere un ristretto, mettendola sul fuoco con aggiunta di poco zucchero ed acqua in proporzioni uguali. Una volta ottenute queste salse, pulire le Tortelli filled with Certaldo red onions with a Sorana bean sauce Ingredients (serves 4): For the fresh egg pasta: 100 g durum wheat flour; 100 g type 00 flour; a pinch of salt; 3 egg yolks; 1 whole egg; 20 ml water. For the filling: 4 medium sized Certaldo red onions; 20 g Colonnata pork belly lard; 500 ml red wine; 40 g grated Parmigiano Reggiano; 1 sprig thyme; Terre di Siena DOP extra virgin olive oil; flake salt; pepper and nutmeg; 400 ml vegetable stock. For the sauce and garnish: Soak the Sorana beans for about 12 hours, then simmer in still mineral water with a clove of garlic and a sage leaf. Once cooked (after approximately 45 minutes), set 20 g of beans aside for later, which will be used whole as garnish, and blend the remainder. Pass the blended beans through a sieve, stir to smooth consistency with salt and extra virgin olive oil and keep warm. Mix the two flours with the egg and water and knead to obtain a smooth mixture. Sauté the finely chopped lard in a saucepan, then add the onion and a pinch of salt. Cook on a high heat with the red wine until the wine is completely absorbed, then cool and stir to a creamy consistency with the Parmigiano Reggiano. Season with a pinch of pepper and nutmeg. Roll the pasta dough out thinly, cut into discs approximately 8 cm across with a pastry cutter ring, place a dollop of the filling in the centre of each disc, fold into half-moon shapes, press the edges to seal, pushing out any trapped air bubbles, then join the two corners together to make a tortello. Make 24 in all. Assembly: Boil the tortelli in salted water for approximately 2 minutes. Pour the creamed beans into 4 hot plates, scatter some of the whole beans in the centre, garnish with the onions cooked in wine, then arrange the tortelli around the sauce. Scallops, artichoke and a Vessallico garlic spuma Ingredients (serves 4): 4 medium sized scallops; 2 artichokes; 1 bunch parsley; soy sauce reduction; 1 head of Vessallico garlic; 250 ml milk and 250 ml cream; oil, salt and pepper to taste; half a sheet of fish glue . For the parsley emulsion: Blanche the bunch of parsley briefly in hot water and plunge into iced water. Blend with extra virgin olive oil to create a smooth emulsion, and transfer to a sauce dispenser bottle. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Giovani ristoratori europei capesante molto bene dal guscio e dal corallo ed appoggiarle su uno scottex. Pulire poi i carciofi bene dalla barba, tagliarli in 4 e conservarli in acqua. Per la spuma d’aglio: Pulire naturalmente l’aglio e lasciarlo riposare qualche ora nella panna e latte. Passato il tempo necessario, frullare molto bene il tutto aggiungendo il mezzo foglio di colla di pesce, mettere dentro un sifone e lasciar riposare fino all’utilizzo. In caso non si avesse un sifone si può creare una valida schiuma d’aglio, utilizzando un frullatore. Procedimento del piatto: Mettere una padella antiaderente sul gas e lasciar riscaldare bene bene, quindi scottare leggermente il carciofo da entrambe le parti, scottare anche le capesante, tenendole più sul poco cotto, il piatto prescelto (di solito mi piace la fondina) con l’olio al prezzemolo, dopodiché appoggiarci il carciofo e la capasanta. Glassare con il ristretto di soia e decorare con la schiuma all’aglio di Vessallico. For the soy sauce reduction: Add a little sugar and water in equal proportions to the soy sauce, then boil down to make a reduction. After preparing the two sauces, remove the scallop flesh from its shell, trimming well and removing all the coral, then place on a sheet of absorbent paper. Trim the artichokes thoroughly, removing all the inner filaments, cut each into 4 segments and keep in water. For the garlic spuma: Remove the paper jacket from the garlic and leave to soak for a few hours in the cream and milk. Blend thoroughly, adding half a sheet of fish glue, then fill a cream charger with the mixture and leave to rest until needed. If you do not have a cream charger, a blender may be used instead. Finishing and assembly: Preheat a non-stick pan until very hot. Sear the artichoke quickly on both sides. Sear the scallops, removing from the pan while still rare. Pour a puddle of the parsley emulsion in a plate or dish of your choice (I prefer a bowl), then arrange the artichoke and scallop on the sauce. Glaze with the soy sauce reduction and decorate with the Vessallico garlic spuma. Cannelloni di latte, spinaci all’aglio orsino e yogurt affumicato Milk cannelloni, spinach with wild garlic and smoked yoghurt Cannelloni: Mettere sul fuoco basso una teglia contenente 1 litro di latte e lasciare cuocere per circa 2 ore. Togliere la pellicola che si è formata sulla superficie, stenderla su della carta film trasparente e ricoprirla con della panna fresca. Lasciar riposare in freezer fino al momento dell’utilizzo. Spinaci all’aglio Orsino: Saltare delle foglie di spinaci con dell’olio all’aglio. Spuma di Pezzemolo: 300g di albume; 70 g farina di mandorle; 10 di clorofilla di prezzemolo (colorante verde in alternativa). Frullare il tutto e metterlo in un sifone con 2 cariche di gas. Cuocere per 40 secondi nel microonde alla massima potenza. Latte d’Aglio: 400 g latte; 20 g aglio. Mettere sul fuoco e iniziare un lenta cottura senza portare ad ebollizione. Frullare tutto. Presentazione: Riempire i cannelloni di latte ottenuti con yogurt affumicato e formaggella fresca, arrotolarli e metterli in forno per qualche minuto. Servirli poi sopra gli spinaci saltati, accompagnati da spuma di prezzemolo e da un cucchiaio di latte all’aglio. Terminare il piatto con dei mini crostini e del parmigiano grattugiati. Cutter C4 variotronic, Sirman Il Sole di Ranco, piazza Venezia 5, Ranco (Varese) Cannelloni: Warm a saucepan containing 1 litre of milk on a tel. 0331.976507 low heat and simmer for 2 hours. Remove the skin forming on the surface, lay out on kitchen film and cover with fresh cream. Keep in the freezer until needed. Spinach with wild garlic: Sauté the spinach leaves with garlic oil. Parsley spuma: 300 g egg white; 70 g almond flour; 10 g parsley chlorophyll (or green colouring). Blend all the ingredients and transfer to a cream charger with 2 gas charges. Dispense the spuma and cook for 40 seconds in the microwave at maximum power. Garlic milk: 400 ml milk; 20 g garlic. Warm on a low heat and cook slowly without bringing to the boil, then blend. Presentation: Fill the ‘cannelloni’ skins with smoked yoghurt and fresh cream cheese, roll into cylinders and cook in the oven for a few minutes. Serve on top of the sautéed spinach, accompanied by the parsley spuma and a tablespoon of the garlic milk. Finish with miniature toasted bread crostini and grated parmesan. Taverna del Spaghetti with oil, garlic and chilli pepper on a soup of cuttlefish and cuttlefish eggs Capitano Frazione Marina del Cantone Ingredienti per 4 persone: 600 g di seppie con le uova; 200 g pomodorini; 300 g di spaghetti trafilati in casa; 50 g di prezzemolo; q.b. olio, aglio, peperoncino. Tagliare il totano a listelle. Imbiondire l’aglio con l’olio e il peperoncino in un ‘pignatiello’ di terracotta, unire i totani e cuocere per 10 minuti, poi aggiungere i pomodorini e cuocere per altri 10 minuti. Mentre si porta l’acqua ad ebollizione con il sale, far rosolare in una padella ben calda l’olio, l’aglio e il peperoncino. Cuocere gli spaghetti. Scolare gli spaghetti molto al dente, versarli nella padella e amalgamare fino ad ottenere una salsa molto densa. Aggiungere del prezzemolo tritato. Servire nel piatto la zuppetta con sopra gli spaghetti e le uova. chilli pepper as required Cut the cuttlefish into strips. Fry the garlic until golden with the oil and chilli pepper in a low terracotta pot (‘Pignatiello’). Add the cuttlefish and cook for 10 minutes, then add the cherry tomatoes and cook for another 10 minutes. While the salted water comes to a boil, sauté garlic and chilli pepper in oil in a very hot pan. Boil the spaghetti. Drain while still very ‘al dente’, tip into the pan with the oil, garlic and chilli and stir until the sauce becomes very thick. Add the chopped parsley. Pour the cuttlefish soup in the plate, place the spaghetti on the soup and top with the cuttlefish eggs. 43 Spaghetti aglio olio e peperoncino su zuppetta di seppie e le sue uova Massa Lubrense (Na) chef Alfonso Ingredients (serves 4): 600 g cuttlefish with eggs; 200 g cherry Caputo tomatoes; 300 g home-made spaghetti; 50 g parsley; oil, garlic and T. 081 8081028 67 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Team Venezia Chef A cura di Alessandro Silvestri Team manager “Team Venezia Chef” www.teamveneziachef.it Zuppetta di carote con crostacei al frappé di cerfoglio Carrot soup with crustaceans and chervil pesto Ingredienti: Ingredients: 50 g washed, trimmed potatoes cut into dice; 300 g washed, trimmed carrots cut into thin slices; 50 g carrot cut into small dice; 30 g shallot sliced into fine julienne strips; 50 g onion sliced into fine julienne strips; 50 g chervil; 100 g olive oil; ½ peeled garlic clove; 4 cleaned, peeled and deveined caramote prawn tails; 4 cleaned, peeled and deveined scampi tails 50 g di patate pulite e tagliate a cubetti; 300 g di carote pelate, pulite e tagliate a rondelle sottili; 50 g di carote tagliate a piccoli cubetti; 30 g di scalogno tagliato finemente a julienne; 50 g di cipolla tagliata finemente a julienne; 50 g di cerfoglio; 100 g olio d’oliva; 1/2 spicchio d’aglio pulito; 4 code di mazzancolle pulite e curate; 4 code di scampo pulite e curate Cuocete in poca acqua salata i cubetti di carote per 6/7 minuti. Brasate in poco olio d’oliva lo scalogno, e la cipolla. Aggiungete le carote a rondelline, le patate a cubetti, saltate e pepate e brasate per qualche minuto. Bagnate con acqua bollente o brodo vegetale quanto basta e cuocete per 20 minuti, quindi frullate la crema, filtratela con un colino cinese, tenetela al caldo ed aggiungete le carotine a cubetti cotti. Frullate con l’olio d’oliva lo spicchio d’aglio e il cerfoglio dandogli la consistenza di un pesto. Padellate con poco olio d’oliva le code di mazzancolle e gli Ricetta di Michele scampi. Servite in Nobile - Chef Hotel una fondina la crema Ancora di Cortina di carote, adagiatevi d’Ampezzo www.hotelancoracortina.com una coda di mazzanchef del Team Venezia colla e una di scampo e condite con frappè Chef di cerfoglio. Filetto alla Tartare Ingredienti per 4 persone: Ricetta di Moreno 43 Ruggeri - Chef Osteria Alla Centrale www.allacentrale.it componente Team Venezia Chef 68 Filetto di manzo g 600; acciughe tritate g 20; capperi tritati g 40; cetrioli tritati g 40; cipolla tritata g 20; spicco d’ aglio n°1; prezzemolo tritato g 20; peperoncino tritato g 5; senape cucchiaio n°1; tuorlo d’uovo n°2; limone n°1; sale q.b.; olio extravergine cucchiaio n°2; salsa Worcestershire alcune gocce; burro a riccioli; crostini di pane caldo. In una terrina emulsionare sale, limone, olio. Aggiungere tutti gli ingredienti tritati, mescolare finché la salsa non sarà omogenea. Aggiungere la carne, lavorare ancora un po’ e alla fine mettere i tuorli. A questo punto aggiungere la salsa Worcestershire e spolverizzare con il prezzemolo tritato. Presentare la tartare distesa su un piatto con a fianco i riccioli di burro e i crostini di pane. (per la ricetta servirsi di un cutter) Boil the diced carrot in a little salted water for 6–7 minutes. Braise the shallot and onion in a little olive oil. Add the sliced carrots and diced potatoes, season with salt and pepper and braise for a few minutes. Add as much boiling water or vegetable stock as necessary and cook for 20 minutes, then blend to a smooth consistency and filter through a chinoise. Keep warm and add the diced, boiled carrots. Blend the clove of garlic and the chervil with olive oil to the consistency of a pesto. Sauté the caramote prawn and scampi tails in a little olive oil. Serve the creamed carrot soup in a bowl, place a caramote prawn and scampi tail in the soup and garnish with the chervil pesto. Fillet Tartare Ingredients (serves 4): 600 g beef fillet; 20 g chopped anchovies; 40 g chopped capers; 40 g chopped cucumber; 20 g chopped onion; 1 clove garlic; 20 g chopped parsley; 5 g chopped chilli pepper; 1 tablespoon mustard; 2 egg yolks; 1 lemon; salt to taste; 2 tablespoons extra virgin olive oil; a few drops of Worcestershire sauce; curls of butter; hot, toasted bread crostini. Emulsify the oil, lemon juice and salt in a bowl. Add all the chopped ingredients, stirring well to create a uniform mixture. Add the meat, working the seasoning into the meat briefly by hand, then add the yolks last. Now add the Worcestershire sauce and sprinkle with chopped parsley. Present the tartare spread out on a plate, with a curl of butter and toasted bread crostini at the side. (A cutter is needed for this recipe.) ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI AL BAGATTO L’incanto dei profumi puri AL BAGATTO THE MAGIC OF PURE PERFUMES Coda di rospo con cipolla di Tropea, pomodori ciliegini e senape Ingredienti: 1/2 kg di polpa di coda di rospo, 1 cipolla di Tropea, 300 g di pomodori ciliegini, 2 cucchiai di senape di Digione, sale di Pirano, olio d’oliva tergeste dop starec e basilico verde. Tagliare a medaglioni la coda di rospo e cucinarla al vapore per circa 10 minuti. Nel frattempo, preparare il condimento tagliando i pomodorini e aggiungendo la senape, l’olio, il basilico e la cipolla tagliata alla julienne. Aggiungere il pesce cotto nel condimento con un pizzico di sale e lasciare insaporire per qualche minuto. Disporre i medaglioni del pesce nel piatto, decorando con foglia di basilico e una fetta di cipolla rossa. Ristorante Al Bagatto, via L. Cadorna, 7 Trieste tel. 040.301771 www.albagatto.it Chef Alessio Cazzador TM tagliaverdure, Sirman Monkfish with Tropea onions, cherry tomatoes and mustard Ingredients: 1/2 kg Monkfish pulp, 1 Tropea onion, 300 g cherry tomatoes, 2 spoonfuls Dijon mustard, Pirano salt, Tergeste DOP Starec olive oil and green basil. Cut the monkfish into medallions and steam them for about 10 minutes. In the meantime, prepare the seasoning – chop the tomatoes and add the mustard, oil, basil and the onion cut in batons. Add the cooked fish to the seasoning, add a pinch of salt and leave to marinate for a few minutes. Place the fish medallions on the plate, garnish with a basil leaf and a slice of red onion. 43 Era l’11 novembre del 1966 quando apriva i battenti “Al Bagatto”, una piacevole osteria condotta con grazia e professionalità da Eleonora e Giordano Marussi. Nel 1980 il timone passava al figlio Gianni che, in collaborazione con la moglie Patrizia, lo trasformava in uno dei primi ristoranti di pesce della città per l’alta qualità della cucina e la tipologia di frequentazione. La terza generazione entra in campo ufficialmente nel 2008 con Roberto, figlio di Gianni e Patrizia che già lavorava nel ristorante di famiglia dal 1998 e che, con estro e passione, riconferma oggi la scelta di proporre alla clientela una cucina esclusivamente marinara. Nel suo angolo d’eccellenza culinaria a due passi dal mare, Roberto sceglie di portare in tavola “l’incanto dei profumi puri” elaborando con lo chef Alessio Cazzador una creatività culinaria che lascia i gusti e i sapori al naturale, selezionando solo prodotti freschissimi e di prima qualità. Punta di diamante di questo tempio della cucina marinara aperto solo la sera è la cantina: una vetrina frigo per i vini alta fino al soffitto e capace di 1.500 bottiglie, in maggioranza etichette locali, bianchi e spumanti. Una sorta di affascinante e originale libreria del buon bere che nasce da una scelta tanto funzionale quanto spettacolare e che ben si accompagna con la preziosità di scelte gastronomiche che scaldano il cuore. The “Al Bagatto” Inn opened its doors on 11th November 1966, a lovely place run with professional charm by Eleonora and Giordano Marussi. In 1980 their son Gianni took over and, together with his wife Patrizia, the Inn became one of the leading fish restaurants in the city for the quality of its food and customers. The third generation officially took over in 2008 with Roberto, Gianni and Patrizia’s son who had been working there since 1998, and with his personal creativity and drive he reconfirmed the family’s decision to offer an exclusively seafood menu. In this corner of culinary excellence, just a short walk from the sea, Roberto carries all the “magic of pure perfumes” onto his dining tables, working with the chef Alessio Cazzador on culinary creations that leave all the natural flavours alive, selecting only the freshest, best quality produce. A distinguishing feature of this temple to seafood, that is only open in the evenings, is its wine cellar: a refrigerated display case up to the ceiling able to hold 1500 bottles of wine, mainly local labels, white wine and spumante. A type of original and fascinating bookcase of good wine in a very functional yet spectacular display, which is the perfect accompaniment to the precious culinary delights they serve to warm the heart. A cura di Giulia Coronaro 69 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Unione Cuochi del Veneto di Stefano Pepe Segretario Unione Cuochi del Veneto - FIC Piccoli garganelli mori ripieni di “salsa” della tradizione veneta Small brown Garganelli filled with traditional Venetian “Salsa” sauce Questa ricetta fa riferimento ai “bigoli mori in salsa”, piatto della tradizione veneta che imbandiva le tavole nei periodi di magro di osservanza cristiana secondo i dettami del Concilio Ecumenico di Trento. In questa ricetta rivisitata i bigoli sono stati sostituiti dai più leggeri e sofisticati garganelli emiliani dove al loro interno ritroviamo il gusto ed il condimento della famosa “salsa” fatta di cipolla, aglio, sardine sotto sale ed olio extravergine di oliva. This recipe is inspired by the traditional Veneto dish “bigoli mori in salsa” (brown bigoli in sauce), which once graced tables during Christian lent in observance of the rulings of the Ecumenical Council of Trento. In this reinterpretation, the bigoli (thick, spaghetti-like strands) have been replaced with the lighter, more elegant garganelli typical of the Emilia region, filled here with the flavours of the famous Venetian ‘Salsa’ sauce made from onion, garlic, salted sardines and extra virgin olive oil. Ricetta per 6 porzioni: Per la pasta: g. 250 farina integrale di frumento; g. 250 farina 00; g. 30 germe di grano; g. 5 sale; n. 2 uova intere; g. 200 acqua tiepida. Setacciare le farine e preparare su una spianatoia l’impasto nella maniera consueta. Farla riposare per oltre ½ ora e stenderla in sfoglia, ricavarne dei quadrati uguali; passarli alla mandolina di legno tipica per rigare mallureddus e garganelli con l’aiuto di un tondino sempre di legno leggermente infarinato. Lasciarli riposare ed asciugare. Nel frattempo procedere per la salsa ed il ripieno. Ingredients for 6 portions: For the pasta: 250 g whole wheat flour; 250 g type 00 flour; 30 g wheat germ; 5 g salt; 2 whole eggs; 200 ml lukewarm water Sieve the flours, then mix and knead the pasta dough as normal on a table top. Leave to rest for at least half an hour, then roll out thinly. Cut into equally sized squares, then, using a lightly floured wooden rod as a rolling pin, roll the pasta squares over the grooved wooden block typically used to form and groove mallureddus and garganelli. Leave to rest and dry. In the meanwhile, prepare the sauce and filling. For the sauce and filling: 6 salted sardines; 3 large white Chioggia onions; 2 small cloves of garlic; Lake Garda extra virgin olive oil; a little finely chopped parsley; 200 g plain, low fat cows’ milk ricotta; 2 tablespoons Fibra Gold (maize and potato starch fibre). Slice the onions into filangé slivers, then braise in 2 tablespoons of oil together with the crushed garlic in a Sansone, 43 Sirman 70 Per la salsa e ripieno: 6 sardine sotto sale; 3 cipolle grosse di Chioggia; 2 spicchi piccoli d’aglio; olio extravergine d’oliva del Garda; poco prezzemolo trito; g. 200 ricotta neutra magra di latte vaccino; 2 cucchiai di Fibra Gold (fibra di amido di mais e patate). Tagliate le cipolle a “filanger”, metterle a stufare in un tegame assieme all’aglio schiacciato con 2 cucchiai di olio. La cipolla non dovrà imbiondire troppo e quindi, di tanto in tanto, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua. A metà della cottura aggiungere le sarde sotto sale, precedentemente mondate e lavate, tagliate a pezzi abbastanza grossolane. A cottura ultimata della cipolla, toglierne la metà e conservarla per ultimare il piatto. Con l’altra metà continuare la cottura sin quando tutto si riduca ad una salsa fluida. Abbatterla nel Sirman/Cervino serie 5 ed unirvi la ricotta, il prezzemolo e la fibra ricavandone un ripieno. Sbollentare la pasta in abbondante acqua bollente salata per alcuni minuti, in maniera che rimangano cavi, raffreddarli e saucepan. To prevent the onion from browning excessively, add a few tablespoons of water every now and again. When the onions a half-cooked, add the salted sardines, after cleaning, trimming, washing and cutting them into coarse chunks. When the onion is completely cooked, remove half from the pan and keep aside for completing the dish. Continue cooking the remaining half until it renders down to a runny sauce. Blast-chill in the Series 5 Sirman Cervino, then add the ricotta, parsley and fibre to make the filling. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Unione Cuochi del Veneto riempirli con il ripieno della salsa adibita allo scopo con l’aiuto di un piccolo sac-à-poche a punta piccola. Terminare la cottura della pasta in una padella con la salsa messa da parte ed alcuni cucchiai di acqua di cottura. Il ripieno, grazie all’utilizzo e alle proprietà della fibra, non uscirà fuori e verrà trattenuto nel garganello, cosi pure l’olio di oliva non defluirà dall’impasto. Quickly boil the pasta so that it remains firm and keeps its hollow shape, chill, then fill with the ‘salsa’ sauce filling using a small piping bag with a small nozzle. Complete cooking the pasta in a pan, adding the remaining sauce set aside previously and a few tablespoons of the same water used earlier to boil the pasta. The fibre will hold the filling together so that it remains inside the garganelli, and will also prevent the olive oil from separating and running out of the mixture. Cipolla ricostruita con granella al cacao e grano germinato Cipolla: 1 cipolla rossa di Tropea; 50 g marsala vergine; 50 g farina; 50 g riduzione di rapa rossa; 200 g olio di semi di girasole. Tagliare la cipolla a metà e svuotarla dell’interno. Tenere le falde esterne più grandi. Coprire con la pellicola l’interno e farcire con il paté. Sformare e lasciare in frigo. Tagliare la cipolla in 8 parti: 2 parti bollirle nel marsala vergine per 2 minuti poi raffreddare; 2 parti lasciarle nella riduzione di rapa rossa portata a 80°C per almeno 12 ore; 2 parti passarle nella farina e friggerle e 2 parti lasciarle naturali. Prendere il fegato e delicatamente ricostruire la cipolla alternando le varie falde. Ripetere l’operazione con le falde interne della cipolla. Granella cacao: 150 g zucchero; 75 g farina; 50 g burro; 75 g cacao amaro in polvere;1 uovo; 2 g sale. Montare in planetaria zucchero e burro. Aggiungere l’uovo e continuare a montare per 5 minuti. Aggiungere le farine ed il sale. Stendere il composto su due fogli di carta da forno e congelare per almeno 3 ore. Cucinare a 160°C per 15 minuti poi seccare in stufa. Quando il biscotto sarà secco ridurre in granella Presentazione: Sbollentare il grano e saltarlo con il burro. Porre la granella di cacao al centro del piatto. Con un coppa pasta, dal più grande al più piccolo, formare dei piccoli semicerchi di grano. Sul semicerchio più grande porre la cipolla intera, in quelli più piccoli le falde interne tagliate. Guarnire con dei petali di violetta, germogli di fagiolo e qualche goccia di fondo di pollo. Reconstructed onion with cocoa crumbs and sprouted wheat Germinated wheat: 200 g sprouted organic wheat; 50 g acidified butter. Soak the wheat in water for 12 hours. Drain and rinse, then cover the wheat with a damp cloth and leave to germinate, rinsing again daily. Chicken liver pâté: 100 g chicken livers; 50 g butter; 2 g salt; 20 ml broth; 2 g pepper; 10 ml Port. Trim and clean the chicken livers. Sauté in a pan, deglazing with the Port and seasoning with salt and pepper. Remove from the heat and add the broth. Blend and pass through a sieve. Leave in the refrigerator to firm up. Onion: 1 red Tropea onion; 50 ml Virgin Marsala wine; 50 g flour; 50 g beetroot reduction; 200 g sunflower seed oil. Cut the onion in half and hollow out. Keep the larger, outer layers. Line the inner side with film and stuff with the pâté. Turn out the moulded pâté and place in the refrigerator. Cut the onion into 8 parts. Boil two parts in Virgin Marsala then cool; steep 2 parts in the beetroot reduction, heated to 80°C, for at least 12 hours; dust 2 parts in flour then fry; leave 2 parts raw and unseasoned. Delicately reconstruct the onion around the moulded pâté, alternating the different layers. Repeat with the inner layers of the onion. Cocoa crumbs: 150 g sugar; 75 g flour; 50 g butter; 75 g bitter cocoa powder; 1 egg; 2 g salt. Cream the sugar and butter in the planetary mixer. Add the egg and continue beating for 5 minutes. Add the flour, cocoa powder and salt. Spread the mixture on two sheets of oven paper and freeze for at least 3 hours. Bake at 160°C for 15 minutes then dry in the dryer oven. When completely dry, break the biscuit up into crumbs. Presentation: Blanche the wheat and toss with butter. Arrange the cocoa crumbs in the centre of the plate. Form a series of progressively smaller semicircles of the wheat on the plate using differently sized dough cutter rings. Place the whole onion on the largest semicircle, and arrange filled segments made with the inner layers of onion on the smaller semicircles. Garnish with violet petals, bean sprouts and a few drops of reduced chicken roasting juices. di Andrea Rossetti Chef del ristorante “Mosconi “ (2 stelle Michelin) Lussemburgo 43 Grano germinato: 200 g grano biologico con germe; 50g burro acido. Mettere in ammollo il grano per 12 ore. Sciacquare e mettere il grano a germinare coperto con un panno umido avendo l’accortezza di sciacquarlo almeno una volta al giorno. Paté di fegatini di pollo: 100 g fegatini di pollo; 50g burro; 2 g sale; 20 g brodo; 2 g pepe; 10 g Porto. Mondare i fegatini di pollo. Saltarli in padella con il Porto, sale e pepe. Togliere dal fuoco, aggiungere il brodo. Frullare, passare al colino. Mettere in frigo a rapprendere. 71 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Wigwam Corner POLLO AGLIATO IN CIPOLLA AL WIGWAM “ARZERELLO” 43 di Efrem Tassinato Giornalista e chef, fondatore e presidente del Circuito internazionale dei Wigwam Club [email protected] 72 Ben si può affermare che un aglio – quello rinomato di Voghiera nel ferrarese – e una cipolla – quella di Tropea – in Calabria, fanno un’Italia. Saporita ovviamente. Anche per questi due ortaggi, entrambi insigniti di riconoscimento europeo l’aglio della DOP (Denominazione di Origine Protetta) e la cipolla di Tropea della IGP (Indicazione Geografica Protetta), traggono i loro pregi dai particolari fattori pedoclimatici dei rispettivi territori di coltivazione. Ma vediamoli nel merito. Nell’Aglio di Voghiera DOP, sicuramente gioca un ruolo importante il clima della pianura padana Ferrarese, esso infatti viene coltivato e lavorato unicamente nei comuni di Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara. L’Aglio di Voghiera DOP rappresenta quel prodotto di nicchia le cui caratteristiche distintive sono sicuramente il sapore e l’aroma inconfondibili, una pezzatura omogenea ed un colore bianco e lucente. Dal 2000 è attivo il Consorzio Produttori Aglio di Voghiera DOP, libera associazione di circa 40 produttori che nel 2010 conquista il riconoscimento della denominazione di origine. Il prodotto si presenta con un bulbo rotondeggiante, costituito da una “corona” di pochi bulbilli ma estremamente grossi e regolari e il cui aroma è caratterizzato dalla considerevole presenza di allicina, potente battericida. Per questo il prodotto oggi è apprezzato e richiesto per la freschezza e la fragranza del suo aroma che conferisce ai piatti un gusto deciso ma non pungente. La Cipolla Rossa di Tropea Calabria è stata iscritta all’elenco Europeo delle “Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche Protette” nel 2008 ma da quelle parti questo ortaggio si coltiva da tempi antichi. Diverse fonti storiche e bibliografiche attribuiscono l’introduzione della cipolla, nel bacino del mediterraneo ed in Calabria, prima ai Fenici e dopo ai Greci, diffondendosi in quel tratto di costa che va da Fiumefreddo Bruzio fino a Nicotera. Viaggiatori che arrivarono in Calabria fra il 700 e l’800 e, visitando la costa tirrenica da Pizzo a Tropea, parlavano delle cipolle rosse. L’areale di produzione di questo ecotipo è ben delimitato ed abbraccia la fascia costiera medio-alta tirrenico calabrese, interessando così le province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia. Vi propongo ora una ricetta che ho preparato al focolare del mio ristoro, il Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello” in quel di Piove di Sacco (Pd) avendo per ingredienti l’Aglio di Voghiera e la Cipolla di Tropea Calabria: Pollo agliato cotto in cipolla Bisogna averci un focolare o un barbecue e un tegame di coccio o di ceramica. Si taglia a pezzi il pollo e lo si sfrega ben bene con l’aglio poi, con qualche foglia di alloro lo si lascia riposare per una notte. Si affetta abbondante cipol- GARLIC CHICKEN IN ONION AT THE WIGWAM “ARZERELLO” One can rightly claim that garlic – the famous one from Voghiera in the Ferrara district – and onions – the likewise famous one from Tropea in Calabria, make Italy and a very tasty one at that. Both of these vegetables have received official European recognition, DPO (protected designation of origin) for the garlic and PGI (protected geographic indication) for the Tropea onion. Their precious features are given by the specific climate and soil in their cultivation areas. But let us look at their virtues in more detail. A very important role is played for the Voghiera DPO Garlic by the climate on the Ferraro Po Plain, and it is only cultivated and processed in the areas of Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta and Ferrara. Voghiera DPO Garlic is a niche product whose distinctive features are quite definitely its unique flavour and aroma, uniform sizing and shiny white colour. The Voghiera DPO Garlic Producers’ Association has been active since 2000, with around 40 producer members who, in 2010, received the designation of origin recognition. The bulb is round, with a crown with a few very large and regular bulbils and a distinctive aroma given by the high content of allicin, a strong bactericide. These characteristics have led to the current appreciation of this garlic for its fresh and fragrant aroma, giving a distinct but not too sharp flavour to any dish. Red Calabria Tropea Onions were registered on the European List of “Designation of Origin and Protected Geographic Indication” in 2008, but have in fact been cultivated there since ancient times. Numerous historic and bibliographic sources claim that onions were introduced into the Mediterranean Basin and Calabria by the Phoenicians initially and later by the Greeks, and their cultivation spread along the stretch of coast from Fiumefreddo Bruzio to Nicotera. Travellers, who came to Calabria between the 18th and 19th centuries and visited the Tyrrhenian coast from Pizzo to Tropea, spoke about their red onions. The production area for this ecotype is strictly limited and embraces the middle-high coastal stretch of the Calabria Tyrrhenian Sea, comprising the provinces of Cosenza, Catanzaro and Vibo Valentia. I would like to suggest a recipe that I prepare in my restaurant in the Wigwam Country Circle “Arzerello” in Piove di Sacco (PD), using Voghiera Garlic and Calabria Tropea Onions: ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Wigwam Corner la. La si fa appassire con un po’ di vino rosso già nel tegame dove sarà poi aggiunto il pollo. Aggiuntando di sale e - a chi piace - aggiungendo del peperoncino piccante lo si fa cuocere piano piano coperto, sopra la griglia con le braci sotto. Si aggiunge brodo vegetale se asciuga troppo. Garlic chicken cooked in onion. You need an open fire or barbecue, and a terracotta or ceramic casserole. Cut the chicken into pieces and rub it well all over with the garlic, then leave it to rest with a few bay leaves overnight. Chop a good amount of onion, soften it with a drop of red wine in the casserole and then add the chicken, add salt to taste and, if you like, a small amount of chilli, cover the casserole and cook very slowly over the barbecue with the live embers. Add a drop of vegetable broth if it tends to become too dry. Riferimenti / References: : Consorzio Produttori Aglio di Voghiera D.O.P. Viale Bruno Buozzi 12 - Voghiera Ferrara Tel. +39 389 0029389 - [email protected] e [email protected] Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria I.G.P. Casella Postale n°112 - 89861 Tropea (VV) - Tel. +39 0963 42149 - [email protected] Euro Toques UN PIATTO “DI CARATTERE” A DISH FULL OF CHARACTER Goletta con aglio fresco Cheek with fresh garlic Ingredienti per 4 persone: 300 g di goletta affettata Serves 4: 300 g cheek, not too finely sliced; 200 g fresh non troppo sottile; 200 g di aglio fresco; 50 g di aceto rosso; olio extra vergine q.b. garlic; 50 g red vinegar; extra virgin olive oil as needed. In una casseruola mettere l’olio extra vergine e l’aglio pulito lavato e tagliato a bastoncino grosso, far cuocere a fuoco moderato per 10 minuti circa. A questo punto aggiungere la goletta e far cuocere per 10 minuti, infine aggiungere l’aceto e far evaporare e servire con piadina calda. Questa è la ricetta tradizionale: personalmente ne ho fatto anche una versione più moderna e alleggerita trasformando questo piatto in un antipasto mettendo dell’insalatina di campo condita con olio e aglio leggermente sbollentato la goletta croccante e una riduzione dell’aceto a condire il piatto. My recipe for you in this number is a traditional spring dish of cheek, in dialect known as goletta, and fresh garlic. It is a very tasty dish with the few ingredients blended with great harmony and character. Put the extra virgin olive oil and peeled and washed garlic cut into thick matchsticks in a large pan, and cook over a medium flame for 10 minutes. Add the cheek and cook for a further 10 minutes, add the vinegar and cook until it has evaporated. Serve with a hot piadina. This is the traditional recipe: I have a more modern and lighter version though, serving it as an hors d’oeuvre serving fresh salad seasoned with olive oil, blanched garlic, with crispy cheek and a reduced vinegar sauce to garnish the dish. Palladio 330, Sirman di Luigi Sartini Chef ristorante “Righi” a San Marino 43 La ricetta che vi propongo in questo numero è un piatto tradizionale del periodo primaverile e si tratta della goletta con aglio fresco. La goletta è un termine dialettale che indica il guanciale. Si tratta di un piatto molto saporito, ma che armonizza i pochi elementi presenti con grande equilibrio e carattere. 73 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Associazione Nazionale Cuochi Italiani UNA BASE PER GRANDI CLASSICI RIVISITATI Aglio e Cipolla tanto chiacchierati per coloro che storcono il naso pensando agli odori che regalano a chi li consuma, sono comunque due protagonisti indiscussi delle cucine più gustose. La qualità migliore rimane la perfezione che offrono a piatti che traggono vantaggio in sapore e profumo, abbinandoli ad un buon olio extra vergine di oliva, come base per grandi classici come spunti creativi. Per offrire una dimostrazione in ricettazione, ho chiesto all’amico chef Vincenzo Bacioterracino, per gli amici Baciot – executive chef di uno degli Hotel 5 stelle L più eleganti di Napoli, il Grand Hotel Parker’s - di presentarci una ricetta tipica del suo territorio realizzata con questi ingredienti, in perfetto connubio con altre tipicità partenopee. Zuppa di patate e cipollotti con gamberi rossi e germogli d’aglio 43 TM tagliaverdure, Sirman 74 A BASE FOR GREAT RESTYLED CLASSICS Garlic and onion are often snubbed because of the smell they leave on the breath, but despite this they are two leading players in the best and tastiest recipes. Their main quality is the perfect finish they give to dishes that fully exploit all their flavour and perfume, combined with good extra virgin olive oil, as the base for great classics and creative snacks. To demonstrate this, I asked my chef friend Vincenzo Bacioterracino, for his friends simply “Baciot” – executive chef at the Grand Hotel Parker’s, one of the smartest luxury 5-star hotels in Naples– to explain a typical local recipe using these ingredients, perfect with other typical Neapolitan dishes. Potato and Spring Onion Soup with Red Prawns and Garlic Shoots Ingredienti per 6 persone: Serves 6: n. 6 patate di media grandezza; n.6 cipollotti freschi; g 900 gamberi rossi freschi; 20 g germogli d’aglio; 50 g di cipolle; 50 g carote; 1 piccola costa di sedano; 50 ml olio extra vergine; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo riccio; sale e pepe. 6 medium size potatoes, 6 fresh spring onions, 500 g fresh red prawns, 20 g garlic shoots, 50 g onion, 50 g carrots, 1 small stick celery, 50 ml extra virgin olive oil, 1 garlic clove, curly parsley, salt and pepper. Sgusciare i gamberi e conservarne i gusci, in un pentolino con poco olio far rosolare la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzetti, aggiungere i gusci dei gamberi e far stufare finché non iniziano a tostarsi, aggiungere acqua fino a coprire tutto, far cuocere fino a ridurre alla metà. Tagliare le patate a cubetti regolari, mondare i cipollotti e tagliarli finemente. In un pentolino con un po’ d’olio far appassire i cipollotti, aggiungere le patate, stufare per qualche minuto e quindi aggiungere il fondo dei gamberi. Verificare di sale e portare a cottura ultimata le patate. In un padellino con poco olio e lo spicchio d’aglio scottare appena i gamberi, salare pepare. Versare la zuppa in un piatto fondo, adagiare i gamberi e decorare con germogli d’aglio e il prezzemolo riccio. Peel the prawns and keep their shells. In a small saucepan with a drop of oil, soften the diced onion, celery and carrots, add the prawn shells and cook until they are slightly toasted, cover with water and cook until the liquid has reduced by half. Evenly dice the potatoes, clean the spring onions and cut them into fine slices. In a small pan with a drop of oil, soften the spring onions, add the potatoes, cook for a few minutes and then add the prawn sauce, add salt to taste, and continue cooking until the potatoes are cooked. In a pan with a drop of oil and the garlic, cook the prawns for a minute, add salt and pepper. Pour the soup into a serving dish, place the prawns on top and garnish with the garlic shoots and curly parsley. fotografie Simonetta Catellazzi di Sonia Re Direttore marketing e comunicazione A.P.C.I. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Federazione Italiana Cuochi RE AGLIO E REGINA CIPOLLA, ALIMENTI DEL PIACERE È un piacere sentire il profumo di entrambi, sia a crudo che a cotto. Magari a molti potranno ambedue dare fastidio, forse tollerare l’uno rispetto all’altra e viceversa, ma ogni ricetta che prevede il loro impiego sicuramente avrà più carattere. Come in tutte le pratiche culinarie gli alimenti non devono essere depauperati in cottura, maltrattati nella manipolazione e tantomeno essere impiegati a sproposito. Bisogna saper scegliere quando valorizzare gli aspetti aromatici rispetto a quelli del gusto. Insomma Re e Regina dovranno essere impiegati con “devozione”, occorre quella giusta attenzione, per quantità e modalità d’impiego per migliorare una salsa, una crema, un ragout, un ripieno, una confettura e magari anche un dolce. In molti casi entrambi i bulbi hanno fatto parte integrante di molti impasti per pane, focacce e pizze ed è innegabile che siano diventati patrimonio del gusto delle diverse cucine territoriali italiane. Molte sono le varietà di aglio e cipolla che provengono dalle nostre campagne, alcune di queste vengono prodotte in piccoli orti domestici, in qualsiasi caso dovranno essere impiegati in diverse modalità e desideriamo raccontarvi alcune curiosità legate all’uso di questi due bulbi. Il nostro Re spesso lo si unisce alla Regina, in rapporti minori e diversi, ma secondo noi questa unione non è rispettosa per entrambe le figure. La pungenza dell’aglio non ha nulla a che vedere con la dolcezza della cipolla, da questo momento in poi li separiamo entrando nel dettaglio del loro impiego. L’aglio dà il meglio di sé quando incontra grassi non troppo caldi, ma deve essere crogiolato con molta cura, rimanere bianco, leggermente paglierino, poi subito spento, raffreddato da qualsivoglia umidità. In effetti facendo bruciare l’aglio, colorandolo troppo, non otteniamo un buon risultato, il profumo tipico diventa a volte invasivo, le preparazioni più disparate perdono la loro nobiltà. L’aglio diventa nemico delle nostre preparazioni quando è emulsionato nell’olio da crudo oppure quando è frullato ad alta velocità, soprattutto quando viene tritato e lasciato imbiondire nell’olio senza aver cura della temperatura. Secondo noi il modo migliore per avere questo bulbo dalla nostra parte è quando lo lasciamo bollire nel latte oppure quando viene messo a crogiolare intero nell’olio spegnendo subito il calore con acqua o brodo. Utile sarebbe impiegare l’aglio in spicchio, leggermente schiacciato quando dovrà subire una cottura in forno, meglio ancora con la sua camicia. Per il classico intingolo aglio, olio e peperoncino, dovremmo veramente essere bravi a non surriscaldare l’olio, facendo in modo che il bulbo, anche se tritato, rimanga bianco, ma capace di aver impreziosito tutto il grasso impiegato. Per fare questo sarebbe utile non esporre l’olio alla fiamma diretta per molto tempo, ma preferibilmente solo per pochi istanti. Poi saltare la pasta lunga e a fuoco vivace mantecare il tutto. La cipolla, nelle sue enormi varietà, è più versatile, nel profumo e nel sapore, richiede meno ingegno nel suo impiego. Anche in questo caso, la dolcezza della temperatura vuol dire molto, dovremmo imparare a ridurre il più possibile la cultura del soffritto, non solo perché non fa bene alla salute, ma perché olio e cipolla non devono essere strapazzati dalle temperature. Il trito della cipolla deve incontrare l’olio caldo, ma poi subito appassita con umidità. Lo stesso vale quando essa è tagliata a fette, in questo caso dovremmo far asciugare la sua di umidità e fare attenzione alla colorazione. Immaginate il buon fegato alla veneziana, dove spesso la cipolla risulta quasi sempre troppo soffritta e non dolcemente appassita. Il segreto della nonna era quello di coprire la padella con un coperchio e fare in modo che la naturale umidità della cipolla restasse dentro la padella a compiere il suo compito. 43 a cura di Marco Valletta 75 ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES a cura di Marco Valletta Diario di Bordo della N.I.C. OLIMPIADI DI CUCINA, 43 EVENTO DALLE GRANDE EMOZIONI 76 Mai visti tanti chef Senior e Junior in una sola volta, tanti Paesi rappresentati: il mondo della cucina e della pasticceria era tutto ad Erfurt, capitale della Turingia, in occasione delle Olimpiadi di Cucina promosse dalla WACS dal 5 al 10 di ottobre 2012. Non diremo solo gara, ma una Convention delle berrette bianche del Mondo dove alla sfida si aggiunge il valore dell’amicizia, dell’incontro, del dialogo, dei rapporti umani. Una gara che diventa un confronto culinario e professionale per capire cosa accade nelle cucine del resto del mondo, scoprire nuove tendenze gastronomiche e osservare, piatto dopo piatto, le cose che ci unisco e quelle che ci separano. Tutti chef, tante squadre, alcune ricche e fiere e altre semplici e provette per la gara, ma tutti con l’orgoglio di appartenere alla grande famiglia dei Cuochi della WACS. Protagoniste di questa manifestazione sono state le gare gastronomiche: colato o biscotto comprato dal singolo che diventa snack di tutti. Già dalla frontiera la tensione diventa più intensa, dentro ciascuno di noi, tra scaramanzie e superstizioni si sogna il metallo più prezioso. L’ironia pervade tutti, alcuni sono permalosi, altri troppo esuberanti, altri ancora veterani della performance olimpica, altri veri e propri novizi, ma tutti fieri di essere NIC, essere li per un unico obiettivo. La NIC ha sempre fatto prove aperte per i colleghi in Italia, questa volta durate le prove per la gara, la NIC non si è smentita, ha aperto la cucina per un collega che ormai da anni vive in Germania. Uno di loro, a noi sconosciuto, ci aveva chiesto via Facebook di poter essere con noi durante le prove in Germania, ha lasciato la sua attività in Stoccarda ed è venuto lì per due giorni vivendo il backstage NIC. Piero d’Eugenio queste le sue parole al rientro della perfomance: “ciao Chef... e stato un onore essere li con voi, “il ristorante delle nazioni” e “i tavoli delle cucine d’esposizione” in una fiera piccola, ma molto visitata. La spedizione italiana era costituita non solo dalle squadre nazionali Junior e Senior, ma anche da molte Equipe Regionali, da una miriade di singoli chef tanto da sembrare che si fosse in Italia e non in Germania. La NIC ha gareggiato con i suoi due team il 7 ottobre con la prova fredda dei Senior e la prova cada dei Junior, mentre il 9 la Senior ha proposto il suo menu caldo, mentre la Junior la sua proposta gastronomica fredda. La giuria quest’anno è stata piuttosto rigorosa, attenta ai minimi dettagli, alcuni degli chef in giuria provenivano da esperienze professionali di alto livello, ex team manager di squadre vincenti del passato, che in questa edizione sono stati i giudici scrupolosi. In giuria quest’anno erano presenti 4 nostri chef italiani, Giorgio Nardelli, Domenico Maggi, Fabio Tacchella, Ferdinando Bassi, autorevoli membri della nostra Federazione Italiana Cuochi. La vita di squadra lascia sempre molte emozioni, porta con sé momenti duri di convivenza, ma anche condivisioni ricche e forti di ogni intimità. Tutto incomincia dalle prove, ma è dal viaggio in corriera che tutto nasce. Dormire insieme, fermarsi per le pause sigarette e pranzo, scattare qualche foto, stuzzicare qualche cioc- spero di non avervi dato fastidio... a volte mi sentivo da impiccio e mi dispiace se e stato così..siete tutti grandi e date esempio di come realmente bisognerebbe essere tra colleghi, una grande squadra e sopratutto volersi bene e aiutarsi l’uno col l’altro.. siete esempio di vita e rispetto verso l’altro. Con questo vi saluto, spero di rincontrarvi e grazie di avermi sopportato, vi voglio bene, vostro collega Piero”. Queste sono le parole che ci permettono di capire cosa può rappresentare la NIC agli occhi degli altri, dei fieri della professione, di coloro che capiscono che oltre al professionista NIC c’è l’uomo chef, che pur vivendo in regioni diverse, in squadra si è tutti uniti per L’Italia, a rappresentare i cuochi nel nostro paese e quelli che esercitano fuori. Abbiamo ricevuto un piazzamento d’argento come squadra, certo l’oro atteso non è arrivato, ma comunque con fierezza diremo che noi c’eravamo ad Erfurt alle Olimpiadi del 2012, avendo cercato di dare il massimo. La NIC ringrazia calorosamente tutte le aziende sponsor che da sempre la sostengono in tutte le competizioni promosse dalla WACS: Sirman, Pasta Zara, Lainox, Pentole Agnelli, Fasa, Ulisse, Carine. Un sentito ringraziamento è rivolto a tutti i colleghi italiani che ci hanno sostenuto e alla Dirigenza FIC per il supporto concessoci. ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES Arte in Tavola LA REGINA DELLA CUCINA THE QUEEN OF THE KITCHEN An expert and skilful chef – Amelio Dilda (more than fifty years in the kitchen), who I have worked with and observed his commitment and assurance when preparing his dishes – always used to say that the onion is “the Queen of the kitchen”. He used to teach how to brown it without burning it, stressing the importance of supervising its cooking because he claimed that the success of the dishes depended on it. These recommendations are still valid today for the maître d’hôtel of Art on the Table, who often works in the dining hall, flaming the dishes where onions are used as a basic sauce for fillet of beef, veal escallops and breast of chicken. Numerous dishes are brought from the kitchen and scrupulously displayed on the buffet for the guests to see. We could mention a few, such as beans and onions, vegetable omelette, sweet and sour fish, Quiche Lorraine. Onions are high in mineral salt and vitamins and are used in the salads that are prepared in the dining hall, and also in the various flambé dishes each maitre prepares. One of the most popular, especially in Venice, is Venetian liver, famous around the world for its unmistakeable and distinct flavour of liver and onions, which is served with yellow polenta. When cooking the liver the Venetians use onions instead of figs, which the Romans used to soften the smell. I suggest this recipe of flambé liver with cognac. As ever when preparing flambé dishes in front of the guests, technical expertise, educated language, courtesy and impeccable service are all required. The lighted lamp in the dining hall is a symbol of human warmth, with which the guest must be welcomed and served. Fegato flambé al cognac Flambé liver and cognac Ingredienti per 2 persone: 400 g di fegato tagliato a “tocchetti”; 2 cucchiai di cipolla brasata; 2 noci di burro; 1 cucchiaio di olio; 1 cucchiaio di demiglace; sale e pepe; Worcester; aceto; Cognac; Porto; prezzemolo tritato; 2 fette di polenta gialla cotta alla brace. Scaldare la padella sulla lampada con l’olio e il burro. A fuoco vivo cucinare il fegato per alcuni minuti, salare e pepare, mettere due gocce di aceto, infiammare con un bicchierino di Cognac e poi, a fuoco lento, aggiungere la demiglace, la cipolla già brasata, alcune gocce di Porto e di Worcester e amalgamare bene il tutto. Cospargere infine un pizzico di prezzemolo tritato e servire sopra due fette di polenta cotta alla brace. Serves 2: 400 g chopped liver, 2 spoonfuls of braised onion, 2 knobs of butter, 1 spoonful of oil, 1 spoonful of demi-glace, salt and pepper, Worcester sauce, vinegar, cognac, port, chopped parsley, 2 slices of grilled yellow polenta. Place the oil and butter in the pan and heat it over the lamp, add the liver and cook it over a high flame for a few minutes, add salt and pepper to taste, add two drops of vinegar and flambé with a small glass of cognac, then, over a low flame, add the demiglace, braised onion, a few drops of port and Worcester sauce and mix well. Finally sprinkle with chopped parsley and serve on two slices of grilled polenta. di Albino Zoccarato Ufficio stampa e formazione “Arte in tavola” 43 Un esperto e valente chef di cucina - Amelio Dilda (oltre cinquant’anni vissuti in cucina) con il quale ho avuto modo di lavorare e del quale ho potuto osservare l’impegno e la sicurezza che metteva nella preparazione dei piatti - diceva e ripeteva che la cipolla è “la regina della cucina”. Egli insegnava come rosolarla senza bruciacchiarla; insisteva di seguirne la cottura perché, diceva, da questa dipendeva la riuscita e la bontà dei piatti. Queste raccomandazioni valgono ancora oggi per i maîtres d’hotel di Arte in Tavola che spesso, in sala da pranzo, si cimentano alla lampada con piatti, nei quali la cipolla serve come salsa base per filetti di manzo, scaloppine di vitello e petti di pollo. Molti sono i piatti che escono dalla cucina, per essere posti, con cura e attenzione, sul buffet ed essere osservati dal cliente. Tra questi, tanto per citarne alcuni, fagioli con cipolla, frittate all’ortolana, pesce “ in saor “, quiche lorraine. Le cipolle, con alto contenuto di sali e vitamine, vengono impiegate nella preparazione delle insalate in sala da pranzo, non solo, ma anche nelle varie ricette alla lampada che ogni maître prepara. Tra queste, molto richiesto, specie a Venezia, è il fegato alla veneziana, conosciuto in tutto il mondo per il suo sapore inconfondibile, che accosta il sapore deciso del fegato all’armonia della cipolla. La polenta gialla fa da contorno. Nella cottura del fegato, i Veneziani seppero sostituire la cipolla ai fichi, che i Romani impiegavano per smorzarne l’odore. Propongo la ricetta del fegato al cognac da eseguirsi alla lampada. Come sempre nell’arte dei flambé, in sala da pranzo, davanti al cliente, si richiede preparazione tecnica, linguaggio appropriato e signorile, cortesia di modi e servizio impeccabile. La lampada accesa in sala da pranzo è un simbolo di calore umano, con il quale il cliente deve essere ricevuto e servito. 77 GASTRONOMIA / GASTRONOMY Plutone 7, Sirman Fegatini di pollo grigliati con blinis e confettura di cipollotti al balsamico Grilled chicken livers with blinis and balsamic onion compote Per 4 stuzzichini: 4 fegatini di pollo puliti e marinati due For 4 appetisers: 4 chicken livers, cleaned and marinated ore con pepe di Sichuan, zeste di lime, timo ed olio e.v.o. Per la confettura: 100 g cipollotti; 50 g acqua; un cucchiaino aceto balsamico stravecchio; 60 g zucchero; 10 g uvetta; vaniglia. Per i blinis: 40 g farina, 1 uovo; 4 g lievito chimico; 75 ml latte; sale. Preparo la confettura facendo bollire i cipollotti a pezzetti, acqua e aceto per 5 minuti, poi aggiungo lo zucchero, l’uvetta, la vaniglia in bacca e lascio bollire ancora 20 minuti circa. La lascio raffreddare. Per i blinis: separo il tuorlo dall’albume. Incorporo la farina setacciata ed il lievito con il tuorlo, aggiungo il latte e lascio riposare mezz’ora in frigo, poi incorporo l’albume montato a neve. Metto sul fuoco un padellino antiaderente, una noce di burro e faccio cadere l’impasto a cucchiaiate; poi li giro e li lascio rosolare dall’altro lato, poi li metto da parte. Faccio ora grigliare i fegatini asciugati dall’olio e li accompagno alla confettura con i blinis. for two hours in Sichuan pepper, lime zest, thyme and extra virgin olive oil. For the compote: 100 g spring onions; 50 g water; 1 teaspoon of aged balsamic vinegar; 60 g sugar; 10 g raisins; vanilla. For the blinis: 40 g flour, 1 egg; 4 g baking powder; 75 ml milk; salt. To make the compote, boil the chopped spring onions in water and vinegar for 5 minutes. Then add the sugar, raisins and vanilla pod and continue to boil for approx. 20 minutes more. Allow to cool. For the blinis: separate the yolk from the egg white. Mix the flour, sieved, and the baking powder with the yolk, add the milk and allow to rest for half an hour in the fridge. Whisk the egg whites until stiff and add them to the mixture. Heat a knob of butter in a non-stick pan and drop a small quantity of the mixture into the pan, using a spoon. When the blini is cooked on one side, turn it over, then remove it from the heat. Now drain the oil from the chicken livers and grill. Serve with the compote and blinis. VUOI MET TERE IN PRIMO PIANO L A TUA ARTE CULINARIA? SI IL 1 CA AGG ° C E N IU LA LA O D SS V DE PU A 3 ICH IFIC 0 E A B ZA LLE BL 0 S RÀ TO FF FO ICA IRM UN ER TO Z A A AN S ION N O U E di Marco Squizzato “Il Rompiscatole in cucina” gastronomia piccolo catering Camposampiero PD Zafferano magazine rilancia il concorso riservato a tutti gli chef, junior o senior, nati in Italia o all’estero, che abbiano voglia di raccontare con uno scatto folgorante quant’è bella, attrezzata, innovativa, tradizionale o creativa la propria cucina. Il luogo per eccellenza dove si esprime il talento e la tecnica, l’estro e la capacità di utilizzare nel modo più efficace i più avanzati strumenti del mestiere. Le foto dovranno essere inviate entro il 6 maggio 2013 all’indirizzo mail [email protected] in formato jpg a 300 dpi. Una giuria di professionisti della cucina selezionerà il miglior scatto che verrà pubblicato nel prossimo numero di Zafferano con il nome dell’autore. PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING di Alessandro Negrini Maestro pizzaiolo ed esperto in panificazione Nuvolette di pane all’aglio e cipolla Fluff y buns of garlic and onion bread L’aglio e la cipolla: che dire, le basi della cucina italiana! Ogni piatto che si rispetti nella nostra famosa cucina ha come base questi due eccellenti ortaggi: per questo mese il mio contributo sarà proporli uniti ad impasti per bocconcini di pane davvero stuzzicanti. Per tutti i ristoratori ho scritto una preparazione con tecnica vapore con forni a convezione di ultima generazione. Simply put, garlic and onion are the foundations of Italian cooking! Any self-respecting recipe in our legendary culinary heritage includes these two vegetables as basic ingredients, so as my contribution to this month’s issue, I have chosen to use them in a bread dough to make truly irresistible little buns. Written with the professional restaurateur in mind, my recipe involves uses a steam baking technique and is suitable for latest generation convection ovens. Ingredienti 43 Hercules TA, Sirman 80 Farina “00” W 300; Madre acida per pane 2 %; idratazione 55 %; lievito fresco 2 %; sale fino 1,5 %; olio di oliva extra vergine 1 %; cipolle caramellate con burro e zucchero di canna 20 %; aglio caramellato con burro e zucchero di canna 15 %; semi di sesamo tostato 0.5 %; semi di papavero 0,5 % Ingredients Type“00” W 300 flour; sourdough for bread 2 %; moisture 55 %; fresh yeast 2 %; fine salt 1.5 %; extra virgin olive oil 1 %; onions caramelised in butter and cane sugar 20 %; garlic caramelised in butter and cane sugar 15 %; toasted sesame seeds 0.5 %; poppy seeds 0.5 % Impastare con impastatrice Hercules a tecnica focaccia. Acqua, lievito, farina, madre acida per 1 minuto in 2° velocità. Aggiungere sale ed olio, le cipolle e il sesamo o aglio e semi di papavero. Terminare di impastare sempre in 2° velocità per altri 6 minuti. Puntare l’impasto in vasca alimentare chiusa per 30 minuti. Formare panetti di 20 grammi e metterli in vasetti mono porzione Cuki alluminio unti precedentemente con staccante alimentare. Fare lievitare per 20 minuti a 30 gradi, schiacciare con le dita la pasta, spennellare con olio e aggiungere alcuni pezzetti di cipolla caramellata (volendo mescolata con pan grattato) o per quella con aglio, fettine di aglio caramellato. Fare lievitare per altri 30 minuti a 30 gradi. Infornare in forno a convezione a 128 gradi vapore per 15 minuti. Togliere dai vasetti in alluminio le nuvolette e metterle su placca gastronorm da 1 cm. Portare il forno combinato a 180 gradi per 10 minuti con 30 % umidità. Servire tiepide. Mix the ingredients with a Hercules dough mixer, following the procedure for a focaccia: mixing the water, yeast, flour, and sourdough for 1 minute at the 2nd speed setting. Add the salt and oil, and the onions and sesame seeds or the garlic and poppy seeds. Complete mixing at the 2nd speed setting for another 6 minutes. Prove the dough mixture in a sealed food container for 30 minutes. Form 20 g portions and place in single portion Cuki aluminium baking cups greased previously with releasing agent. Leaven for 20 minutes at 30°C, press the centre of dough with a finger, brush with oil then add a few pieces of caramelised onion (mixed with breadcrumbs, if preferred) for the onion bread buns, or slivers of caramelised garlic for the garlic buns. Leaven for another 30 minutes at 30°C. Cook in the convection oven at a steam setting of 128°C for 15 minutes. Turn the buns out of the baking cups and place on a 1 cm Gastronorm tray. Bake in combined mode at 180°C and with 30% humidity for 10 minutes. Serve warm. BANQUETING / BANQUETING INGREDIENTI IDEALI PER IL THE PERFECT INGREDIENTS BANQUETING FOR BANQUETING Aglio e cipolla sono determinanti per esaltare gusti e profumi, poi la varietà e la tipicità di questi ortaggi ha fatto sì che per varie preparazioni ci sia la qualità più appropriata. Con il piatto seguente vengono esaltati entrambi creando un’armonia notevole, in più le cotture a bassa temperatura in sottovuoto esaltano i sapori e le consistenze, permettono la preparazione di notevoli quantitativi e preparazioni programmate per realizzare banchetti anche per molti invitati, mantenendo le derrate alimentari in modo corretto, ottimizzando tempi e servizio. Garlic and onion play crucial roles in bringing out the aroma and flavour of a dish, while the many varieties available of these ingredients offer the ideal solution with the right qualities for every possible recipe. In this recipe, both flavour and aroma are emphasised with remarkably harmonious results, and the low temperature sous-vide cooking method used not only further accentuates flavour and texture, but also makes it possible to prepare substantial quantities and cater for very large numbers of guests with consistent results and optimised preparation and serving times. Mignon di cinghiale in salsa di cipolle rosse e zenzero Fillet mignon of wild boar in a sauce of red onion and ginger Composizione del piatto: Mignon di cinghiale in salsa di cipolle rosse e zenzero, riso mantecato con patate, pancetta, scalogno e mela verde, dadolata di patate all’aglio. Ingredienti: 150 g filetto di cinghiale, 30 g riso, 100 g cipolle rosse, 20 g scalogno,10 g aglio, 20 g pancetta, 100g patate, 50g olio extra vergine, sale e pepe, 50g vino passito, 20 g mela verde, 10 g zenzero, brodo di carne Composition: Fillet mignon of wild boar in a sauce of red onion and ginger, rice creamed with potatoes, pancetta, shallot and green apple, and roast diced potatoes with garlic. Ingredients: 150 g wild boar fillet, 30 g rice, 100 g red onion, 20 g shallot,10 g garlic, 20 g pancetta, 100 g potato, 50 g extra virgin olive oil, salt and pepper, 50 ml Passito dessert wine, 20 g green apple, 10 g ginger, meat stock Marinare i filetti di cinghiale con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, vino passito, cipolla rossa tritata, zenzero. Sottovuotare, quindi tenere in frigorifero per circa 2 ore. Preparare in un tegamino della cipolla rossa tritata, aggiungere dell’olio d’oliva e far appassire delicatamente aggiungendo del brodo di carne. Frullare al mixer, aggiustare di sale e pepe e legare con burro. Mettere in una pentola olio e scalogno e far rosolare, aggiungere la pancetta e far rosolare, aggiungere il riso e portare a cottura con il brodo. Nel frattempo cuocere al forno le patate tagliate a quadrettini con spicchi d’aglio tagliati a metà e privati dell’anima con olio, sale e rosmarino. Un cucchiaio di patate e un cucchiaio di cubetti di mela dovranno essere mantecate al riso a fine cottura con un cucchiaio di olio extra vergine. Cuocere in softcooker a 82°C 1 cipolla rossa tagliata a spicchi con olio, sale, alcune gocce di aceto e un cucchiaio di zucchero di canna per 30 minuti. Portare il softcooker a 60° C e immergere i filetti per 30 minuti. Estrarre i filetti e le cipolle dai sacchetti e passarli velocemente in padella antiaderente senza condimenti. Per la preparazione del piatto formare la base di servizio con il risotto, sistemare sopra i filetti e le falde di cipolla, le patate con gli spicchi d’aglio e salsare. Marinate the boar fillets in extra virgin olive oil, salt, pepper and Passito wine with finely chopped red onion and ginger. Vacuumseal and keep in the refrigerator for approximately 2 hours. Braise finely chopped red onion gently in a pan in olive oil, adding the meat stock. Blend in the mixer, season to taste with salt and pepper and thicken with butter. Sauté the shallot in a saucepan with oil, add the pancetta and fry gently, add the rice and cook completely with the broth. In the meantime, roast the potatoes, cut into small dice, in oil with garlic cloves, cut in halves and with the central germ removed, salt and rosemary. Add a tablespoon of potato and a tablespoon of diced apple to the rice once cooked and stir to a creamy consistency with a tablespoon of extra virgin olive oil. Cut the red onion into wedges and cook in the softcooker at 82°C with oil, salt, a few drops of vinegar and a tablespoon of cane sugar for 30 minutes. Lower the temperature of the softcooker to 60°C and cook the fillets for 30 minutes. Remove the fillets and the onions from the vacuum bags and sauté quickly in a nonstick pan with no oil or seasoning. To assemble, form a base with the risotto, place the fillets, the petals of onion and the potatoes with cloves of garlic on the rice, then complete with the sauce. di Ottaviano Pellini Maestro di cucina Executive Chef Team Manager Squadra Regionale Cuochi Marche W8 40 sottovuoto, 43 Sirman 81 LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE I MIGLIORI MONOVARIETALI DELLA PRIMA TIPOLOGIA Chi legge da tempo questa rubrica sicuramente ricorda che il lavoro del Panel dell’ASSAM di Ancona ha consentito di raggruppare in 6 tipologie gli oli monovarietali ottenibili dalle 538 cultivar che rendono ineguagliabile la produzione italiana. Rammentando che le proprietà salutistiche degli extravergini di qualità ne raccomandano l’assunzione quotidiana, ribadisco che solamente la conoscenza delle peculiarità organolettiche ne consente un utilizzo capace di migliorare la bontà dei cibi, e che nella ristorazione il giusto olio ben descritto aumenta molto la soddisfazione del cliente. Da questo numero iniziamo quindi una evoluzione nella descrizione dei monovarietali, non più suddivisi per Regione di provenienza, ma per tipologia. Nella prima le cultivar più rappresentative sono: Caninese, Carboncella, Carpellese, Castelnovina, Correggiolo, Dolce di Rossano, Dritta, Gentile di Chieti, Gentile di Larino, Lea, Leccino, Nebbio, Ogliarola, Ogliarola del Bradano, Oliva Nera di Colletorto, Olivastra Seggianese, Paesana bianca, Piantone di Mogliano, Raggia, Rajo, Rosciola, Salviana, Sargano di Fermo, Taggiasca, Zampello. Denominatore comune degli oli ottenuti da queste, a cui possono aggiungersi ulteriori caratteristiche positive, è la presenza di fruttato di media intensità, con amaro e piccante di livello medio-leggero e profumo prevalente di mandorla verde accompagnato da sentori di erba/foglia e carciofo. THE FINEST “TYPE ONE” SINGLE VARIETY OILS 1. Quando un medico pediatra abbraccia l’olivicoltura non 1. When a paediatrician embraces olive farming – after acquiring può che farlo con passione, naturalmente dopo aver acqui62010 - Mogliano (MC) sito le competenze utili a gestire al meglio i 350 olivi ereditati dal suocero. Piantolio, monovarietale di Piantone T. 0733 557345 di Mogliano ottenuto con lavorazione continua a 2 fasi, è [email protected] giallo paglierino e quasi limpido. Fluido e con il piccante di media intensità lievemente prevalente sull’amaro, arricchisce i profumi della tipologia con sentori di cicoria ed erbe aromatiche. the skills necessary to efficiently run the 350 hectares of olive groves inherited from his father in law, naturally – it goes without saying that he does so with passion. Piantolio single variety Piantone di Mogliano oil, made with a 2-stage continuous flow press technique, is straw yellow in colour and almost completely clear in appearance. In this oil, which is fluid on the palate with a medium intensity pungent element predominating slightly over the bitterness, the typical aromas of the cultivar are complemented by notes of chicory and herbs. di Renzo Ceccacci Membro del Panel Regionale Marche per la degustazione dell’olio extravergine d’oliva 1. Americo Andreozzi Via della Repubblica, 3 2. Giustamente orgogliosa di una tradizione olearia che risale agli inizi del ‘600, la Famiglia De Carlo nella pro70020 Bitritto (BA) pria Azienda, che vanta 13.000 olivi su T. 080 630767 [email protected] 60 ettari di oliveto, ha aggiunto la produzione conserviera di prodotti tipici pugliesi. Felice Garibaldi, monovarietale di Ogliarola da olive lavorate nel frantoio aziendale, è fluido e con piccante ed amaro molto equilibrati. Migliora le caratteristiche tipologiche con il profumo di erbe aromatiche ed un accenno di foglia di pomodoro. Anyone who has been reading this section since it started will undoubtedly remember the work done by the panel of experts of the Ancona ASSAM, which categorised the single variety oils obtainable from the 538 cultivars of Italy’s unparalleled olive growing heritage into six different types. Of course, the healthy properties of high quality extra virgin olive oils make them particularly suitable for everyday use, but it is only with an adequate understanding of their unique sensorial characteristics that one can use them effectively to improve recipes, while in the restaurant, using the right oil and being able to describe it clearly can contribute significantly to the satisfaction of the customer. So from this issue, rather than dealing with single variety oils by region of origin, I will instead be subdividing them by type. The most representative type 1 cultivars are: Caninese, Carboncella, Carpellese, Castelnovina, Correggiolo, Dolce di Rossano, Dritta, Gentile di Chieti, Gentile di Larino, Lea, Leccino, Nebbio, Ogliarola, Ogliarola del Bradano, Oliva Nera di Colletorto, Olivastra Seggianese, Paesana bianca, Piantone di Mogliano, Raggia, Rajo, Rosciola, Salviana, Sargano di Fermo, Taggiasca and Zampello. The common denominators of all the oils made from these cultivars – which may be complemented by other favourable characteristics – are a medium intensity fruitiness with light to medium levels of bitter and pungent elements, and a predominant bouquet of green almond accompanied by notes of grass, green leaves and artichoke. 2 43 2. De Carlo Via XXIV Maggio, 54/B 82 2 1 LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE 3. Erede di 4 generazioni di olivicoltori, Claudio conduce 2. Rightfully proud of an oil-making tradition dating back to the 900 piante su 5 ettari di oliveto, con l’orgoglio e la determinazione di chi persegue la qualità oltre che la custodia delle tradizioni della sua terra. Uliveto del Fattore, monovarietale di Correggiolo limpido e di colore giallo-verdino, è fluido e con piccante ed amaro di media intensità ben equilibrati. Esalta la sua qualità con l’aggiunta di un leggero sentore di cicoria ai profumi della prima tipologia. beginning of the 17th Century, the De Carlo family has also started producing preserves typical to the Puglia region on its farm, which boasts 13,000 olive trees planted in 60 hectares of groves. Felice Garibaldi single variety Ogliarola oil is produced in the farm’s own olive press and is fluid on the palate with very well balanced pungent and bitter elements. The typical characteristics of the cultivar are enhanced by notes of herbs and a hint of tomato leaf. 4. Nel 1996 Fausto Borselli ha acquisito un terreno coltivato a grano e foraggio per realizzarci un vigneto e 20 ettari di oliveto, proseguendo la sua avventura agricola con la realizzazione di una cantina e un frantoio, fino alla ristorazione con cucina biologica. Il monovarietale BIO di Olivastra Seggianese DOP Seggiano è arricchito da profumi fini di cicoria, foglia di pomodoro ed accenno di erbe aromatiche ed ha il piccante di media intensità appena sovrastato dall’amaro. 3. The successor of four generations of olive farmers, Claudio 5. Bruno prosegue con successo l’attività frantoiana iniziata dal padre Mariangelo, ma conduce direttamente anche 15 ettari di oliveto coltivati con 2.600 piante allevate a vaso policonico. Il suo monovarietale di Gentile di Larino, ottenuto da lavorazione con tecnologia continua, è limpido e di colore giallo dorato, apprezzabilmente fluido ed equilibrato nelle note di amaro e piccante. Netta la sua corrispondenza organolettica ai profumi della prima tipologia. 4. In 1996 Fausto Borselli purchased farmland used for wheat and forage with the intention of turning it into vineyard and 20 hectares of olive groves. Since then, he has added a winery and an olive press to his farm, and a restaurant serving organic food. Organic single variety Olivastra Seggianese DOP Seggiano oil has a bouquet enhanced with elegant notes of chicory, tomato leaf and a hint of herbs, and a medium intensity pungent element marginally predominated by a bitter element. 6. Vero riferimento per molti olivicoltori della Provincia di Ancona che qui, dopo la lavorazione delle olive con impianto continuo Pieralisi, possono conservare correttamente e poi confezionare il loro prodotto. Questo Oleificio non gestisce olivi, ma commercializza in proprio oli ottenuti da rigorosa selezione di partite della zona. Il monovarietale Raggia ha il piccante in piacevole evidenza sull’amaro di media intensità ed ai profumi canonici aggiunge un fresco sentore di cicoria. 6. Oleificio 5. Bruno successfully manages the olive press concern founded by his father Mariangelo, but also runs 15 hectares of olive groves Montenovo planted with 2600 trees trained in multicone vase shapes. His Via San Pietro, 11 single variety Gentile di Larino oil, produced with a continuous 60010 Ostra Vetere flow olive press, is clear in appearance and golden yellow in colour, (AN) with a pleasant fluidity on the palate and balanced bitter and T. 071 964471 pungent elements. The aromatic characteristics of this oil are a [email protected] perfect representation of a type one oil. 3 6. A place that many oil farmers in the Ancona province depend on, which not only presses their olives, but also stores the resulting oil correctly and bottles it. This oil press has no olive groves of its own, but commercialises oils made from painstakingly selected locally grown 6 olives. Single 5 variety Raggia oil has a pungent element prevailing pleasantly over a medium intensity bitter element, while a fresh note of chicory complements the distinctive aromas of the cultivar. 47837 Montegridolfo (RN) T. 0541 855525 T. 333 8417310 [email protected] 4. La Poderina Toscana Loc. La Poderina 58030 Montegiovi (GR) T. 0564 4956546 [email protected] 5. Oleificio Bruno Mottillo C.da Cappuccini, 10 86035 Larino (CB) T. 0874 822212 [email protected] 43 4 manages 5 hectares of olive grove planted with 900 trees with the pride and determination of someone who cherishes quality as well as striving to preserve the traditions of his territory. Uliveto del Fattore single variety Correggiolo oil is clear in appearance, is greenish-yellow in colour and is fluid on the palate with well balanced medium intensity pungent and bitter elements. The typical type one cultivar aromas are complemented by a subtle note of chicory. 3. Fraternali Grilli Primo Via Villa Parigi, 37 83 A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER! UN APERITIVO DIVERSO 43 di Michele Gilebbi cuoco e Alberto Assi esperto in analisi sensoriale 84 Il piatto viene proposto come alternativa agli accompagnamenti per un aperitivo ed attraversa tre differenti interazioni gustative. La prima dolce e salata delle crostatine (di pasta frolla salata), la seconda con l’aroma di cipolle della marmellata e la terza, candita, dei cuoricini di pollo. Un assaggio così può essere ben accompagnato da una birra molto particolare, quasi innovativa in relazione agli stili classici. “La Roche Imperial Blanche” è la birra ideale. Prodotta in Belgio, mantiene lo stile delle “blanche” di frumento ma con una gradazione alcoolica assolutamente fuori dallo stile: 8,0°vol. Per questo viene aggiunto il prefisso di “Imperial”. La birra è bionda dalla ricca schiuma e propone leggeri sentori di spezie ed agrumi riproposti poi gustativamente. Di buon grado e di buon corpo, nel retrogusto evidenzia un buon equilibrio di cereali. Sia la ricetta che la birra propongono insieme una variante ben studiata al classico aperitivo inteso come introduzione ad un pasto principale. A DIFFERENT APERITIF Tartellette di marmellata di cipolle rosse e cuoricini di pollo Red onion jam tartlets and chicken hearts Per la marmellata: 500 g di cipolle rosse in julienne; 175 g di zucchero semolato; 50 g melassa di canna da zucchero; 1 foglia d’alloro. Unire tutti gli ingredienti e cuocere fino a 114 °C. Passare la marmellata al cutter. For the jam: 500 g red onion cut into julienne strips; 175 g sugar; 50 g sugar cane molasses; 1 bay leaf. Mix the ingredients and cook to a temperature of 114C°. Blend the jam in a cutter This is a recipe for an alternative accompaniment for an aperitif which explores three distinct flavour sensations: the first is the contrasting savoury and sweetness of the salted short pastry of the tarts, the second is the aromatic quality of the onions in the jam, and the third is the candied flavour of the confit chicken hearts. The perfect companion for these flavours is a very special beer which, in comparison with beers of a classic style, could almost be called innovative: “La Roche Imperial Blanche”. Produced in Belgium, it adheres to the “blanche” wheat beer style, but with an alcohol content (8.0% by vol.) far beyond the norm for the genre. This explains why the prefix “Imperial” has been added to its name. This is a blonde beer with a rich head, and has a nose with subtle hints of spice and citrus, which reappear on the palate. Strong in alcohol and with a good body, this beer has an aftertaste of well-balanced cereal flavours. Both the recipe and the beer represent an intelligent alternative to the classic aperitif in the sense of an introduction to a main meal. A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER! Sansone 420, Sirman Per le tartellette “pasta bris”: 150 g farina, 90 g burro, 45 g zucchero, 15 g sale, 30 g parmigiano grattugiato, 1 rosso d’uovo, buccia limone e noce moscata. Impastare, stendere, e cuocere le tartellette. Per i cuori di pollo canditi: 200 g cuori di pollo; 500 g di grasso d’oca; sale; zucchero; aglio e timo. Condire i cuori con gli aromi e cuocere a 65 °C nel grasso d’oca. Finalizzare: riempire le tartellette con la marmellata, terminare con i cuoricini ben caldi e “hierba buena”. For the pâte brisée tartlet bases: 150 g flour, 90 g butter, 45 g sugar, 15 g salt, 30 g grated Parmesan,1 egg yolk, lemon zest and nutmeg. Mix the ingredients to make a pastry, roll out then bake the tartlet bases. For the confit chicken hearts: 200 g chicken hearts; 500 g goose fat; salt; sugar; garlic; thyme Season the hearts with the other ingredients and cook at 65°C in the goose fat. To complete: fill the tartlet bases with the jam and finish with the piping hot hearts and hierba buena. Plutone 7, Sirman CUCINA ITALIANA NEL MONDO UN PADOVANO CHEF IN ARMENIA Parmigiano, dalla pasta De Cecco all’olio extravergine d’oliva. Il pane, in particolare i grissini li facciamo noi usando farine italiane. Fra i piatti più richiesti la pasta e fagioli, le tagliatelle con il ragù fatte in casa, i ravioli ripieni di gamberoni, i formaggi pecorini, i salumi toscani. Abbiamo una carta dei vini di quasi 200 etichette, tra cui spiccano gli Amaroni, il Brunello, il Prosecco, il Barbera, oltre a quelli Cileni, Francesi e Argentini”. di Donato Sinigaglia Giornalista, professionista 43 La passione per la cucina l’ha scoperta fin da giovane, quando in campeggio cucinava per gli amici. Bruno Cazzin, 65 anni, di Vigonza (Padova) è oggi affermato e ricercato chef del ristorante “Ai Leoni” di Yeravan, capitale dell’Armenia, dopo una lunga “gavetta” nel mondo della ristorazione, iniziata all’età di 18 anni alla trattoria “Ai Siegoi” di Vigonza. Dopo il servizio militare in Marina, Bruno Cazzin si è imbarcato sulle navi mercantili. Un’esperienza che gli ha consentito di visitare 27 Paesi ma, soprattutto, di venire a contatto con le cucine dei diversi popoli. Dopo aver smesso di navigare, eccolo, come cuoco, alla Casa Veneta ristorante storico di Padova e poi negli hotel di Jesolo durante la stagione estiva. Ma per Bruno Cazzin i viaggi all’estero sono nel suo DNA, per cui ha colto al volo l’occasione di cimentarsi in Cina, al Mandarin Cai Hotel di Nanchino. “È stata un’avventura - ricorda - entusiasmante e positiva che mi ha permesso di scoprire definitivamente la mia vera passione per la cucina e di fare così conoscere all’estero i prodotti italiani”. Quando, una decina di anni fa, è arrivata la proposta di essere lo chef del ristorante “Ai Leoni” di Yeravan non ci ha pensato due volte. Situato nel cuore della capitale della Repubblica di Armenia, il ristorante, arredato in stile italiano, è un locale lussuoso, con due ampie sale e un terrazzo estivo e un menu all’italiana con 50 piatti, tra antipasti, primi e secondi, e 15 dessert. “Ho puntato tutto - spiega lo chef - sulla qualità. I prodotti arrivano freschi dall’Italia: dal prosciutto di Parma al 85 SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI / INTELLIGENT COOKING SYSTEMS UN POSTO D’ONORE IN CUCINA 43 di Guido Ongaro Chef, consulente di tecnologie alimentari 86 Certo, un posto d’onore! Infatti, insieme ad altre poche verdure, la cipolla diventa un elemento basilare per molte ricette. La troviamo come componente base per alcune preparazioni classiche, tipo i soffritti, oppure per le preparazione di contorni, tagliata sottile sottile e consumata cruda nelle insalate. Le cipolle novelle, anche queste preparate crude oppure in svariate trasformazioni: bollite, al vapore, rosolate, gratinate, ripiene, in umido, allo spiedo, alla cenere e chi più ne ha più ne metta. Gran parte di queste trasformazioni le possiamo ottenere con l’uso del forno trivalente se parliamo di numeri consistenti, altrimenti concordo che la trasformazione tradizionale (in pentola) risulti la più pratica. Una lavorazione curiosa da farsi con l’uso del forno, dell’abbattitore e anche della macchina del sottovuoto, risulta essere la marmellata di cipolle rosse di Tropea. La sua lunga durata di conservazione propone l’idea di fare produzione di questa gradevole verdura. Possiamo infatti utilizzarla con i formaggi, inserirla in alcuni antipasti, in qualche dolce oppure, estremizzando, pacossarla e servirla come finger su un crostino di formaggio o come parte di un dessert. Partendo da 1 kg di cipolle rosse di Tropea, una volta pulite e tagliate a julienne, aggiungiamo 150 grammi di aceto di mele, 200 grammi di zucchero di canna, 100 grammi di zucchero semolato e 50 grammi di zenzero tritato, sale e pepe. Inserire il tutto in una busta da sottovuoto e chiudere alla massima aspirazione. Lasciare a marinare per una notte. Togliere dalla busta e cuocere al forno su teglia alta in acciaio per 5 ore in modalità convezione con il 50% di umidità ad una temperatura di 115 gradi e con poca ventilazione, non serve rigirare. A fine cottura abbattere in positivo e confezionare in sottovuoto: avremo una durata di circa 6 mesi. Durante un viaggio in Danimarca fatto alcuni anni or sono rimasi colpito dal grosso consumo che si faceva nei ristoranti di aglio marinato. Esso era parte integrante nel buffet delle insalate, e visto il gradimento, pensai di proporlo anche io nell’ hotel in cui lavoravo a quei tempi. Fu cosa assai gradita da parte degli ospiti stranieri che lo frequentavano. La trasformazione è molto semplice. Anche in questo caso si usa il forno trivalente, l’ abbattitore e la macchina del sottovuoto. Sbianchire l’aglio in modalità vapore a 90 gradi per 10 minuti e abbattere. Pelarlo, imbustare nei sacchetti da sottovuoto con olio extra vergine, coriandolo, qualche chiodo di garofano, pepe in grani e sale. Lasciare a marinare per 10 giorni e servirlo. A PLACE OF HONOUR IN THE KITCHEN You read correctly – I did say a place of honour, because the onion is one of a handful of vegetables forming the essential foundations of countless recipes. It’s used as a basic ingredient in many classic preparations – such as a sautéed brunoise – in side dishes and, sliced thinly and served raw, in salads. Young onions are also used raw and prepared in a wide variety of other different manners: steamed, sautéed, au gratin, stuffed, braised, grilled on skewers, roasted in ash – the possibilities are practically endless. While the majority of these methods are possible using a triple-function oven, this is better suited to large quantities, otherwise, I tend to agree that cooking traditionally in a saucepan is more practical. The oven, the blast-chiller and the sous-vide machine can all be put to work in an intriguing and original process to make Red Tropea onion jam. Due to the lengthy storage life of this delicious vegetable preserve, I recommend making large quantities of it in a single batch. It can be served with cheeses, included in a plate of antipastos and used in a topping for a sweet tart or – if you want to be a little more daring – processed in the Pacojet and served on a cheese wafer as finger food or used as part of a dessert. Peel and trim 1 Kg of red Tropea onions and cut into julienne strips. Add 150 ml cider vinegar, 200 g cane sugar, 100 g granulated sugar, 50 g finely chopped ginger and salt and pepper. Place all the ingredients in a vacuum bag and seal with the highest vacuum setting. Leave to marinate overnight. Remove from the bag, place in a high-sided steel baking tray and cook in the oven for 5 hours at 115°C in convection mode, with 50% humidity and a low fan speed, and without stirring or turning. Once cooked, blast-chill to above freezing and seal in a vacuum bag. The preserve may kept sealed in the bag for approximately 6 months. During a trip to Denmark a few years ago, I was astonished by the vast quantities of marinated garlic consumed in restaurants. It was presented as a condiment at the salad bar and, due to its popularity among diners, I decided to offer it at the hotel where I was working at the time, where it was a huge success among our foreign guests. The procedure is very simple, and also involves the use of the triplefunction oven, blast-chiller and sous-vide machine. Blanche the garlic at 90°C for 10 minutes in the oven using steam mode, then blast-chill. Peel the garlic, then seal in vacuum bags with extra virgin olive oil, coriander, a few cloves, peppercorns and salt. Leave to marinate for 10 days before serving. W8 50 S Sirman LA CUCINA DEI GRANDI di Cristina Mocci Architetto e giornalista NAPOLEONE: Il pollo di Marengo Un pollastrello, quattro pomodori, sei gamberi di fiume, olio, aglio quanto basta: questi ingredienti, assieme a fame e tanta fretta sono stati la combinazione vincente di una ricetta che è entrata nella Storia. Dopo la vittoria dei francesi sugli austriaci a Marengo, vicino ad Alessandria, Napoleone, che non mangiava mai prima di una battaglia, avvertì i legittimi morsi della fame, e ordinò il pranzo al fido Dunand. II povero chef, tagliato fuori dai carri del rifornimento che erano rimasti indietro, mandò in fretta i furieri a cercare provviste nei dintorni. Alla fine non si trovò fra le mani che un pollastrino, aglio, olio in sostituzione del tanto amato burro, quattro pomodori e sei gamberi, con cui, facendo di necessità virtù, si arrangiò a cucinare un pollo saltato alla provenzale con un inedito contorno di uova fritte e gamberi cotti a vapore. E il piatto fu battezzato Pollo alla Marengo tanto che Napoleone, superstizioso come ogni condottiero, da allora in poi, volle gli fosse servito dopo ogni battaglia. Nelle sue molte residenze da imperatore, dalle Tuileries a Sant’Elena gli piaceva esibire il lusso, con pranzi sontuosi e ricchi di delizie; ma nonostante tutto era di gusti semplici, prediligeva la pastasciutta, le cotolette, i fagioli e le lenticchie, e ordinava gelati a tutte le ore. Gli va però attribuito il merito di aver diffuso lo zucchero di barbabietola: fu lui, quando il blocco continentale privò l’Europa della canna delle colonie inglesi, a incoraggiare e a finanziare la ricerca che permise a Chaptal e a Delessert di raffinare i primi pani di zucchero nella fabbrica di Passy. ECONOMIA DA CINA E INDIA UN CARICO DI AGLIO E CIPOLLE DANNEGGIATO: CHE FARE? 43 di Maurizio Favaro Consigliere “Invexport”, export manager 88 Presso il deposito di un noto vettore stradale olandese venivano consolidate alcune spedizioni di prodotti agricoli giunte per nave a Rotterdam e dirette in Italia, tra le quali due nostre partite di aglio e cipolle provenienti rispettivamente dalla Cina e dall’India. Il camion olandese, a temperatura controllata, effettuava un trasporto a collettame di partite di merce destinate a più ricevitori. Le nostre risultavano, alla consegna al nostro magazzino, seriamente danneggiate per schiacciamento di gran parte del contenuto, verosimilmente per improprio impilaggio del carico all’interno del camion: parecchi bulbi, in pratica, erano in condizioni tali da non poter essere più inviati al mercato. Il vettore olandese, cui veniva immediatamente contestata la perdita, rifiutava ogni nostro addebito dal presupposto che la caricazione del camion a Rotterdam era stata effettuata da personale esterno non da lui dipendente né in qualche modo allo stesso collegato. Secondo quanto asserito, la circostanza dell’operazione di carico avvenuta praticamente al di fuori del suo controllo lo liberava da qualsiasi responsabilità per i danni materiali e diretti subiti dal nostro carico. In base a quale norma il vettore può respingere tale responsabilità? È regolare, ci chiediamo , questo atteggiamento? Purtroppo sì. E ciò deriva dal fatto che effettivamente il vettore non risponde dei danni materiali e diretti alle merci trasportate quando la caricazione e la sistemazione del carico sul piano di calpestio del (suo) camion è avvenuta a opera di terzi non suoi dipendenti, collaboratori e/o ausiliari. La severa, per certi versi sorprendente, conclusione alla quale si arriva trova riscontro sia nel Diritto Generale (Codice Civile) che in quello Pattizio (Convenzioni Internazionali di Trasporto) . Il primo (ossia il Codice) , nel ricordare che il vettore ha la responsabilità della (mancata) custodia/conservazione della cosa affidatagli per il trasporto, gli riconosce, all’articolo 1693, la possibilità di evitare di rispondere di perdite e avarie (danni materiali) quando riesce a ricondurli ad alcune cause cosiddette liberatorie tra cui anche il difetto di imballaggio, espressione, questa, che comprende oltre alla inadeguatezza vera e propria dello stesso, anche l’impropria caricazione/distribuzione del carico a bordo del mezzo quando causata dai suddetti “terzi”. La Convenzione Internazionale sul trasporto stradale – più nota come CMR (Convention Merchandises Routières) – in stretta analogia con il nostro Codice Civile, prevede che (in libera traduzione ita- liana dal testo originale francese) “ il vettore è liberato dalla sua responsabilità quando la perdita o l’avaria deriva da (omissis) movimentazione, caricazione, livellamento o scaricazione della merce curata dal mittente o dal destinatario o da soggetti che operano per conto del mittente o del destinatario (…)”. Questa norma, purtroppo non molto conosciuta dagli utenti dei servizi di trasporto stradale internazionale, è contenuta nel capitolo IV della CMR che parla espressamente della Responsabilità del vettore, (articolo 17.4 lettera c). di questo devono tener conto anche quegli esportatori che sono soliti vendere con il termine di resa EXW (Franco Fabbrica) dei ben noti Incoterms® 2010 in cui la loro obbligazione di consegna non va oltre alla messa a disposizione della merce al compratore che deve avvenire a terra e non a bordo del camion procurato dal compratore. La logica del Franco Fabbrica infatti sta tutta nella rinuncia del venditori a occuparsi di qualsiasi operazione (diretta, indiretta, corollaria) attinente al trasporto della merce. Diversamente (cioè con la caricazione a cura del venditore), si contraddice questo termine di resa (EXW, appunto) , che diventa per lui un vero e proprio boomerang dato che, in questi casi, con la caricazione, come si è visto vengono liberati da responsabilità sia il vettore che, alla fine, anche il compratore. Un consiglio, allora, sia per chi compera che chi vende EXW, è quello di farsi assistere nelle operazioni di caricazione, sistemazione, scaricazione della merce, dallo stesso autista del corriere, avendo cura di riportare tale fatto nella casella n° 19 della CMR con espressioni tipo : “Caricazione, distribuzione, ecc. avvenuta sotto la supervisione dell’autista.” Per il caso in esame, l’importatore di aglio e cipolle, ove non abbia possibilità di provare il contrario, è purtroppo soccombente. Per il futuro, andrebbe considerata la possibilità di una polizza assicurativa che preveda espressamente la copertura delle operazioni logistiche suddette. SICUREZZA ALIMENTARE DA PIANGERE! HACCP, SOP, GMP e, perché no a questo punto, anche GHP, SSOP,PRP e PRP operativi… Provate a chiedere ad un allievo di qualche IPSSAR o di qualche CFP alberghiero cos’è l’HACCP. Nella maggior parte dei casi mi è capitato di sentirmi rispondere che si tratta (correttamente, come da Reg CE 852/2004) di “Analisi dei pericoli…”, ma ancora molto spesso (erroneamente, come era stato tradotto nel D.Lgs. 155/1997, abrogato) di “Analisi dei rischi…”. Quasi mai mi viene risposto che si tratta praticamente di un “sistema di controllo di processo, strumento per l’individuazione e la gestione dei pericoli per ottenere alimenti sicuri”. Responsabili di queste “sviste” sono anche certi libri di testo, opera di docenti di scienza dell’alimentazione e/o di pratica, che finiscono per impadronirsi di un linguaggio, complesso, proprio di tecnici specializzati (biologi, tecnologi alimentari, veterinari, in particolare) che operano nell’industria alimentare, oggetto di riconoscimento (ex bollo CEE) o di certificazione specifica (ISO 22000, UNI 10854), senza avere però né la preparazione, né soprattutto l’esperien- za sul campo. La Sanità Pubblica, ad oltre 10 anni dall’introduzione dell’obbligo di autocontrollo, osserva che, specialmente in alcune tipologie di aziende, ancora persistono notevoli difficoltà nella sua applicazione. Il metodo HACCP risulta infatti difficilmente utilizzabile per realtà alimentari piccole e semplici, come sono le attività che si occupano di vendita al dettaglio (macellerie, supermercati, pescherie, gelaterie…) e somministrazione (ristoranti, bar, pizzerie, agriturismi…) di prodotti alimentari. Nel rispetto del principio di proporzionalità, l’Unione Europea ha indicato la possibilità che ogni Paese individui, per le imprese alimentari di piccole e piccolissime dimensioni, criteri di semplificazione dell’autocontrollo. La Regione Piemonte si è mossa in tale direzione con la Determina Dirigenziale 692 /2012. Anche la Regione Veneto ha svolto una prima fase di sperimentazione. Insomma qualcosa bolle in pentola! È dunque opportuno, in un libro di testo, in una spiegazione sintetica (una pagina), citare sigle complesse come SOP (standard operating procedure), procedure per l’applicazione delle GMP (good manufacturing practice), che con le GHP (good hygiene practice) costituiscono i PRP (programmi di prerequisiti) della certificazione ISO 22000? A cosa serve poi studiare come s’impara una poesia per l’interrogazione senza capirne il contenuto? Mi viene da piangere, come neanche la cipolla… SOB!!! PASSIONE PREPARATI di Luigi Tonellato FCSI, “Mastergroup Srl” PD M, Sirman di Francesca Santin Straccetti di Sorana con le cipolle ‘’ricostituite’’ spinta acida, essenziale per i cibi cotti su piastra e si sposa con carni rosse o l’agnello. Il profumo e il colore dello zafferano dà una nota aromatica e cromatica molto interessante. Se avete gli stimmi al posto della polvere, metteteli prima a bagno in un paio di cucchiaini d’acqua e poi aggiungete lo yogurt. La marinatura va effettuata il giorno prima dell’utilizzo e riposta in frigo, a maggior ragione se si usa lo yogurt e la carne cruda, per evitare la proliferazione batterica a temperatura ambiente che sarebbe elevatissima. Ingredienti: 250 g di yogurt bianco; il succo di 1 limone naturale; zafferano in pistilli o polvere; cipolla disidratata; aglio disidratato; sale. Prendere lo yogurt e incorporare lo zafferano con una frusta, aggiungere il succo del limone. Reidratare la cipolla per 20 minuti, strizzarla leggermente e aggiungerla agli altri ingredienti con un pizzico di aglio in granuli. Tagliare a listarelle la carne e incorporarla con la marinatura. Tempo di posa consigliato 8 ore. Per le foto e la realizzazione del VIDEOQR si ringrazia la PROMO IN VIDEO Per la realizzazione taglio carne Diego Breccia 43 Le cipolle secche, disidratate, possono essere considerate simili alle parole scritte. Non si può dire che siano l’esperienza originale (la cipolla), ma non si può nemmeno dire che siano nulla, in quanto hanno una potenzialità. Se alle cipolle aggiungete dell’acqua calda, questa viene assorbita dal materiale disidratato. Nel giro di qualche minuto abbiamo qualcosa che sappiamo essere stata una cipolla disidratata, ma non è più la stessa cosa: abbiamo così le cipolle ‘’ ricostituite’’. Non abbiamo l’alimento nella sua forma integrale e non abbiamo nemmeno l’alimento fresco, ma abbiamo qualcosa che ci permetterà di riconoscere le cipolle fresche quando le vedremo e le assaggeremo. C’è stato un progresso rispetto alle cipolle disidratate. Perché è saggio l’utilizzo della cipolla ricostituita in alcuni casi? Che vantaggi abbiamo rispetto all’alimento fresco? Il metodo di essiccazione permette la conservazione della gran parte dei sali minerali e vitamine, senza alterarne il gusto ed il contenuto calorico. La disidratazione permette inoltre una più facile gestione e dosaggio degli ingredienti, una significativa riduzione della carica batterica ed un minor rischio riferibile alla presenza di germi patogeni. La disidratazione, infine, migliora la digeribilità rispetto gli ortaggi freschi pur rispettando il contenuto di fibre e di altri composti utili alla nutrizione. La marinatura che vi propongo ha una grande 89 CURIOSITA’ di Angela Ruzzante AGLIO E CIPOLLA NELLE TRADIZIONI POPOLARI 43 AGLIO Non vi è al mondo pianta più odiata dell’aglio, uno dei motivi di avversione è il suo odore acre e pungente. Per far crescere l’aglio senza odore Plinio il Vecchio consigliava di seminarlo quando la luna si trovava sotto l’orizzonte e di raccoglierlo quando era in congiunzione con la Terra. Il greco Menandro invece affermava che in mancanza di questi accorgimenti chi mangia l’aglio può eliminare l’odore se dopo mangia una radice di bietola arrostita sulla brace. Considerata pianta connessa al mondo degli inferi era offerta dai Greci alla dea Ecate. In Egitto gli adoratori di Osiride, il dio protettore dei morti, si adornavano con ghirlande d’aglio e cipolle. I faraoni e i sacerdoti invece non mangiavano aglio perché lo ritenevano sgradito agli dei celesti, ma lo davano insieme con la cipolla agli schiavi che costruivano le piramidi per preservarli da infezioni. Plinio il Vecchio riferiva che alleviava l’asma se veniva cotto, sebbene vi fosse chi lo riteneva più efficace crudo. Molto probabilmente il potere contro streghe e vampiri era legato alle sue proprietà antibatteriche in quanto questi spiriti erano considerati dei parassiti. Le tradizioni popolari hanno da sempre usato l’aglio contro tutte le forme di possessione e maleficio; è il mezzo più facile di difesa contro i vampiri: inghirlandando le finestre si impedisce al vampiro di entrare nel luogo abitato, togliendogli dunque la possibilità stessa di nutrirsi. Per questo motivo si consigliava anche di portarlo sotto la camicia nella notte di S. Giovanni per difendersi dalle streghe che passavano numerosissime nel cielo recandosi al gran sabba annuale. 90 CIPOLLA Al pari dell’aglio, la cipolla era considerata efficacissima contro i malefici delle streghe e le opere di spiriti diabolici. Ma bisognava coglierla, come l’aglio, a luna calante, quando era sottratta all’influenza malefica di Ecate e del suo corteo. In Grecia la cipolla era consacrata alla dea Latona, madre di Apollo e di Artemide, una delle personificazioni della Grande Madre, che l’aveva adottata perché si favoleggiava che quando era rimasta incinta, soltanto una cipolla le aveva stimolato l’appetito. I pitagorici se ne astenevano perché cresceva quando la luna era calante ed eccitava la sensualità, credenza espressa anche dal poeta latino Marziale: “Quando hai moglie vecchia e membro molle non ti resta che mangiar cipolle”. Che fosse un cibo connesso alla generazione lo conferma anche Ateneo quando riferisce un’usanza nuziale dei Traci: Ificrate, sposando la figlia del re Cotys ricevette fra gli altri doni nuziali un vaso pieno di cipolle. Alla cipolla si sono attribuite virtù magiche. Ma prima di adoperarla la si doveva purificare passandola su una fiamma alimentata anche dai suoi veli non utilizzati. Combatteva i disturbi, le irritazioni o i bruciori provocati dal malocchio: bastava mangiare cipolle bollite, bevendone anche l’acqua. In Sicilia si applicava la cipolla alle punture di vespe ripetendo questo scongiuro per tre volte “San Paolu fici ‘a vespa e san Paolu l’addummò (S. Paolo fece la vespa e S. Paolo la domò)”. La cipolla era anche strumento di pratiche divinatorie. Le ragazze indecise fra vari pretendenti incidevano su varie cipolle l’iniziale del nome di ogni spasimante, poi le sistemavano su un’asse del solaio: la cipolla che per prima germogliava, corrispondeva all’uomo da scegliersi come fidanzato. In Veneto, si mette il sale in dodici veli di cipolla, ognuno dei quali simboleggia un mese dell’anno. Esposti all’aperto nell’ultima notte dell’anno, vengono controllati il mattino seguente: saranno piovosi i mesi nei quali il sale si sarà sciolto, secchi quelli in cui sarà rimasto più o meno consistente. LA LEGGENDA DELLA MADONNA DELLE CIPOLLE Una leggenda narra che un giorno un parroco avaro aveva chiamato un pittore a dipingere una Madonna nella propria chiesa. Oltre a versargli un modesto compenso lo alloggiava e manteneva nella canonica; ma per risparmiare il più possibile gli dava poco da mangiare, spesso soltanto pane e cipolle. Il pittore cercò garbatamente di fargli capire che il cibo era insufficiente, poi protestò apertamente. Non c’era verso, però, di convincere quel prete così avaro, sicché l’artista fu costretto a rassegnarsi alla imprevista quaresima; ma volle architettare una vendetta: volle che nessuno, nemmeno il parroco, s’intrufolasse dietro i teloni dove egli lavorava: l’opera si sarebbe ammirata soltanto il giorno dell’inaugurazione. Quando la mattina della festa l’affresco fu scoperto, la gente rimase di stucco nel vedere angeli, santi e figure del dipinto un po’ disgustati nell’espressione dei volti; in particolare la Madonna che addirittura si voltava, quasi fosse disturbata da un odore sgradevole. Mentre i fedeli scoppiavano a ridere, il prete corse dal pittore che era già salito a cavallo e stava per partire. “Che volete” rispose l’artista “con tutte le cipolle che mi avete costretto a man- CURIOSITÀ giare quella povera gente non ne poteva più del mio alito cattivo e si difendeva come poteva. Così mi sono venuti tutti in quell’atteggiamento, compresa la Madonna che, trovandosi nel mezzo, era quella che soffriva di più”. BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS “LA FAGIANA” “L A FAGIANA” Italian beer made by “La Fagiana” in Caorle using cereals and rice in accordance with the natural standards. La Fagiana is made using Carneroli rice that is grown along the coastline, and therefore exposed to the salty air, which produces a tastier rice that is much richer in minerals with respect to normal cultivations. This natural feature is maintained unchanged so that the full aroma and flavour goes into the bottle, which distinguishes this beer from standard production using alternative cereals. La Fagiana is made with more than 25% fresh ground rice, following an ancient pressing method, which is then parboiled, and finally mixed with delicate hops from Bavaria to allow the true nature of the rice to transpire. The native malt crops, that are blown by the same salty air as the rice, give a slightly bitter but extremely fresh aroma, with a very frothy, and a very dry, tannic flavour but with a light body. Due to the rice the beer is pale, with a moderate alcohol content of 5.4% vol., and it should be served around 7/8°C in any sort of glass. The East Veneto location ensures the correct ventilation and saline levels to produce a top quality beer. di Alberto Assi Esperto in analisi sensoriale 43 Birra Italiana prodotta dall’Azienda “La Fagiana” (loc. Caorle) con cereali e riso nel rispetto dello standard naturale. La Fagiana è prodotta utilizzando la varietà di riso Carnaroli con la particolarità di una coltivazione lungo il litorale marino, soggetta all’aria salata che dà, rispetto alla normale produzione, un riso più gustoso e maggiormente ricco di minerali. Questa naturale particolarità viene mantenuta senza alterazioni al fine di portare tutti gli aromi e sapori dentro la bottiglia separandosi dallo standard di utilizzare altri cereali semplicemente come alternativi. La Fagiana è prodotta con oltre il 25% di riso macinato fresco. Prodotta secondo un ammostamento antico, tradotto nella decozione (del solo riso), abbraccia un luppolo bavarese non invadente, proprio per dare tutto lo spazio al riso. I malti autoctoni ventilati di aria salmastra, come il riso, danno un aroma pressoché amarotico ma molto fresco dalla ricca schiuma e soprattutto molto secco, astringente ma con un corpo leggero. La birra è bionda e chiara grazie al riso, mantiene una gradazione alcoolica moderata di 5,4°vol. e può essere servita ad una temperatura di 7/8°C senza risentire particolarmente della forma del bicchiere. L’area geografica dell’Est Veneziano lungo costa garantisce ventilazione e salinatura tale da ottenere un prodotto di qualità superiore. 91 NEL MONDO / AROUND THE WORLD PROTAGONISTI D’ECCELLENZA NELLA CUCINA CINESE di Simona Ceresani Responsabile della sede di Shanghai di Sirman Spa La Cina è uno dei principali produttori e consumatori al mondo di aglio, cipolla, ma anche di erba cipollina cinese (Allium tuberosum o aglio cinese) e di cipolletta (Allium Fistulosum detta anche cipolla d’inverno o giapponese). L’aglio formato da diversi bulbi, in cinese chiamato aglio grande (㩰), è stato introdotto in Cina durante la dinastia degli Han, arrivato dalle idee. Da sempre presente e coltivato è invece una tipologia di aglio a singolo bulbo, chiamato in cinese aglio piccolo(ᇣ 㩰). Ingrediente essenziale della cucina cinese, l’aglio grande è consumato soprattutto al nord, dove viene mangiato spesso crudo, mentre l’aglio piccolo è preferito al sud, dove viene utilizzato come condimento o per la marinatura dei cibi. L’erba cipollina cinese (䷁㦰) ha un sapore delicato di aglio ed è apprezzata e coltivata anche per le sue foglie, che hanno proprietà stimolanti e depurative, per i semi che sono utilizzati in insalata o come spezia. Viene spesso usata nei ravioli cinesi, per dare sapore ai ripieni di gamberetti o maiale, oppure nelle deliziose frittate (䷁ 㦰⊍佐), che spesso vengono vendute per colazione agli angoli delle strade. La cipolla è oggi coltivata ovunque in Cina, anche se è stata introdotta in Asia orientale solo nel corso dell’Asia centrale e della Cina ed è molto simile alla cipolla, anche se i suoi bulbi sono molto più piccoli. È usata più per le sue foglie, anche se il bulbo è un ottimo condimento che sostituisce la cipolla. In Cina è un ingrediente essenziale per insaporire piatti a base di pasta, riso, ma anche per la famosa salsa che serve a gustare l’anatra laccata alla pechinese. EXCELLENT PROTAGONISTS IN CHINESE CUISINE China is one of the leading producers and consumers of garlic and onions in the world, and also Chinese chives (Allium tuberosum or Chinese garlic) and small onions (Allium Fistulosum also known as winter or Japanese onions). Garlic with a number of bulbs is called large garlic in Chinese (㩰), and was introduced in China during the Han dynasty from the western regions, following the flow of trade, people and new ideas. The single bulb variety has always been cultivated there, called small garlic in Chinese (ᇣ㩰). An essential ingredient in Chinese cuisine, large garlic is mainly eaten in the north, often raw, while they prefer the small garlic in the south, where it is used as a condiment or to marinate food. Chinese chives (䷁㦰) have a delicate garlic flavour, and are appreciated and cultivated for their leaves, which have stimulating and purifying properties. Their seeds are used as a tonic and their inflorescences are appreciated in salads or as a spice. Chinese radishes are also often used to give flavour to prawn or pork stuffing, or in delicious omelettes (䷁㦰⊍佐), which can be found at vendors on the street corners for breakfast. Onions are cultivated all over China, even though they were only introduced to Eastern Asia during the 19th century. Allium fistulosum originated in central Asia and China and is very similar to an onion, even though its bulbs are much smaller. It is more commonly used for its leaves, although the bulb is an excellent condiment instead of onion. It is an essential ingredient in China to flavour pasta and rice dishes, and also the famous sauce that is served with Peking duck. NEWS 43 IDENTITÀ GOLOSE 2013: SIRMAN PRESENTE CON LO CHEF PAOLO ROSSETTI 92 È giunto alla 9°edizione il Congresso Internazionale di Cucina d’Autore, Identità Golose, creato da Paolo Marchi e svoltosi dal 10 al 12 febbraio a Milano, che quest’anno aveva come filo conduttore il “valore rivoluzionario del rispetto”: Il rispetto per la materia prima, per il territorio, le brigate, l’ambiente, i km0, la tradizione e l’innovazione e, naturalmente, i clienti. Ad animare la manifestazione grandi protagonisti della cucina eccellente come Carlo Cracco, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Fulvio Pierangelini, Matteo Baronetto e molti altri che hanno raccontato come la loro cucina rispetti quotidianamente “la passione per il lavoro dello chef”. Da sempre sensibile alla promozione del valore dell’arte culinaria italiana, Sirman Spa era presente con lo chef Paolo Rossetti che ha dato prova del suo straordinario estro utilizzando le più avanzate attrezzature per la ristorazione firmate dall’azienda padovana. IN BREVE LA TENUTA SS. GIACOMO E FILIPPO SI RINNOVA CON LO CHEF STEFANO CIOTTI VALDOBBIADENE: I 5 NUOVI CAVALIERI DELLA CONFRATERNITA Dall’inizio di quest’anno i “Cavalieri della Confraternita di Valdobbiadene” hanno cinque membri in più. Sono gli enotecnici Manuel Codello (dell’ Azienda Agricola Roccat di Valdobbiadene), Maurizio Favrel (Azienda Agricola Malibràn di Susegana), Carlo Panziera (Cantina Colli del Soligo di Solighett), Alberto Sartori (Agr. Valdoc Sartori di Valdobbiadene) e il dott. Luca Gallina (Azienda Agricola Sandrin di Valdobbiadene). Sono stati nominati in occasione della tradizionale storica cerimonia (da 1946) nell’ambito dall’annuale Assemblea d’inverno, appuntamento con il quale la Confraternita di Valdobbiadene (Gran Maestro Floriano Curto) trae le conclusioni sulle iniziative dell’anno precedente e prospetta ai confratelli programmi ed impegni futuri. Con questa ultima investitura i Cavalieri della Confraternita di Valdobbiadene sono arrivati a 132 membri, tra effettivi e onorari. FISH & CHEF A MALCESINE (VR) dal 25 aprile al 1 maggio 2013 Torna anche quest’anno a Malcesine, in provincia di Verona, l’evento dedicato ai prodotti tipici del lago di Garda. Dal 25 aprile al 1 maggio 2013 la splendida cittadina ospiterà la terza edizione della manifestazione che ha deciso di rinnovarsi, mantenendo intatti i suoi ingredienti fondamentali: la valorizzazione dei prodotti tipici della sponda veronese del lago. www.fishandchef.it GUSTO IN SCENA A VENEZIA IL 17, 18 E 19 MARZO 43 Sarà lo zucchero l’ingrediente protagonista della V° edizione di ‘Gusto in Scena’. ‘Cucinare con…cucinare senza…zucchero?’. E’ questo il tema su cui si metteranno alla prova i grandi nomi della cucina italiana che parteciperanno all’evento in programma a marzo presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. La kermesse ha rinnovato ulteriormente la sua formula di tre eventi in uno: il congresso di alta cucina, Chef in Concerto; i Magnifici Vini, banco d’assaggio con cantine italiane e internazionali; Seduzioni di Gola, rassegna di sfizi gastronomici. www.gustoinscena.it 94 È ARRIVATA XU YIYUN, NATA IL 12 OTTOBRE, A FAR CRESCERE LA FAMIGLIA IFM! La Tenuta Ss Giacomo e Filippo, nell’Oasi Faunistica de ‘La Badia’, ai piedi di Urbino, si è rinnovata con un importante progetto di ristorazione all’insegna del biologico e dell’eco sostenibilità. Nell’area acquatica della Tenuta – Urbino dei Laghi – ha aperto al pubblico Urbino dei Laghi Ristorante e Naturalmente Pizza con il rinomato chef Stefano Ciotti, stellato Michelin, che da sempre coniuga cultura e territorio. Nell’occasione lo chef propone la sua cucina e un concetto di pizza di alto livello, come vere e proprie emozioni dal gusto completamente ‘naturali’: fondamentale la ricerca e l’utilizzo di materie prime che provengono dall’azienda Urbino Agricola all’interno della Tenuta. In linea con la famiglia Bruscoli, proprietaria della Tenuta, il ristorante vuol essere un nuovo fiore all’occhiello in termini di eco sostenibilità e cultura alimentare. www.urbinoresort.it LE ERBE DEL RISVEGLIO ALLA 21° EDIZIONE DELLA RASSEGNA “IL PIATTO VERDE” A Riolo Terme (Ra) dall’11 al 15 marzo si terrà la 21° edizione de ‘Il Piatto Verde’ con la prestigiosa presenza dello chef Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Godia e dello chef Paolo Donei del ristorante Malga Panna di Moena. Molte e appetitose le iniziative in tema di ‘erbe del risveglio’: cene, corsi di cucina con rinomati chef stellati, un concorso aperto al pubblico e uno riservato agli Istituti alberghieri di tutta Italia e d’Europa. www.terredifaenza.it OMBRA: LA QUALITÀ DEL MADE IN VENICE CHE FA LA DIFFERENZA Per mantenere sempre fresco il vino i mescitori veneziani del XIV secolo si spostavano con la loro bancarella attorno al Campanile di San Marco, seguendone l’ombra proiettata sulla piazza. Il bicchiere di vino è da allora chiamato OMBRA. In onore a questa consuetudine veneziana e del made in Italy di qualità nasce l’Ombra sas che produce un liquore alla liquirizia particolare e unico. Una ricetta di famiglia, un progetto che parte dalla tradizione veneziana per esaltare il Made in Italy e, in particolare, la liquirizia prodotta e lavorata in modo artigianale nella zona costiera calabra. L’Ombra è un liquore che sintetizza passato, presente e futuro anche attraverso il design della sua bottiglia, frutto di un’antica tradizione vetraia. L’Ombra ha da subito conquistato raffinati clienti tra i quali l’Hotel Danieli, L’Hotel Metropole e l’Hotel Londra Palace che ne hanno esaltato le caratteristiche creando cocktail e dessert. [email protected] IN LIBRERIA IL BIS DI “A TAVOLA NELLA MARCA” I ristoranti, le trattorie e gli agriturismi, quelli che propongono carne, quelli del pesce, o dei radicchi o dei bruscandoli, e quelli insistono sui piatti stagionali. Una montagna di ricette e poi l’elenco, per località, di quei locali che hanno fisse (o in stagione) le loro specialità: vuoi il baccalà, o i risi e bisi, o il pesce dell’Adriatico? Ci sono tutte le indicazioni dell’universo mangereccio nel Trevigiano, divise per tipicità quindi di facile reperibilità basta scorrere l’elenco. Un paziente quanto dotto lavoro di ricerca che ha arricchito la prima edizione di “A tavola nella Marca” (Matteo Editore). L’autore, Nazzareno Acquistucci una vita tra aeroplani e fornelli (il mestiere e l’hobby) si è inserito nella straripante produzione letteraria dedicata alla gastronomia con quest’opera che non è soltanto una guida e neanche il solito ricettario, ma un utile strumento informativo per un goloso viaggio nella cucina tradizionale della Marca. IL GIARDINO DELLE MAGIE Un piccolo volume a soffietto, custodito in uno sfizioso cofanetto a solleticare la curiosità di grandi e piccini, racchiude una storia poetica per bambini di tutte le età, adulti compresi! La favola racconta con toccante semplicità di una dottoressa che incontra Lilly e Puck, due folletti che le suggeriscono come far sorridere i bambini: così le regalano un seme, che farà nascere in ospedale un enorme e accogliente giardino. La magia si completerà quando ogni bambino creerà il proprio piccolo giardino, se ne prenderà cura con amore e sbocceranno splendidi fiori. Il testo scorre dentro immagini colorate e solari giocando con sempre nuovi equilibri per invitare il giovane lettore al gioco e alla gioia. Il volume - nato nell’ambito del progetto ‘Giardini in Corsia’ - elaborato nel 2009 dal Wigwam Club Giardini Storici Venezia per il reparto Pediatria dell’Ospedale Ca’ Foncello di Treviso – verrà consegnato a tutti i bambini del reparto. Info: [email protected] ‘Il giardino delle magie’ di Francesca Saccani – Lanza edizioni 2012 “FACCE…DI VITE”: I VOLTI DEL VINO Finalmente un volume pratico per preparare i migliori aperitivi, long drink e digestivi senza essere un barman professionista. Con un linguaggio semplice e immediato e un apparato fotografico di grande impatto, si propone infatti come un divertente manuale sui cocktail dedicato a tutti colore che, per amore del buon bere, passione o pura curiosità, vorrebbero trasformarsi in barman provetti e cuochi di talento. Perché oltre a solleticare il piacere del drink, Gianfranco Di Niso e Davide Manzoni solleticano anche il palato proponendo efficaci abbinamenti ‘mangerecci’ studiati appositamente per esaltare il sapore delle bevande. I 180 cocktail illustrati sono organizzati in 12 capitoli, ognuno dei quali conta 15 drink. Ogni scheda è poi suddivisa in più voci: lista degli ingredienti, origini del cocktail e curiosità con cui intrattenere gli ospiti, istruzioni per la preparazione e uso consigliato, suggerimento gastronomico per l’abbinamento. Vincitore per l’Italia del prestigioso Gourmand Awars, il volume è stato finalista per la sezione mondiale del medesimo premio. Cocktail – ricette di Gianfranco Di Niso e Davide Manzoni, fotografie di Fabio Petroni ed. white Star A “Facce da chef” segue “Facce di …vite”, libro, fotografici ovviamente, visto che l’autore Renato Vettorato è un fotografo trevigiano di lungo corso con esperienze a Milano prima e in un vagabondare, obiettivi appresso, per mezzo mondo. “Senza bisogno di bak stage artefatti o di messe in posa di circostanza - scrive Giancarlo Saran, assessore alla Cultura di Castelfranco Veneto dove le fotografie del libro state esposte in una mostra nella Galleria del Teatro Accademico - il nostro enopaparazzo ha saputo ‘cogliere l’attimo’ che racconta una persona, un terreno, le sue viti, e le etichette.” Aggiunge Davide Paolini, tra i più noti gastronauti“…visi ricchi di fatica del tempo, spaventati dalla paura della grandine, gioiosi per l’assaggio dalla botte, o per il tappo che sbotta, felici per il calore della famiglia…”. Vettorato collabora a varie testate a contenuti enogastronomici, la sua passione delle radici. E qui ci sono personaggi più o meno noti del mondo vino, tutti triveneti, colti nel loro ambiente al lavoro o in riposo comunque sempre vicini a bottiglie, botti e cantine. Tutti protagonisti di un comune lavoro che è anche affezione per la propria terra. 43 COCKTAIL: 180 RICETTE CON SFIZIOSI ABBINAMENTI GASTRONOMICI 95 L’AGENDA / DIARY PROMOHOTEL Parenzo FOODEX 5PLZP 05 - 08 /03/2013 Direzione esecutiva: Ferruccio Ruzzante Direttore responsabile: Carlo Mocci Direzione editoriale: Nereo Marzaro Redazione: Studioverde Collaboratori:Ŕ)BNJ[B"CEFTTBEFRŔ"OESFB "OHFMFUUJŔ1BPMP"OUJOPSJŔ"MCFSUP"TTJŔ4UFGBOP #BJPDDPŔ-VJHJ#JBTFUUPŔ'MBWJP#JTTPOŔ.BTTJNP #PNQSF[[JŔ"OHFMP#PSSJMMPŔ"OESFB#P[[BUPŔ -VJHJOP#SVOJŔ"OOBMJTB$BTFŔ3FO[P$FDDBDDJ Ŕ 4JNPOB $FSFTBOJ Ŕ .BUUFP $JBSJNCPMJ Ŕ (JVMJB $PSPOBSP Ŕ (JVTFQQF %BEEJP Ŕ -PSFO[P %FTUSP Ŕ(JPWBOOJ%J4UBOJTMBPŔ.BSJBHSB[JB%BNNJDDP Ŕ.BSDP'BUUPSFMŔ.BVSJ[JP'BWBSPŔ-VJHJ'FSSBSP Ŕ"MCFSUP'PMŔ.BVSJ[JP'PSUFŔ3FOBUP(BOFPŔ 1JFSB(FOUBŔ5FSSZ(JBDPNFMMPŔ.JDIFMF(JMFCCJŔ .JSFMMB(JVCFSUJŔ4FSHJP(SBTTPŔ#SVOP.BNCFMMJ Ŕ'BCJP.BODVTPŔ-VDB.FUBMMJŔ$SJTUJOB.PDDJ Ŕ 'BCJP .PNPMP Ŕ 4FSHJP .PSPOBUP Ŕ (SFHPSJ /BMPO Ŕ (JPSHJP /BSEFMMJ Ŕ .JDIFMF /BSEFMMJ Ŕ "MFTTBOESP /FHSJOJ Ŕ .JDIFMF /PCJMF Ŕ (VJEP 0OHBSPŔ.BSDP1BSJ[[JŔ"MGSFEP1FMMFŔ0UUBWJBOP 1FMMJOJ Ŕ 4UFGBOP 1FQF Ŕ 4POJB 3F Ŕ 4UFGBOP 3FO[FUUJŔ-VDB3PNFPŔ1BPMP3PTTFUUJŔ"OESFB 3PTTFUUJ Ŕ .PSFOP 3VHHFSJ Ŕ "OHFMB 3V[[BOUF Ŕ .BSDP 4BCBUJOJ Ŕ .BSJTB 4BHHJPUUP .BTTJHOBO Ŕ.BSDP4BMJOŔ'SBODFTDB4BOUJOŔ-VJHJ4BSUJOJŔ "MFTTBOESP 4JMWFTUSJ Ŕ %POBUP 4JOJHBHMJB Ŕ .BSDP 4RVJ[[BUP Ŕ &GSFN 5BTTJOBUP Ŕ (JBOMVDB 5PNBTJ Ŕ -VJHJ 5POFMMBUP Ŕ 3PCFSUP 5POFMMBUP Ŕ .BVSP 6MJBTTJŔ.BSDP7BMMFUUBŔ1JFSMVJHJ7BDDBŔ/JDPMB 7J[[BSSJŔ"OESFB7PMUPMJOBŔ"MCJOP;PDDBSBUP Graphic Design: Studioverde Stampa: Mediagraf S.p.A. - Noventa Padovana - PD Pubblicità: Studioverde srl - Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - Padova T. +39 049 9620565 r.a. - F. +39 049 9620567 [email protected] INTERNORGA Hamburg 08 - 13 /03/2013 Testi, foto o altro materiale redazionale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. ITALIA 2013 TIRRENO CT Marina Di Carrara GATE & GUSTO Foggia 3 - 7 /03/2013 SARAL FOOD Silvi' Marina Te 10 - 14 /03/2013 HOSPITANDO SARDEGNA Cagliari 17 - 20 /03/2013 TECNO & FOOD Torino Lingotto 24 - 26 /03/2013 VINITALY Verona 7 - 10 /04/2013 PIZZA WORLD SHOW Parma 15 - 17 /04/2013 TUTTOFOOD Milano 19 - 22 /05/2013 EXPO DELLE DOLOMITI Longarone 27 - 29 /09/2013 9 - 13 /03/2013 SAPORI ITALIANI Longarone 12 - 14 /10/2013 HOST Milano 18 - 22 /10/2013 BOLZANO HOTEL Bolzano 21 - 24 /10/2013 BONTA' Cremona 8 - 11 /11/2013 MERANO WINE FESTIVAL Merano 9 - 11 /11/2013 BIOLIFE Bolzano 22 - 24 /11/2013 MIG Longarone 1 - 4 /12/2013 2014 TECNO & FOOD Padova 23 - 24 /11/2014 ESTERO 2013 HOSTEX www.hostex.co.za Johannesburg 17 - 20 /03/2013 PARIZZA www.parizza.com Parigi 20 - 21 /03/2013 Varsavia 20 - 22 /03/2013 Shanghai 01 - 03 /04/2013 Jakarta 10 - 13 /04/2013 EUROGASTRO www.eurogastro.com.pl HOTELEX FOOD & HOTEL IND www.foodhotelindonesia.com HOREXPO ALIMENT Lisbona 14 - 17 /04/2013 FOOD & HOTEL VIET Ho Chi Minh 24 - 26 /04/2013 Francoforte 04 - 09 /05/2013 Hong Kong 07 - 10 /05/2013 Londra 15 - 16 /05/2013 IFFA www.iffa.com HOFEX CAFFE' CULTURE www.caffecultureshow.com NRA RIGAFOOD www.rigafood.com HOTEL AUSTRALIA FHV 27/02 - 01 /03/2013 www.foodnhotelvietnam.com Chicago 18 - 21 /05/2013 Riga 04 - 07 /09/2013 4ZEOFZ 09 - 12 /09/2013 43 96 CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - PD T. +39 (0)49 9620565 - F. +39 (0)49 9620567 [email protected] - www.zafferano.org Ai sensi dell’art. 10 della L.675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico, o di altri dello stesso Consorzio Export Zafferano, consistono nell’assicurare una informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. 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