Ricette - I.I.S. Enrico Mattei Cerveteri

Nocciole dorate al miele
Per questa elementare ma squisita golosità,
preparare delle nocciole tritate e mescolarle a miele.
Presentare le nocciole dorate in piattini decorati con
chicchi d’uva e spicchi di fico.
Padellata di pere
Patina de piris.
Cuocere delle pere, togliere i semi e schiacciarle.
Unire la purea ottenuta a pepe macinato, cumino,
miele ed un filo d’olio. Aggiungere delle uova
sbattute e della farina gialla precedentemente
sciolta nel vino passim (marsala). Mescolare bene
questo impasto e farne uno sformato. Cuocere in
forno e servire spolverizzando con pepe.
Ricette
Mele di miele
Prendere delle mele cotogne, lavarle, asciugarle e
tagliarle a tocchetti. Bollire in acqua, aggiungendo
miele a metà cottura. Servire su di una tazza le mele
cotogne, con il liquido rimasto.
Ringraziamo il Prof. Marcone e la classe IVB Ristorazione
dell’Istituto Statale Alberghiero di Ladispoli
ISIS “E.Mattei” (Scuola Polo) Cerveteri
Il Pane con l’uva
Figuratevi che questa schiacciata si vuole risalga al tempo degli Etruschi, circa
al IV secolo a.C.!!
Sarà buona se si è seguitato a farla per millenni?
Per di più è anche semplice la preparazione. Dunque, prendete 1kg di pasta
di pane e lavoratela bene con olio d’oliva, che avrete fatto sfrigolare un po’ sul
fuoco, con qualche ramoscello di rosmarino dentro (al momento di versare l’olio
sulla pasta togliete il rosmarino).
Quando la pasta avrà assorbito tutto l’olio, stendetene la metà sul fondo di una
teglia precedentemente unta.
Su questo strato di pasta spargete abbondanti acini di uva nera, che avrete prima
“schiccolata” e lavata in una zuppiera a parte ( 1kg di uva per 1kg di pasta).
Quindi, zuccherate un
po’ e ricoprite questo
strato con l’altra metà
della pasta. Stendete
ancora
dell’uva,
lasciata da parte, e
zuccherate (gli Etruschi
versavano miele sciolto
a bagnomaria. Forse
vale la pena di provare!).
Infine mettete in forno
ben caldo e togliete
quando
la
crosta
superiore sarà dorata.
Kykeion bevanda degli eroi
Fra i tanti oggetti rinvenuti nei corredi funerari, è stata ritrovata una piccola
grattugia di bronzo, usata probabilmente dagli Etruschi per preparare
una delizia simile al Kykeion, la mistura bevuta dagli “eroi omerici”.
Degustata come aperitivo si prepara con vino forte, orzo, miele e con l’aggiunta
di formaggio grattugiato.
Cinghiale del Phersu
Praticare gare ( agones in greco e ludi in
latino), durante i riti funerari, era usanza diffusa
nel mondo antico e presso gli Etruschi. Ne è un
esempio il duello gladiatorio detto “gioco del
Phersu” , nel quale i combattenti lottavano per la
vita o la morte. Protagonisti erano un duellante
che aveva come arma un feroce cane aizzato
contro l’avversario, e quest’ultimo che aveva un
sacco infilato sulla testa e poteva difendersi dai
morsi della bestia solo con un bastone. Il cibo
che abbiniamo “idealmente” a questo rito è il
cinghiale, perché cacciato dagli Etruschi con ferocissimi cani domestici, legati
all’uomo solo dall’avidità del combattimento.
Ecco la ricetta : prendere un piccolo cinghiale selvatico e lessarlo in acqua salata,
con l’aggiunta, per aromatizzare ,di abbondanti foglie di alloro. Quando la carne
sarà cotta, si riduca in porzioni da condire con aceto, senape e sale.
Polpettine di mare
Per le polpette di pesce si possono
adoperare frutti di mare (cozze,
vongole, ecc.) gamberi, seppie,
granchi e la polpa dell’astice.
Macinare finemente tutte le carni
insaporendole con sale, pepe,
cumino pestato e cipolla tritata cotta
a vapore; prendere della rete per
alimenti, preparare delle polpette
aggiungendo al composto rametti di
sedano e chiudere bene. Far friggere
le polpette in olio d’oliva.
Frittatine dolci al latte
Unire delle uova con un po’ di latte ed olio. Mettere dell’olio in una padella e
quando sarà ben caldo versarvi la miscela preparata. A fine cottura adagiare la
frittatina in un piatto e spalmarla di miele, spolverizzando con pepe.
Prima di servire farne un rotolo e tagliarlo a fette.
Crostacei alla griglia di Nethuns
Dio delle acque dolci e marine, il suo
nome deriverebbe dal latino Neptunus la
cui radice significa umidità.
Neptunus sarebbe stato originariamente
in Etruria un dio delle sorgenti e dei
fiumi: divenne in seguito dio del mare
probabilmente per influsso del greco
Poseidon.
Esistevano riti a lui dedicati; anche se
raramente
rappresentato,
nell’arte
etrusca è barbato, ha il tridente e talvolta
reca in mano un delfino.
Astici ed aragoste si dividono in due e si pongono sulla gratella con la parte del
guscio rivolta verso la brace ardente.
A parte si prepari del salmoriglio, ottenuto mescolando insieme olio, sale, pepe,
aceto ed erbe aromatiche quali: origano, timo e rosmarino. Il composto ottenuto
lo si cosparga durante la cottura sulla polpa bianca dei crostacei.
Lepre ripiena (leporem farsum) di Apicio
Apicio nel suo “DE COQUINARIA” esaltò
la cucina etrusca e riportò una ricetta
dal suo punto di vista particolarmente
appetitosa: “Come cucinare la lepre”:
“Per il ripieno: pinoli interi, mandorle,
noci, pepe in grani e carne di lepre. Metti
in forno la lepre coperta con cotenna di
maiale…”
Preparazione: lavare ed asciugare una
lepre. Fare un trito per il ripieno della
lepre con: pinoli, mandorle, noci, fegato
di lepre appena rosolato nel burro,
uova sbattute, sale e pepe. Farcire la
lepre con quest’ impasto e legarla.
Riscaldare dell’olio in una casseruola e far rosolare la carne da ambo le parti.
Salare, pepare, bordare la lepre ripiena con fettine di spek e passarla in forno
caldo.
Uova sode di Mecenate
Lessare delle uova, tagliarle e rinforzarle con
una salsa fatta di vino e garum. L’impasto
acquisterà un sapore veramente particolare
con l’aggiunta di miele e pepe.
Garum
Garum, salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano
a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Da Marziale: “Si usino pesci
grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di
pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità
di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe
aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio,
sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora
e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra
si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del
recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di
sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”.
Esso si conserverà a lungo”.
Lampascioni della Chimera
Se dovessimo abbinare un alimento alle
caratteristiche di questo mitologico animale,
sceglieremmo senz’altro i lampascioni dalle
doti afrodisiache.
Ricetta :
Pulite dei lampascioni e teneteli immersi
in una terrina con acqua fredda per un paio
d’ore, cambiando il liquido diverse volte
affinché perdano il gusto amarognolo.
Privateli della pellicina esterna, metteteli in
un tegame, versatevi dell’olio d’oliva e aceto
fino a coprirli e portateli ad ebollizione.
Fateli cuocere a tegame coperto e fuoco
moderato per un’ora. Scolateli e insaporiteli
con sale e pepe.I lampascioni possono
essere serviti: freddi come antipasto, tiepidi o caldi per accompagnare carni
d’agnello o manzo.
Zuppa di farro del Gladiatore
Far ammorbidire il farro a bagno nell’acqua
per pochi minuti. Rosolare in una padella
spicchi d’aglio con dell’olio d’oliva, aggiungervi
poi il farro e far tostare bene. Togliere l’aglio
dalla padella, unire rosmarino, sale, pepe e
dell’acqua naturalmente necessaria a rendere
la consistenza di zuppa. Il farro va cotto
pochissimo e servito fumante in ciotole irrorato
con olio d’oliva.
cuocere i fusilli.
Appena i fusilli saranno cotti:
scolarli e trasferirli nel tegame con sugo, unire le cozze messe da parte e lasciar
insaporire bene tutto, a fuoco vivo.
Per finire:
aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato e servire in tavola questo gustoso
primo piatto!
Carne alla tartara
Mettete a macerare del filetto di carne
con del sale nel vino per dieci minuti.
Poi aggiungete capperi, cetriolini,
cipolla, alici tritate finemente, uova,
aceto e pepe. Servite su crostoni di
pane croccante.
Fusilli in salsa di pesce
Ingredienti:
- 350 g di fusilli
- 350 g. di cozze
- 250 g. di passata di pomodoro
- 200 g di filetti di nasello
- una cipolla
- 50 g. di olive nere
- prezzemolo
- aglio
- olio d’oliva
- sale
Preparazione:
Le cozze:
raschiare la buccia per eliminare tutte le impurità, eliminare le barbe, lavarle
accuratamente e metterle ad aprire in una padella con un cucchiaio di olio ed
uno spicchio di aglio intero, ma appena schiacciato. Appena le cozze si saranno
aperte, sgusciarle e metterle da parte, conservando anche il liquido di cottura,
che dovrà essere filtrato.
La cipolla:
mondarla e farne un trito che si lascerà appassire in quattro cucchiai di olio,
poi aggiungere i filetti di nasello ridotti in dadolata e farli rosolare, aggiustare di
sale, insaporire con il pepe, poi unire le olive nere senza togliere il nocciolo, la
passata di pomodoro e il liquido di cottura delle cozze, accuratamente filtrato;
dopodichè mettere un coperchio e lasciar cuocere a fuoco medio per circa trenta
minuti, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Nel frattempo….:
mettere una pentola sul fuoco con l’acqua, appena raggiunge il bollore aggiungere
una presa di sale grosso, lasciarlo sciogliere qualche secondo, poi mettere a
Fegatelli dell’Aruspice
Mettere del fegato, ridotto in pezzi
grossolani, a marinare nel garum con
l’aggiunta di pepe, sedano e bacche di
alloro schiacciate.
Avvolgere poi ciascun pezzo in un involucro
ottenuto con il budello dell’animale.
Cuocere sulla gratella a fuoco vivace per
pochi minuti.