pere alla cannella in cuore di pan di spagna al vin brulee
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pere alla cannella in cuore di pan di spagna al vin brulee
PERE ALLA CANNELLA IN CUORE DI PAN DI SPAGNA AL VIN BRULEE, CREMA ALLA RICOTTA E PINOLI, GANACHE DI CIOCCOLATO E SALSA ALLA VANIGLIA DI TAHITI Ricetta di Fabrizio Nistri: [email protected] INGREDIENTI Pan di Spagna Pere Williams Crema pasticcera Ricotta fresca vaccina Pinoli leggermente tostati Vino rosso Cannella Chiodi di garofano Latte fresco Panna fresca Vaniglia Scorza di arancio Zucchero semolato PROCEDIMENTO Per la crema pasticcera: 1000 g latte intero fresco 1 bacca di vaniglia 360 g tuorli 300 g zucchero 70 g amido di mais Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, aggiungere il latte e portare il tutto a 92°C. Omogeneizzare e raffreddare. Per le pere alla cannella: 4 pere williams vino rosso zucchero cannella in stecche chiodi di garofano Sbucciare e storsolare le pere, tagliarle a cubetti medi e porle in una casseruola. Coprire con il vino rosso, aggiungere 2 cucchiai di zucchero, una stecca di cannella e qualche chiodo di garofano. Mettere sul fuoco e far bollire per circa 5 minuti quindi lasciar raffreddare Per il pan di spagna: 5 uova fresche 150 g zucchero semolato 200 g farina debole 50 g fecola di patate montare lo zucchero e le uova in planetaria. Aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate mescolando delicatamente con la mano. Deporre in stampi precedentemente imburrati e infarinati e cuocere in forno moderato con bocchetta aperta. per la crema alla ricotta: 300 g crema pasticcera 300 g ricotta fresca vaccina Passare la ricotta al setaccio, unire la crema pasticcera e amalgamare con la frusta fino ad ottenere un composto soffice. Riporre in frigorifero. Per la ganache di cioccolato fondente: 200 g Cioccolato fondente 70% di cacao 50 g cioccolato al latte 130 g panna fresca Portare ad ebollizione la panna e aggiungervi i cioccolati spezzettati. Miscelare bene e lasciar raffreddare. Per la salsa alla vaniglia di tahiti: far restringere sul fuoco ½ bicchiere di panna fresca ½ bicchiere di latte fresco pastorizzato un cucchiaio di zucchero la raschiatura di un baccello di vaniglia di tahiti per la scorza di arancio candita: ritagliare dei sottili fili di scorza di arancio e deporli in una casseruola. Riempire di acqua e portare ad ebollizione finche non risultano quasi trasparenti. 1 Far raffreddare e aggiungere qualche cucchiaio di zucchero quindi riportare al bollore. Scolare le scorze e asciugarle leggermente quindi prima di utilizzarle rotolarle nello zucchero. Preparazione del dolce: con l’ausilio di uno stampo tagliapasta del diametro di 2 cm ritagliare dei cilindri di pan di Spagna e disporli al centro di cerchi per monoporzione del diametro di 5 cm. Miscelare un po’ di crema alla ricotta con dei pinoli leggermente tostati e con l’ausilio di un sac a poche sprizzare uno leggero strato intorno al cilindro di pan di spagna. Scolare le pere e deporle con un cucchiaio sopra la precedente preparazione. Riempire completamente lo stampo con la restante crema alla ricotta. Con l’ausilio di un cucchiaio bagnare il cilindro di pan di spagna con il vino di cottura delle pere fino a farlo inzuppare completamente. Riporre in congelatore il tutto e lasciar indurire. Montaggio finale: sformare i dolci e lasciar ammorbidire a temperatura ambiente. In un grande piatto da portata di colore nero deporre alcuni cucchiai di salsa alla vaniglia intiepidita. Deporre al centro il dolce e sprizzare con l’ausilio di un sac a poche un puntone di ganache al cioccolato ammorbidita nel microonde fino a riempire quasi tutta la superficie superiore del dolce. Decorare con un baccello di vaniglia e con alcuni filetti di scorza di arancio candito. Servire al cucchiaio. 2